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Livre de Recettes

ORGANISATION D'UN BUFFET

 

Les ch'tits pruneaux

1/ Préchauffez le four à 180°C. Pelez la pomme et détaillez-la en tous petits bouts rectangulaires. Insérez dans chaque pruneau un morceau de pomme à la place du noyau, après avoir un peu redonné sa forme au pruneau s'il est trop plat.

2/ Enroulez chaque pruneau dans 1 tranche de viande des grisons, maintenez le tout par un cure-dent.

3/ Passez au four de 5 à 10 minutes, le temps que le tout colore un peu. Servez bien chaud

Mini tourtes aux champignons et feta

Pour 6 personnes

Mini tourtes aux champignons et feta
2 pâtes brisées
500 g de petits champignons de Paris
100 g de feta
50 g de dés de dinde fumée
2 cuillères à soupe de crème allégée
persil
basilic
1 cuillère à soupe de sauce soja
sel et poivre
huile d’olive
1 jaune d’oeuf

1/ Coupez les champignons en petits morceaux. Chauffez l’huile d’olive et faites dorer les champignons. Laissez cuire jusqu’à l’évaporation totale de l’eau des champignons. Ajoutez les dés de dinde, les petits cubes de feta, la sauce soja, le persil et le basilic ciselé. Salez, poivrez. Laissez refroidir et ajoutez la crème.

2/ Coupez des disques de pâte brisée et placez-les dans les empreintes mini-muffins. Remplissez-les de préparation et recouvrez d’un second disque de pâte plus petit. Pressez légèrement pour bien fermer et faites un petit trou au milieu à l'aide d'un couteau pointu

3/ Diluez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonnez les mini tourtes. Mettez-les au four 30 minutes à 180°C (thermostat 6). Attendez 5 minutes à la sortie du four et démoule

Mini croissants au saumon fumé

1 pâte à tarte feuilletée
4 tranches de saumon fumé 
1 boite de saint moret (ou  du kiri ou du philadelphia)
6-7 brins de ciboulette
poivre
1 jaune d'oeuf
2 cuillères à soupe de lait

Préparation

Dérouler puis déposer la pâte feuilletée sur le Croissant Party (de chez Tupperware). Passer le rouleau à pâtisserie pour former les croissants et retirer avec un couteau le pourtour de pâte en trop .
Mélanger le fromage frais avec la ciboulette lavée et finement ciselée . Poivrer, ne pas saler, le saumon fumé apportera plus de sel qu'il n'en faut ! Sur chaque triangle ainsi formé déposer une lanière de saumon fumé , puis mettre un peu de fromage à la ciboulette. Badigeonner le centre du disque avec un peu d'eau pour pouvoir souder correctement les croissants une fois roulés.
Rouler les croissants en commençant par la partie large. Les déposer sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé .
Au dernier moment, battre le jaune d'oeuf avec le lait et badigeonner au pinceau les petits croissants juste avant d'enfourner Enfourner pour 20 à 25 min à 180°C (four préchauffé ) .
Servir chaud ou tiède

Si vous n'avez pas le Croissant party, il suffit de découper la pâte en 2 puis en 4 puis chaque quart en 4 et vous obtiendrez 16 triangles de pâte que vous pourrez garnir.

Mousse de poireaux et pointes d’asperges.

Pour 12 cuillères apéritives :

Préparation : 10 min
Cuisson : 12 min

Ingrédients :

2 blancs de poireaux
1 échalote ciselée
1 cuillère à café d’huile d’olive
12 cl de crème fleurette
12 pointes d’asperges vertes
½ cuil. à café de curry doux
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Faire suer sans coloration, l’échalote ciselée dans une poêle avec l’huile d’olive
Ajouter les poireaux émincés, le curry, le sel et le poivre. Ajouter la crème et mélanger le tout.
Faire cuire à feu vif environ 8 minutes
Mixer le tout finement, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

Faire cuire ensuite les pointes d’asperges dans une eau bouillante entre 3 et 4 minutes.
Plonger les dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson : elles doivent rester croquantes.

