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Livre de Recettes

  PATES

 

 

Pâte à Crumble

150 g de farine
75 g de beurre
120 g de sucre (ou cassonnade)
50 g de poudre d'amandes

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amandes et le sucre. Ajouter le beurre en morceaux. Bien malaxer du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse.

Pâte sablée

Ingrédients : (pour 2 tartes)
250 g de farine,
175 g de beurre,
80 g de sucre,
1 oeuf,
1 pincée de sel.

Préparation : 

Dans une terrine, travailler le sucre, le sel et oeuf entier. Incorporer la farine rapidement en utilisant les doigts, de façon à obtenir une sorte de semoule granuleuse. Ajouter le beurre ramolli et pétrir à la main afin d'obtenir une pâte onctueuse et souple. Rassembler le tout en boule et laisser reposer au frais une heure. Vous obtiendrez une pâte très friable très agréable pour les tartes à fruits déjà cuits ou ne devant pas cuire. Je vous conseille d'utiliser un moule à tarte à fond amovible avec cette pâte très fragile. 

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Ctitout

Autre recette :

Pour un moule à tarte classique (soit 450 g de pâte environ) :

 250 g de farine tamisée (+ 100 g environ pour l'étaler)
 125 g de beurre en dés à température ambiante
 1 oeuf
 100 g de sucre glace
 1 sachet de sucre vanillé
 1 pincée de sel

Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre glace, le sucre vanillé et la pincée de sel. Une fois le mélange bien homogène, ajouter les dés de beurre et commencer à sabler du bout des doigts pour bien amalgamer l'ensemble. Une fois que la pâte est bien sablonneuse, ajouter l'œuf et travailler la pâte pendant quelques instants seulement. Il est en effet important de ne pas travailler la pâte trop longtemps pour ne pas la rendre élastique. 

Maintenant, il s'agit de fraiser la pâte, c'est-à-dire de la travailler avec la paume de la main jusqu'à ce qu'elle ne colle plus et qu'elle soit bien homogène. Rassembler la pâte en boule. 

Une fois que la pâte est en boule, l'aplatir pour lui donner la forme d'une galette. Sous cette forme, la pâte, déjà un peu aplatie, sera bien plus facile à étaler.

Préparer un morceau de papier film alimentaire et enfermer la pâte hermétiquement. La laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes

Après les 30 minutes de repos, fariner abondamment le plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie, puis étaler la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur. Rouler la pâte autour du rouleau et la déposer dans un moule chemisé d'une feuille de papier sulfurisé. Foncer le moule en appuyant sur la pâte avec les doigts et le placer au réfrigérateur pendant 30 nouvelles minutes

PÂTE A CHOUX

Ingrédients :

1/4 litre de lait entier
10 g de sucre
120 g de beurre + 1 noisette pour la plaque du four
5 g de sel
200 g de farine tamisée
6 oeufs entiers

Autres recettes :

Ingrédients pour 500 g de pâte (soit environ 15 éclairs ou 24 mini choux):

10 cl de lait entier
8 cl d'eau
1 cc de sucre
1/2 cc de sel
75 g de beurre
100 g de farine
3 oeufs

Ingrédients :

1/4 de litre d'eau
4 oeufs (de 55g)
150 g de farine
75g de beurre
1 cuillère à soupe de sucre poudre
1/2 cuillère à café de sel

Préparation :

Porter à ébullition le beurre en morceaux, l'eau, le sucre et le sel dans une casserole. Éteindre le feu. Verser d'un seul coup la farine. Remuer énergiquement. La farine va gonfler et former une sorte de boule qui se détache de la casserole.

Hors du feu, casser les oeufs et les incorporer un à un. Vérifier la consistance de la pâte. Elle doit être assez souple mais ferme. Si la pâte est trop sèche, ajouter une moitié d'oeuf.

