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Livre de Recettes

  POISSONS

 

 

 

 

Fumet de Poisson

Un fumet de poisson, c'est un fond très concentré à base de poisson, et comme tout autre fond de cuisine, sert comme base d'ou son nom de fond, parce que c'est un des fondations de la haute cuisine française. 

Ingrédients :

arêtes et têtes de poissons (1kg environ)
têtes de crevettes
1 oignon
8 tiges de persil
5ml de jus de citron
1/4 de c.a.c. de sel
300 ml vin blanc sec

Découper et laver les arêtes etc... (têtes surtout) du poisson. Les mettre dans une grande casserole avec un oignon moyen, pelé, et coupé en rondelles, 8 tiges de persil (sans les feuilles qui colore trop le fond), 5ml de jus de citron, 1/4 de c.a.c. de sel, 300 ml vin blanc sec et  ajouter assez de l'eau froide pour JUSTE les couvrir. Porter à ébullition, écumer, et laisser mijoter sans couvercle 30 minutes. Puis passer le fond au chinois fin.

Sole

Sole Fécampoise

Faire un fumet de poisson. (recette au-dessus)

Puis faire un roux blanc (avec de la farine). Faire une sauce veloutée avec le roux et 450 ml de fumet.

Egalement faire un beurre de crevettes, avec des petites crevettes grises entières pulvérisées avec poids égal de beurre, et passées avec une passoire très fine.

Ouvrir quelques moules (500g) "à la marinière", (enlevées des coques, et vite refroidies) et pocher les filets de sole dans un mélange de volume égal de vin blanc et de jus des moules, avec une échalote hachée, sel et poivre. Quand la sole est juste cuite, enlever le liquide, et refroidir les soles afin de les réchauffer légèrement au dernier moment. Concentrer le liquide TRES fort, et lui ajouter la Sauce Veloutée, puis réduire un peu.

Puis réchauffer (four à 75°C couverts) les grandes crevettes roses, les moules et les filets de sole, pendant qu'on  termine la sauce. 

Pour cela, battre deux jaunes d'oeuf (pour 450 ml de sauce veloutée) avec un peu de crème épaisse fraîche, (sans ferment lactique), verser la sauce veloutée dessus, toujours en battant, et puis la remettre sur feu, mais feu doux, afin de ne pas brouiller les jaunes et ajouter quelques crevettes grises, décortiquées. Quand la sauce s'est épaissie un peu, l'enlever du feu, puis ajouter 50 g plus ou moins de beurre de crevettes. Corriger l'assaisonnement, et l'utiliser pour napper les filets de sole (les grandes crevettes roses et les moules  arrangées autour des filets). Rajouter deux croissants de pâte feuilletée.

ESCALOPINE DE LOTTE CREME SAFRANEE

Ingrédients

900g de lotte
2 échalottes
10g de beurre
30 cl de crème liquide
1 l de fumet de poisson (Maggi)
10 cl de Noilly Prat
1 citron
2 pincées de safran, sel, poivre

Préparation :

Mettre la lotte dans un faitout avec le fumet froisd. Porter à frémissement 2 à 3 minutes. Egoutter et tenir au chaud.
Faire revenir les échalottes à la poele avec 10g de beurre. Dans le même temps, filtrer le fumet et le parfumer avec le Noilly Prat. Faire réduire de moitié, puis ioncorporer la crème et le safran.
Faire réduire à nouveau de moitié, puis passer la sauce au mixeur avec 1 filet de jus de citron. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Servir.

Terrine de Poisson aux Asperges vertes
(Papy Pierre)

Ingrédients :

 600 g de filets de poisson, (sole, bar, sandre, ou dorade,...selon goût et prix)
 500 g d'asperges vertes,
 3 oeufs,
 chapelure,
 2 FJORD (DANONE), ou 20 cl de crème fraîche,
 sel,
 poivre,
 poivre ou piment de cayenne,
 1 demi zeste d'orange non traitée,
 1 gousse d'ail pilée, (optionnel).

Préparation :

1°) Cuire les asperges vertes dans eau, ou à la vapeur, de manière à les conserver un peu fermes,

2°) Passer le poisson au hachoir à viande, (pas au mixer), avec une grosse grille,

3°) Ajouter les 3 oeufs battus en omelette, les 2 FJORD, (ou crème fraîche).

4°) Saler très légèrement, poivrer au moulin, ajouter quelques pincées de poivre ou piment de Cayenne,

5°) Ajouter le 1/2 zest d'orange, (et l'ail pilé, optionnel),

6°) Malaxer le tout longuement à la fourchette,

7°) Ajouter la chapelure en continuant à malaxer pour que l'appareil prenne une consistance un peu épaisse,

8°) Beurrer un moule à cake, le fariner, (ou mettre de la chapelure),

9°) Déposer une couche de 1 cm de l'appareil, en tassant bien avec le dos d'une fourchette,

10°) Déposer en les appuyant bien la moitié des asperges,

11°) Une couche d'appareil de 2 cm bien tassée à la fourchette,

12°) Déposer en appuyant bien le reste d'asperges,

13°) Déposer le reste de l'appareil. Bien tasser, bien lisser.