Dresser une petite quenelle de mousse de poireaux dans les cuillères apéritives, rehausser d’une pointe d’asperge et ajouter éventuellement une pique pour faciliter la dégustation.

Crème d'asperges en Verrine

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

Ingrédients (pour 8 verrines) :

500 g d'asperges en boite
250 g de mascarpone
1 demi cuillère à café d'oeufs de lump
1 oeuf
sel et poivre
quelques graines de pavot

Préparation :

Faire cuire un oeuf dur.Pendant ce temps, mixer les asperges avec le mascarpone puis y incorporer l'oeuf dur. Bien mixer. Mettre le sel, le poivre et les graines de pavot. Remplir les verrines et décorer en déposant sur le dessus une demi cuillère à café d'oeuf de lump (ou une crevette).

 

Compotée d'oignons et foie gras

Déposer dans le fond de la cuillère un peu de compotée d'oignons. Ajouter un copeau de foie gras. Mettre sur le dessus des amandes concassées.

 

TIRAMISU AUX FRAISES ET BISCUITS ROSES DE REIMS

Ingrédients pour 6 verrines :

1 boîte de mascarpone
100 g de sucre semoule
biscuits roses de Reims
3 oeufs
20 cl de crème liquide
fraises lavées et équeutées
quelques amandes effilées pour la déco

Mettre la crème liquide dans un saladier au frais et les fouets du batteur électrique au congélateur. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre de façon à obtenir un mélange mousseux. Ajouter le mascarpone. Battre les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.

Sortir les fouets du congélateur et monter la crème en chantilly bien ferme. Ajoutez-la au mélange. Préparer un sirop avec un peu d'eau et de sucre en poudre. Parfumer avec l'arôme de rose ( ou rhum ). Imbiber rapidement les biscuits de Reims de ce sirop, et déposer une couche au fond de chaque verrine. Déposer une première couche de crème au mascarpone. Répartir qqs fraises. En garder pour la déco. Recouvrir d'une deuxième couche de crème. Placer au frais jusqu'au lendemain ou pendant plusieurs heures. Au moment de servir, saupoudrer de biscuits de Reims écrasés et de qqs amandes effilées grillées à sec. Décorer d'une fraise et déguster.

Cuillères de saumon, chantilly à la mandarine
Recette proposée par Stéphanie Clinard

Les proportions sont pour 15 à 18 cuillères.

Facile
Préparation : 10 mn
Repos : 2 h
Temps total : 130 mn

20 cl de crème fraîche liquide
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive à la mandarine
150 g de pavé de saumon fumé
sel et poivre blanc

Préparation

Dans un pichet, mélanger la crème et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Verser dans le siphon, mettre une cartouche de gaz comme préconisé dans le mode d'emploi, et placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Couper le saumon en dés d'environ 0,5 cm de côté et disposer dans les cuillères.
Au moment de servir, placer une noix de chantilly dans chaque cuillère et décorer d'une pluche de persil.

 

Noix de St Jacques lardées

Ingrédients pour 4 personnes

 

8 grosses noix de Saint Jacques
4 tranches de viande des grisons (ou lard) très fines
1 petite échalote ou oignon
ail, paprika

Faire décongeler les noix de st jacques dans un peu de lait.

 

Préparer les brochettes :
Dans un bol mettre un peu d’huile d’olive, une petite cuillère à café de paprika et un peu d’ail écrasé (selon votre goût). Passer les noix de Saint Jacques dans le mélange huile et épices.
Entourer la moitié des noix d’une fine tranche de viande des grisons.
Embrocher une noix de Saint Jacques sur la brochette lardée et une non lardée (attention à la longueur de la brochette, il faut pouvoir la déposer dans une poêle).

Dans une poêle faire chauffer un peu de beurre.
Déposer les brochettes et faire colorer sur chaque face.
La noix ne doit pas trop cuire au risque de devenir caoutchouteuse.

