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Livre de Recettes

  VERRINES SALÉES

 

 

Verrine lentilles / jambon cru

Ingrédients pour 6 personnes

350g jambon cru en lamelles
50g fromage frais
200g lentilles cuites

Préparation 

Faire revenir les lamelles de jambon cru. Prenez des lentilles en boite que vous égoutterez bien, ou faites cuire vos lentilles. Mixer les lentilles avec le fromage frais. Saler, poivrer à votre goût. Ajouter des lamelles de jambon cru que vous aurez faites revenir (ou pour une version plus light lamelles de jambon à chauffer au four pour obtenir un côté croustillant), garder en quelques unes pour la déco. Répartir la crème de lentilles dans les verrines. Disposer quelques lamelles de jambon cru au dessus des verrines.


Verrine Boudin noir, 
Saint Jacques et pommes

Ingrédients 

4 pommes
10 g de beurre
boudin noir
6 noix de Saint-Jacques (sans corail)
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de sucre
sel et poivre

Préparation 

Épluchez les pommes et les couper en petits dés. Faites fondre le beurre avec le sucre et ajoutez les pommes. Laissez-les cuire pendant 12 min. Pelez les boudins noirs, émiettez la chair à la fourchette et cuire dans une poêle pendant 3 à 5 min. Disposez la chair des boudins au fond des verrines, les dés de pommes en seconde couche. Poêlez les noix de Saint Jacques dans l'huile d'olive très chaude 1 min de chaque côté et disposez une noix de Saint Jacques au-dessus de chaque verrine.

CRÈME D'ASPERGES 
EN VERRINES

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

Ingrédients (pour 8 verrines) :

450 g d'asperges poids net total (soit l'équivalent de 2 petites boites)
250 g de mascarpone
1 demi-cuillère à café d'oeufs de lump
1 oeuf
sel, poivre et paprika
oeufs de lump ou saumon fumé ou crevette

Préparation :

Faire cuire un oeuf dur. Pendant ce temps, mixer les asperges (en boite) avec le mascarpone puis y incorporer l'oeuf dur. Bien mixer.Mettre le sel, le poivre et le paprika.
Remplir les verrines et décorer en déposant sur le dessus une demi-cuillère à café d'oeuf de lump (ou une crevette ou une lanière de saumon fumé).

Verrine de courgettes

 

 

 

Ingrédients pour 6 personnes

700g de courgettes
500g de tomates
200g de fromage blanc
2 feuilles de gélatine
menthe, citron, ail
poivre, sel
huile d'olive , vinaigre balsamique

Préparation

Dans un premier temps, couper les courgettes en dés, arroser de gros sel et laisser dégorger 20 minutes. Faire fondre la gélatine dans un peu d'eau, ajouter le fromage blanc, 1 c. à soupe de menthe, sel et poivre, laisser refroidir légèrement. Pendant ce temps, couper les tomates en dés et arroser les de vinaigrette (à base d'huile d'olive et vinaigre balsamique). Dresser dans des verrines, les morceaux de tomates puis le fromage blanc. Mettre au réfrigérateur. Revenons aux courgettes. les essuyer avec du papier absorbant. Les faire frire 5 minutes. Egoutter sur du papier absorbant puis ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de menthe de l'ail et le jus d'un demi citron. Laisser refroidir et compléter les verrines. Conserver au frais.

 

Verrines courgettes, tomates confites 
et fromage frais

3 courgettes de taille moyenne
1 boite de fromage frais (Type St Moret)
1 bocal de tomates confites
ciboulette, sel, poivre du moulin
olive noires (pour la déco)

Préparation

Découpez les courgettes en petits cubes et faites-les cuire 15 min environ, à feu doux. Egouttez-les et bien, videz le jus de cuisson et réduisez le tout en purée. Réservez.

Pendant le temps de cuisson des courgettes, ouvrez le bocal de tomates confites, égouttez (conservez l'huile pour faire un cake salé ou parfumer une sauce salade) et coupez-les en petits cubes. Réservez.

