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Livre de Recettes

 CONSERVES  

 

 

 

 

Dans les livres de recettes, il est conseillé de faire blanchir les légumes avant de les stériliser. Pour ma part, je les fais cuire normalement, et ensuite, je les mets en bocaux dans le stérilisateur. pour la plupart des légumes, je les laisse stériliser 40 mn environ, sauf pour les flageolets (1h40) et les betteraves rouges (60 mn) où je les laisse plus longtemps.
Je place mes légumes dans les bocaux et les recouvre d'eau bouillante salée à 10 g / litre.

Concernant les fruits, je les épluche et les mets en bocaux également 40 mn environ.
Je les place en morceaux dans les bocaux et les recouvre d'un sirop léger (1 litre d'eau pour 750 g de sucre).

Temps de stérilisation

Blanchiment Stérilisateur (100°) Autocuiseur (au-dessus de 100°)
Fonds d'artichaut 5 mn 1h 15 mn
Asperge 8 mn 1h 30 35 mn
Cardes 2 mn 2h 25 mn
Carottes nouvelles 10 mn 1h 35 mn
Epinards 20 mn 1h 1h
Haricots verts 2 mn 2h 30 mn
Haricots grains 5 mn 1h 15 40 mn
Sauce Tomate   20 mn 4 mn
Pêches au sirop   25 mn 2 mn
Prunes au sirop   45 mn 2 mn
Cerises au naturel   45 mn 2 mn
Betteraves  

60 mn

25 mn

Velouté de courgettes  

40 mn

20 mn

Recettes :

Mousse de pommes

Pour 4 pers :

1 kg de pommes épluchées
30 g de beurre
1 bâton de vanille,
125 g de miel
1/4 de litre de crème fraîche liquide
50 g de sucre fin
1 douzaine de violettes confites

Couper grossièrement les pommes et les mettre à cuire avec un verre d'eau, le beurre et la vanille. Les réduire en purée et dessécher cette purée sans toute fois la laisser accrocher. Y mélanger le miel très soigneusement hors du feu. Verser cette purée dans un saladier et mettre à refroidir. Fouetter la crème jusqu'à ce quelle soit bien montée, y mêler le sucre. Mêler la crème à la purée de pommes froide en procédant délicatement afin que le mélange reste bien mousseux.  Remettre la mousse dans un saladier, la garnir avec les violettes confites et la laisser au réfrigérateur au moins deux heures avant de servir.

Un délice...
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Ctitout

From: JP Mutin <jpmutin@club-internet.fr>
Date: Sun, 27 Jun 1999 17:11:50 +0200

PATE DE PRUNES

Préparation et cuisson : 1 heure 20 minutes,

Ingredients :

1 kg. de sucre par kg. de pulpe de prunes
Sucre cristallisé,

Elaboration :

Dénoyauter les prunes, les mettre cuire avec 1 verre d'eau. Après les premiers bouillons, bien les égoutter. Les mettre dans le pressepurce et les tasser très légèrement pour qu'ils s'égouttent totalement.  Les mouliner et peser la purée obtenue. Y ajouter le même poids de sucre. Faire chauffer lentement en remuant sans arrêt. Après 10 minutes de cuisson, verser dans un plat rectangulaire et laisser sécher 2 à 3 jours. Découper en carrés et les rouler dans le sucre cristallisé.  Conserver à l'abri de l'humidité. 

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Cerises au vinaigre 
(source : femmes d'aujourd'hui)

1kg de cerises (type griottes)
4 brins d'estragon
24 grains de poivre blanc
6 clous de girofle
75 cl de vinaigre d'alcool ( ou mélange 3/4 vinaigre alcool - 1/4 vinaigre de framboise)
15 g de sel

Lavez les cerises.  Conservez-leur +-1 cm de queue, séchez-les. Lavez et séchez les brins d'estragon. Rangez les cerises dans des bocaux préalablement ébouillantés et séchés et en y intercalant les brins d'estragon, les grains de poivre et les clous de girofle. Portez le vinaigre à ébullition et maintenez-la pendant 5 min. Ajoutez-y le sel, mélangez et versez sur les cerises : il doit le recouvrir complètement.  Si nécessaire, complétez encore avec du vinaigre. Fermez hermétiquement les pots. Laissez macérer, un mois à l'abri de la chaleur et de la lumière avant de consommer.