 

Cuillères gourmandes aux crevettes épicées et tagliatelles de courgettes

Pour 6 personnes

Ingrédients

Une douzaine de crevettes cuites
1 courgette
1 cuillère à soupe d'échalotes hachées
1 gousse d'ail écrasée
Le jus d'i/2 citron
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 pincée d'épices au choix, mais quelque chose d'un peu pimenté
Sel et poivre

Préparation

Décortiquer les crevettes, les couper en 2 ou 3 morceaux selon leur taille , les réserver dans un bol en les arrosant légèrement d'huile d'olive et en les saupoudrant d'une pincée d'épices. (ou 2 si ce n'est pas trop fort).
Laver et détailler la courgette en tagliatelles (soit à la mandoline, soit à l'épluche-légumes); les blanchir quelques secondes dans l'eau bouillante salée en les passant immédiatement sous l'eau froide pour qu'elles restent croquantes. Égoutter et réserver.
Faire revenir les échalotes hachées avec un peu d'huile, ajouter la gousse d'ail écrasée avec le plat d'un couteau. Laisser refroidir.
Dans un bol, mettre le jus de citron, du sel, du poivre et le reste de l'huile d'olive. Arroser les courgettes avec cette sauce et les laisser mariner pendant une dizaine de minutes.
Passer brièvement les crevettes à la poêle pour "fixer" les épices.
Disposer quelques tagliatelles dans les cuillères et les crevettes encore chaudes par dessus

Petits Choux au saumon fumé et à l'avocat 

Ingrédients pour 24 mini choux :

10 cl de lait entier
8 cl d'eau
1 cc de sucre
1/2 cc de sel
75 g de beurre
100 g de farine
3 oeufs
2 avocats mûrs
1/2 jus de citron
quelques gouttes de tabasco
4 tranches de saumon fumé
quelques brins de ciboulette ou d'aneth 

Préparer la pâte  à choux suivant la recette habituelle (voir ici)

Déposer des petits tas de pâte sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier sulfurisé, d'environ 1 à 1.5 cm (maxi) en faisant une pointe sur le dessus. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 10 min (temps à voir en fonction de votre four et de la taille effective de vos choux ...il faut surveiller mais ne jamais ouvrir la porte du four sinon ils retomberaient). Quand ils sont bien dorés, les sortir et les faire refroidir sur une grille. (on peut les faire à l'avance dans la journée)

Fourrage des mini choux:

Retirer la chair des avocats, ajouter le jus d'un demi citron et quelques gouttes de tabasco pour relever un peu la préparation. Mixer le tout pour avoir une pâte lisse (on peut ajouter un filet d'eau si c'est trop épais). Mettre la purée d'avocat dans une poche à douille (c'est plus facile pour garnir les choux).

Couper les tranches de saumon en petite lanière (d'1 à 1.5 cm de large) et les rouler. Poser sur la purée d'avocat, ajouter un petit brin de ciboulette et refermer le chapeau.  Réserver au réfrigérateur. Fourrer les choux maximum 2h (il vaut mieux ne pas les fourrer trop longtemps à l'avance) avant qu'ils ne soient servis . 

 

Mini brochettes de crevettes et de pommes au curry

Ingrédients

grosses crevettes roses
dés de pommes
curry en poudre
sel

Préparation :

Décortiquer les crevettes et détailler les pommes épluchées en dés, puis saupoudrer le tout de curry.
Faire revenir les crevettes dans une poêle avec de l'huile.
Dès qu'elles sont cuites, saler et enfiler sur un cure-dent.
Mettre les pommes dans la poêle et laisser cuire 5min.
Quand elles sont cuites, enfiler un morceau de pomme sur chaque pique, à côté des crevettes.
Servir immédiatement ou réserver et remettre à cuire quelques secondes au moment de servir.

Cakes au crabe

Pour 6 personnes : 
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients :

300 g de crabe en boîte
2 gousses d'ail 
3 oeufs 
130 g de farine 
90 g d'emmental râpé 
50 g de beurre 
10 cl de lait 
1 sachet de levure chimique 
Sel 
Poivre

Chauffez le four à 200°C (thermostat 7). Faites fondre le beurre. Dans un saladier, mélangez la farine et la levure. Faites un puits, versez-y les oeufs, le beurre et le lait. Salez, poivrez et mélangez. Ajoutez le fromage râpé, l'ail haché et le crabe émietté.
Beurrez et farinez des petits moules à cake ou à brioches. Répartissez-y la préparation, enfournez et faites cuire de 15 à 20 minutes.