Dans un bol, mélanger le fromage frais et la ciboulette hachée, poivrez.

Dressez les verrines à l'aide d'une poche (pour ne pas salir les bords des verre) ou si vous n'en avez pas prenez un sac congélation dont vous couperez un angle.
Répartissez en premier le fromage frais, ensuite les courgettes et terminez par les tomates. Décorez avec une olive noire.

 

Minis verrines Saint-Jacques poêlées
et leur émulsion à la vanille

 

INGREDIENTS

Pour 6 personnes

6 noix de Saint-Jacques
1 citron vert (le zeste)
1 gousse de vanille
1 mangue 
15cl de crème fraîche entière liquide
1 cuil à soupe d'huile d'olive
1 noisette de beurre
fleur de sel
poivre

PREPARATION

Zester le citron vert, réserver. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et prélever les graines à l'aide d'une lame de couteau, éplucher la mangue et la couper en tranches, détailler les tranches en dés.

Faire chauffer la crème fraîche avec les zestes de citron vert et les graines de vanille, dans une casserole à petit feu sans faire bouillir.
A frémissement, laisser infuser 30 minutes hors du feu.
Passer la crème au tamis fin (après les 30 mn de repos) et réserver !

Faire chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une pôéle et cuire les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté.

Répartir les cubes de mangues dans les petites verrines, déposer une noix de st Jacques sur chaque verrine, saler poivrer.

Emulsionner la crème fraîche à l'aide d'un mixeur à tête plongeuse ou d'un siphon. Verser l'écume sur les noix de st Jacques sans les recouvrir ! Servir aussitôt !

 

Destructuration de la pomme de terre et 
sa confiture d'oignon nageant dans le sabayon

Ingrédients pour 6 personnes :

250 g de pomme de terre bridge
100 ml d'eau de cuisson des pommes de terre
125 ml de crème liquide
35 d'huile d'olive
Un siphon d'1/2 litre, 
2 cartouches pour siphon
300 g d'oignon
50 g d'huile d'olive
100 ml d'eau
6 jaunes d'œuf
30 ml d'eau
sel

PREPARATION

Peler et couper les oignons en lamelles.
Les faire revenir dans 50g d'huile d'olive jusqu'à coloration. Ajouter de l'eau jusqu'à évaporation et recommencer jusqu'à caramélisation de l'oignon. Réserver.
Peler et couper les pommes de terre. Les mettre à bouillir 20min. Broyer les avec 100 ml de jus de cuisson, ajouter peu à peu la crème fraîche et de l'huile d'olive. Saler et remplir le siphon.
Ajouter alors 2 cartouches de gaz.
Faire un sabayon :
Battre les jaunes au fouet au chaud et y incorporer les 30ml d'eau doucement et saler. Battre jusqu'à l'émulsion.
Pour dresser dans une coupe déposer un peu de confiture d'oignon chaude, le sabayon, et la mousse de pomme de terre.

Verrine de melon 
à la noix de coco

Ingrédients pour 4 personne(s)

1 melon de taille moyenne
20 cl de crème liquide épaisse
50 g de sucre en poudre
50 g de noix de coco râpée
1 cuillère à soupe de lait
2 feuilles de gélatine

Préparation

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Placez la brique de crème liquide au congélateur pendant dix minutes, cela permettra une meilleure tenue de la chantilly.
Coupez le melon, épépinez le et ôtez lui sa chair. Placez celle-ci dans un bol mixeur avec le sucre et la noix de coco. Mixez jusqu'à l'obtention d'une belle purée sans morceaux.
Egouttez la gélatine, faites la dissoudre dans le lait chaud puis ajoutez le mélange à la purée de melon.
Montez la crème en chantilly bien ferme avec une pincée de sel.
Intégrez délicatement la purée de melon à la chantilly.
Versez cette préparation dans de jolis verres, saupoudrez de noix de coco et placez au réfrigérateur pendant 4 heures.

