Site perso les3d - Recettes de cuisine : Les Crèmes et Flans

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Livre de Recettes

 CREMES   

 

 

 

CREME ANGLAISE

Pour 6 personnes:
1 litre de lait,
vanille,
150 g de sucre,
6 jaunes d'oeufs.

Faire bouillir le lait avec la vanille, puis le retirer du feu. Pendant ce temps, mélanger dans une terrine le sucre et les 6 jaunes d'oeufs jusqu'à ce que la crème blanchisse, devienne mousseuse et forme un ruban. Délayer peu à peu avec le lait (sans la vanille). Verser la crème obtenue dans une casserole et laisser cuire sur feu doux sans cesser de mélanger au fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement. Vérifier sa bonne consistance en versant quelques gouttes sur le dos d'une cuillère froide : elle doit figer aussitôt.

 

CREME FINE "MINETTE"

Ingrédients :

6 jaunes d'oeuf
1/2 lait
120g de sucre
vanille

Faire bouillir le lait et la vanille. Travailler les jaunes et le sucre. Verser le lait sur le mélange. Verser le tout dans des ramequins et faire prendre au bain-marie au four de 20 à 30 mn.

CREME POUR OEUFS A LA NEIGE

Ingrédients :

6 jaunes d'oeuf
1 litre de lait
8 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à café de maizena
2 paquets de sucre vanillé

Faire bouillir le lait et la vanille. Travailler les jaunes, la maizena et le sucre. Verser le mélange dans la casserole de lait. Mélanger au fouet. Au premier bouillon, enlever du feu et laisser refroidir. 

OEUFS A LA NEIGE

Préparation: 25 mn. Cuisson: 10 mn
Pour 6 personnes : 

Ingrédients

5 oeufs,
3/4 de litre de lait, 
200 g de sucre semoule, 
75 g de sucre en poudre, 
une pincée de sel, 
une gousse de vanille, 
50 g de farine,
une cuillerée à soupe de fécule.

Séparer les jaunes d'oeufs des blancs et mettre les jaunes dans une terrine. 

Fouetter les blancs d'oeufs en neige très ferme en y ajoutant, petit à petit, le sucre en poudre. 

Faire bouillir le lait et la vanille, puis laisser frémir et faites-y pocher les blancs d'oeufs que vous partagerez à l'aide d'une cuillère. Retourner les blancs et les égouttez, lorsqu'ils sont bien gonflés. 

Travailler les jaunes d'oeuf avec le sucre semoule jusqu'à obtention d'une crème lisse et blanchâtre. Ajoutez-y la farine et la fécule et versez le tout dans le lait bouillant en remuant sans arrêt et en laissant cuire 4 à 5 minutes. Ne laissez pas bouillir. Retirer la crème du feu. Laisser tiédir. 

Les disposer sur la crème et servir aussitôt. La crème peut être parfumée avec un verre (à liqueur) de liqueur au choix. Déposer les blancs d'oeufs pochés sur la crème bien froide. Vous pouvez battre la crème énergiquement avec un fouet avant de la laisser refroidir. N'oubliez pas d'en retirer la gousse de vanille

 

CRÈME BRÛLÉE

Ingrédients :

7 jaunes d’œufs,
3 gousses de vanille,
150 gr de sucre semoule,
2,5 dl de lait,
7 dl de crème fleurette,
Cassonade (suivant le goût et la surface à couvrir),

Instructions

Ouvrez complètement les gousses de vanille et, à l'aide du dos d'un couteau, raclez les graines et déposez-les dans une terrine. Ajoutez 7 jaunes d’œufs et mélangez à fond à l'aide d'un fouet. Versez au-dessus 150 gr de sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement, mais sans mousser. Incorporez la crème et mélangez. Passez cette crème au chinois ou à la passoire très fine, afin d’éliminer les plus gros restes de vanille: seuls les petits grains doivent passer. Laissez ensuite reposer 1 heure pour permettre à l’écume de remonter. Écumez. Remplissez des petits plats à œufs en porcelaine blanche ou des récipients plus grands, voire un seul grand plat, l'important étant que l’épaisseur de la couche de crème n’excède pas 1,5 cm... et que le plat puisse aller au four. Rangez les plats à oeufs sur la plaque du four et enfournez pour 25 a 30 mn. Dans le four préchauffe à 70°: la crème doit être prise, mais encore tremblotante. Laissez refroidir au réfrigérateur. Poudrez la surface des crèmes froides avec de la cassonade et caramélisez-les 20 secondes sous la grille du four bien rouge et remettez au frais.  