Bonbons lard/pruneau et bonbons au chèvre

Pour 2 personnes :
Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn

Ingrédients :

4 feuilles de bricks
8 pruneaux 
4 tranches de lard
1/2 bûche de chèvre 
8 feuilles de menthe 
1 poignée de pignons de pin

Coupez les feuilles de bricks en 4 demi-cercles. Roulez le pruneau et le lard. Posez le pruneau sur la pointe du demi-cercle de brick. Fermez le bonbon avec de la ficelle de cuisine. Posez sur la pointe de feuille de brick une tranche de chèvre, une feuille de menthe, 6 pignons de pin et poivrez. Fermez comme précédemment. Disposez les bonbons sur la plaque du four avec de l'aluminium.
Laissez cuire 5 minutes au four à 190°C.

Pour finir... Bien surveiller la cuisson des bonbons car la feuille de brick brûle vite.

 

Verrine de courgettes et tomates

Préparation 40 mn
Cuisson 5 mn

Ingrédients pour 8 personnes
700g de courgettes
500g de tomates
200g de fromage blanc
2 feuilles de gélatine
menthe, citron, ail
poivre, sel
huile d'olive, vinaigre balsamique

PREPARATION

Dans un premier temps, couper les courgettes en dés, arroser de gros sel et laisser dégorger 20 minutes.

Faire fondre la gélatine dans un peu d'eau, ajouter le fromage blanc, 1 cuillère à soupe de menthe, sel et poivre, laisser refroidir légèrement.

Pendant ce temps, couper les tomates en dés et arroser les de vinaigrette (à base d'huile d'olive et vinaigre balsamique).

Dresser dans des verrines, les morceaux de tomates puis le fromage blanc. Mettre au réfrigérateur.

Revenons aux courgettes. les essuyer avec du papier absorbant. Les faire frire 5 minutes, poivrer (ne pas rajouter de sel). Egoutter sur du papier absorbant puis ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de menthe, de l'ail et le jus d'un demi citron.

Laisser refroidir et compléter les verrines. Conserver au frais.

 

Minis verrines Saint-Jacques poêlées et leur émulsion à la vanille

Ingrédients

Pour 6 personnes

6 noix de Saint-Jacques, 1 citron vert (le zeste)
1 gousse de vanille, 1 mangue, 15cl de crème fraîche entière liquide
1 cuil à soupe d'huile d'olive, 1 noisette de beurre, fleur de sel, poivre

PREPARATION

Zester le citron vert, réserver. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et prélever les graines à l'aide d'une lame de couteau, éplucher la mangue et la couper en tranches, détailler les tranches en dés.

Faire chauffer la crème fraîche avec les zestes de citron vert et les graines de vanille, dans une casserole à petit feu sans faire bouillir.
A frémissement, laisser infuser 30 minutes hors du feu.
Passer la crème au tamis fin (après les 30 mn de repos) et réserver !

Faire chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une pôéle et cuire les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté.

Répartir les cubes de mangues dans les petites verrines, déposer une noix de st Jacques sur chaque verrine, saler poivrer.

Émulsionner la crème fraîche à l'aide d'un mixeur à tête plongeuse ou d'un siphon. Verser l'écume sur les noix de st Jacques sans les recouvrir ! Servir aussitôt !

 

Destructuration de la pomme de terre et sa confiture d'oignon nageant dans le sabayon

Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn

INGREDIENTS

Pour 6 personnes

250 g de pomme de terre bridge
100 ml d'eau de cuisson des pommes de terre
125 ml de crème liquide , 
35 d'huile d'olive
Un siphon d'1/2 litre, 
2 cartouches pour siphon
300 g d'oignon, 
50 g d'huile d'olive ; 
100 ml d'eau,
6 jaunes d'œuf
30 ml d'eau, sel

