banniere

  • Liens
  • Blog
  • Accueil

 

 

Livre de Recettes

 CONFITURES ET GELÉES 

 

 

 

CONFITURE DE MELONS

Enlever la peau et sortir les graines du fruit. Couper la chair en petits morceaux. Ajouter 500g de sucre pour 1 kg de melon. Parfumer à la vanille, et, selon votre goût, citrons et/ou oranges coupées en morceaux. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la masse soit prise. (C'est assez long, plusieurs heures). Si vous êtes impatient, utiliser un gélifiant. Remplir les bocaux et faire stériliser. (Si vous ne les stérilisez pas, la confiture ne se conserve pas)

CONFITURE DE PHYSALIS (ou PRUNES DES INCAS)

1 bol de physalis,
1 pomme ,
1 poire
Couper les fruits en quatre et les faire cuire avec leur poids égal en sucre. Couper en morceaux et faire cuire avec du sucre.

CONFITURE DE FRAISES

1 kg de fraises
1 kg de sucre en morceaux

1er jour
Mettre les fraises dans une bassine. Les couvrir de sucre. Recouvrir la bassine avec un torchon. Laisser reposer au frais (cave).

2ème jour
Bien remuer. Porter à ébullition pendant 5 mn puis retirer du feu et couvrir avec le torchon. Laisser reposer au frais.

3ème jour
Bien remuer. Porter à ébullition pendant 6 mn puis retirer du feu et couvrir avec le torchon. Laisser reposer au frais.

4ème jour
Bien remuer. Porter à ébullition pendant 7 mn, écumer puis retirer du feu. Mettre en pots.

GELÉE DE GROSEILLES

1 kg de jus de groseilles
1 kg de sucre en poudre

Mettre à crever les groseilles dans une bassine à confiture sans les égrener, après les avoir lavées. Passer au tamis.

Recueillir le jus et le peser. Mettre à bouillir. Ajouter le même poids de sucre que de jus. Bien mélanger. Ecumer régulièrement.

Faire le test de l'assiette froide pour savoir lorsque la gelée est cuite. Mettre en pots.
(Pour ma part, je mélange à parts égales des groseilles blanches et des groseilles rouges)

 

GELÉE DE MÛRES

1 kg de jus de mûres
1 kg de sucre en poudre

Laver rapidement les mûres sous l'eau sans les faire tremper. Passer les mûres au mixeur pour les écraser, puis les passer au tamis pour récolter le jus. Le peser.

Mettre à bouillir le jus dans une bassine à confiture. Ajouter le même poids de sucre que de jus. Bien mélanger. Ecumer régulièrement.
Faire le test de l'assiette froide pour savoir lorsque la gelée est cuite. Mettre en pots.

MELON ET AMANDES


2kg de melon, soit 1kg net
1kg de sucre cristallisé
350g d'amandes fraichement émondées, séchées et finement râpées
1 jus de citron

Retirer la peau et les pépins du melon, couper la chair en dés, mélanger au sucre et au jus de citron. Laisser macérer 1 heure. Verser cette préparation dans une bassine à confiture, porter au frémissement. Verser dans une terrine, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et réserver au frais pendant une nuit. Le lendemain, passer la cuisson du melon au moulin à légumes (grille fine), verser dans la bassine à confiture, ajouter les amandes râpées. Porter à ébullition en remuant continuellement et en écumant. Maintenir la cuisson à feu doux pendant 10 min. Vérifier la nappe (mettre une goutte de confiture sur une assiette froide, la goutte doit se gélifier). Mettre en pots aussitôt. Pour stériliser les pots, on peut soit les ébouillanter, soit les passer au four à 110 °c pendant 5 min.