Verrine avocat, pamplemousse et 
écrevisses à la gelée d'agrumes

 Ingrédients pour 4 personne(s)

1 pamplemousse rose,
1 avocat,
1 citron,
100 g. de queues d'écrevisses cuites,
1 feuille de gélatine, vinaigre balsamique, sel, poivre.

 

Préparation :

 

Ecraser la chair de l'avocat avec une fourchette en ajoutant un peu de jus de citron et de vinaigre balsamique pour rendre la pâte onctueuse. Saler et poivrer. Disposer cette préparation dans le fond de la verrine.

Couper le pamplemousse en deux. Eplucher 1 des deux ½ pamplemousse obtenu et enlever toutes les petites peaux blanches en veillant à ne pas abimer les grains. Disposer les quartiers de pamplemousse sur l'avocat en créant ainsi une seconde couche.

Puis disposer sur les quartiers les queues d'écrevisses.

Faire chauffer dans une casserole le jus du 1/2-pamplemousse restant avant le jus d'un demi citron. Porter à ébullition et ajouter une feuille de gélatine précédemment passée dans l'eau tiède et essorée. Bien remuer puis remettre un peu à chauffer jusqu'à reprise du frémissement.

Faire tiédir puis verser doucement sur les écrevisses et les quartiers de pamplemousse. Mettre au réfrigérateur au moins 4 h (l'idéal étant de préparer cette verrine le matin pour le soir afin qu'elle soit très fraîche).

 

Verrines de Saumon - Avocat - Pamplemousse

Préparation : 20 min 
Cuisson : 8 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
 1 pavé de saumon 
 2 avocats 
 20 cl de crème liquide épaisse 
 1 sachet de chantifix 
 2 feuilles de gélatine 
 1 pamplemousse rose 
 2 blancs d'oeufs 
 1 citron vert 
 sel 

Préparation :

Faire cuire le pavé de saumon, en laissant le centre rosé (mi-cuit) environ 8 min. Le détailler à la main, pour détacher la chair, en respectant la structure du saumon. Répartir dans 4 verres.

Couper 1 avocat en dés, et les citronner au citron vert. Répartir sur le saumon. Fouetter en chantilly 20 cl de crème liquide épaisse très froide. Ajouter 1 sachet de chantifix. Réfrigérer.

Ramollir 2 feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.

Réserver un peu de pulpe de pamplemousse pour la déco, puis presser le pamplemousse. Prélever 1 cuillère à soupe de jus, et chauffer légèrement au micro-ondes. Y fondre la gélatine égouttée. Mélanger au reste du jus, puis incorporer à la crème fouettée.

Monter 2 blancs d'oeufs (à température ambiante) + une pincée de sel en neige ferme (mais pas trop).Incorporer à la crème. Mettre environ 10 min au congélateur (la mousse doit tenir sans être ferme).

Répartir dans les verres avec une poche à douille.

Décorer avec des boules d'avocat citronnées (formées à la cuillère parisienne), un peu de pulpe de pomelos, des pousses de haricots mungo, quelques zestes de citron vert et quelques pistaches grillées concassées. Servir de suite.

 Crème brûlée de Foie Gras, 
Espumas de pomme verte 

Pour 4 personnes

 

 

Ingrédients :

Crème brûlée

100g de foie gras frais, 
40 g de crème, 
10 g de lait, 
2 oeufs

Espumas de pommes vertes 

150 g de crème fraîche 
250 g de pulpe de pommes 
4 g d'agar-agar...

ou

150 g de crème fraîche liquide
et 2 pommes Granny.

Préparation :

Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les oeufs. Mixer et passer au chinois.

Verser dans des coupelles et cuire 15 mn à 100°.
Laisser refroidir et réserver au frigo.

Préparation de l'espumas 

Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec les 150 g de crème et mixer finement. Passer au chinois et verser dans le siphon. Mettre (1 ou 2) cartouches de gaz (suivant la contenance du siphon), secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau.

