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Livre de Recettes

  FENOUIL

 

Il existe plusieurs sortes de fenouils. Dans le fenouil bulbeux, on utilise soit les feuilles, soit les graines, soit le bulbe. Les graines entrent dans la composition de pâtisseries, liqueurs et sauces. Les feuilles parfument des sauces, potages, crudités, salades. Vous pouvez également utiliser les pétioles, coupés en tranches minces. Soit crus, en salade, soit cuits gratinés, avec du jus de viande blanche ou de poissons, tels le bar et le rouget.

Mode de conservation :

les graines : les récolter et les mettre dans une boite hermétique.
Les feuilles : couper des tiges entières. Bien les laver, les lier en petites bottes et les faire sécher au soleil 2 à 3 jours. Lorsque les feuilles sont bien sèches, les cisailler finement et les enfermer dans une boite ou un pot en verre (ex. pot à confiture). Les ranger à l'abri de la lumière.
Si vous n'avez pas utilisé tous vos bulbes lorsque le froid arrive, vous pouvez arracher les bulbes avec leur motte, et les mettre en jauge dans du sable, à la cave ou dans une serre. Vous pouvez également les congeler, mais ils perdront leurs parfums.

BAR AU FENOUIL

1 bar de 1 kg,
50 g de beurre,
brins de fenouil,
1/4 de litre de vin blanc sec,
1 ou 2 c à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre.

Après avoir nettoyé le poisson, déposez-le sur un plat graissé, en ayant pris soin d'en farcir au préalable l'intérieur avec des brins de fenouil. Assaisonnez et mouillez avec le vin blanc et l'huile d'olive. Entourez également le poisson de fenouil et faites cuire à four chaud une trentaine de minutes.

Autres recettes :

Pour 6 personnes:

2 petits bars,
2 fenouils,
5 c à soupe d'huile d'olive,
2 c à soupe de pastis,
2 citrons,
sel, poivre.

Videz les bars sans les écailler. Pratiquez deux ou trois entailles de chaque côté des poissons. A l'intérieur, badigeonnez-les au pinceau avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 1 de pastis. Salez, poivrez. Préchauffez le four à 210° (th 7). Passez le fenouil dans le jus d'un citron avant d'en garnir le ventre des poissons. Versez 3 cuillerées à soupe d'huile dans le fond d'un grand plat à four. Placez les poissons, arrosez-les d'une cuillerée à soupe de pastis et d'un demi-verre d'eau. Enfournez 30 minutes. Arrosez de temps en temps avec le jus d'un citron. A la fin de la cuisson, ajoutez les pluches fraîches de fenouil.

1 bar de 1 kg
50 g de beurre
1 cuillerée à soupe de grain de fenouil
1 citron,
huile,
sel et poivre

Laver le bar, le vider, l'écailler et le sécher. Dans le ventre du poisson mettre le fenouil, le sel, le poivre et le beurre. Ciseler et huiler le bar pour qu'il n'attache pas au gril. Le mettre au four (position gril) 15 minutes de chaque coté. Servir avec un filet de citron.

Barquettes de fenouil au chèvre frais

Pour 8 personnes -Préparation 10 min - Pas de Cuisson

4 bulbes de fenouil,
400 g de fromage de chèvre frais,
1 bouquet de ciboulette,
1 bouquet de cerfeuil,
1/2 bouquet de menthe,
1 citron,
2 cuill. à soupe d'huile de noisette,
2 cuil. à soupe de noisettes concassées,
1 cuil. à café de graines de coriandre,
sel, poivre du moulin

Lavez les bulbes de fenouil, coupez la base et les tiges, ôtez les feuilles extérieures abîmées puis fendez-les en deux dans la longueur. Prélevez les cours, mixez les assez finement avec le jus de 1/2 citron. Réservez les coques. Ajoutez le fromage de chèvre frais, les herbes, sauf un peu de menthe et de cerfeuil pour le décor, I'huile de noisette, du poivre et mixez encore quelques secondes. Goûtez avant de saler. Répartissez la préparation dans les coques de fenouil réservées, parsemez de graines de coriandre et de noisettes concassées et décorez de cerfeuil, de menthe et des lamelles du 1/2 citron restant. Servez frais. Boisson: un Sancerre ou un Pouilly fumé.