PREPARATION

Peler et couper les oignons en lamelles.
Les faire revenir dans 50g d'huile d'olive jusqu'à coloration. Ajouter de l'eau jusqu'à évaporation et recommencer jusqu'à caramélisation de l'oignon. Réserver.
Peler et couper les pommes de terre. Les mettre à bouillir 20min. Broyer les avec 100 ml de jus de cuisson, ajouter peu à peu la crème fraiche et de l'huile d'olive. Saler et remplir le siphon.
Ajouter alors 2 cartouches de gaz.
Faire un sabayon :
Battre les jaunes au fouet au chaud et y incorporer les 30ml d'eau doucement et saler. Battre jusqu'à l'émulsion.
Pour dresser dans une coupe déposer un peu de confiture d'oignon chaude, le sabayon, et la mousse de pomme de terre.

Verrine de melon à la noix de coco

Préparation 35 mn

Repos 4 h au frigo

INGREDIENTS

Pour 4 personnes
1 melon de taille moyenne
20 cl de crème liquide épaisse
50 g de sucre en poudre
50 g de noix de coco râpée
1 cuillère à soupe de lait

2 feuilles de gélatine

 

PREPARATION

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Placez la brique de crème liquide au congélateur pendant dix minutes, cela permettra une meilleure tenue de la chantilly.
Coupez le melon, épépinez le et ôtez lui sa chair. Placez celle-ci dans un bol mixeur avec le sucre et la noix de coco. Mixez jusqu'à l'obtention d'une belle purée sans morceaux.
Egouttez la gélatine, faites la dissoudre dans le lait chaud puis ajoutez le mélange à la purée de melon.
Montez la crème en chantilly bien ferme avec une pincée de sel.
Intégrez délicatement la purée de melon à la chantilly.
Versez cette préparation dans de jolis verres, saupoudrez de noix de coco et placez au réfrigérateur pendant 4 heures.

 

 

Focaccia au jambon de Parme


Pour 4 personnes :


250 g de farine
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 g de levure de bière
150 g de lait tiède (ou d'eau)
1 pincée de sel
80 g de jambon de Parme en petits dés
25 g d'oignon doux haché
1 gousse d'ail haché
5 feuilles de romarin frais haché
2 brins de sauge fraîche hachée
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 160 mn

Délayer la levure dans 2 cuillères à soupe de lait. Dans un robot, en fonction pétrin, mettre la farine, la levure, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et la pincée de sel. Mélanger les ingrédients par à coups, puis actionner continuellement le robot et y verser le lait par la cheminée. Pétrir pendant une vingtaine de secondes. Augmenter la vitesse et pétrir pendant encore 1 minute, jusqu'à obtention d'une pâte bien souple et élastique.
En cours, arrêter l'appareil et applatir la boule de pâte avec la main. Remettre en marche. Laisser reposer la pâte à température ambiante, dans un récipient creux fariné, pendant 1 heure.
Disposer la pâte sur une surface plane farinée et bien pétrir avec les mains. Incorporer l'ail, l'oignon et les herbes hachées, ainsi que les petits dés de jambon. Bien incorporer en pétrissant avec les mains.
Faire un disque de pâte. Disposer sur la plaque du four huilée. Couvrir avec un torchon et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Préchauffer le four à 220ºC.
Arroser la pâte de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Cuire au four pendant environ 15/20 minutes. Servir chaud ou tiède.
Pour finir... Avant de servir, découper en parts triangulaires. On peut varier les herbes et les ingrédients: olives, jambon blanc, thym, fromage, etc.

 

Verrine avocat, pamplemousse et écrevisses à la gelée d'agrumes

INGREDIENTS

Pour 4 personnes
1 pamplemousse rose
avocat,  
1 citron
100 g. de queues d'écrevisses cuites,
1 feuille de gélatine, vinaigre balsamique, sel, poivre

PREPARATION

Ecraser la chair de l'avocat avec une fourchette en ajoutant un peu de jus de citron et de vinaigre balsamique pour rendre la pâte onctueuse. Saler et poivrer. Disposer cette préparation dans le fond de la verrine.