CRÈME BRÛLÉE A L'ANCIENNE

(Source : ELLE 2000 recettes)

Préparation : 15 mn,
Cuisson : 25 mn,

Ingrédients :
1/4 de l de lait,
1/4 de l de crème fleurette,
4 jaunes d’œufs,
1 gousse de vanille,
50 g de sucre semoule,
60 g de vergeoise blonde,
1 cuillerée à café d'eau de fleur d'oranger

Élaboration :

Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux. Dès que l'ébullition est atteinte, laissez infuser 10 minutes, couvert. Ajoutez alors la crème et faites chauffer jusqu'au premier frémissement. Ôtez le bâton de vanille. Dans une jatte, travaillez les jaunes d’œufs au fouet avec le sucre semoule, puis incorporez peu à peu le lait et parfumez à l'eau de fleur d'oranger. Répartissez cette crème dans six petits plats à gratin. Faites cuire 25 minutes à four doux 120° (th.4) .  Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur plusieurs heures. Au moment de servir, saupoudrez les crèmes de vergeoise et passez-les très rapidement sous le gril du four bien rouge. Servez aussitôt que le dessus des crèmes est bien caramélisé. 
Note : Pour un résultat plus spectaculaire, utilisez, pour caraméliser, un chalumeau ou un fer à gratiner.

 CRÈME BRÛLÉE A L'ORANGE

(Source : ELLE 2000 recettes)

Pour : 6 personnes,
Préparation : 10 mn,
Cuisson : 30 mn,

Ingrédients:

4 dl de crème fleurette,
5 dl de lait entier,
8 jaunes d’œufs,
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger,
1 orange,
200 g de cassonade ou de sucre semoule,
50 g de zeste d'orange,

Élaboration 

Râpez le zeste d'orange, réservez-le. Coupez l'orange en deux, pressez-la pour recueillir son jus. Dans une terrine, battez au fouet électrique les jaunes d’œufs avec 150 g de sucre semoule. Incorporez le jus d'orange et les zestes, l'eau de fleur d'oranger, la crème et le lait. Répartissez la crème dans six petits plats et faites cuire au bain-marie à 150° (thermostat 5) pendant 30 minutes. Laissez refroidir et mettez au moins 2 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrez largement le dessus des crèmes avec le reste de sucre et passez très rapidement sous le grilloir, juste le temps de caraméliser. Note : Pour caraméliser la crème, allumez le grilloir au moins 15 minutes à l'avance.

CRÈME BRÛLÉE A L'ORVAL

(Source : Références : Louis Willems (gastronome belge), parution : le Soir Illustré du mercredi 5 mai 1999, 
trouvé sur le site : http://biere.netliberte.org/ ) 

Pour : 6 personnes,

Ingrédients :

60 cl de crème fraîche,
15 cl de bière d'Orval,
6 jaunes d’œufs,
200 g de sucre semoule,
1 pincée de cannelle en poudre,
6 cuillères à soupe de cassonade brune,
6 petites assiettes creuses,

Élaboration 

Dans un poêlon, porter la crème à ébullition et dans un autre poêlon la bière. Il faut que la bière perde son gaz carbonique. Quand la bière mousse, bien battre. Laisser un peu refroidir et mélanger avec la crème. Préchauffer le four à 100°. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs et les mélanger avec le sucre jusqu'à ce que le mélange forme ruban. Ajouter la cannelle. Continuer à battre... Verser dans le mélange bière/crème. Bien mélanger et remettre sur le feu jusqu'à un léger épaississement. Verser dans des moules (style assiette à oeufs sur le plat) sur une épaisseur de 2 cm. Glisser au four pour 15 minutes. La crème doit être prise mais encore ondulante quand on bouge l'assiette. Faire refroidir au réfrigérateur pour environ 2 heures. Chauffer le gril à 200°. Sortir les petits plats du réfrigérateur. Saupoudrer avec la cassonade brune et glisser sous le gril 3 minutes pour obtenir une belle caramélisation. Remettre au réfrigérateur le temps que le sucre durcisse et croque sous la dent.

CRÈME BRÛLÉE AU CHOCOLAT BLANC

Pour : 6 personnes,
Ingrédients:
400 ml crème fraîche,
1 gousse vanille,
130 g chocolat blanc,
6 jaunes oeufs,
80 g cassonade,

Élaboration  

Verser la crème dans une casserole moyenne. Couper la vanille en deux dans la longueur et enlever les graines à l'aide de la pointe d'un petit couteau pointu. Mettre les graines et la gousse dans la crème et porter lentement à ébullition, à feu doux a moyen, pour bien parfumer la crème. Retirer du feu. Mettre le chocolat dans un bol. Faire bouillir une demi-casserole d'eau et ôter du feu. Poser le bol au-dessus du niveau d'eau, il est très important que le bol ne touche pas l'eau bouillante. Faire fondre le chocolat lentement et enlever le bol de la casserole. Ajouter les jaunes d’œufs et remuer pour bien mélanger. Ajouter ensuite à la crème chaude. Verser ce mélange dans une casserole propre et remettre sur le feu. Faire cuire à feu doux. Remuer constamment avec une cuillère en bois pour que le fond de la crème n'attache pas à la casserole. Continuer la cuisson jusqu’à ce que la crème épaississe et recouvre le dos de la cuillère Retirer du feu et passer au tamis fin et enlever la vanille. Verser le mélange dans six ramequins de 8x4 cm et laisser refroidir. Réfrigérer plusieurs heures pour bien laisser prendre. Deux heures avant de servir, saupoudrer la crème de sucre en poudre et mettre les ramequins sous le grill bien chaud jusqu’à ce que le sucre prenne une couleur brun dore. Servir frais. 