BEIGNETS DE FENOUIL

Nettoyez 4 beaux bulbes de fenouil et coupez-les verticalement en tranches de 1/2 cm d'épaisseur, en les plongeant au fur et à mesure dans de l'eau froide citronnée. Préparez une pâte à frire avec 1 oeuf entier et de la farine, mouillez de lait en quantité suffisante pour avoir une pâte nappante, salez. Égouttez et essuyez soigneusement les tranches de fenouil, plongez-les dans la pâte et faites-les bien dorer à grande friture.

CAKE AU JAMBON ET AUX LÉGUMES

pour 6 personnes préparation 40mn, cuisson 1h

150gr de jambon de paris en une seule tranche épaisse
10gr de haricots verts
1 petit poivron rouge
1 petit fenouil
2 carottes
1 citron non traité
2 cuillères à soupe de noisettes hachées
1 cuillère à café de graines de fenouil
220gr de farine + une cuillère pour le moule
150gr de beurre
2 oeufs + 2 blancs
1 cuillère à café rase de levure chimique
sel poivre

1-Epluchez les haricots verts, coupez les en petits morceaux. Pelez les carottes coupez les en petits dés. Épluchez et lavez le fenouil coupez le en petits dés ainsi que le poivron. Faites cuire tous ces légumes à l'eau salée frémissante en comptant 15mn pour les carottes et le fenouil et 10mn pour le poivron et les haricots rafraîchir et égouttez

2-etalez les légumes entre deux épaisseurs de papier absorbant sur un plat et laisser attendre 30mn afin qu'ils perdent leur excès d'humidité. Coupez le jambon en dés. Préchauffez le four th5 180°Celsius

Beurrez un moule à cake farinez le

3-mettez le beurre dans un saladier travaillez au fouet électrique pour le transformer en pommade, ajoutez les oeufs un à un en continuant à battre au fouet électrique jusqu'a ce que le mélange soit homogène assaisonnez salez poivrez, ajouter la farine tamisée, la levure les graines de fenouil le zeste de citron râpé finement. Mélangez bien à la cuillère de bois

4-saupoudrez les légumes et le jambon d'une cuillère à soupe de farine puis secouez les dans une passoire, ainsi enrobés ils ne tomberont pas au fond du cake. Incorporez rapidement à la pâte, battez les deux blancs en neige. Incorporez en mélangeant bien sans crainte de les faire retomber. Verser la pâte dans le moule parsemer la surface de noisettes hachées et cuire 40mn tester avec une aiguille à tricoter ou un couteau qui doivent ressortir sec sinon prolonger la cuisson laisser refroidir avant de démouler on peut servir avec une salade de mâche

CHOU-FLEUR AU FENOUIL ET A LA TOMATE

Pour 4 personnes:

1 chou-fleur,
1 tête de fenouil,
1/2 litre de vin blanc,
1 tasse de coulis de tomates (ou du concentré),
2 citrons,
sel, poivre,
quelques grains de coriandre, thym et laurier.

Coupez le chou-fleur en petits bouquets, lavez-les à l'eau vinaigrée. Nettoyez le fenouil et coupez-le en lamelles. Mettez les légumes dans une casserole avec le vin, le coulis de tomates, le jus des citrons, l'assaisonnement et les aromates. Laissez cuire doucement à couvert pendant 30 mn. Servez chaud en accompagnement d'une viande, ou froid en hors-d’œuvre.

DAURADE AU FENOUIL

Nettoyez 2 daurades. Faites blanchir 2 bulbes de fenouil 15 mn à l'eau bouillante. Dans un plat beurré, disposez les poissons, les fenouils coupés en quartiers et 3 oignons émincés. Arrosez de 1 dl 1/2 de vin blanc sec et du jus de 1 citron. Salez, poivrez, parsemez de parcelles de beurre et faites cuire 40° mn à four moyen.

FENOUIL A LA CRÈME FRAÎCHE

Pour 4 personnes:

4 fenouils,
100 g de crème fraîche,
sel, poivre,
paprika, persil.