Couper le pamplemousse en deux. Eplucher 1 des deux ½ pamplemousse obtenu et enlever toutes les petites peaux blanches en veillant à ne pas abimer les grains. Disposer les quartiers de pamplemousse sur l'avocat en créant ainsi une seconde couche.

Puis disposer sur les quartiers les queues d'écrevisses.

Faire chauffer dans une casserole le jus du 1/2-pamplemousse restant avant le jus d'un demi citron. Porter à ébullition et ajouter une feuille de gélatine précédemment passée dans l'eau tiède et essorée. Bien remuer puis remettre un peu à chauffer jusqu'à reprise du frémissement.

Faire tiédir puis verser doucement sur les écrevisses et les quartiers de pamplemousse. Mettre au réfrigérateur au moins 4 h (l'idéal étant de préparer cette verrine le matin pour le soir afin qu'elle soit très fraîche).

Grenaille en robe de poitrine fumée, sauce ciboulette

Ingrédients

pour 4 personnes (20 pièces)

20 pommes de terre grenaille
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
10 fines tranches de poitrine fumée
1/2 botte de ciboulette
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1 noix de beurre
Huile
Sel, Poivre
20 cure-dents

 

Préparation

 

Nettoyez les pommes de terre grenailles. Ne les épluchez pas ! Mettez-les dans une casserole remplie d'eau froide avec l'ail, le laurier, du sel, et mettez sur le feu pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau. Egouttez les pommes de terre et laissez-les refroidir. Faites cuire rapidement les tranches de poitrine fumée soit au four soit à la poêle, le but étant qu'elles restent souples. Coupez les tranches de poitrine en deux dans le sens de la longueur.
Faites dorer les pommes de terre à la poêle dans un peu de beurre et d'huile. Enlevez l'excédent de gras en les déposant sur du papier absorbant. Entourez chaque grenaille d'une bande de poitrine en la maintenant à l'aide d'un cure-dents.
Coupez les brins de ciboulette et ajoutez-les à la crème fraîche ; salez-la et poivrez-la.
Servez les grenailles en robe de poitrine fumée accompagnées de leur sauce.

Toasts andouille de Guéméné, confit d'oignon

Pour 4 personnes (20 pièces) :

Ingrédients

1 pain ficelle ou 1 flûte
20 tranches d'andouille de Guéméné
40 gr de beurre à température ambiante
1 bocal de confit d'oignons

Préparation :

Coupez 20 fines tranches de ficelle et faites-les griller au four. Laissez refroidir les toasts avant de les tartiner de beurre. Déstructurez les tranches d'andouille afin de ne plus avoir que des filaments. Garnissez chaque toast d'une petite montagne de spaghettis d'andouille. Déposez au sommet un peu de confit d'oignons

Mini-Brochettes de Pétoncles aux Agrumes

Pour 4 personnes

 

 

Ingrédients :

400 g de pétoncles
2 pamplemousses
4 citrons verts
2 cuillères à café de poudre de piment d'espelette
Quelques tomates cerises
Sel, poivre du moulin

 

Préparation :

Pelez à vif les pamplemousses et les citrons, puis récupérez les quartiers des agrumes. Réalisez les brochettes en commençant par une tomate cerise, puis en alternant pétoncles et quartiers d'agrumes, terminez par une tomate cerise, saupoudrez de piment. Déposez les brochettes dans un plat et cuisez-les dans un four chaud (180°, thermostat 6) pendant 8 à 10 min. Servez chaud.

FOCACIA BETTERAVE ET FOIE GRAS

focaccia Ingrédients pour 1 grande focaccia :


Pour la focaccia :
- 370 g de farine blanche T55 ou 65
- 230 g d’eau
- 1 c.c pleine de sel
- 1 c.c de levure sèche
- Huile d’olive fruitée
- 2 c.s d’origan
- Fleur de sel & Poivre du moulin


Pour la garniture :
- 1 bloc de foie gras
- 1 betterave
- 1 botte d’aneth
- Poivre du moulin
- Fleur de sel

