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Livre de Recettes

CREPES, GAUFRES, BEIGNETS

 

 

Pâte à Crêpes

Pour 15 crêpes environ

200g de farine
1/2 l de lait
2 oeufs
60g de beurre fondu
1 c à soupe de sucre
2 bouchons de vanille liquide

Mélanger. Laisser reposer une heure.

PÂTE A GAUFRES

A préparer à l'avance dans la mesure du possible (pourquoi pas la veille)

250 g de farine
3 ou 4 oeufs
1/2 paquet de levure chimique
100 à 120 g de sucre
125 g de beurre
1/3 l de lait (UHT, pasteurisé, microfiltré, comme vous le sentez !)
50 à 100 g de crème fraîche
1 pincée de sel
Sucre vanillé
Rhum (ou cognac)

Au robot (vitesse 2), je mélange Sucre + farine + jaunes d'oeuf + vanille + levure + beurre fondu

puis j'ajoute en allant jusqu'à la vitesse 10 (au fur et à mesure que ça désépaissit quoi) : le lait puis la crème fraîche puis l'alcool

=> laisser reposer 1/4 h (c'est le moment d'appeler vos amis : "dites, ça vous dirait, toi et moi ... demain... hum gaufre ?")
Monter les blancs en neige (avec la merveilleuse pincée de sel) => ferme, s'il vous plaît !
Et incorporer au mélange.
Laisser reposer ...

Accompagnements : sucre glace, chantilly, glace, sirop au chocolat, etc etc
(recette trouvée dans le nouvel Obs et améliorée par mes soins).

De Jerome de L. sur fr.rec.cuisine

Gaufres de Bruxelles (1 )

250 g de beurre non salé
250 gr de farine
8 oeufs
1 pincée de sel
1 cuil a soupe de sucre semoule
1 cuil a cafe de poudre de vanille
1/2 litre de lait

- Tamisez la farine dans une terrine puis ajoutez-y le sucre, la vanille et les jaunes d'oeufs.
- Tout en incorporant le lait , travaillez le mélange à la cuillère en bois pour obtenir une pâte lisse et homogene.
- Faite fondre le beurre sans le laisser colorer 
- Fouettez les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel
- Incorporez d'abord le beurre fondu à la pâte puis les blancs d'oeufs. Soulevez delicatement la masse pour ne pas casser la mousse
- Graissez le moule a gaufre muni de plaques adequats puis faites- le chauffer
- Remplissez un côté d'une bonne cuillerée de pâte, refermez le couvercle puis faite cuire la gaufre jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée
- Servez immédiatement avec du sucre glace ou de la crème chantilly sucrée

 Les gaufres de Bruxelles (2 )

Pour environs 60 pieces

500 g de beurre fondu
1 kilo de farine de gruau
16 oeufs
100 gr de levure
75 gr de sucre
1 litre et demi de lait ou d'eau
20 gr de sel


- Séparez les blanc de jaunes d'oeufs
- Mélangez la farine, la levure, le lait (ou l'eau) et le sucre puis
incorporez peu à peu les jaunes d'oeufs et le beurre fondu
-Fouettez les blanc en neige ferme avec le sel et ajoutez -les a la pâte
- Laissez reposer 30 mn avant de cuire dans un gaufrier bien chaud et
graissé
- Servez les chaudes ou tiedes avec de la cassonnade ou de la confiture
maison.

 La gaufre de Liege

pour environs 30 pieces

250 gr de beurre
25 gr de levure de boulanger
40 cl de lait tiede
500 gr de farine
6 oeufs
3 sachets de sucre vanillé
40 g de sucre Candy ou perlé
sel

- Faites fondre le beurre , ATTENTION  il ne doit pas cuire
- Délayez la levure dans le lait tiede
- versez la farine dans un saladier et creusez un puits. Versez-y la levure delayée, travaillez la pâte a la cuillere en bois et ajoutez le beure fondu
- couvrez et laissez lever 1h00 dans le four froid
- separez les jaunes des blancs d'oeufs
- Incorporez les jaunes et le sucre a la pâte. Montez les blancs en neige ferme avec une pincee de sel
- Incorporez-les a la pâte en soulevant bien la masse.
- Laissez a nouveaux lever pendant 1 h00
- Graissez un gaufrier et confectionnez vos gauffres


