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Livre de Recettes

ORGANISATION
D'UN BUFFET

 

Apéritif

Plusieurs possibilités s'offrent à vous : ou bien vous optez pour un apéritif unique, ou vous disposez d'un bar bien rempli. Personnellement, je préfère la première formule.

Au choix : kir, verre de champagne (avec ou sans cassis), cocktail, sangria ou punch. Ainsi qu'un mélange de jus de fruits frais, sans oublier l'eau plate et gazeuse, pour ceux qui n'aiment pas l'alcool.

Les quantités (pour 10 personnes) :

2 bouteilles de champagne
1 l de sangria ou punch
2l de jus de fruits

 

Pour accompagner l'apéritif : canapés, bouchées, charcuterie...

Comptez 6 canapés salés par personne au minimum

Exemples :

gougères au fromage ou au jambon
feuilletés aux escargots
mini pizzas maison (tomate, jambon, asperges, gruyère)
pruneaux au bacon ou à la viande de grisons (maintenu autour du pruneau par 1 pique en bois) fourrés aux pommes 
canapés variés (voir ci-dessous)
mini tourtes aux champignons et feta
mini cakes au crabe 
mini saucissons
mini tomates farcies
sablés au roquefort
mini cannelés salés
cuillères St Moret et Thon
jambon blanc roulé au tartare
jambon cru (serrano) roulé au chèvre (200g de chèvre frais + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + ciboulette ciselée mélangés)
Crème d'asperges en Verrine
mini croque monsieur
Mini-brochettes de pétoncles aux agrumes
feuilletés aux saucisses
Bonbons lard/pruneau et bonbons au chèvre
grenaille en robe de poitrine fumée, sauce ciboulette 
olives (vertes et noires)
cubes de gruyère salés et poivrés
Toasts andouille de Guéméné, confit d'oignon
boulettes de fromage (ricotta, mozarella) roulées dans du paprika en poudre, du curry ou du cumin
tomates cerise
mini brochettes (jambon cru et melon)
lamelles de saumon entourant des pruneaux, ou entourant des coeurs de palmier
Verrines (Verrine de melon à la noix de coco, Verrine avocat, pamplemousse et écrevisses à la gelée d'agrumes, Verrine de courgettes et tomates, Minis verrines Saint-Jacques poêlées et leur émulsion à la vanille, Destructuration de la pomme de terre et sa confiture d'oignon nageant dans le sabayon)
Cuillères gourmandes (Cuillères gourmandes aux crevettes épicées et tagliatelles de courgettes, Cuillères de saumon et sa chantilly à la mandarine)

Idées pour Canapés salés :

sur pain de mie : beurre et saucisson, beurre et saumon fumé, mayonnaise et tranche d'oeuf dur décorée d'oeufs de lump, mayonnaise et tranche de langouste, mayonnaise et miettes de crabe, oeufs de lump,

dans feuille d'endive : crevettes sauce cocktail, roquefort et noix...)

dans mini brioche : foie gras et petite asperge

dans tomate cerise : crevettes et mayonnaise, thon et mayonnaise

Desserts

Compter 6 mignardises par personne au minimum

mignardises (mini tartelettes, mini-madeleines, pyramides noix de coco)
verrines sucrées (fraises et crème anglaise, framboises, chocolat...)
cannelés
financiers
barquettes normandes aux pommes
clafoutis choco-poire
tiramisu aux fraises
gâteaux ou tartes pré-découpées
fruits déguisés
corbeille de fruits

Buffet de Noel

Cuillères apéritives (compotée d'oignons au foie gras, mousse de poireaux et pointes d'asperge, saumon fumé et chantilly mandarine, cuillères gourmandes aux crevettes épicées et tagliatelles de courgettes,  
Mini cassolettes (St jacques au pomelo, crevettes flambées
Mini brochettes (noix st jacques lardées,  crevettes et pommes au curry
toasts (saumon fumé, langouste mayonnaise)
Mini croissants au saumon fumé
mini cannelés au foie gras et à la figue ou mini-cannelés d'escargot
Mini choux farcis au saumon fumé et à l'avocat
Mini aumonières d'escargot au foie gras
briochettes au foie gras
bouchées de poire au mascarpone

Buffet froid

salades composées
crudités
terrine de lapin (ou canard, porc)
terrine de poisson
cakes
Jambon cru
saumon fumé en chiffonnette
tranches de rôti froid (boeuf ou veau) coupée en tranches fines ou cuisses de poulet
salade verte
plateau de fromage (compter 100 g par personne)

Exemples de crudités et salades (certaines salades peuvent être préparées dans des petits moules individuels et ensuite démoulées) :

Fonds d'artichauts aux noix de pétoncle et au crabe
salade de riz au homard (ou au crabe) : riz, avocat, homard (ou crabe)
salade de riz aux moules (riz, carottes, chou-fleur, moules)
salade de pommes de terre aux saucisses de francfort (radis, saucisses, ciboulette, pommes de terre)
salade de tomates à la mozarella
salade aux agrumes (scarole, oranges, noix)
oeufs durs farcis (1/2 oeuf avec mayonnaise, thon ou chorizo)
tagliatelles au saumon fumé

Ne pas oublier les sauces et cornichons.

Buffet chaud

Côtelettes d'agneau panées au thym
Brochettes de dinde sauce cacahuète
Brochettes de crevettes ou de coquilles Saint-Jacques marinées et grillées
Langoustes grillées
Merguez et chipolatas grillées
Pain de viande
Sardines grillées
Pizzas
Rôtis (porc, veau, boeuf) découpés en tranches fines

Petits conseils pratiques

Les justes quantités :

Pain : 30 g par personne
6 amuse-bouche par personne
Crudités : 150g par personne
Saucissons, pâtés : 100g par personne
Viande ou Poisson : 100g à 120g par personne
Légumes : 100g à 120g par personne
Gâteaux : 120g par personne
6 Petits fours sucrés par personne
1 bouteille de vin rouge = 8 verres
1 bouteille de whisky = 12 personnes
1 champagne = 3 personnes
1 l d'eau minérale = 2 personnes

Si vous servez du café, ne pas oublier les petits carrés de chocolat à proposer en même temps.

N'oubliez pas la décoration (fleurs, nappes, serviettes...) toute en harmonie. Et bien sûr, éventuellement la musique