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Livre de Recettes

SAUCES


Sauce provençale
Source [Pleine vie]

500 g de tomates
1 c à s huile d'olive
2 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni (thym, laurier, sarriette)
3 anchois à l'huile
poivre noir
1 c à s vinaigre de vin

Ebouillanter les tomates. Les peler, les épépiner, les hacher grossièrement. Dans l'huile d'olive, faire suer oignons et ail hachés. Ajouter les tomates, le bouquet garni. Laisser mijoter environ 20 min. A mi-cuisson incorporer les olives dénoyautées et hachées. Au terme de la cuisson ajouter les anchois, le vinaigre et le poivre. Mixer le tout.
Servir en accompagnement avec les poissons et les légumes grillés.

Sauce texane

20 cl de sauce ketchup
20 cl de bouillon de boeuf en cube
½ c à c de piment doux
½ c à c de paprika
½ c à s de moutarde forte
3 gousses d'ail hachées fin
1,5 c à s de sucre cassonade
2 c à s de Worcestershire sauce
½ c à s de jus de citron
Sel et poivre

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, bien mélanger et portez-le tout à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire pendant 10 min jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Couvrir et laisser refroidir avant de servir. Servir en accompagnement avec des brochettes de boeuf, de porc ou un méchoui.

Sauce Romane

3 tomates concassées
2 petits piments
15 cl d'huile d'olive
1 tranche de pain de campagne
3 gousses d'ail
1 c à s de poudre d'amande
4 c à s de vinaigre de vin
4 c à s de vinaigre balsamique
sel, poivre

Couper les piments en 2. Les épépiner, les plonger 30 min dans l'eau tiède. Ecroûter le pain, le poêler dans 2 cuillères d'huile. Faire cuire 3 min l'ail pelé dans 2 cuillères d'huile. Mixer le pain. Ajouter tomates, piments, poudre d'amandes, ail et son huile de cuisson. Incorporer peu à peu en mixant le reste d'huile et les vinaigres. Assaisonner et réfrigérer 2 h. Servir en accompagnement du poisson grillé, des brochettes de volaille ou de porc.

Sauce des îles

200 g de mayonnaise
2 gousses d'ail
1 c à s de paprika
½ c à c de cumin
2 c à s de coriandre hachée
1 c à s de jus de citron
4 c à s d'huile d'olive
Sel, Tabasco

Mélanger la mayonnaise, l'ail pelé et haché fin, le paprika, le cumin et la coriandre ainsi que le jus de citron. Incorporer l'huile petit à petit tout en mélangeant. Assaisonner avec le sel et quelques gouttes de Tabasco. Servir en accompagnement du poisson grillé, des brochettes de bouf, d'agneau et de légumes.

Sauce curry-abricot

2 oignons
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
2 citrons
2 c à s de curry
8 c à s de confiture d'abricots
8 c à s de jus de pomme
Sel

Faire suer dans de l'huile chaude les oignons émincés, les gousses d'ail écrasées, le laurier haché grossièrement. Au bout de 10 min de cuisson ajouter le jus de citron, le jus de pomme, le curry et la confiture d'abricots. Poursuivre la cuisson 5 min. Saler légèrement et laisser refroidir. Servir en accompagnement avec des brochettes d'agneau, de porc ou de volaille.

Sauce de Tomates Epicée
(Sauce entre ketchup et chutney)

contenance 6 Pots

On utilise un peu partout. Une fois mise en bocal, elle se garde au moins 2 ans. (Pas besoin de stériliser. C'est encore meilleur si on utilise du vinaigre de vin rouge fait maison. (Il faut essayer d'éviter une très longue évaporation.)

ts = cuillerée a café de 5 mls
tb = cuillerée à soupe de 15 mls

1 kg Tomates très mûres
150 g Oignons; hachés
280 g Sucre
2 ts Sel
1/2 ts Piment de Jamaïque
150 ml Vin Rouge
150 ml Vinaigre de vin rouge
1/2 tb Poivre vert; écrasé

Afin de garder une couleur rouge vif, il convient d'utiliser une casserole peu profonde et large (poêle en acier inox, par exemple), ce qui permet une évaporation rapide. Peler les tomates, et les hacher grossièrement. Les mettre avec tous les autres ingrédients, sauf le poivre vert, dans la poêle. Porter à l'ébullition et laisser bouillir rapidement jusqu'à ce que le volume soit réduit à moitié. Ajouter les graines de poivre vert écrasées et laisser bouillir (plus lentement) encore 5 minutes. Bien remuer de temps en temps pour l'empêcher de bruler au fond . La sauce doit être épaisse. Verser dans des pots à confiture et couvrir comme pour une confiture. Ce condiment se sert avec des viandes froides ou du fromage, et devra se garder 6 mois au moins.