Sirop de cerises
"conserves, confitures, congélation" de Céline Vence

Laver les cerises, peser. Equeuter, dénoyauter, mettre dans une terrine avec un poids de sucre double; ajouter les noyaux concassés enfermés dans une mousseline; laisser macérer 24 heures. Verser le tout dans la bassine à confitures, faire cuire au "grand filet"; laisser refroidir. Verser dans une terrine en passant à travers un linge; pressez entre les mains pour extraire tout le jus. Mettre le jus en bouteille; boucher. Le sirop peut être consommé immédiatement si on le désire. 

Remarques

justifyleft"> Je mets les différents stades de concentration du sirop de sucre qui se situent avant le "grand filet", pour que chacun puisse se repérer: "nappe": c'est le point qui succède à l'ébullition: les bulles, d'abord grosses, deviennent très petites, le sirop est incolore et il ne se dégage pratiquement plus de vapeur. "petit filet ou petit lissé": tremper une écumoire dans de l'eau froide, puis dans le sirop et, aussitôt après dans de l'eau froide. Tremper vos doigts dans l'eau froide pour éviter les brûlures, prélever un peu de sucre adhérent à l'écumoire entre le pouce et  l'index et écarter d'environ 1 cm : il se forme un fil visqueux. "grand filet ou grand lissé": renouveler l'expérience de l'écumoire: le fil colle davantagjustifyleft"> * Cuire au grand filet: trempez une écumoire dans l'eau froide, puis dans le sirop et à nouveau dans l'eau froide. Mouillez vos doigts à l'eau froide, prélevez un peu de sucre sur l'écumoire entre deux doigts et écartez-les de 1 cm. le fil formé doit être collant et légèrement résistant. Ma méthode est plus simple: au grand filet, je préfère cuire le sirop... au pifomètre!

OLIVES EN SAUMURE


3kg d'olives pas trop mûres
quelques clous de girofle
le zeste d'1 citron
1 cuillère à café de graines de fenouil
300 g de sel

Mettre les olives entières dans l'eau froide. Changer l'eau plusieurs fois puis les laisser tremper pendant 2 jours (elles perdent ainsi leur amertume). Les égoutter, les sécher avec un torchon et les disposer dans les bocaux avec les clous de girofle, graines de fenouil et zeste de citron. Faire bouillir 3 litres d'eau avec le sel et verser sur les olives. Fermer bien hermétiquement les bocaux et les conserver à l'abri de la lumière.

L'auteur de ce message conseillait de les rincer, les sécher avant consommation et de les assaisonner d'huile d'olive et de feuilles de laurier.

Pruneaux à L'Armagnac

Categories: Conserve, Fruits, Français
     Yield: 1 Recette     MM#: 670

1 kg Pruneaux très gros*
750 ml Thé **
250 g Sucre
750 ml Armagnac; assez pour couvrir

  NB * J'utilise des pruneaux demi sec du coin, et on n'a pas besoin de les tremper aussi longtemps.
    ** De préférence the d'Orange Pekoe, ou tisane de tilleul.

  Cette recette est essentielle, parce que les pruneaux sont des ingrédients de base dans plusieurs autres recettes.

Une journée à l'avance, préparer le thé, et le verser sur les pruneaux préalablement lavés, s'il sont couverts d'huile minérale.

Le lendemain, égoutter et sécher les pruneaux. Les mettre dans des bocaux propres avec couvercle. Faites un sirop avec le sucre et l'eau, l'apporter à l'ébullition en remuant. Laisser refroidir, et le verser sur les pruneaux - bien reparti. Y verser l'Armagnac, couvrir et les secouer. Si des pruneaux s'élèvent au-dessus du niveau de l'Armagnac, en ajouter d'avantage. Laisser reposer au moins 2 semaines avant de les entamer. Se conservent jusqu'à un an. Si jamais les pruneaux ressortent, les recouvrir d'Armagnac.