LES DEUX ABRICOTS A LA VANILLE 
ET AU GEWURZTRAMINER

Ingrédients :

1,150kg d'abricots, soit 1kg net
250g d'abricots moelleux
800g de sucre cristallisé
1 jus de citron
1 jus d'orange
le zeste d'une demi-orange (moi je l'achète bio, pour être certaine...)
2 gousses de vanille
250g (25cl) de gewurztraminer (vin blanc d'Alsace)

 

Rincer les abricots, les couper en 2, les dénoyauter. Mélanger les abricots, le sucre, le jus d'orange, de citron, le zeste les gousse de vanilles fendues en 2, couvrir d'une feuille de papier sulfurisée et laisser macérer au frais pendant une heure. Puis porter au frémissement et réserver au frais (couvert de papier sulfurisé) une nuit. Le lendemain, verser cette préparation dans un tamis de soie et retirer la peau des abricots et réserver. Porter le sirop recuilli à ébullition pendant environ 5 min (le sirop doit ce concentrer au petit perlé = 1 goutte de sirop mise dans l'eau froide forme une perle qui se dissout immédiatement), ajouter les abricots secs détaillés en bâtonnets de 5 mn de large et le gewurztraminer, redonner un bouillon de 5 min en écumant. Ensuite ajouter les oreillons d'abricots, donner un bouillon de 5 min., vérifier la nappe, retirer la vanille et mettre en pot.  

Ces recettes sont tirées d'une petite merveille de livre : "Mes confitures" de Christine Ferber aux éditions Payot

Confiture de poire

Lavez les poires, pelez-les, coupez-les en quartiers, retirez les coeurs ; enfermez les pelures et coeurs dans une mousseline; pesez les fruits. Mettez les fruits et le sachet de mousseline dans la bassine, avec le jus d'un citron par kilo de fruits; couvrez d'eau froide; portez à ébullition sur feu doux et laissez cuire jusqu'à ce que les quartiers de poires deviennent translucides; versez dans une terrine. Versez le jus dans la bassine à travers une passoire, ajoutez-y le même poids de sucre que de fruits; faites cuire au petit perlé. Remettez les poires dans la bassine jusqu'à la reprise de l'ébullition ; retirez le sachet de mousseline; vérifiez la densité de la confiture; dès qu'elle se fige, mettez en pots. 

Remarques:

1) Je mets les différents stades de concentration du sirop de sucre qui se situent avant le "petit perlé", pour que chacun puisse se repérer: "nappe": c'est le point qui succède à l'ébullition: les bulles, d'abord grosses, deviennent très petites, le sirop est incolore et il ne se dégage pratiquement plus de vapeur. "petit filet ou petit lissé": tremper une écumoire dans de l'eau froide, puis dans le sirop et, aussitôt après dans de l'eau froide. Tremper vos doigts dans l'eau froide pour éviter les brûlures, prélever un peu de sucre adhérent à l'écumoire entre le pouce et  l'index et écarter d'environ 1 cm: il se forme un fil visqueux. "petit perlé": ne retrempez pas dans froide l'écumoire sortie du sirop de sucre; soufflez au travers pour former des bulles qui adhèrent à l'écumoire. "grand filet ou grand lissé": renouveler l'expérience de l'écumoire: le fil colle davantage aux doigts et commence à devenir légèrement résistant. 

2) Pour évaluer la densité de la confiture, la juste concentration de la préparation on peut mettre une assiette au frigo, la sortir à la fin supposée de la cuisson et y déposer une goutte de confiture. Si elle reste liquide, poursuivre la cuisson, si elle fige, arrêter la cuisson. Ma mère faisait comme ça, et ça a toujours parfaitement fonctionné, ou presque.

3 confitures de poires aux épices

Pour 7 à 8 pots de 500 g:
3 kg de poires,
1,500 kg de sucre,
le jus de 1 citron

1ère confiture: 4 à 5 clous de girofle, 1 gousse de vanille.
2 ème confiture: 1/2 boule de gingembre râpé.
3ème confiture: une petite poignée de thym frais.

Eplucher les poires, les couper en morceaux et les mettre à macérer pendant une nuit avec le sucre et le jus de citron. Egoutter les fruits et faire cuire le jus pendant 10 mn. Partager les poires et le jus en 3 parts égales.

1ère confiture: Mettre le premier tiers de fruits et de jus dans une bassine à confitures avec les clous de girofle et la gousse de vanille fendue, faire cuire 30 mn à feu doux à partir de l'ébullition, vérifier la cuisson, mettre en pots et couvrir. 

2ème: idem mais avec le gingembre.
3ème: idem mais avec le thym.