Nettoyez les fenouils en retirant les feuilles les plus dures. Lavez-les soigneusement, émincez-les grossièrement et faites-les cuire 10 min, à l'eau bouillante salée. Veillez à ce qu'ils restent un peu croquants. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Mélangez-y la crème fraîche, un peu de poivre, 1/2 c à café de paprika et du persil haché. Mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Comme variante, vous pouvez y mélanger 50 g de raisins secs que vous aurez au préalable mis à tremper dans de l'eau tiède.

FENOUIL A LA MÉRIDIONALE

4 Pieds de fenouil,
2 c à soupe de beurre,
100 g de fromage râpé,
sel, poivre,
2 branches de thym,
2 brins de basilic,
2 gousses d'ail,
1 jus de citron,
1 boîte de tomates entières ou 1/2 kg de tomates fraîches.

Coupez en deux parties égales les pieds de fenouil et faites les cuire dans de l'eau avec le jus d'un citron pendant une demi-heure environ. Après cuisson, jetez-les sur une passoire pour les faire égoutter. Dans un plat à gratin préalablement graissé, déposez les pieds de fenouil par couches en intercalant le fromage râpé et de petites noisettes de beurre. Arrosez d'un coulis de tomates aromatisées de thym, de basilic, d'ail haché, de sel et de poivre. Achevez la cuisson à four préalablement chauffé pendant vingt à vingt-cinq minutes.

FENOUIL AU JAMBON

Pour 2 personnes - Préparation: 20 min - Cuisson: 45 min

2 bulbes de fenouil (300g)
2 tranches de jambon ( maigre 100 g)
30 cl de lait 1/2 écrémé
30 g de farine
1 jaune d’œuf
30 g de beurre
30 g de Parmesan
1 cuil. de Pastis sans alcool (Pacific)
sel, poivre

Lavez les fenouils et éliminez toutes les parties abîmées. Plongez les fenouils dans de l'eau bouillante salée et laissez pocher pendant 15 mn. Égouttez-les soigneusement puis laissez-les tiédir. Préparez une sauce Béchamel. Pour cela faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Versez-y la farine et laissez cuire 2 mn en mélangeant avec une cuillère en bois sans laisser roussir. Verser le lait froid petit à petit sur la farine sans cesser de tourner. Salez, poivrez; laissez cuire et épaissir pendant 10 mn. Préchauffez votre four thermostat 6 (180°). Une fois les fenouils refroidis, séparez les grosses côtes extérieures. Enroulez les cœurs dans le jambon puis reformez le bulbe. Hors du feu, ajoutez le pastis et le jaune d’œuf dans la béchamel. Disposez les fenouils dans un plat à gratin et nappez-les de béchamel. Saupoudrez de parmesan et mettez à gratiner dans le four chaud pendant 20 mn. Servez bien chaud dès la sortie du four dans le plat de cuisson.

FENOUIL A LA MEUNIÈRE

Cuisson 50 mn.

4 fenouils,
1 citron,
120 g de beurre,
1 poignée de persil.

Parez les fenouils, lavez-les à l'eau courante. Égouttez-les, faites-les blanchir pendant une dizaine de minutes à l'eau bouillante salée additionnée de jus de citron. Égouttez-les et coupez-les à moitié. Placez-les dans un plat à four beurré, éparpillez dessus des noisettes de beurre, salez et poivrez. Faites-les cuire au four chauffé à 180° pendant 30 ou 40 minutes. Les fenouils ne doivent pas prendre de la couleur. Il faut donc les arroser souvent au cour de cuisson avec le jus qui se forme au fond du plat. Ils sont prêts lorsque la pointe de couteau pénètre facilement. Avant de servir saupoudrez sur le plat du persil haché.

FENOUIL A LA MODE DE VÉRONE

Pour 6 personnes:

6 cœurs de fenouils frais,
6 fines tranches de jambon de pays,
3 pommes,
3 oranges,
huile d olive,
vinaigre de vin,
sel, poivre.

Préparation: 20 mn. Pas de cuisson.