Recette. "Cuisine du sud-Ouest de la France"
    MMed IMH c/o Gohlam BBS Fido 2:320/116.14

BETTERAVES

Laver les betteraves et couper le collet. (Ne pas les éplucher). Les mettre à cuire dans l'autocuiseur avec 2/3 d'eau salée (remplissage maxi de votre autocuiseur). A partir de l'instant où il chuchote, laisser cuire 60 mn. Les égoutter et les éplucher. Les couper en petits carrés. Les mettre dans des bocaux. Remplir jusqu'à 2 cm du bord. Ne rien rajouter. Fermer les bocaux. Faire stériliser les bocaux, soit dans l'autocuiseur, soit dans un stérilisateur, suivant la quantité de bocaux que vous avez. Dans l'autocuiseur, je stérilise 60 mn après chuchotement.

SAUCE TOMATE

Pour les tomates, je fais de la sauce tomate en bocaux. (2 sortes : une, très épaisse qui me sert pour faire des pizzas et une normale) Recette : tomates bien mûres, thym, laurier, basilic, sel, poivre, tabasco (c'est une sauce poivrée au rayon des aromates en petit flacon) Mettre dans une sauteuse (ou cocotte) les tomates, 1/8 l d'eau, sel, poivre, 3 gouttes de tabasco, thym, laurier, basilic... (à votre goût). Faire cuire pendant environ 20 mn. Il faut que les tomates soient bien molles. Passer le tout dans un moulin à légumes (au-dessus d'une grande casserole). Il faut insister pour ne plus avoir que la peau qui reste. (A la fin, la pulpe a du mal à être passée). J'avoue que je me suis achetée le moulin à légumes électrique (de chez Kenwood). Sans faire de pub, il est très pratique. Le seul défaut, il est très bruyant. Mais quand on en a beaucoup à faire... Mettre la purée de tomates ainsi récoltée sur le feu. La goûter pour vérifier l'assaisonnement. Laisser cuire encore de 30 mn à 1 heure, suivant la quantité et l'épaisseur désirée, en remuant régulièrement. Plus elle cuit, meilleure elle est. Verser la sauce tomate chaude dans des bocaux. Fermer les bocaux et mettre à stériliser 5 mn environ dans l'autocuiseur ou 20 mn dans le stérilisateur.

SIROP DE CASSIS

500 g de cassis
1/2 litre d'eau
1 kg de sucre 

Lavez le cassis et égrenez-le.
Portez l'eau à ébullition avec le sucre.
Laissez bouillir 10 mn en remuant.
Ajoutez le cassis, laissez bouillir encore 10 mn.
Filtrez en pressant bien sur les fruits.
Mettez en bouteilles et bouchez soigneusement.
Ce sirop peut être employé pour aromatiser le lait, le yaourt, des crèmes, des glaces.

SIROP DE MÛRES

1 kg de mûres
1 litre de vin rouge
1 verre d'alcool (personnellement, j'utilise de la liqueur de poire maison)
750 g de sucre par litre de jus 

Laver les fruits et les écraser. Ajouter le vin rouge. Remuer.
Laissez reposer 5 à 6 jours en plaçant au frais. Remuer de temps en temps.
Filtrer ce mélange (à travers un linge).
Porter le jus et le sucre mélangés, à ébullition, retirer du feu au 1er bouillon.
Laisser refroidir et ajouter l'alcool
Mettez en bouteilles et bouchez soigneusement.

CONSERVE DE TOMATES

Recette de Gisèle Huin

Peler de belles tomates bien mûres (de préférence les variétés bien en chair et contenant peu de pépins), les disposer dans les bocaux, saler, poivrer, glisser 1 brin de thym, 1 petit morceau de céleri, 1 éclat d'ail (plus ou moins gros selon les goûts et selon la taille du bocal),1 petit morceau de laurier (facultatif et selon les goûts également), et mettre 1dl d'huile d'olive pour 1 bocal d'1 litre.

PAS D'EAU.

Fermer le bocal et stériliser selon les directives habituelles.

Lorsque vous voulez faire de la soupe, vous rissolez 1 oignon, vous versez le contenu du bocal en entier, et vous ajoutez de l'eau.
Comme accompagnement d'1 viande (grillée surtout), vous égouttez les tomates et vous enlevez les condiments et légumes, vous disposez les beaux morceaux de tomates sur 1 plat, vous parsemez de chapelure et vous les faites griller quelques minutes sous le grill du four, vous pouvez y rajouter 1 petit filet d'huile d'olive pour la saveur et pour éviter le dessèchement.