Source : Recette Helen Hodson Argentat France
MMed IMH c/o Gohlam BBS 2:320/116.14

SAUCE DEESSE VERTE
pour poissons

Mélangez 1 tasse 1/2 de mayonnaise, 4 filets d'anchois écrasés, 4 oignons nouveaux hachés, 1 gousse d'ail écrasé, 1/4 de tasse de persil haché, 1/4 de tasse de ciboulette hachée et 1 cuil. (café) de sauce au piment doux. Garnissez de persil. C'est très bon avec n'importe quelle poisson

Sauce Cocktail

Mélangez 1/4 de tasse de sauce tomate et 1 tasse de mayonnaise, 1 goutte de tabasco, 2 cuil. (café) de sauce worcestershire, 1/2 cuil. (café) de jus de citron, sel et poivre. Garnissez d'une tranche de citron.

Mille Iles

Mélangez 1 tasse 1/2 de mayonnaise, 1 cuil. (soupe) de sauce au piment doux, 1-2 cuil. (soupe) de sauce tomate, 1/4 de piment rouge et 1/4 de piment vert hachés, 1 cuil. (soupe) de ciboulette hachée et 1/2 cuil. (café) de paprika. Saupoudrez de paprika.

Andalouse

Faites cuire 1/4 de poivron rouge et 1/4 de poivron vert, la peau tournée vers le haut, jusqu'à ce qu'elle noircisse et se boursouffle; Laissez refroidir puis enlevez la peau. Hachez la chair, ajoutez-la à 1 tasse 1/2 de mayonnaise et remuez. incorporez 1-2 cuil. (soupe) de tomates en purée. Garnissez avec du poivron rouge hachée.

Sauce mère

200g de mirepoix
100g de poitrine de porc 1/2 sel
50g de farine
100g de tomate concentrée
1kg de tomates fraîches
1 litre d'eau ou de fond blanc de veau
20g d'ail
1 bouquet garni
Sel et poivre

- Rissoler le mirepoix et la poitrine coupée en dés
- Singer avec la farine et ajouter la tomate concentrée
- Cuire quelques minutes et refroidir
- Ajouter la tomate fraîche coupée en morceaux
- Mouiller avec l'eau (ou le fond) et porter à ébullition
- Ajouter l'ail, le bouquet garni et assaisonner
- Cuire 1h30 à couvert puis passer au chinois
- Rectifier la liaison et l'assaisonnement
- Tamponner la surface avec du beurre pour éviter qu'une croute ne se forme
- Réserver au bain marie

Coulis aux poivrons rouges

1 boite de 5/1 de tomates pelées concassées (ou 2,5kg de tomates mûres)
4 à 5 gros oignons
2 à 4 poivrons rouges
4 têtes d'ail
1 BG
25 à 30cl d'huile d'olive
sel, poivre et piment de Cayenne

* Faire revenir le poivron coupé, avec l'oignon
* Ecraser l'ail puis l'insérer avec tout les autres ingrédients
* Enlever le BG et mixer le tout

Sauce Béchamel inratable
selon JP COFFE

Mettre dans une casserole 1 litre de lait 100 gr de farine 100 gr de beurre 150 de fromage râpé 4 ou 5 jaunes d'oeufs. Saler, poivrer. Mettre le tout sur le feu et fouetter jusqu'à ébullition

Remarque : si il y a du fromage, c'est une sauce Mornaix

SAUCE AU BEURRE BLANC

Pour 6 personnes

250 g de beurre
20 cl de vin blanc sec
5 cl de vinaigre
3 à 4 échalotes

Préparation

1. Pelez et émincez finement les échalotes. Coupez le beurre en dés.
2. Dans une casserole, versez le vin, le vinaigre et les échalotes. Portez à ébullition et laissez réduire, sans colorer les échalotes.
3. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’eau froide (pour bien réussir l’émulsion, il est important d’avoir une base humide)
4. Ajoutez le beurre bien froid et fouettez. Le beurre va entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu’à la fin de la préparation pour avoir une bonne émulsion.
5. Fouettez jusqu’à la fonte totale du beurre, la sauce va devenir crémeuse.
6. Retirez la sauce du feu et cessez de faire bouillir pour ne pas la faire tourner.

Mon conseil : si la sauce tourne, ajoutez une cuillerée de crème fraîche et cuisez quelques minutes en fouettant. Servez avec du poisson blanc.