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Livre de Recettes

DESSERTS AUX POMMES  

 

 

 

Quelle Pomme pour quelle recette ?

Pommes à croquer ou en tarte

Idared : de janvier à juin, croquante, légèrement acidulée, douce
Golden : D'août à juin, douce, juteuse, délicatement parfumée
Gala : D'août à février, croquante, sucrée, rafraîchissante
Fuji : de janvier à juin, sucrée, très juteuse

Pommes à croquer ou en salade

Grany smith : octobre à avril, Très croquante, très juteuse, acidulée
Elstar : septembre à mars, croquante, assez sucrée, acidulée, rafraîchissante
Jonagold : octobre à mai, croquante, sucrée, acidulée, parfumée
Braeburn : novembre à avril, acidulée, juteuse, parfumée

Pommes à croquer ou à cuire

Belle de Boskoop : Octobre à mars, acidulée, parfumée
Melrose : octobre à juin, douce, juteuse, parfumée
Reinette grise du Canada : novembre à mars, acidulée, parfumée, fondante
Les rouges : octobre à avril, croquante, douce, assez sucrée

 

Quelques Recettes :

Cocktail pomme/miel

Pelez une pomme, enlevez coeur et pépins et passez la au mixer en ajoutant le jus d'un 1/2 citron, une cuil. à soupe de miel liquide et 1.5 dl d'eau. Servez très frais, avec une rondelle de citron

Crépiau aux pommes

4 pommes
200g de farine
50g de sucre
2 gros oeufs
1/4 litre de lait
50g de beurre

Mixez les oeufs avec le lait et la farine puis réservez. Pendant ce temps, pelez les pommes puis coupez-les en tranches fines. Dans une poêle, faîtes dorer les tranches de pommes dans la moitié du beurre puis saupoudrez-les de sucre roux et laissez caraméliser.
Quand les pommes sont bien fondantes et caramélisées, versez la pâte à crêpe réservée par-dessus et laissez cuire sur feu moyen pendant environ 5 à 10 mn.
Une fois le crépiau doré sur le dessous, mettez un morceau de beurre sur le dessus du crépiau, puis retournez-le à l'aide d'une autre poêle et laissez cuire sur l'autre face environ 5 à 10 mn pour finir la cuisson.

Pommes farcies

Pour 4 personnes
15 mn

4 granny, fuji ou braeburn
2 branches de céleri
20 noix
100 g de comté
1 jus de citron
150 g de fromager blanc
sel
poivre
ciboulette
de l'eau

Coupez un chapeau puis évidez les pommes, découpez les en petits dés dans la chair et trempez les avec les chapeaux dans l'eau citronnée. Coupez le comté et les cerneaux de noix. Remplissez les pommes avec ce mélange et garnissez de feuilles de céleri. Pour l'accompagnement, battez le fromage blanc avec le jus d'un 1/2 citron. Salez, poivrez et additionnez de ciboulette émincée.

Claudie

Crousti-Fondant Normand

Pour 4 personnes
Cuisson 30 mn

Ingrédients :

4 pommes
pâte sablée
1 oeuf
15 cl de crème fraîche
25 g de sucre
20 g de beurre
1 c à café rase de Maïzena

Pelez et épépinez les pommes. coupez les en gros morceaux et faites les précuire 5 mn à couvert en casserole avec un peu d'eau. Préchauffez le four thermostat 6 (180°)

Coupez 4 ronds de pâte sablée en utilisant les ramequins prévus pour la cuisson. Piquez-lez avec la fourchette. Beurrez les ramequins.

Battez l'oeuf avec la crème, le sucre, et la Maïzena. Répartissez les pommes dans les ramequins, en tassant un peu. Versez la crème. Couvrez d'un disque de pâte sablée. Enfournez et laissez cuire pendant 20 à 25 mn.

Démoulez délicatement en retournant les gâteaux sur une assiette. Servir tiède avec une crème anglaise.

Note personnelle : je les ai servi avec une crème anglaise colorée en rose (colorant alimentaire) et 2 petits oeufs de Pâques dessus en décoration.

Gâteau normand au caramel

900gr de pommes
100 g de sucre roux
100 g de beurre
80 g de farine
2 oeufs
1 cuillère à café de levure chimique
2 cuillères à soupe de lait
1 cuillère à soupe de rhum
CARAMEL
100 g de sucre semoule
3 cuillères à soupe d'eau

Dans un moule à manqué en verre, réunir le sucre semoule et l'eau et mettre à cuire 4mn pour obtenir du caramel. Tourner le moule pour répartir le caramel sur les parois. Eplucher les pommes, les couper en tranches fines et les déposer au fond du moule  en formant une rosace puis recouvrir avec le reste des pommes. Dans un saladier, travailler les oufs avec le sucre roux  à l'aide d'un fouet, puis incorporer le beurre ramolli, la farine, la levure, le rhum et le lait sans cesser de battre. Verser ensuite cette pâte sur les pommes et mettre à cuire 12 minutes puissance maxi (si le micro-ondes n'a pas de plateau tournant, tourner le moule une ou deux fois en cours de cuisson). Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler.