Source : Ondine Marine sur fr.rec.cuisine

CONFITURE DE MURES

Préparation et cuisson : 35 minutes,

Ingredients :

750 g. de sucre,
1 citron par kg. de mûres,
2 verres d'eau,

Elaboration :

Si nécessaire laver les mûres et les laisser égoutter.  Dans une bassine à confiture, verser le sucre correspondant au poids des mûres et l'eau.  Faire un sirop et le laisser cuire doucement jusqu'au petit boulé. Y verser les fruits et le jus de citron. Remuer souvent et cuire environ 20 minutes après la reprise de l'ébullition. Lorsqu'une goutte de sirop déposée sur une assiette froide, fige, arrêter la cuisson.  Mettre en pots. Couvrir à froid.

From: JP Mutin <jpmutin@club-internet.fr>
Subject: Confiture et gelee
Date: Mon, 28 Jun 1999 20:02:20 +0200

CONFITURE DE MURES 
ET BAIES DE SUREAU

Préparation et cuisson : 45 minutes,

Ingredients :

500 g. de mures,
500 g. de baies de sureau égrappées,
1 kg. de sucre

Elaboration :

Faire cuire les fruits avec 1 verre d'eau jusqu'à ce qu'ils aient rendu la majeure partie de leur jus. Presser dans un linge pour extraire le jus. Faire cuire ce jus récupéré avec le sucre et laisser gélifier.  Pour reconnaître si la consistance de la gelée est suffisante, déposer quelques gouttes sur une assiette froide. Si en penchant l'assiette, elles ne s'étalent pas, la gelée est à point.  Pour égrapper les baies de sureau, tenir la grappe d'une main, au dessus d'un récipient et en pousser les grains à l'aide d'une fourchette. 

Régis.: regis.scotto@bonifacio.com 

CONFITURE D'ABRICOTS ET DE PRUNES

(Source : bernadou @club-internet.fr)

Pour        : 4 pots de 375 g,
Préparation : 15 mn,
Cuisson     : 30 à 35 mn,

Ingredients :

1 kg d'abricots dénoyautés,
1 kg de sucre cristallisé,
1 verre d'eau

Elaboration :

Couper les abricots en deux et retirer les noyaux (on peut casser quelques noyaux pour récupérer les amandes, les faire blanchir et ajouter en fin de cuisson. La confiture aura un goût plus fin). Faire fondre lentement le sucre et l'eau. Porter ensuite le sirop à feu vif. Lorsqu'il bouillonne et « nappe » l'écumoire, ajouter les fruits. Faire cuire le mélange à feu vif pendant 15 à 20 mn  jusqu'à ce que les abricots soient translucides. Remuer de temps en temps. A l'aide de l'écumoire, égoutter les abricots et les répartir dans les pots. Faire bouillir de nouveau le sirop jusqu'au « perlé ». Vérifier la cuisson en versant une goutte de sirop sur une assiette froide. Elle doit se prendre en gelée et former la perle.  Verser le sirop dans les pots et couvrir selon la méthode de votre choix. 

N.B. : Pour parfumer, on peut ajouter une gousse de vanille et en fin de cuisson, mais hors du feu, 2 cuillères à soupe de liqueur de fruits : Abricots, prunes.---

From: "flipper.news" <daya2@club-internet.fr>
Subject: Re: recherche sites de recettes
Date: Fri, 26 Nov 1999

CONFITURE DE PRUNES AU 
COGNAC AVEC NOIX ET RAISINS SECS

Pour 3,5 Kg de confiture environ,

Ingrédients :

1,4 kg de prunes jaunes,
30 cl d'eau,
1,8 kg de sucre cristallisé (ou de Confisuc contenant de la pectine
    pour une prise plus rapide,
100 g de noix, grossièrement hachées,
450g de raisins secs,
30 cl de cognac,

Elaboration :

Coupez les prunes en deux et dénoyautez-les.  Mettez les prunes avec l'eau dans une bassine. Portez à ébullition. Réduisez la chaleur et maintenez à feu doux, en remuant de temps à autre, pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres et la peau bien molle. Le mélange doit avoir réduit du tiers de son volume environ. Ajoutez le sucre et remuez, sur feu doux, jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Incorporez les raisins secs ; Augmentez la chaleur et maintenez une forte ébullition, sans remuer, pendant 10 minutes environ jusqu'à obtention de la densité requise. Écumez si nécessaire.  Hors du feu ajoutez les noix  et le cognac, remuez. Remplissez des pots stérilisés et tiédis.
---