La cuisson de la pâte à choux se fait à four chaud (thermostat 6 - 180°) sur une tôle placée à mi-hauteur. Faire cuire 15 mn.
A la fin de la cuisson, laisser la porte du four légèrement entrouverte (ex. bouchon de liège coincé dans porte) pour que la chaleur et l'humidité s'évacuent. Puis les sortir.

PÂTE À CRÊPES

Pour 15 crêpes environ

200g de farine
1/2 l de lait
2 oeufs
60g de beurre fondu
1 c à soupe de sucre
2 bouchons de vanille liquide

Mélanger. Laisser reposer une heure.

PÂTE POUR TEMPURA

1 Oeuf
125 g Farine de blé
25 cl Eau très froide
Huile de friture (j'utilise de l'huile de pépins de raisin)
Fleur de sel

Préparation
Préparer la pâte de tempura : refroidir l'eau au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit très froide. Une fois qu'elle est très froide, casser l'oeuf dans un bol et le fouetter dans l'eau. Ajouter la farine et mélanger très doucement à la fourchette, en pâte assez grossière.
Vous pouvez utiliser cette pâte avec des fleurs de courgettes, des grosses crevettes, des rondelles de tomates ou autres légumes

PÂTE A BEIGNETS

Pour 30 beignets environ

125g de farine
1 c à soupe d'huile
1 oeuf entier
1 pincée de sel
10 cl de bière
2 blancs d'oeuf
20g de sucre

Disposer au creux de la fontaine de farine, huile, sel, oeuf entier et bière. Incorporer peu à peu la farine à ces ingrédients et travailler jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Laisser reposer deux heures. Au moment de la cuisson, incorporer délicatement les 2 blancs d'oeuf montés en neige avec le sucre.

PÂTE A GAUFRES

A préparer à l'avance dans la mesure du possible (pourquoi pas la veille)

250 g de farine
3 ou 4 oeufs
1/2 paquet de levure chimique
100 à 120 g de sucre
125 g de beurre
1/3 l de lait (UHT, pasteurisé, microfiltré, comme vous le sentez !)
50 à 100 g de crème fraîche
1 pincée de sel
Sucre vanillé
Rhum (ou cognac)

Au robot (vitesse 2), je mélange Sucre + farine + jaunes d'oeuf + vanille + levure + beurre fondu

puis j'ajoute en allant jusqu'à la vitesse 10 (au fur et à mesure que ça désépaissit quoi) : le lait puis la crème fraîche puis l'alcool

=> laisser reposer 1/4 h
Monter les blancs en neige (avec la merveilleuse pincée de sel) => ferme, s'il vous plaît !
Et incorporer au mélange.
Laisser reposer ...

Accompagnements : sucre glace, chantilly, glace, sirop au chocolat, etc etc
(recette trouvée dans le nouvel Obs et améliorée par mes soins).

De Jerome de L. sur fr.rec.cuisine

 

PATE A PIZZA

Ingrédients :

1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (~ 8 g)
3 cuillères à soupe d’eau tiède (~ 35° )
300 g de farine à pain
3 cuillères à soupe d’huile d’Olive
15 cl d’eau tiède (~ 35° )
Une grosse pincée de sel

Incorporez dans un verre le sachet de levure et l’eau tiède, délayez doucement votre levain à l’aide d’une cuillère. Laissez reposer environ 10 minutes

Dans un autre récipient, versez la farine et formez un puits au centre. Ensuite, ajoutez les 15 cl d’eau tiède, ainsi que l’huile d’olive, le sel et le levain.
Mélangez en incorporant peu à peu la farine au centre du puits et ensuite, pétrissez la pâte.

Pétrissez le plus longtemps possible et le plus énergiquement possible avec la paume de la main, afin d’obtenir une pâte souple et élastique.
Une fois pétrie, couvrez la pâte d’un torchon légèrement humide, et laissez la reposer dans un endroit tiède, pendant au minimum 1 heure.