De therese.engel à fr.rec.cuisine

Tourte au pommes
à la mode normande
Source : Femme Actuelle de novembre 2005

Pour 6 personnes

Préparation 35 mn
Attente 45 mn
Cuisson 45 mn

Ingrédients

1 kg de pommes reinettes
140 g de sucre blond de canne
1/2 cuillère à café de cannelle
3 cuillères à soupe de farine

Pour la pâte

350 g de farine fluide
2 oeufs
220 g de beurre ramolli
50 g de sucre blond de canne + 2 cuillères à soupe

Préparation :

Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez le sucre et le beurre ramolli à la fourchette. Incorporez 1 oeuf entier et 1 jaune. Réservez le blanc.
Battez la préparation pour obtenir un mélange homogène lisse, puis incorporez la farine par petites quantités. Mélangez entre chaque ajout. Formez une boule, couvrez de film étirable et réservez au frais 45 mn.

Coupez les pommes en quartiers. Eliminez coeurs et pépins. Pelez les. Coupez les en  tranches un peu épaisses. Disposez les sur du papier absorbant.

Préparez la garniture : dans un saladier, mélangez la farine ,le sucre et la cannelle. Versez y les tranches de pommes. Mélangez délicatement pour bien enrober les pommes.

Préchauffez le four sur th. 6/7 (190 °C). Etalez la moitié de la pâte au rouleau à patisserie. Garnissez en une tourtière de 4 cm de profondeur. Versez les pommes. Etalez l'autre moitié de pâte et posez-la sur la tourte. Rabattez les bords. Pincez pour souder. Incisez la surface. Badigeonnez du blanc d'oeuf, et saupoudrez de sucre. Faites cuire au four 45 mn.

Astuce : servez cette tourte encore tiède avec de la crème fouettée, de la crème chantilly ou de la glace aux amandes.

Coulants de Pommes
au coeur de caramel à la fleur de sel

Pour 4 coulants :

 

 

Ingrédients :

140 g de compote de pommes épicées (2 petites pommes + 1/4 c à c de 4 épices)
50 g de beurre doux
40 g de sucre
50 g de farine
2 oeufs
Un peu de Sauce caramel à la fleur de sel

1/ Préparer la Sauce caramel à la fleur de sel. La mettre en pot puis remplir la moitié de 4 cubes de bac à glaçons souples (ou autre mini moules). Réserver au congélateur.

2/ Préparer la pâte à coulant : dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et réserver. Couper le beurre en petits dés, réserver sur une petite assiette.

3/ Préparer la compote de pommes : peler et épépiner les pommes, les couper en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec un peu d'eau et le 4 épices. Laisser compoter doucement en remuant de temps en temps. Une fois les pommes tendres, mixer le tout afin d'obtenir une purée fine.

4/ Préchauffer le four à 220°C. Prélever 140 g de cette compote chaude dans un bol et y faire fondre les 50 g de beurre en dés. Bien mélanger et incorporer à la pâte à coulant. Battre doucement de nouveau afin d'homogénéiser la préparation.

5/ Verser cette pâte dans des ramequins passant au four, préalablement beurrés et farinés. Y déposer au centre un cube de caramel épaissi et un peu durci. Enfourner 7 à 8 minutes à 220°C ( pas plus sinon vous obtiendrez comme sur les photos un moelleux de pommes au coeur caramel ). Laisser tiédir quelques minutes, puis démouler en posant une petite assiette dessus et en retournant.

Sauce caramel

Pour 1 pot de taille moyenne :

200 g de sucre
2 c à s d'eau
20 cl de crème liquide
20 g de beurre
1 pincée de fleur de sel

1/ Faire chauffer au micro-ondes ou dans une casserole la crème liquide. Couper le beurre en dés. Parallèlement, dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre sans remuer jusqu'à ce que la coloration soit brun foncé. Retirer alors du feu.

2/ Ajouter la crème chauffée dans le caramel en remuant. Ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel. Reporter le tout à ébullition et laisser frémir environ 2-3 minutes ( voire un peu plus si vous la souhaitez un peu plus épaisse ). Retirer du feu, mettre en pot. Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au réfrigérateur ou congeler.