Les délicieux jambons italiens feront merveille dans cette salade. Émincez très finement le cœur des fenouils débarrassés de toutes les parties filandreuses. Émincez les pommes, épluchées ou non. Pelez les oranges à vif, détaillez-les en quartiers. Coupez le jambon en très fines lanières. Disposez le tout dans un saladier contenant une vinaigrette bien relevée faite avec de l'huile d'olive, du vinaigre, sel et poivre fraîchement moulu. Remuez, mettez à rafraîchir quelques minutes au réfrigérateur, servez frais dans le saladier ou dressé sur des assiettes individuelles.

FENOUIL A LA PROVENÇALE

Préparation 25 minutes. Cuisson: 1 heure 10. Pour 4 personnes:

4 bulbes de fenouil,
2 oignons,
300 g de tomates,
1 gousse d'ail,
50 g d'olives noires,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
75 g de gruyère râpé,
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
20 g de beurre (pour le plat),
1 poignée de gros sel,
sel fin, poivre.

Emplissez une marmite d'eau; salez-la d'une poignée de gros sel et portez-la à ébullition. Nettoyez les bulbes de fenouil, enlevez la base dure, puis jetez les bulbes dans l'eau bouillante; laissez cuire pendant 20 minutes environ; égouttez-les. Faites chauffer le four à température élevée. Pelez les tomates, coupez-les en deux enlevez les graines, puis coupez la chair en gros dés, épluchez l'ail et hachez-le; épluchez les oignons et coupez-les en rondelles fines. Faites chauffer l'huile dans un sautoir, faites dorer légèrement les oignons et l'ail, ajoutez les dés de tomates, le thym et le laurier et beaucoup de poivre; faites cuire cette sauce tomate à couvert feu très doux pendant 25 minutes. Passez la sauce au tamis et versez-la dans une cocotte; ajoutez-y les bulbes de fenouil et les olives et faites cuire pendant encore 20 minutes à tout petit feu. Beurrez un plat à gratin; disposez-y les bulbes, nappez-les avec la sauce tomate et saupoudrez l'ensemble de gruyère râpé. Glissez le plat dans le four, laissez gratiner, puis servez immédiatement, dans le plat à gratin.

FENOUIL A LA TOSCANE

Préparation 15 mn. Cuisson: 1 heure.

1 kg 500 de fenouil,
600 g de tomates,
250 g d'oignons,
thym, laurier, persil,
1 tranche de lard de poitrine fumé,
4 cuillerées d'huile d'olive,
3 clous de girofle,
sel, poivre concassé,
2 cuillerées de crème fraîche

Laver, peler, couper tous les légumes en fines lamelles. Hacher le lard en petits dés. Faire dorer à l'huile lardons et oignons dans une cocotte. Faire chauffer le four (température modérée). Verser les tomates, le fenouil, dans la cocotte. Bien mélanger. Faire revenir quelques minutes à feu vif. Ajouter les aromates, le sel, Le poivre. Verser un filet d'huile d'olive sur le dessus. Mettre à cuire 45 à 50 mn. Lier cette ratatouille à la crème fraîche. Verser sur un plat chaud, saupoudrer de persil haché.

FENOUIL AU CITRON

Cuisson: 8 minutes

2 bulbes de fenouil,
60 g de beurre,
1 citron,
1 c à soupe de persil haché,
sel, poivre,
1 verre d'eau,
3 bonnes pincées de coriandre.

Coupez les feuilles extérieures du fenouil, lavez les bulbes à l'eau fraîche et coupez-les en lamelles d'1/2 cm d'épaisseur environ. Faites fondre le beurre dans la Cocotte-minute, disposez régulièrement les lamelles de fenouil, salez, poivrez, ajoutez la coriandre, le persil haché, quelques brins du vert de fenouil. Arrosez avec le jus de citron et le verre d'eau, couvrez et faites cuire de 6 à 8 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape, selon que vous aimez fenouils croquants ou moelleux. Les fenouils au citron sont délicieux avec les viandes blanches ou les poissons rôtis.

FENOUIL AU FROMAGE

Coupez en deux 4 fenouils lavés et nettoyés. Faites-les cuire 25 mn à l'eau bouillante salée. Égouttez et mettez-les dans un plat beurré allant eu four arrosez-les de 2 oeufs battus avec 1 dl de crème fraîche. Saupoudrez abondamment de gruyère râpé; garnissez de 150 g de fines tranches de lard roulées et de noisettes de beurre. Faites gratiner 15 mn.