PATE A PAIN (pour pizza) : autre recette

Ingrédients :

260g de farine
1 sachet de levure de boulangerie
1/2 cuillère à café de sel
1,5 dl d'eau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Mélanger à petite vitesse au robot la farine, la levure et le sel. Puis ajouter 1,5 dl d'eau tiède et l'huile d'olive. Mélanger à grande vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Laisser gonfler 1 heure environ.

Pâte Rapide

Pour un moule de 26 cm de diamètre

Ingrédients

125 g de beurre
250 g de farine
6 pierres de sucre
6 cuillères à soupe d'eau
1/2 paquet de levure

Préparation :

Dans une casserole, mettez les morceaux de sucre, le beurre coupé en morceaux et l'eau. Faites fondre à feu doux puis portez brièvement à ébullition. Retirez du feu. 

Ajoutez dans la casserole la farine et la levure puis mélangez avec une spatule jusqu'à formation d'une boule de pâte. 

Étalez cette pâte encore chaude dans le plat à tarte (pas besoin de beurrer le plat) avec les doigts, en prenant soin de ne pas faire de trous. 

Faites cuire au four comme une pâte sablée ou brisée selon les besoins de la recette.

Pâte Rapide Tupperware

Ingrédients

8 cl huile d'olive
250 g de farine
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
8 cl d'eau chaude
1/2 paquet de levure

Prendre un Tupperware  rond
Mettre dedans la farine, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, l'huile d'olive et l'eau chaude
Fermer le Tupperware et agiter en tous sens (genre shaker)
Ouvrir le Tupperware et finir de faire une boule à la main
Etaler la pâte et la garnir

 

Pâte feuilletée rapide

  • 6 petits suisses
  • le poids des petits suisses en farine
  • la moitié de leur poids en beurre

Tamiser la farine sur la table, creuser un puits au milieu, y déposer le beurre coupé en morceaux et les petits suisses.

Travailler du bout des doigts jusqu'à ce que la pâte devienne lisse. Former une boule, la rouler dans la farine. Laisser reposer au frais 20mn.

L'étaler finement au rouleau, puis en garnir un moule beurré.

 

Pâte à Pizza

Pour 12 portions
Préparation : 2h30 (2 pizzas de 30 cm)


1 1/4 tasse d'eau tiède
1 sachet de levure
3 1/2 tasses de farine tout usage
1 cc de sel
1/4 tasse d'huile d'olive
1 pincée de sucre

Versez 1/4 tasse d'eau tiède dans un bol. Saupoudrez la levure sur l'eau et laissez reposer 2 minutes. Ajoutez la pincée de sucre et faites couvrir le bol. Mettez dans un endroit chaud pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la levure commence à mousser. Mettez la farine et le sel dans le grand bol. Creusez un puit au centre et versez la levure. Ajoutez le reste de l'eau et de l'huile puis mélangez à la main. Lorsque les ingrédients seront bien mélangés, mettez la pâte en boule. Pétrissez 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Mettez la pâte en boule et la mettre dans un bol huilé. Couvrez d'un film alimentaire et laissez lever 2h dans un endroit chaud. Divisez la pâte en deux. Abaissez chaque moitié sur une surface farinée jusqu'à l'épaisseur désirée. Tournez la pâte tout en l'abaissant pour qu'elle soit ronde et d'une épaisseur uniforme. Pincez les bords de la croûte. Garnissez et faites cuire. 

Autres recettes :

400 gr de farine
1/4 l d'eau
20 gr de levure
1/2 cc de sucre
1/2 cc de sel
2 cs d'huile d'olive
1 cc d'origan

- Faire un puit dans la farine, mettre le sucre, la levure, laisser reposer 10 min. Mettre tout le reste puis pétrir et laisser reposer 30 min. Étaler la pâte dans le plat mettre de l'huile d'olive puis laisser reposer encore 10-15 min. 