1. Délayez la levure dans l'eau. Faites un puits avec la farine, versez le sel sur la farine et versez au milieu l'eau. Commencez à mélanger en incorporant petit à petit la farine.
2. Quand vous obtenez un mélange plus ou moins homogène, pétrissez la pâte en la claquant sur le plan de travail, vous devez étirer la pâte en la soulevant, et la replier sur elle-même, puis recommencez l'opération.
3. Laissez reposer la pâte 45 minutes à 1 heure sur le plan de travail fariné, recouvrez la pâte avec un sac plastique, utilisez un sac congélation que vous ouvrez en deux.
4. Huilez généreusement la plaque du four, étalez à la main la pâte dans ce plat, faites des trous avec vos doigts dans la pâte, arrosez d'huile d'olive, parsemez d'origan, salez et poivrez. Faites cuire 15 à 20 minutes.
5. Coupez la focaccia en petits carrés, coupez des tranches de foie gras pas trop épaisses et des tranches de betterave de même calibre.
6. Posez un film alimentaire sur le plan de travail, déposez une tranche de foie gras et à l'aide d'un petit emporte pièce, faites des disques de foie gras, faites de même avec la betterave.
7. Sur les focaccias, disposez un disque de betterave, par dessus un de foie gras, donnez un tour de moulin à poivre, ajoutez un peu de fleur de sel et décorez avec un peu d'aneth.

 

Source Cuisine TV

 

MINI CANNELES FOIE GRAS / FIGUE

Ingrédients:

25 cl de lait
30g de beurre
50g de farine
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
75 g de foie gras
2 figues séchées

Préparation :

Faire fondre le lait et le beurre. Dans un saladier, mélanger l'oeuf et le jaune d'oeuf avec la farine. Ajouter, le lait et le beurre fondu à la préparation. Mélanger. Découper 75g de foie gras et 2 figues séchées bien moelleuses en petits morceaux et incorporer à la préparation. Mélanger. Mettre la préparation dans des moules à minis cannelés (convient pour 30 minis moules). Dans le four préchauffé à 200°c, faire cuire les cannelés 22 mn

MINI CANNELES CHORIZO / EMMENTAL

Ingrédients pour 25 mini cannelés :

25 cl de lait
30g de beurre
50g de farine
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
100g de chorizo
80g d'emmental râpé
Sel, poivre

Préparation :

Faire fondre le lait et le beurre. Dans un saladier, mélanger l'oeuf et le jaune d'oeuf avec la farine. Découper le chorizo en petits morceaux. Ajouter, le lait et le beurre fondu à la préparation. Mélanger. Ajouter le chorizo et l'emmental. Mélanger. Mettre la préparation dans des moules à minis cannelés.
Dans le four préchauffé à 200°c, faire cuire les cannelés 22 mn.

MINI CANNELES AU ROQUEFORT/NOIX

Ingrédients:

25 cl de lait
30g de beurre
50g de farine
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
50g de roquefort ou bleu
40g emmental rapé
50g de noix
sel, poivre

Préparation :

Faire fondre le lait et le beurre. Dans un saladier, mélanger l'oeuf et le jaune d'oeuf avec la farine. Ajouter, le lait et le beurre fondu à la préparation. Mélanger. Incorporer à la préparation de base avant cuisson le roquefort coupé en petits morceaux, l'emmental et les cerneaux de noix coupés en petits morceaux; Faire cuire 22 mn dans un four préchauffé à 200°.

Autres variations de mini cannelés : comté/moutarde, saumon fumé/aneth, anchois/olives vertes, tomates confites/basilic, jambon/tomates séchées/basilic

MINI CANNELES AU BEURRE D'ESCARGOT

Ingrédients:

1 gousse d'ail
1 brin de persil
2 brin de ciboulette
75g de beurre à température ambiante
2 oeufs extra frais
25cl de lait frais entier
50g de farine
Sel, poivre

Préparation :