14°) Cuisson: 1 H à 180°C (TH 6)

15°) Piquer avec un couteau pointu, qui doit ressortir presque sec,

16°) Si cuisson insuffisante, remettre 15 à 20 mn.

17°) Laisser refroidir, démouler, mettre au frigo.


A consommer bien frais, soit avec aïoli, mayonnaise, ou coulis de tomates bien chaud.
Les tranches coupées sont belles comme tout, et c'est un régal.

PAVÉ DE SAUMON CARAMÉLISÉ 
(du restaurant l'Abri côtier de Portneuf, Québec)

pour 4 personnes

Ingrédients:

4 darnes de saumon
125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
50 ml (1/4 tasse) de miel liquide
5 ml (1 c à thé) de moutarde de Dijon
5 ml (1 c à thé) de moutarde de Meaux
4 gouttes d'extrait de vanille pure

Préparation:

Mélanger le sirop d'érable, le miel, les moutardes et la vanille et y faire macérer le saumon pendant 2 heures. Conserver la marinade.

Faire caraméliser le saumon dans une poêle, sans trop le faire cuire.

Mélanger la marinade avec de la crème à parties égales. L'utiliser ensuite pour napper le saumon.

Servir avec du riz pilaf et des légumes au choix.

Postée par Isabelle (Pidge) sur fr.rec.cuisine

Méli-mélo de saumon aux oeufs mollets
Serge Bocquillon

POUR 6 PERSONNES 
PRÉPARATION: 20 MIN. 
CUISSON: 8 MIN.

4 oeufs
250 g de feuilles de roquette
200 g de queues de crevettes roses décortiquées
250 g de cour de filet  de saumon fumé
4 cuil. à soupe  d'oeufs de truite
1/2 poivron jaune
1 petite courgette
6 tomates cerises
2 brins d'aneth ciselés

Pour la sauce

15 cl de crème liquide
2 cuil. à soupe de vinaigre de framboises
le jus de 1 citron
sel
poivre blanc

Préparez les oeufs mollets: plongez-les 7 min dans de l'eau bouillante. Egouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide avant de les écaler. Lavez et épongez la salade. Coupez la courgette en bandes fines et le demi-poivron en lamelles. Faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant I min puis passez-les sous l'eau froide et égouttez-les. Coupez le saumon et les tomates en dés. Mélangez la crème, le jus de citron, le vinaigre, du sel et du poivre, et réservez la sauce au frais. Posez les oeufs mollets dans un saladier, ajoutez les autres ingrédients de la salade et servez aussitôt.

De Gladys

je les met 1 par 1 dans l'eau bouillante vinaigré à l'aide d'une grosse tasse que je laisse quelques secondes le temps que l'oeuf commence à figer

GRATIN FONDANT DE COURGETTES AU SAUMON

pour 4 personnes 

1 à 2 courgettes selon la taille 
300/400 gr de saumon cru 
2 oeufs 
20 cl de crème fraîche liquide 
50 gr de gruyère râpé

Ce gratin est ultra simple et rapide à réaliser , l'importance est de trancher très finement les courgettes pour qu'elles forment une belle épaisseur . Elles sont associées à du saumon frais et forment un bon petit dîner équilibré qui fût très apprécié accompagné d'une salade verte.

Préchauffez le four à 180°C. Lavez, séchez et tranchez très finement les courgettes avec une râpe ou une mandoline. Disposez les dans un plat. Découpez le saumon en lanières. Ajoutez le aux courgettes, mélangez. Salez ,poivrez. Dans un bol, battez les 2 oeufs, ajoutez la crème fraîche et remuez. Versez sur les courgettes, ajoutez directement dans le plat le gruyère râpé et remuez délicatement. Faites cuire 40 minutes pour que les courgettes soient bien fondantes. Si le gratin colore trop vite, couvrez le de papier d'aluminium.

Lotte en robe d'orange caramélisée

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn

Lotte en robe d orange caraméliséePour 2 personnes :

 

 

Ingrédients

2 queues de lotte
120 g de sucre en poudre
60 ml de sauce soja
1 gousse d'ail écrasée
le zeste et jus de 2 ou 3 oranges
1 morceau de beurre
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
1 cuillère à soupe de sauce Nuoc Mam

Préparation

Dans un poêle, faire fondre le beurre. Faire dorer la lotte sur toutes ses faces pendant 5 minutes. Réserver.

Préparer la sauce aux oranges. Dans une poêle, mélanger la sauce soja, le sucre en poudre, le gingembre, l'ail, la sauce Nuoc Mam, le jus de citron vert, le zeste d'orange ainsi que le jus. Faire cuire jusqu'à ce que la sauce s'épaississe.

Ajouter la lotte et la faire cuire doucement environ 5 minutes, en la tournant et en l'arrosant sans cesse de sauce. Lorsque la lotte est bien laquée, l'ôter de la poêle et l'arroser de sauce onctueuse et délicieusement collante.