Dissoudre la levure de boulanger dans de l'eau chaude mais pas brûlante. Et le plus important est de faire une pâte assez élastique. A la cuisson, il y a deux écoles :
Soit tu étends la pâte à la main, elle sera assez épaisse et moelleuse,
Soit tu l'étends au rouleau, elle sera fine et craquante.

Le secret de Famille :   pour  4 pizzas en plats ronds de 33 cm
1 Kg de farine normale , pas fluide; -  16 filets d'anchois environ - 12 gousses d"ail 

Dans un peu moins d'un 1/2 d'eau à peine tiède,  additionner de 3 cuillères à soupe de sel fin. Y ajouter le 1/3 d'un cube de levure acheté chez le boulanger   (les boulangeries de Grandes surfaces en ont). Vous pouvez congeler le reste de levure Laisser cette eau au repos. (le champignon de la levure se développera un peu à la température)
Découper de belles tomates mûres naturelles et surtout pas de serres en tranches "d'oranges" et les déposer dans la passoire.
Puis creuser un puits dans la farine, ajouter doucement l'eau en pétrissant.  Mais attention lorsque la pâte sera encore à peine collante elle sera prête  Disposer en 4 boules - les pétrir à nouveau un peu - étaler au rouleau de la dimension du plat sur un papier sulférisé directement.  Attention encore  mettez les 4 plats dans le four  encore froid ou recouvert d'un linge mais surtout à l'abri des courants d'air.   Votre pâte commencera à lever au bout d'1h et 1/2 au moins
 
Alors commence la garniture : disposer  à même la pâte des bouts d'anchois tous les 3 cm environ  (n'ayez crainte, les anchois ne piqueront pas et vous ne les sentirez à peine  et entre les anchois des petits morceaux d'ail.  Au-dessus placer vos tranches de tomate à se toucher. On ne doit pas voir la pâte pratiquement.  Versez ensuite un filet d'huile d'olive, bien sur.   Puis frottez généreusement de l'origan au-dessus de la pizza
 Vous aurez préalablement préchauffé le four  210 / 220 °. Enfournez chaque pizza environ 30 à 35 minutes.

 J'espère que les vrais amateurs daigneront me donner leur appréciation

PIZZA

Pour environ 400g de pâte.
250g de farine
5cl d'huile d'olive
1dl d'eau tiède
1 pincée de sel
20g de levure du boulanger

Ne jamais mettre en contact direct le sel et la levure

* Délayer la levure dans l'eau tiède et ajouter une cuillerée de farine. Laisser lever 5 à 10 minutes dans un endroit tempéré.
* Mettre la farine mélangée avec la pincée de sel dans un cul de poule (ou autre récipient) et former une fontaine.
* Y ajouter le levain et l'huile puis bien mélanger le tout.
* Bien travailler la pâte, la pétrir, l'étirer, pendant 5 à 6 minutes.
* Lorsqu'elle est devenue bien souple, la laisser pousser dans le cul de poule à couvert d'un linge propre et dans un endroit tempéré. La pâte doit doubler de volume.
* Ensuite, rompre la pâte, la bouler (former une ou plusieurs boules en fonction du nombre de pizzas désirées) puis laisser pousser à nouveau quelques minutes.
* Etaler la boule de pâte et garnir une tourtière ou placer l'abaisse sur une plaque à four et former un rebord.
* Passer sur la pâte, un peu d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
* Etaler la sauce tomate puis la garniture, au centre et à environ 3 à 4 cm des bords.
* Enfourner à four chaud et surveiller

Pâte traditionnelle

1kg de farine
70g de levure du boulanger
30g de sel

Pâte enrichie

1kg de farine
50 à 70g de levure du boulanger
170g de saindoux
3 jaunes d'oeufs
30g de sel

Pâte à l'huile d'olive

1kg de farine
50g de levure du boulanger
1 verre d'huile d'olive (environ 15cl)
30g de sel

Pâte aux oeufs

1kg de farine
50g de levure de boulanger
1/4 de litre de lait
100g de beurre
5 oeufs entiers
30g de sel