Commencer par éplucher l'ail et hachez le finement, puis faite de même avec le persil et la ciboulette. Dans un saladier, mélanger le beurre l'ail et les herbes. Salez et poivrez. Dans un casserole, faites tiédir le lait, ajoutez le beurre d'ail et portez à ébullition. Dans un grand saladier mélangez farine, oeufs et un peu de sel. Ajoutez ensuite le lait petit à petit pour éviter les grumeaux. Puis lorsque le mélange a épaissis laissez reposer la préparation pendant une heure au réfrigérateur. Graissez les moules à cannelés puis répartissez la pâtes dans les moules. Enfournez dans un four chaud à 210°c pendant 5 minutes puis baissez le à 150°c et laissez cuire pendant 1h. Surveillez ! pour ne pas qu'ils brûlent, j'ai mis un du papier d'aluminium. Sortez-les du four et laissez les refroidir avant de les démouler

MINI CANNELES ESCARGOTS

Préparation 15 mn Repos 24h

Ingrédients:

32 escargots (belle grosseur)
100 g de farine de blé
100 g de farine de quinoa
50 g de beurre fondu
40 g de maïzena
1 œuf (gros)
4 dl de lait entier
5 c. à soupe de fromage blanc
4 c. à soupe de persil haché
2 c. à café de moutarde au cassis
1 c. à café de pastis
1 gousse d’ail haché

Préparation :

Mélangez l’œuf avec le lait puis incorporez-les avec les farines et la maïzena. Ajoutez le beurre fondu, l’ail, le persil haché, le pastis, le sel et le poivre. Filmez et réservez au frais pendant 24 heures. Beurrez les moules silicones et gardez au froid. Préchauffez le four th.6 (180°C). Disposez un escargot dans chaque moule puis recouvrez de pâte. Mélangez bien à moitié de moule. Faites cuire pendant 1 heure. Pendant la cuisson, piquez les cannelés avec la pointe d’un couteau. Servez tiède avec le mélange fromage blanc et moutarde au cassis

PETITES CUILLERES ST MORET/THON

Préparation 15 mn

Ingrédients:

1 boîte de 140g de thon au naturel
1 barquette de 320g de St Moret
1 pincée d'épices mexicaines

Préparation :

Bien émietter le thon à la fourchette. Ajouter le St Moret et mélanger jusqu'à obtenir un ensemble onctueux. Disposer dans de jolies cuillères de présentation, déposer une petite pincée d'épices mexicaines pour relever le tout et servir avec des gressins à l'huile d'olive et au romarin.

SABLES AU ROQUEFORT

Pour 4 personnes : environ 30 à 40 petits sablés
100 g de roquefort
100 g de farine type 55 (pas trop fine)
80 g de beurre
1 cuillère à soupe de polenta ou de blé dur (pour le côté sablé)
Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 60 mn

Préparation

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier jusqu'à obtenir une boule. Façonnez des petits boudins de 10 cm de long sur 5 cm de diamètre environ (ça doit vous en donner environ 4). Emballez-les dans du papier film et placez-les au réfrigérateur pour une heure. (ou au congélateur) Sortez les boudins du réfrigérateur, retirez le film et découpez-les en rondelles de 1 cm avec le fil à couper le foie gras. Placez les rondelles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 180°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir les sablés (sur une grille de préférence). Vous pouvez les garder 3 jours dans une boîte à biscuits en fer.

MINI PYRAMIDES NOIX DE COCO

Ingrédients pour 4 personnes

125 g poudre de noix de coco
50g de sucre en poudre
2 oeufs

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans un saladier. Mélanger. Laisser reposer 30 mn au frigo. Rouler des boules (plus petites qu'un oeuf). Les poser sur une plaque beurrée. Faire cuire 10 mn à four 180°.

TUILES

Ingrédients pour 30 tuiles environ

50g de beurre
100g de sucre en poudre
50g de jus d'orange
50g de farine

Préparation

Faire fondre le beurre en pommade. Ajouter le sucre. Mélanger au fouet. Ajouter le jus d'orange. Mélanger. Ajouter la farine et mélanger. Etaler en fine couche avec le dos d'une cuillère 1 noisette de pâte sur 1 plat. Faire des ronds d'à peu près 10cm de diamètre.
Cuire pendant environ 6 mn à four 200°. Sortir du four, dès la coloration attendue. Attendre 1 mn pour les décoller et les poser sur un rouleau à patisserie pour leur donner la forme. Et les retirer rapidement.