Source : Thalia

Beignets de carnaval

1 kg de farine
6 oeufs
1 cuil. à café de sel fin
2 sachets de sucre vanillé
2 sachets de levure chimique
1 pot de 50 cl de crème fraîche
150 gr de sucre fin
1 verre ballon d'eau de fleurs d'oranger
1 verre ballon de rhum
80 gr de beurre
80 gr d' astra

Alors, mettre la farine dans une assez grande jatte faire un puit au milieu casser les oeufs, remuer un peu (remuer toujours un peu entre tous les ingrédients).le sel, le sucre vanillé, la levure, le sucre, les liquides, faire fondre les graisses et verser doucement, ensuite le pot de crème, bien remuer pour ne pas faire de grumeaux, il faut toujours remuer avec une cuillère en bois. très important, remettre de la farine tant que la pâte colle, la travailler ensuite à la main sur le plan de travail .

Crêpes vanille-chocolat

4 personnes

Pour la pâte à crêpes

250 g farine
2 oeufs
50 cl lait
4 c à s sucre en poudre
1 c à s huile

100 g chocolat noir
5 cl crème liquide
1 sachet pudding vanille
75 g sucre
50 cl lait

Préparer la pâte à crêpes quelques heures à l'avance ( ou mieux, la veille ) : fouettez la lait et les oeufs, le sucre et l'huile, en ajoutant progressivement la farine tamisée. Fouettez bien jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Laissez reposer.
Préparez un pudding très ferme : diluez le pudding et le sucre dans une tasse de lait, portez à ébullition le reste du lait. Hors du feu, ajoutez le pudding dilué, mélangez bien et faites à nouveau bouillir quelques instants. Laissez refroidir.

Cuisez 8 crêpes, garnissez-les de pudding et roulez-les. Faites fondre le chocolat au bain-marie et allongez-le avec la crème liquide. Versez le chocolat chaud sur les crêpes.

Ces crêpes peuvent être préparées à l'avance et servies froides à la façon d'éclairs au chocolat

recette  trouvée
dans Crêpes et galettes
aux éditions Ouest-France

Crêpes aux pommes

150g de farine de froment
50g de farine de blé noir
125g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
2 jaunes d'oeufs
1 grand verre (= 25cl) de lait
250g de pommes crues finement râpées
1 pincée de sel
beurre demi-sel pour la cuisson

Dès que la pâte est terminée, y ajouter les pommes râpées, bien mélanger le tout.
Cette pâte s'emploie de suite.

Cuisson

Les crêpes aux pommes devant être petites et assez épaisses, il est préférable de les faire cuire dans une petite poêle de la taille d'une assiette à dessert.

Chauffer une grosse noisette de beurre demi-sel dans la poêle sur feu moyen.
Lorsqu'il est bien chaud, y étaler une petite louchée de pâte et laisser cuire jusqu'à ce que le centre de la crêpe soit ferme. La retourner avec une spatule fine et cuire encore 2 à 3 mn de l'autre côté. La glisser dans une assiette, ne pas la plier, poser un morceau de beurre frais dessus et la saupoudrer de sucre. On peut aussi finir de la garnir d'une coque de crème fouettée et d'une pincée de cannelle.

Mauricette

BEIGNETS AUX POMMES

Pour 40 beignets environ

250 gr de farine
2 OEœufs
1 pincée de sel
1 sachet de levure chimique
2 cuillères à soupe d’huile
20 cl de lait
2 pommes
1 sachet de sucre vanillé
3/4 de litre d’huile (pépins de raisin)
sucre

Mettre la farine, la levure et la pincée de sel dans un saladier, mélanger. Ajouter les œufs et les 2 cuillères d’huile.
Mélanger en ajoutant le lait petit à petit pour obtenir une pâte lisse pas trop liquide. Eplucher les pommes, les couper en rondelles assez fines et les déposer dans un plat. Saupoudrer les pommes de sucre vanillé
Mettre une poêle sur le feu avec l’huile pour friture et la faire chauffer. Plonger les morceaux de pommes dans la pâte puis dans l’huile chaude. (Attention à la température de l’huile, les beignets doivent cuire sans brûler.) Retourner les beignets dès qu’ils sont dorés d’un coté. Sortir les beignets au fur et à mesure sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éponger le surplus d’huile. Saupoudrer les beignets de sucre.

Les beignets aux pommes peuvent être servis chaud.