FENOUIL BRAISÉ

Préparation: 10 minutes Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes:

4 bulbes de fenouil,
50 g de beurre,
quelques brins de ciboulette, de persil et d'estragon,
sel, poivre.

Faites bouillir une marmite d'eau salée. Nettoyez les fenouils fendez-les en deux, puis plongez-les dans l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant 5 minutes; passez-les sous l'eau froide et égouttez-les. Faites chauffer le beurre dans une cocotte; disposez-y les fenouils; poivrez-les et faites-les cuire pendant 35 minutes à couvert et à feu doux. Lavez et hachez les fines herbes; faites chauffer un légumier. Lorsque les fenouils sont cuits, disposez-les dans le légumier, saupoudrez-les de fines herbes et servez aussitôt. Conseil: Le fenouil ainsi préparé est une excellente garniture pour un rôti de veau ou de porc.

FENOUIL FARCI AU GRATIN

Pour 6 personnes:

6 pieds de fenouils,
sel, poivre,
1/2 citron,
1 tranche épaisse de 300 g environ de jambon de Paris,
12 petits oignons verts finement coupés ou 2 oignons moyens émincés,
70 g de beurre,
150 g de gruyère,
9 c à soupe de crème fraîche,
375 g de riz long grain.

Dans une casserole, faire revenir les oignons a feu moyen dans 50 g de beurre: bien remuer. Quand ils sont blonds, ajouter le riz, mélanger, ajouter 8 dl d'eau, du sel et du poivre, remuer à nouveau: porter à ébullition, couvrir et cuire 15 minutes environ sur feu doux jusqu'à ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée. Couper le haut des tiges des fenouils, retirer les fils des nervures, les laver, les plonger entiers dans de l'eau bouillante relevée de sel, de poivre et de jus de citron. Porter à ébullition puis cuire de 20 à 25 minutes sur feu moyen. Égoutter les fenouils, les passer à l'eau froide, égoutter et sécher dans du papier absorbant. Retirer la peau et la graisse du jambon, le couper en dés et les ajouter au riz chaud. Couper la calotte supérieure des fenouils: les évider légèrement; les farcir de riz au jambon. Beurrer un plat allant au four, placer le reste du riz au fond puis, dessus, poser les fenouils. Râper le gruyère, le battre avec la crème, en napper les fenouils. Faire gratiner 5 à 6 minutes à four très chaud (260°. 8 du thermostat).

FENOUIL GRILLÉ

Pour 4 personnes:

2 beaux bulbes de fenouil,
1 dl d'huile d'olive,
1 citron,
sel, poivre,
1 gousse d'ail.

Nettoyez les fenouils, faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante. Égouttez-les, coupez-les en tranches et faites-les mariner dans le mélange huile et citron assaisonné (1 h à 2 h) et additionné d'ail haché. Faites-les griller ensuite 10 mn environ en les retournant. Servez pour accompagner une viande. Excellent aussi pour accompagner les viandes grillées: les pommes de terre cuites sous la cendre (pour raffiner, servez-les avec de la crème fraîche ou du fromage blanc à la ciboulette).

FENOUIL PANÉ

Préparation 15 minutes; cuisson 15 minutes environ.

4 fenouils moyens,
2 oeufs,
chapelure,
sel,
huile,
beurre,
1 citron.

Éliminez la partie verte et la première feuille des fenouils. Lavez les à l'eau courante. Coupez-les en quartiers. Faites-les blanchir pendant 5 minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et épongez-les délicatement. Procédez comme pour des escalopes. Passez chaque quartier dans l’œuf battu légèrement salé, puis dans la chapelure. Faites cette opération rapidement, pour que l'enveloppe ne soit pas trop épaisse. Préparez une friture d'huile et de beurre en parties égales passez les quartiers panés dans cette friture, épongez-les sur un papier buvard. Servez très chaud, avec des rondelles de citron. Pour que les "Fenouils panés" soient plus savoureux et croustillants, ne vous limitez à les égoutter après le blanchissage à l'eau bouillante; épongez-les sur un linge en exerçant une certaine pression avec la paume de la main, de sorte à faire partir tout le liquide superflu.