Verrines aux pommes épicées et noix caramélisées

Recette proposée par Natalia Kriskova

Verrines aux pommes épicées et noix caraméliséesPour 2 personnes

 

Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 2 h

 

 Ingrédients

 300 g de pommes acides et fermes (poids épluchées et coeurs ôtés)
 125 g de yaourt crémeux (type yaourt grec)
 50 g de sucre blanc + 1 cuillère à soupe
 1 cuillère à soupe de cassonade
 1 cuillère à soupe d'eau
 6 cerneaux de noix
 1 pincée de cannelle
 1 pincée de cardamome
 1 pincée de gingembre en poudre
 1 noix de beurre salé

Préparation 

Détailler les pommes en fines lamelles. Faire chauffer le sucre et les épices avec l'eau dans une large poêle anti-adhérente jusqu'à obtenir un caramel ambré. Jeter les pommes et remuer vivement pour les saisir sur toutes les faces, à feu vif, pendant 1 ou 2 minutes. Baisser un peu le feu et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Ajouter une belle noix de beurre salé, réserver les pommes et laisser refroidir.

Remettre la poêle sur feu doux et faire griller les cerneaux de noix grossièrement émiettés (2 minutes environ). Ajouter alors 1 cuillère à soupe de sucre pour les faire caraméliser (remuer constamment). Laisser refroidir.

Mélanger le yaourt et la cassonade, attendre que cette dernière soit parfaitement fondue dans le yaourt.

Confectionner les verrines en alternant couche de yaourt et couche de pommes. Terminer en décorant de noix caramélisées.

Pour finir... On peut saupoudrer les noix caramélisées d'un peu de cannelle, pour accentuer le côté épicé de ce dessert.

Pommes de Noel

 

 

Ingrédients pour 4 personnes:

5 pommes type Jonagold, Gala ou Braeburn
50 g de beurre salé
80 g de miel
50 g de raisins secs

Epices :

3 pincées de cannelle en poudre
3 pincées de cardamome en poudre
1 clou de girofle
1 gousse de vanille bourbon
1 pièce d'écorce d'orange
1 pièce d'écorce de citron

Glace :

1/2 l de lait
200 g de pain d'épices
150 g de sucre poudre
6 jaunes d'œufs

Préparation 

Les épices : Mélanger la cannelle, la cardamome, écraser le clou de girofle. Tailler en fines lamelles l'écorce d'orange et l'écorce de citron ainsi que la vanille. Mettre de côté.
Les pommes : découper le chapeaux des pommes (réservez-en une) et les évider. Prendre la pomme réservée, la râper et mélanger aux raisins secs, ajouter le 1/3 du miel, les épices et le mélange d'écorces et de vanille, taillées précédemment.
Farcir le milieu des pommes avec le mélange ; verser le miel uniformément sur les pommes puis ajouter une noisette de beurre. Enfin, disposer le reste de la farce entre la pomme et le chapeau.
Mettre 30 mn au four environ, après l'avoir préchauffé au thermostat 6 (180°).
La glace : faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et le pain d'épices, laisser infuser 15 mn.
Battre les jaunes d'œufs et le sucre restant, verser le lait et laisser cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Placer ce mélange au congélateur, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que celui-ci soit pris.

Pizza aux pommes et à la cannelle

Cuisson : 30/40 mn

Ingrédients (pour 2/4 personnes) :

 200 g de farine
 1 yaourt nature (ou un petit fromage blanc)
 1 jaune d'œuf
 2 ou 3 pommes (selon la grosseur)
 10 cl de crème liquide
 1 à 2 cuillères à café de cannelle
 sucre suivant goût

Préparation :

Travailler la farine, le yaourt et le jaune d'oeuf (rajouter une goutte d'eau si la pâte est trop friable). La laisser si possible reposer à couvert pendant 2 heures. Beurrer une feuille de papier sulfurisé et y étendre la pâte en relevant les bords.

Mélanger la crème, le sucre et la cannelle et en étaler la moitié sur la pâte. Peler les pommes, les couper en tranches les plus fines possibles et en retirer le coeur. Les disposer alors sur la pâte puis verser le reste de la crème dessus.

Mettre à four chaud (200/240°C) pendant environ 30 mn. Servir chaud ou froid

Mousse de pommes

Pour 4 pers : 

1 kg de pommes épluchées, 
30 g de beurre, 
1 bâton de vanille, 
125 g de miel, 
1/4 de litre de crème fraîche liquide, 
50 g de sucre fin, 
1 douzaine de violettes confites.