 

GAUFRES LIÉGEOISES

Ingrédients :

1 kg de farine blanche,
5 jaunes d'oe’œufs,
5 blancs battus en neige,
40 g de levure fraîche,
de la cannelle en poudre,
un demi-litre de lait,
400 g de beurre ramolli,
une petite poignée de sucre, 
4 sachets de sucre vanillé (40 g),
sel,
500 g de sucre perlé

Réalisation

Délayer la levure dans une petite quantité de lait, faire une pâte demi ruban en y ajoutant le reste des ingrédients sauf le sucre perlé. Laisser lever la pâte. Quand la pâte a au moins doublé de volume, ajouter le sucre perlé et faire de suite les gaufres.

 

 Gaufres à la cassonade

Pour 4~6 personnes . Préparation: 15 mn

75 g de farine tamisée
2 cuil. à café de levure chimique
50 g de cassonade (sucre brut cristallisé)
2 oeufs
3 dl de lait
1/2 cuil. à café de cannelle en poudre
25 g de beurre
Sel
Huile
Marmelade d'oranges et Nutella
Sucre glace

Préparez la pâte à gaufres dans un saladier, mélangez la farine, la levure, une pincée de sel, la cassonade et la cannelle. Creusez un puits au centre. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Versez les jaunes dans le puits et mélangez en ajoutant peu à peu le lait, jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, à feu doux, et versez le sur la pâte. Mélangez à nouveau. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la pâte. Allumez le four, thermostat 5/6 (170°C). Huilez un gaufrier et faites-le chauffer. Lorsqu'il est bien chaud, versez la pâte dessus et laissez cuire la gaufre 1 mn à 1 mn 30 jusqu'à ce que les deux faces soient dorées, puis réservez-la au chaud dans le four. Répétez l'opération avec le restant de la pâte. Servez les gaufres bien chaudes saupoudrées de sucre glace ou avec de la marmelade d'oranges ou du Nutella.

Variante . Vous pouvez aussi servir les gaufres avec de la Chantilly ou du sirop d'érable.

 

Gaufres légères

Pour des gaufres légères et croustillantes :

250 g farine
1 sachet briochin (levure)
1/2 verre eau chaude
1/2 verre huile (un peu plus)
2 gros oeufs ou 3 petits (les blancs en neige seront ajoutés après levée de la pâte)
1/2 cuiller à café de sel fin
1/4 l lait

Mélanger le tout (pour les oeufs, jaunes seulement) et laisser lever environ 2 heures à température ambiante
(mon truc pour gagner du temps : Chauffer légèrement le four pendant la préparation de la pâte, l'éteindre dès qu'il est à peine doux et mettre la pâte à lever dedans. Très efficace et à l'abri des courants d'air !) Quand la pâte est levée, ajouter les blancs battus en neige en mélangeant délicatement.

Source : Ctitout sur fe.rec.cuisine

 

PANCAKES

Ingrédients pour une dizaine de pancakes
(personnellement je double la quantité)

2 oeufs
150 ml de lait
75 g de farine + 1 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique
2 c. à s. de sucre

 

Mélanger les jaunes d'oeufs et le lait. Ajouter peu à peu farine, sel, sucre et levure en délayant bien. Terminer en incorporant les blancs d'oeufs montés en neige. 
Sur feu pas trop vif, verser une petite louche de pâte dans une poêle anti-adhésive. Dès que des bulles apparaissent et que la pâte est juste prise, retourner le pan cake et terminer la cuisson.

Pour la cuisson, c'est un coup de main à prendre ! Pour aller plus vite, j'utilise une grande poêle où je dépose 2 à 3 pancakes à la fois.

 

Crâpiaux morvandiaux

Pour 6 personnes préparation cuisson 40 mn

500 g de farine
100 g de sucre en poudre
4 oeufs
70 g de beurre
1 pincée de sel
Un peu d'huile
3/4 de I de lait froid

Versez dans une jatte la farine, le sucre, le sel et les oeufs. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Mélangez le tout.

Ensuite, avec une cuiller en bois, délayez cette pâte avec du lait froid petit à petit pour obtenir une pâte lisse et relativement liquide.

Faites chauffer de l'huile dans une poêle.
Versez une petite louche de pâte.
Penchez un peu votre poêle de côté afin de la faire gonfler un peu.
Avec une spatule en bois d'une main et une fourchette de l'autre, retournez doucement votre crâpiau et laissez cuire de l'autre côté.
Au fur et à mesure de leur cuisson, saupoudrez-les de sucre, sortez-les de la poêle et mettez-les de côté au chaud.

La réussite du crâpiau dépend surtout de la cuisson. C'est un coup de main à prendre.

de Mme Jacqueline CARLOT, Couches (Saône-et-Loire).