 Crème brûlée

Pour : 6 personnes -  Préparation : 2h20

Ingrédients 

6 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
150 g de sucre en poudre
200 ml de lait
500 ml de crème liquide
75 g de cassonade

Préparation 

Fendez la gousse de vanille avec la pointe d'un couteau, raclez les graines et mettez-les dans une terrine. Ajoutez-y les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Fouettez jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Incorporez progressivement le lait et la crème liquide toujours en délayant au fouet. Laissez reposer 30 min, puis écumez en éliminant la mousse en surface. Répartissez la préparation dans 6 cassolettes (ou 6 ramequins) préalablement rincées à l'eau froide et non essuyées (ainsi la crème n'y attachera pas). Placez-les ensuite dans un bain-marie. Versez de l'eau tiède à mi-hauteur des cassolettes. Glissez le bain-marie dans le four froid. Allumez celui-ci sur thermostat 2 ou 3 (110°). Laissez cuire environ 25 min. La crème doit être prise sur le pourtour mais encore tremblotante au centre Après refroidissement mettre les cassolettes au réfrigérateur pendant 1h minimum. Saupoudrez les crèmes froides de cassonade. Passez-les quelques instants sous le gril du four pour que le sucre caramélise légèrement. Servez rapidement. (Conseil: quels que soient les récipients choisis pour cuire les crèmes brûlées, veillez à ce que l'épaisseur de la préparation n'excède pas 2 cm). 

 Crème brûlée  

pour 6 personnes :

Adresse du site : http://www.meilleurduchef.com/ 

8 à 10 jaunes d’œufs
200 g de sucre,
1 gousse de vanille,
75 cl de crème fleurette,
25 cl de lait,

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le contenu de la gousse de vanille, le lait, la crème froide. Fouetter jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Remplir 6 ramequins (ou des petits pots spéciaux en terre cuite si vous en avez). Cuire à four préchauffé à 100 °C pendant 1 heure environ. Laisser refroidir et réserver au frais. Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau ou au fer rouge (spécialement prévu à cet effet). C'est un dessert que l'on fait assez souvent dans ma famille, celle de ma sœur est excellente, elle s'est d'ailleurs équipée en conséquence par l'intermédiaire d'amis catalans (il existe une version de cette crème appelée crème catalane).

 Crème brûlée 
au safran et au miel 

Pour : 8 personnes,

Ingrédients :

7 dl de crème liquide,
8 jaunes d’œufs,
140 gr de miel d'acacia,
1 pointe de couteau de safran (pistils ou poudre),
3 cuillères à soupe de cassonade,

Élaboration : 

Allumer le four à thermostat 2. Verser le miel dans une casserole et laisser tiédir sur le feux doux, jusqu'à ce qu'il soit bien liquide. Fouetter les jaunes d’œufs dans un saladier, en y incorporant le miel. Ajouter la crème et le safran. Verser la préparation dans 8 petits plats à oeufs. les poser dans un bain-marie et les glisser au four.  Laisser cuire 50 min. Lorsque les crèmes sont cuites, les retirer du four et les laisser refroidir. Au moment de servir, allumer le gril du four. Poudrer chaque crème de cassonade. Lorsque le gril est très chaud, passer les plats près de la source de chaleur, très rapidement afin que la crème ne recuise pas. servir aussitôt. Note personnelle : Éviter de servir un vin trop sucré. La surprise pourrait également venir d'un bon petit blanc des régions méridionales (un Gaillac blanc par exemple). Et moi, je l'ai servie avec un coteaux du Layon, sucré mais pas trop, et c'était impeccable.  

 CRÈME BRÛLÉE.

Pour : Environ 10 ramequins de crème

Ingrédients
9 jaunes d’œufs,
900 g de crème liquide,
150 g de sucre,
125 g de lait,

Instructions :  

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la crème et le lait. Bien mélanger. Cuire à four moyen dans un bain-marie pendant environ ½ heure (en appuyant légèrement sur le dessus de la crème on peut juger si elle est cuite) . Pour les brûler, j'utilise une grande cuillère que j'ai aplatie au marteau pour lui donner une forme de spatule. Je la pose directement sur le gaz pour la chauffer puis sur les crèmes recouvertes de sucre roux. Cette méthode permet de ne chauffer que le dessus de la crème, c'est ainsi que je la préfère.