Couper grossièrement les pommes et les mettre à cuire avec un verre d'eau, le beurre et la vanille. Les réduire en purée et dessécher cette purée sans toute fois la laisser accrocher.
Y mélanger le miel très soigneusement hors du feu. Verser cette purée dans un saladier et mettre à refroidir.
Fouetter la crème jusqu'à ce quelle soit bien montée, y mêler le sucre.
Mêler la crème à la purée de pommes froide en procédant délicatement afin que le mélange reste bien mousseux.

Remettre la mousse dans un saladier, la garnir avec les violettes confites et la laisser au réfrigérateur au moins deux heures avant de servir.

Un délice...

--
Ctitout

 

POMMES CARAMÉLISÉES

Ingrédients :

510 g de sucre,
15 cl d'eau,
1 pincée de crème de tartre (disponible en pharmacie),
110 g de beurre,
1 cuillerée à café de vinaigre,
15 cl de crème fraîche épaisse,
6 pommes mûres.

Faire fondre le sucre dans l'eau, à feu modéré. Ajouter alors la crème de tartre, le beurre, le vinaigre et la crème fraîche, puis augmenter le feu afin de porter le mélange à ébullition. Ne pas cesser de remuer jusqu'à ce qu'il atteigne 143°C ( sans thermomètre, vérifier cette température en laissant couler une cuillerée du sirop dans de l'eau froide ; à son contact il devrait former des fils durs). Tremper les pommes dans le sirop.  Les tourner dans la casserole afin de bien les enrober. Faire sécher sur une surface légèrement beurrée.

From: "petite planete" <francy.d@wanadoo.fr>
Newsgroups: fr.rec.cuisine

 

AUMÔNIÈRES AUX POMMES CARAMÉLISÉES

pour 4 pers : 

2 pommes golden,
1 orange,
1 citron,
1 gousse de vanille,
100 g de farine,
125 g de sucre,
2 dl de crème liquide, 
1/4 de l de lait entier, 
2 oeufs,
100g de beurre, 
1 filet d'huile de pépins de raisin, 
sucre glace, 
1 pincée de fleur de sel.

Préparation de la pâte à crêpes : Mettre à fondre le beurre, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette, le passer. Mettre la farine et le sucre et les oeufs entiers, incorporer le lait froid plus le beurre, râper le citron et l'orange, incorporer le zeste dans la préparation. réserver au frigo.

Sauce caramel : Verser le sucre dans une casserole, mouiller avec eau froide à feu doux et laisser caraméliser puis rajouter la crème liquide (quand le caramel est fait) petit à petit avec un fouet. hors du feu ajouter le beurre très froid avec une pincée de fleur de sel.

Mettre à fondre le beurre pour faire revenir les pommes coupées en cubes, récupérer les grains de vanille, parsemer de sucre semoule, mettre un peu de sauce caramel et laisser compoter sur feu éteint.

Sortir la pâte à crêpes du frigo pour confectionner les aumônières. Mettre l'huile de pépins de raisin dans une poêle à crêpes, Si la pâte fait des trous c'est que la poêle est trop chaude. Réchauffer les pommes si nécessaire avant de les mettre dans les aumônières qui viennent d'être cuites. Ficeler les aumônières. Dresser sur un plat, mettre un peu de sauce caramel et saupoudre de sucre glace.

 

Gâteau aux pommes

Ingrédients :

500 grammes de pommes (reinettes)
3 verres de lait entier tiédi
2 verres de sucre
2 verres de farine
2 gros oeufs
1 sachet de levure chimique
180 grammes de beurre demi sel très mou
1/2 cuillère a café de sel
1 sachet de sucre vanillé

Mélanger dans une jatte le sucre le sel et les oeufs en battant avec un fouet ensuite tourner avec une cuillère en bois et incorporer petit a petit la farine et la levure tamisées
Terminer avec le beurre et la lait tiède. Éplucher les pommes les couper en grosses tranches et incorporer a la pâte. Garnir un moule à manqué d'un fond d'aluminium puis beurrer le tout. Verser la pâte faire cuire 30 minutes dans four  a 200°  th 6.
Saupoudrer de sucre vanillé au sortir du four laisser tiédir avant de démouler. Se mange tiède

 

CAKE FRAIS AUX POMMES ET AU CITRON

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min - Cuisson : 45 Mn

2 pommes
1 citron non traité
3 oeufs
250 g de farine
180 g de beurre mou
120 g de sucre en poudre
1/2 sachet de levure chimique
sel

1. Préchauffez le four à Th.6 (180°C). Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en dés. Rincez le citron sous l'eau et râpez l'équivalent d'une cuillérée à soupe de zeste.