 

Sanciaux 
(de Sologne-Berry)


Préparation: 10 minutes
Repos: de 3 à 4 heures
Cuisson: 40 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)

400g de farine
4 oeufs
huile
sel
50 cl de lait

Ces grosses crêpes épaisses, dorées et croquantes, étaient souvent enrichies de fruits (pommes ou raisins secs), mais servaient aussi de dîner. On les présentait alors avec une sauce épaisse et chaude à base de farine et de vin.
1. Verser la farine tamisée dans un saladier, ajouter 2 grosses pincées de sel. Faire une fontaine au centre et y casser les oeufs un par un. Mélanger intimement avec une cuiller en bois en ajoutant 1 cuillerée à café d'huile. Lorsque la préparation est homogène, verser directement le lait froid sans cesser de remuer pour éviter la formation de grumeaux. 
2. Laisser reposer cette pâte pendant 3 heures au moins. Faire chauffer un peu d'huile dans une grande poêle. Y verser la moitié de la pâte et la laisser cuire pendant une vingtaine de minutes: elle prend l'aspect d'une grosse crêpe ou omelette plate qui dore peu à peu. La retourner deux ou trois fois pendant la cuisson avec une spatule. Faire cuire le reste de la pâte de la même façon, soit parallèlement dans une seconde poêle, soit après, dans la même poêle en y rajoutant un peu d'huile. servir les sanciaux chauds ou tièdes, avec de la salade. On peut aussi ajouter quelques lamelles de pomme à la pâte après son repos, juste avant la cuisson. Dans les fermes, le sanciaux était une nourriture économique que les ouvriers journaliers mangeaient en général le matin, après la soupe.

 

Pancakes aux pommes, miel et noisettes

Pour 6 personnes 

 

2 oeufs 
35 cl de lait 
260 g de farine 
1 cuil à thé de levure chimique 
1/2 cuil à café de sel 
30 gr de sucre 
3 pommes

Battez les oeufs avec le lait . Dans un autre saladier mélangez la farine , la levure et le sucre. Versez les oeufs et le lait à ce mélange. Pelez les pommes et râpez les de façon épaisse . Ajoutez les pommes à la pâte. Remuez délicatement. Faites chauffer une poêle à blinis ou une poêle . Déposez une louche de pâte , faites cuire , retournez et faites cuire le 2ème côté. Servez chaud avec du sucre glace , du miel , du sirop d'érable ....

 

CANNELÉS

Pour 40 mini cannelés 

 

0,5 litre de lait 
50 gr de beurre 
250 gr de sucre 
125 gr de farine 
2 oeufs + 1 jaune 
5 cl de rhum 
1 gousse de vanille

Faire la pâte la veille. Faites bouillir le lait, le beurre et la vanille. Mélangez la farine et le sucre. Ajoutez le rhum puis les oeufs et le jaune. Bien mélangez et versez en filet le lait chaud. Laissez reposer. Ensuite je mets ma pâte dans une bouteille d'eau vide car je trouve que pour l'entreposer durant la nuit au frigidaire c'est plus pratique. Le matin la bouteille me permet aussi de la secouer. Allumez le four à 270°C. Versez de la pâte dans des empreintes aux 3/4. Mettez les cannelés au four 10 minutes puis baissez le four à 180 °C pendant 40/45 minutes. Ne pas ouvrir le four. NE vous inquiétez pas, ils se colorent très vite, mais ensuite il faut bien 45 minutes pour qu'ils cuisent.

 

MINI CANNELÉS BORDELAIS

Ingrédients pour 8 cannelés diam 5.5 cm :

 

1/4 litre de lait
1/2 pincée de sel
1 œoeuf entier et 1 jaune
1/4 gousse de vanille
1/2 cuillère à soupe de rhum
50 g de farine
125 g de sucre en poudre
25 g de beurre (+ 25 g pour beurrer les moules)

Préparation :

Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.

Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les oeufs d'un seul coup, verser ensuite le lait bouillant.

Mélanger doucement afin d'obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum. Placer au réfrigérateur une heure.

Préchauffer le four à thermostat 10 (270°C) avec la tôle sur laquelle cuiront les cannelés.

Verser la pâte bien refroidie dans les moules bien beurrés, en ne les remplissant qu'à moitié; rapidement, disposer les cannelés sur la tôle du four chaud th10 pendant 5 minutes, puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et continuer la cuisson pendant 1 heure : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.

Démouler encore chaud.