From: "Pomme" <cpdrevar@club-internet.fr>
Subject: Re: Confiture a la Rhubarbe
Date: Fri, 18 Jun 1999 21:27:57 +0200

CONFITURE DE RHUBARBE 
AUX ABRICOTS ET AUX PRUNES

Ingredients :

2 kg de rhubarbe,
500 g d'abricots ou de pruneaux,
600 g de sucre,

Elaboration :

Epluchez la rhubarbe, coupez les tiges en petits morceaux, saupoudrez avec le sucre. Laissez macérer jusqu'au lendemain. Le lendemain, égouttez la rhubarbe, portez le jus à ébullition, jetez-y les morceaux de rhubarbe, laissez cuire 20 mn, ajoutez les abricots (ou les pruneaux dénoyautés et préalablement gonflés dans du cognac) et continuez la cuisson de 20 à 30 mn. Ecumez, vérifiez la consistance et mettez en pots.

From: JP Mutin <jpmutin@club-internet.fr>
Subject: Confiture tous fruits
Date: Sun, 27 Jun 1999 17:21:46 +0200

CONFITURE TOUS FRUITS

Préparation et cuisson : 2 heures,

Ingredients :

250 g d'abricots,
250 g de cerises rouges,
250 g de prunes rouges,
200 g de groseilles à grappes,
200 g de fraises,
1 bol de groseilles à maquereau,
1 poignée de framboises,
1 kg de sucre par kg. de fruits dénoyautés

Elaboration :

Dénoyauter, égrapper les fruits.  Préparer un sirop avec 1 verre d'eau par kg de sucre.  Ajouter les abricots, les cerises, les prunes, les groseilles à maquereau. Laisser cuire à grand feu pendant 15 minutes. Ajouter les groseilles à grappes, les fraises et les framboises. Continuer la cuisson pendant 10 minutes. Retirer les fruits avec une écumoire. Laisser réduire le sirop (environ 10 minutes) puis y remettre les fruits. Après quelques bouillons, verser la confiture dans des pots.

Confiture de courgettes et de peches

Francine <wwfrank@total.net>

Ingredients

Courgettes, pelées et rapées                     6 tasses(1,35L )
     (5 à 6 moyennes)
Sucre granulé                                          6 tasses (1,35L )
Ananas broyé dans son jus                       3/4 tasse (175ml)
Jus de citron, frais ou en bouteille               1/2 tasse (125ml)
Gélatine parfumée à la pêche (poudre)        2x3onces(2x85gr)

Preparation

Melanger les courgettes et le sucre dans une marmite. Chauffer à decouvert à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ébullition.Laisser frémir 15 minutes,en remuant à l'occasion. 
Ajouter l'ananas, et son jus ainsi que le jus de citron. Remuer. Porter de nouveau à ebullition.Laisser bouillir à découvert pendant 6 minutes. Remuer de temps en temps. Incorporer la gelatine et remuer jusqu'à ce qu'elle
soit dissoute. Ecumer. Remplir des bocaux chauds, stérilisés jusqu'à 6 mm (1/4 po) du couvercle.

Tu peux remplacer les ananas par des pêches surgelées ou en conserves et la gelée en poudre aux pêches par celle d'ananas ou aux pêches, le goût sera plus intense.

Confiture de courgettes

Recipe By     :
Serving Size  : 1    Preparation Time :0:00
Categories    : Conserves & confitures

  Amount  Measure       Ingredient -- Preparation Method

--------  ------------  --------------------------------
courgettes -- finement rapees
1 orange
240 g ananas au sirop -- en morceaux
1      l sucre
2 cas jus de citron
100 g gelée à l'orange

Raper les courger au robot. Laver l'orange, la couper en morceaux, enlever les pepins, et la mettre entiere dans le robot. Dans une casserole mettre les courgettes rapees, l'orange, la boite d'ananas avec son jus et le sucre. Bouillir 10 minutes. Laisser refroidir une nuit. Le matin ajouter le jus de citron et la gelee a l'orange. Steriliser 20 minutes dans un bain marie

GELEE DE POMMES

Confitures et Gelées de Claire Mignières.