2. Dans un grand saladier, travaillez le beurre ramolli et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Incorporez les oeufs un à un, puis la farine tamisée, la levure, le zeste et le sel.

3. Mélangez la pâte avec les dés de pomme et versez-la dans un moule à cake beurré. Glissez-le dans le four puis laissez cuire environ 45 mn. Testez la cuisson en piquant le cake avec la lame d'un couteau, qui doit ressortir sèche.

4. Laissez tiédir le cake hors du four environ 15 min puis démoulez-le sur une grille. Servez à température ambiante à l'heure du thé ou lors d'un copieux petit déjeuner.

Source : Cuisine Actuelle - Octobre 2000
de Virginie Lalere à fr.rec.cuisine

 

La Pomme de Noël

Un dessert de fête, haut en saveurs

Ingrédients :

 

 

7 pommes type Jonagold, Gala ou Braeburn
75 g de beurre salé
120 g de miel
75 g de raisins secs
Epices :

4 pincées de cannelle en poudre
4 pincées de cardamome en poudre
2 clous de girofle
2 gousses de vanille bourbon
1½ pièces d'écorce d'orange
1½ pièce d'écorce de citron

Glace :

3/4 l de lait
300 g de pain d'épices
225 g de sucre poudre
9 jaunes œufs

Les épices : Mélanger la cannelle, la cardamome, écraser le clou de girofle. Tailler en fines lamelles l'écorce d'orange et l'écorce de citron ainsi que la vanille. Mettre de côté.
Les pommes : découper le chapeaux des pommes (réservez-en une) et les évider. Prendre la pomme réservée, la râper et mélanger aux raisins secs, ajouter le 1/3 du miel, les épices et le mélange d'écorces et de vanille, taillées précédemment.
Farcir le milieu des pommes avec le mélange ; verser le miel uniformément sur les pommes puis ajouter une noisette de beurre. Enfin, disposer le reste de la farce entre la pomme et le chapeau.
Mettre 30 mn au four environ, après l'avoir préchauffé au thermostat 6 (180°).
La glace : faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et le pain d'épices, laisser infuser 15 mn.
Battre les jaunes d'œufs et le sucre restant, verser le lait et laisser cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Placer ce mélange au congélateur, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que celui-ci soit pris.

 

Millefeuille aux pommes et poires
avec son sorbet créole

 

Un grand classique

 

Ingrédients pour 4 personnes :

4 feuilles de pâte à filo
3 poires
2 pommes
100 g de beurre
50 g de sucre
1 trait d'alcool de poires
4 bâtons de cannelle
4 pincées de sésame
1 pincée de canelle en poudre
4 grappes de groseille
de la glace rhum-raisin
des groseilles et des feuilles de menthe pour la décoration.

Préparation :

Etape 1 : Epluchez les pommes et les poires, puis coupez-les en petits dés. Dans une casserole mettez 50 g de beurre à fondre, puis les fruits découpés.
Rajoutez la cannelle en bâton et en poudre ainsi que 50 g de sucre. Laissez compoter.

 Etape 2 : Etalez 4 feuilles de pâte à filo. A l'aide d'un emporte pièce découper 12 ronds. Mettez-les sur la plaque du four, préchauffé à 180°C. Clarifiez 50 g de beurre.

 Etape 3 : A l'aide d'un pinceau, nappez les cercles de pâtes. Sur le chapeau parsemez de graines de sésame. Enfournez dans un four à 180°C le temps qu'ils dorent et retirez la compote. Laissez refroidir.
 
Etape 4 : Sur une assiette, mettez une couche de pâte, puis une couche de fruits, puis un châpeau recouvert de cézame. Accompagnez d'une boule de glace de rhum raisin. Décorez de groseille.

Vous pouvez servir accompagné de crème Chantilly.

Conseil : Pour gagner du temps, les millefeuilles peuvent être réalisés à l'avance et placées au réfrigérateur, maximum 3 h avant de les consommer.

Vin blanc liquoreux ou rhum antillais

 

Croque de pomme en brioche

 

Pour se réchauffer en hiver !
Yvan Cadiou © Cuisine.tv

Pour 6 personnes :

12 tranches de brioche
22.5 g de beurre demi sel
3 pommes golden
3 c  à café de miel liquide
1.5 sachet sucre vanillé
1.5 filet de jus de citron

Beurrer les tranches de brioches des deux cotés.
Éplucher les pommes et les couper finement.
Placer les tranches de fruits sur les brioches. Recouvrir chacun des préparations par une seconde tranche de brioche. Les poser dans le croque monsieur.
Les y laisser environ deux minutes.
Saupoudrer de sucre vanillé et servir.