Source: Veronique.Verdier [cuisine-fr]

CRÈME BRÛLÉE PARFUMÉE 
A LA PRUNELLE DE BOURGOGNE

(Source : SAQ PRIMEURS Fev 2000)

Pour : 4 à 6 personnes,

Ingrédients :
4 jaunes d’œufs,
3/4 tasse de sucre blanc,
2 tasses crème 35 %,
1 oz prunelle de bourgogne,

Élaboration : 

Mélangez ensemble les jaunes d’œufs et 1/2 tasse du sucre jusqu'à obtention d'une mousse. Réchauffez la crème au bain-marie. Ajoutez peu à peu la crème chaude la préparation en remuant bien entre les additions. Versez le mélange dans le bain-marie et faites cuir a feu moyen jusqu’à épaississement. Incorporez la prunelle de bourgogne et remplissez au 2/3 les petits ramequins. Faites refroidir. Au moment de servir, ajouter 1 cuillère à thé de sucre sur chaque crème. Déposez les ramequins le plus près de l’élément supérieur du four. Faites caraméliser le sucre a broil pendant 2 min . Servir avec fruits frais. 

CREME BRULEE A L'ANCIENNE

(Source : ELLE 2000 recettes)

Préparation : 15 mn, Cuisson : 25 mn,

Ingrédients :
1/4 de l de lait,
1/4 de l de crème fleurette,
4 jaunes oeufs,
1 gousse de vanille,
50 g de sucre semoule,
60 g de vergeoise blonde,
1 cuillerée à café d'eau de fleur d'oranger,

Élaboration : 

Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux. Dès que l'ébullition est atteinte, laisser infuser 10 minutes, couvert. Ajoutez alors la crème et faites chauffer jusqu'au premier frémissement. Ôtez le bâton de vanille. Dans une jatte, travaillez les jaunes oeufs au fouet avec le sucre semoule, puis incorporez peu à peu le lait et parfumez à l'eau de fleur d'oranger. Répartissez cette crème dans six petits plats à gratin. Faites cuire 25 minutes à four doux 120° (th.4). Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur plusieurs heures. Au moment de servir, saupoudrez les crèmes de vergeoise et passez-les très rapidement sous le gril du four bien rouge. Servez aussitôt que le dessus des crèmes est bien caramélisé. Note : Pour un résultat plus spectaculaire, utilisez, pour caraméliser, un chalumeau ou un fer à gratiner. 

CREME BRULEE A LA CASSONADE

Pour 8 personnes

Cuisson : 30 à 35 mn
Réfrigération : 2 h

8 dl de crème fraîche
8 jaunes oeufs
200 g de sucre
3 gousses de vanille
2 dl de lait
8 c. à s. de cassonade.

Blanchir les jaunes oeufs avec le sucre. Incorporer le lait et la crème fraîche sans les avoir fait bouillir. Mouler dans des ramequins et faire cuire 30 à 35 mn au bain-marie dans le four à 100°C. Laisser reposer pendant 2 h au réfrigérateur. Laisser caraméliser sous le grill après avoir saupoudré chaque ramequin d'1 c. à s. rase de cassonade. 

CRÈME BRÛLÉE

Ingrédients :

4 jaunes oeufs
50 g de sucre en poudre
2 c. à café d'extrait de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé ou mieux
gratter 1 bâton de vanille à mettre dans le lait).
120 ml de lait
300 g de crème fraîche épaisse

Battre les jaunes oeufs au fouet à main en incorporant le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la vanille (sachet ou bâton) et retirer du feu dès que l'ébullition est atteinte. Laisser tiédir quelques minutes.  Verser le lait sur les jaunes tout en mélangeant (pour éviter qu'ils fassent omelette) puis incorporer doucement la crème fraîche. Remuer délicatement. Verser cette préparation dans 4 ramequins allant au four. Faire cuire à four doux 90 °C (th 3) pendant 1 h à 1 h 30. Laisser reposer pendant au moins 3 h au réfrigérateur.

Voici le plus dur : Avant de servir, saupoudrer la crème d'une fine couche de sucre qu'il faut caraméliser rapidement sans que la crème chauffe. Pour cela, on peut passer les ramequins sous un grill puissant quelques secondes, ou bien utiliser un chalumeau pour griller la surface du sucre ou utiliser un fer à brûler (plaque métallique ronde munie d'un manche) que l'on fait chauffer sur la flamme (presque au rouge) et on applique rapidement sur le sucre. Avantage, le sucre caramélise instantanément sans que la crème ait le temps de chauffer.

Crème aux oeufs

Ingrédients :

Oeufs : 6 à 8
Sucre : 200gr
Lait : 1L
Vanille

Mélanger les oeufs et le sucre, incorporer le lait bouillant, mélanger; ajouter la vanille. Mettre dans les ramequins, puis dans un plat avec de l'eau au fond (rajouter une feuille de journal sous les ramequins évite les éclaboussures), cuisson : 45 minutes, four à 130°. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau; laisser refroidir. On peut remplacer la vanille par du chocolat ou du café. Crèmes caramel, idem ci-dessus, mais sucrer à 180g.