Pour 8 à 9 pots de 500 g

2 citrons
3 litres d'eau
850 g de sucre par litre de jus obtenu (soit près de 3 kg pour les quantités indiquées ici)

Mettre dans la bassine 2 litres d'eau et le jus de 1 citron.
Eplucher les pommes, les évider (conserver coeurs et pépins) et les couper en tranches. Les mettre au fur et à mesure dans l'eau préparée afin que les pommes ne s'oxydent pas au contact de l'air : la gelée sera plus claire. Quand toutes les pommes sont épluchées, rajouter un peu d'eau : elles doivent être recouvertes, mais sans baigner abondamment.
Réunir coeurs et pépins dans un sachet en mousseline, les ajouter au contenu de la bassine, poser celle-ci sur feu moyen et laisser bouillir doucement 20-30 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et transparentes.

Verser alors sur un tamis fin et laisser écouler tout le jus sans le presser afin que la gelée soit translucide. Peser le jus : le remettre dans la bassine avec la quantité de sucre correspondante

Porter à ébullition et la maintenir jusqu'à ce que la gelée soit prise (20-30 minutes environ). S'en assurer en versant quelques gouttes sur une assiette froide: elles se solidifient en quelques minutes. A ce moment ajouter le jus du 2ème citron, laisser bouillir encore 1 minute. Mettre en pots.

Pour information :

   - pour conserver facilement la gelée, mettre dans un pot chaud (par exemple garder dans de l'eau chaude) la gelée bouillante, fermer le pot et le retourner. La gelée peut se garder très longtemps. 
   - Il me semble que la gelée peut se faire sans éplucher les pommes

CONFITURE DE TOMATES VERTES

Laver les tomates, les essuyer (!), les couper en petits morceaux (2 cm  pas plus), les peser, mettre un poids égal de sucre cristallisé (nature, pas vite pris ou autre.....) laisser macérer ce mélange une nuit (en gros 12 heures), faire cuire à feu doux avec une noisette de beurre, assez longtemps. Normalement elle prend une belle couleur vert foncé-brun-doré, une belle couleur d'automne !

GELEE DE COINGS

Préparation : 45 mn
Cuisson :
10 mn
Temps total :
55 mn

Difficulté : Difficile

Pour 1 personne :

- coings
- gelsucre (poids égal à celui des fruits)
- citron

1/ Peler les coings, les couper en quartiers, enlever les cœurs, les mettre dans une bassine, eau couvrant. Ajouter le jus d’un citron par kilo de fruits.

2/ Mettre sur le feu (cuire pelures et pépins dans un torchon fin de coton, à la première cuisson : cela augmente la quantité de pectine).

3/ Quand ils sont cuits (ils deviennent très tendres en piquant avec une fourchette), ôter les pelures et pépins et verser dans un récipient à travers une passoire pour recueillir le jus.

4/ Peser ce jus, préparer poids égal de jus et de sucre, laisser bouillir quelques instants, jusqu’à ce que ça «fasse la goutte » (une goutte dans une soucoupe retournée ne coule pas).

5/ Mettre en pots, que l’on fermera immédiatement et que l’on retournera, jusqu’à refroidissement complet.

Pour finir ... On peut utiliser du Vitpris et réduire ainsi le sucre.
La compote restée sur le tamis sert à faire la pâte de coings ou de pommes.
On peut mélanger moitié pommes et moitié abricots pour d’autres pâtes ou gelées.

CONFITURE DE LAIT

Préparation : 5 mn
Cuisson :
120 mn
Temps total :
125 mn

Difficulté : Facile

Pour 8 personnes :
- 200g de crème fraîche
- 20 cl de lait
- 70g de sucre roux

Mettre tous les ingrédients dans une casserole sur feu très doux pendant 2h à 2h30, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la confiture soit onctueuse. Verser dans deux pots propres.

Pour finir ... On peut ajouter de la poudre de noisettes , de la noix de coco râpée, etc