FLAN AU CITRON 

Pour 6 personnes 
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 à 25 min 

Ingrédients :

1 fond de tarte
1/2 litre de lait
4 jaunes d’oeufs
40 g de farine
75 g de sucre
1 citron

Pour la meringue : 

2 blancs d’oeufs
75 g de sucre
sucre glace 

Le Flan :

Faites chauffer le four à 180°. Détachez le zeste du citron avec le moins de blanc possible. Faites-le bouillir avec le lait, laissez refroidir. Mélangez la farine et le sucre, puis ajoutez les jaunes. Ajoutez le lait, débarrassé du zeste, et le jus de citron. Versez dans le fond de tarte, mettez au four chaleur moyenne (th.5) 20 à 25 min. 

La Meringue : 

Battez les blancs d’oeufs en neige puis ajoutez le sucre par fractions en continuant à battre jusqu’à ce que les blancs deviennent nacrés. Garnissez-en le flan cuit, saupoudrez de sucre glace. Mettez au four très doux 20 à 25 min, juste pour blondir la meringue. 

Crème brûlée à la citrouille

Ingrédients :

120g de purée de citrouille
4 jaunes d'oufs
80g de sucre en poudre
40cl de crème fleurette
1 cuil. à soupe de rhum brun
½ cuil à café de cannelle en poudre
1 pincée de girofle en poudre
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de gingembre moulu
extrait de vanille liquide
2 cuil. à soupe de sucre roux en poudre

Préparation :

Mettre la purée dans un saladier, y incorporer les jaunes d'oufs, le sucre et la crème. Verser le rhum et ajouter toutes les épices puis les gouttes d'extrait de vanille. Mettre les ingrédients dans le robot et mixer finement tous les ingrédients. Passer la préparation à la passoire fine. Préchauffer le four(180°C, th.6) Repartir la préparation dans 6 ramequins beurrés peu profonds. Enfourner 1 heure. Au moment de servir, saupoudrer les crèmes d'une fine couche de sucre roux et faire caraméliser quelques minutes sous le gril du four.

Petits pots au chocolat

(les remarques entre paranthèses sont personnelles)

1/2 litre de lait
1/2 gousse de vanille fendue
5 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
60g de sucre
2 cuillérées à soupe d'eau froide
100 g de chocolat (je mets du très bon chocolat noir ;le résultat est meilleur qu'avec du chocolat à patisser )

Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée et le chocolat coupé en morceaux. Maintenir au chaud.

Dans un saladier, mélanger les jaunes et l'oeuf entier avec les 2 cuillérées d'eau froide, verser lentement le sucre.
Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse (j'ajoute : jusqu'à ce que le mélange double ou triple de volume), ajouter le lait bouillant et verser dans les petits pots. Installer les petits pots dans un plat rempli d'eau tiède jusqu'à la moitié de leur hauteur. Mettre de suite au four th4 180° pendant 20 à 25 minutes. ( Les pots sont cuits lorsque "agités", la crème est souple mais n'est plus liquide) Ne pas laisser l'eau bouillir et au besoin, ajouter de l'eau froide pour faire baisser la température. Sortir les petits pots et laisser refroidir. 

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(Remarque : cette recette peut être faite uniquement avec de la vanille (le résultat est similaire à un flan aux oeufs en goût mais présenté en pots individuels)).

Flan à la bière

Pour 6 personnes - Préparation 15 mn - Cuisson 25 mn

5 oeufs
12 cl de crème liquide
33 cl de bière blonde
150 g de sucre en poudre

Verser la bière dans une casserole. Ajouter la crème liquide et mélanger avec une cuillère en bois. Porter lentement à ébullition en surveillant la cuisson. Casser les oeufs dans ume terrine. Ajouter le sucre et fouetter vivement jusqu'à consistance mousseuse pâle et parfaitement homogène Verser doucement le mélange chaud bière et crème liquide sur le mélange oeufs sucre tout en fouettant régulièrement.

Mélanger intimement la préparation. La passer ensuite au chinois (passoire très fine). Répartir la crème dans des ramequins assez grands en porcelaine à feu. 

Préchanffer le four à 150 °C (th. 5). Placer les flans dans un plat à gratin à demi rempli d'eau pour cuire au bain-marie. Enfourner pendant 25 mn à 180 °C (th. 6) 

Les sortir du four. Les laisser refroidir et les déposer dans le réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

N.B.: Faire blanchir les oufs: lorsque les oeufs sont cassés et que le sucre est versé dessus, le fait de fouetter le mélange énergiquement le  transforme en créme pâle et onctueuse. Préparer ces flans à l'avance et de les mettre au frigo car ils se dégustent bien frais.

Boisson: Bière blonde: fraîche, assez amère, cette boisson est la meilleure solution pour ce dessert. 

--
Adaptation: J.Paul  Mutin

Mousse au Toblerone noir

300 g de Toblerone noir (mi-amer),
eau bouillante,
2 oeufs,
2 c. à soupe de sucre glace,
4 dl de crème ou de demi-crème

Briser le Toblerone en gros morceaux, mettre dans une terrine, arroser avec l'eau bouillante en veillant à ce qu'il soit entièrement recouvert. Laisser reposer un moment, jusqu'à ce qu'il soit ramolli, puis égoutter délicatement. Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter immédiatement au chocolat et bien malaxer le tout. Ajouter la crème fouettée, mélanger délicatement à l'appareil, verser dans un plat creux et mettre 2 à 3 heures au frais 

Sauce à l'orange 

2 dl de jus d'orange,
2 c. à soupe de sirop de grenadine,

1 orange,
zeste prélevé fin,
5 c. à soupe de confiture d'oranges amères

Porter à ébullition dans une casserole en acier inoxydable le jus d'orange et le sirop de grenadine. Détailler le zeste d'orange en fine julienne, ajouter et laisser mijoter 5 minutes; passer, remettre le liquide recueilli dans la casserole, réserver la julienne

Ajouter la confiture au liquide, porter à ébullition en remuant sans arrêt, baisser le feu et laisser réduire un moment avant de remettre la julienne. 

Servir la mousse au Toblerone délicatement en petites quenelles arrosées de sauce à l'orange. 

Crème Brésilienne au Chocolat

Pour 6 personnes

75 gr de chocolat à cuire ( j'utilise le Nestlé dessert )
1/2 litre de lait
1/2 cuillerée à soupe de fécule ( 5 gr )
2 jaunes d'oeufs
50 gr de sucre
1 cuillérée à soupe de café soluble

Casser le chocolat en petits morceaux. Mettez-les dans une casserole avec un peu de lait, faire fondre doucement. Quand le chocolat est fondu , ajoutez progressivement un peu de lait froid, puis, les jaunes d'oeufs, la fécule et le sucre que vous aurez mélangé à part. Remettre sur le feu, 3 minutes après ajoutez le reste de lait et le café sans cesser de tourner jusqu'à épaississement. Versez immédiatement dans une jatte et remuez pour refroidir un peu. Consommer bien froid.

Moi je double toujours les proportions pour un litre de lait ( sauf pour la fécule où je triple : 1 cuillère 1/2 à soupe). J'utilise des coupes individuelles, puis au moment de servir je décore d'un nuage de crème fouettée.

Crèmes à l'ancienne 
(chocolat, vanille ou caramel)

* Pour les crèmes chocolat :
30 cl de lait entier
30 g de cacao (du vrai)
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre

* Pour les crèmes caramel :
30 g de caramel liquide
3 jaunes d'oeufs
40 g de sucre

* Pour les crèmes vanille :
30 cl de lait entier
2 gousses de vanille
3 jaunes d'oeufs
60 g de sucre

 Crème vanille (base)

a) faire chauffer le lait avec les gousses de vanille coupées en deux
b) fouettez les jaunes avec le sucre, puis versez dessus le lait bouillant en un mince filet sans cesser de battre
c) otez la vanille en grattant l'intérieur au-dessus du mélange,
d) passez la préparation au travers d'une passoire fine et répartissez-la dans des ramequins rincés à l'eau froide et non essuyés.
e) placez un torchon au fond d'un plat allant au four, posez les ramequins dessus, remplissez le plat à moitié d'eau bouillante, couvrez l'ensemble d'une feuille d'aluminium et faites cuire au bain marie (180°C) pendant 30 mn
f) laissez refroidir et mettez au frais avant de servir

Crème caramel ou chocolat :
procédez de la mème manière et incorporez le chocolat ou le caramel au mélange oeuf / sucre avant de versez le lait.

Nota : la température et le temps de cuisson sont assez " critique ", si le four est trop chaud, ça se traduit par la formation de petits grumeaux qui ne changent rien au gout mais pas Top pour l'esthétique !

PETITS POTS AU CHOCOLAT

avec Jacques Thorel (FR3)

 Ingrédients pour 4 pers.

80 g de chocolat en tablette de 50-55% de cacao
250 g de crème liquide

      Préparer ces petits pots au chocolat à l'avance, au moins 2 h avant de les déguster, la veille pour le lendemain c'est encore mieux, l'osmose entre le chocolat et la crème se produira, l'onctuosité sera parfaite.

1) Couper à l'aide d'un couteau 80 g de chocolat en gros morceaux. S'il vous reste du chocolat de la tablette : Il faut savoir que le chocolat est l'un des ingrédients qui a le plus tendance à absorber les odeurs .       Conservez-le alors, toujours bien enveloppé ou à couvert, soit dans son emballage d'origine, soit dans une boite hermétique. De la même manière, si vous entreposez votre dessert au chocolat au réfrigérateur, il faut également le protéger.

2) Porter 250 g de crème liquide à ébullition dans une casserole, en prenant soin de mélanger. Une astuce pour éviter que la crème accroche au fond de la casserole lorsqu'on la porte à ébullition : Avant de verser la crème, humecter le fond de la casserole, en y versant un peu d'eau, puis la retourner pour retirer l'excédent. Cette astuce est aussi valable pour chauffer du lait. Et pour encore plus de précaution, prendre soin de mélanger la crème pendant l'ébullition.

3) Lorsque la crème liquide est à ébullition, la retirer du feu. Hors du feu, ajouter les morceaux de chocolat, laisser fondre, et mélanger à l'aide d'une spatule en bois. Lorsque le chocolat est fondu et bien incorporé à la crème, fouetter brièvement cette crème au chocolat à l'aide d'un fouet juste pour la lisser. Le fait de trop fouetter cette crème blanchirait le chocolat. Il est très important d'incorporer le chocolat dans la crème hors du   feu, afin qu'il soit bien brillant.

 4) Remplir 4 petits pots de cette crème au chocolat. Puis les entreposer au réfrigérateur, au moins 2 h avant de les déguster, ils seront encore meilleurs préparés la veille pour le lendemain. Pour éviter que cette crème au chocolat absorbe les odeurs du réfrigérateur, retourner un saladier sur ces petits pots comme pour faire une cloche. Sortir ces petits pots au chocolat du réfrigérateur juste avant de les déguster, ils se mangent bien froids.

De N@th à fr.rec.cuisine

 

Petits pots de Crème au Chocolat :

de Joël Robuchon ("Le meilleur et le plus simple de Robuchon")
 - avec les commentaires de Catherine B.

(pour 6 ramequins de 12cl)
13 cl de lait
20 cl de crème fraîche
90 gr de chocolat noir amer
3 gros jaunes d'œufs
65 gr de sucre en poudre

- Préchauffer le four 165° (TH5)
- Préparer le bain-marie :a) faire chauffer une casserole d'eau
b) placer un morceau de papier sulfurisé (dans lequel vous avez fait 3 fentes) dans le fond d'un plat à four profond assez grand pour contenir les ramequins (le papier va empêcher l'eau de bouillir et de faire des éclaboussures dans la crème).
- Faire chauffer le lait. Ajouter le chocolat cassé en morceaux et mélanger.
- Retirer du feu et ajouter la crème fraîche. Mélanger. Laisser refroidir.
- Dans un saladier mélanger les jaunes d'œufs au sucre sans faire mousser. Sur ce mélange verser le lait chocolaté en remuant.
- Passer le mélange à travers une passoire fine et laisser reposer 1h.
- Répartir la crème dans les ramequins. Verser suffisamment d'eau chaude dans le bain-marie pour qu'elle parvienne à mi-hauteur de ceux-ci et couvrir d'une feuille d'aluminium pour éviter la formation d'une peau sur la crème.
- Faire cuire 30/35 mn. La crème doit être prise sur le pourtour mais encore tremblotante au centre.
- Après cuisson mettre au réfrigérateur à couvert  pendant au mois 2h (et jusqu'à 24h).

Test =
Délicieux avec du chocolat amer 80% choco MAIS proportions ridiculement petites. J'utilise des petits pots anciens en porcelaine (correctement remplis = 10 cl) et pour remplir les 6 j'ai dû presque doubler les doses.
Problème de four peut-être : temps de cuisson à revoir où mettre à 180°

PS :  La R7 de crème à la vanille de J.Robuchon est presque semblable à celle donnée par Bruno Boivin, juste un peu moins de sucre et là encore 165° à la place de 180°

Catherine B.

Petits pots au chocolat de ma grand-mère

Faire bouillir 1/2 l de lait avec 100g de sucre. Faire fondre 2 barres de chocolat (environ 70g) avec 1 cuillère de lait, y mélanger le lait , laisser un peu refroidir, ajouter 3 jaunes d'oeufs et un blanc, verser dans les petits pots ou un plat et cuire au bain marie. 

Commentaires :
parfois la crème est un peu triée : il y a un peu plus de chocolat au fond, ma soeur me dit qu'il faut mettre le lait très chaud por le mélanger au chocolat fondu, moi je dirais pas trop chaud et je viens de voir un grand cuisinier à la télé conseiller de faire le mélange la veille pour cuire le lendemain pour éviter ce "problème" qui ne nuit en rien au gout. 

De m-hélène à fr.rec.cuisine

CRÈME AU CHOCOLAT ET A L'ORANGE - 

Claudie

Ingrédients :

150 g de chocolat au lait ou noir selon les goûts,
125 g crème fraîche, 
1,2 dl lait, 
6 jaunes d'oeufs, 
1 orange non traitée

Préparation :
Casser le chocolat en morceaux et les mettre dans une casserole avec le lait et la crème fraîche. Faire chauffer a feu doux en remuant avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et très chaud, mais non bouillant. Fouettez légèrement les jaunes d'oufs dans une terrine, verser dessus environ ¼ de la crème chaude en continuant a fouetter, puis verser doucement le reste en tournant au fouet. Laver et essuyer l'orange; La râper en zeste et l'ajouter à la crème. Continuer de remuer de temps en temps jusqu'à ce que la crème soit tiède pour permettre à la vapeur de s'échapper sinon la crème perdrait de son onctuosité. La verser à travers une passoire fine dans des ramequins. Laisser 4h au réfrigérateur.

FLAN PRALINE AU CARAMEL - 

"Marthe" jean.rosec @ free.fr

Pour 6 personnes:

180 g Pralinoise
½ l lait
4 feuilles de gélatine
100g sucre

 

Faire un caramel avec le sucre. Lorsqu' il devient blond, ajouter 2 cs d'eau chaude et le verser dans le fond de 6 ramequins. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Faire fondre la Pralinoise en  petits morceaux au bain-marie, dans un bol profond. Faire bouillir le lait, le verser aussitôt sur la Pralinoise en mixant puis ajouter la gélatine pressée en mixant à nouveau. Verser dans les ramequins et mettre au frais. Servir le lendemain.Cette préparation peut se servir démoulée.

Crème de Chocolat aux Framboises 

de : cuisiner août 1999 par Josse Michelle

pour 6 personnes préparation 30mn, attente 2h, cuisson 10mn facile

500gr de framboises
400 gr de chocolat
3 oeufs
60gr de sucre
10cl de lait
10cl de crème fraîche liquide
1 gousse de vanille

1- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole porter à ébullition le lait avec la crème et la gousse de vanille fendue en deux . Verser ce mélange sur les jaunes et le sucre sans cesser de remuer. Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à ce que le liquide nappe la cuillère. 

2- Concasser 200gr de chocolat et l'ajouter dans la crème et mixer le tout. Répartir cette crème dans des coupes et réserver 2 à 3h au frigo. Sortir les coupes du frigo et répartir les framboises sur la crème chocolat. Préparer des copeaux de chocolat et les disposer sur le dessus en décor.

Crème Patissière Corrèze

Ingrédients :

100g de sucre
1l de lait
6 jaunes d'oeuf
5 c à soupe de maïzena

Mélanger la maïzena délayée dans 1/2 verre de lait avec le sucre et les 6 jaunes d'oeuf. Faire chauffer le reste de lait et verser sur la préparation. Remuer hors du feu puis porter à ébullition en tournant vivement. Enlever du feu au premier bouillon.

Crème Patissière

Ingrédients :

1 sachet de sucre vanillé
1/4l de lait
2 oeufs
15 g de maïzena

Battre 2 jaunes d'oeuf avec le lait et le sucre vanillé. Chauffer doucement pour obtenir une crème. Tourner jusqu'à ébullition. Ajouter maïzena préalablement mélangée au lait froid. Laisser refroidir.

 

BISCUIT LEGER

Gâteau pour utiliser les blancs d'oeuf

Ingrédients :

165g de sucre
125g de farine
65g de beurre
6 blancs d'oeufs
3 cuillères à café de chocolat en poudre non sucré (à 45% mini)

Préparation :
Mélanger sucre et farine, ajouter le beurre fondu, le chocolat, puis les blancs montés en neige ferme. Faire cuire à feu doux. (175 à 200° pendant 30 mn)

 

CREME JOYAU DES ILES

Temps de cuisson : 50 mn

Ingrédients pour 4 personnes :


Pour la crème à la noix de coco

    15 cl lait de coco
    35 cl de crème liquide
    50 g de sucre en poudre
    3 jaunes d'œufs
    50 g de noix de coco en poudre
    zestes de deux citrons


Pour le lait vanillé

    25 cl de lait
    50 g de sucre en poudre
    1/2 gousses de vanille
    1 blanc d'œuf
    1/4 d'ananas


Préparation :


1/ Réalisation de la crème à la noix de coco:
Préchauffez le four à 160°C. Ajoutez les zestes de citron et laissez infuser 5 minutes environ et filtrez au chinois. Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajoutez le lait de coco. Mélangez. Versez dans des verres et enfournez au bain marie 50 minutes environ après avoir baissé la température du four à 140°.
Réservez au réfrigérateur 2h la crème noix de coco
2/ Réalisation du lait vanillé : Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille. Ajoutez le blanc d'œuf au lait vanillé et émulsionnez à l'aide d'un mixer
3°/ Montage : Détaillez en petits dés l'ananas. Sur chaque crème, déposez du lait vanillé et quelques batonnets d'ananas.

 

Recette de cuisine.tv

CREME AUX SPECULOOS

Pour 4 personnes
Cuisson 30 mn

 

Ingrédients :

    20 cl de lait entier.
    25 cl de crème liquide
    100 g de spéculoos
    4 jaunes d'œufs
    1 cuillère à soupe de sucre cassonade
    en accompagnement 100 g de speculoos


Préparation :

Préchauffez votre four à 110°C (th.3/4).
1/ Mettez à chauffer le lait et la crème. Emiettez les spéculoos dans un saladier.
2/ Retirez du feu dès le début de l’ébullition. Ajoutez les spéculoos.
3/ Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez le mélange aux spéculoos et mélangez à nouveau. Versez dans des ramequins.
4°/ Fermez individuellement avec du papier film. Placez-les dans un plat à gratin et placez celui-ci dans un bain-marie d’eau chaude. Enfournez pour 30 minutes environ.
Retirez les ramequins du bain marie et laissez-les refroidir. Placez au réfrigérateur au moins une demi-journée.
Accompagnez de petits morceaux de speculoos .