Disposer au milieu une quenelle d'espumas de pomme verte et un bâtonnet de pomme.

Verres fraîcheur
Avocat-Crevettes

par Nathalie Theillet

Préparation : 20 mn
Cuisson :
0 mn
Repos :
30 mn
Temps total :
50 mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes :

 4 avocats
 quelques gouttes de jus de citron
 150 g de de surimi râpé goût crabe
 12 belles crevettes roses
 2 cuillères à soupe de mayonnaise
 100 g de crème fraîche (10 cl)
 sel, poivre
 quelques brins de ciboulette
 4 jolis verres transparents

Préparation :

1/ Peler les avocats et les couper en cubes grossièrement. Ecraser finement à la fourchette ou mieux, passer au mixeur (celui qu'on emploi pour la soupe). Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour ne pas qu'ils noircissent. Saler et poivrer. Réserver.

2/ A part, mélanger le surimi râpé avec la mayonnaise.

3/ Dans un bol, mélanger la crème fraîche avec la ciboulette ciselée. Saler et poivrer.

4/ Décortiquer les crevettes en faisant attention de ne pas les abîmer. En reserver quatre, les plus belles, et couper les huit autres en deux dans le sens de la longueur pour faire 2 moitiés équivalentes.
Dans chaque verre, répartir au fond le surimi à la mayonnaise. Coller sur les parois 4 demi-crevettes (face bombée vers l'extérieur).

5/ Répartir la purée d'avocat dans les 4 verres, tasser légèrement le tout puis finir avec la crème à la ciboulette.

6/ Enfin, déposer sur chaque verre une crevette entière. Réfrigérer les verres jusqu'au moment de passer à table, au moins 30 minutes. On peut mettre au congélateur si on est un peu pressé.

Pour finir ... On peut parfumer la purée d'avocats avec quelques gouttes de pineau (ou autre vin cuit si on n'est pas charentais !), cela s'accorde parfaitement bien. On peut piquer un brin de ciboulette dessus pour décorer.

 

Verrines à la Crème d'Avocat
et de Poivron

Ingrédients:

Pour la crème d'avocat :

    2 avocats bien mûrs
    1 jus de citron
    100 g de crème fraîche épaisse
    1 bouquet de ciboulette et de coriandre
    Sel et poivre

 

Pour la crème de poivron:

    1 poivron rouge
    100 g de Ricotta
    1 piment frais
    1 càc de miel
    1 càs de vinaigre nature
    1 càc de purée de concentré de tomates
    Huile d'olive
    Sel et poivre

 

Préparation :

Commencer par entailler la peau des poivrons, et les déposer sous le grill du four. Une fois ceux-ci bien noircis, les glisser quelques minutes dans un sac plastique (de congélation), la peau ainsi se détachera facilement. Les peler, les vider et les rincer.

Dans un mixer, mettre les poivrons grillés, les piments, le miel, le vinaigre et la purée de tomates concentrées, avec deux ou trois cuillères d'huile d'olive, le sel, et un peu de poivre. Mixer le tout durant 2 minutes environ jusqu'à obtenir une sauce ou une crème onctueuse et homogène.

Dans un bol, mettre la Ricotta, ajouter la Crème de Poivrons et de Piments, et mélanger simplement le tout, réserver.

Dans un deuxième bol, mettre la crème fraîche, hacher un peu de coriandre fraîche et de ciboulette, les ajouter. Ouvrir l'avocat en deux, avec une cuillère en prélever la chair. Ajouter à la crème. Presser le jus de citron, saler et poivrer.

Mélanger et écraser fortement à la fourchette.

Monter alors les verrines en vous aidant d'une poche à douille ou d'une cuillère ,en superposant les couches de Crème de poivron et celle d'avocat. Vous pouvez faire trois ou deux couches.

Mettre au frais et servir avec de petites tortillas au maïs

Verrine saumon crème d'aneth

Ingrédients

    4 tranches de saumon fumé
    25 cl de crème épaisse
    aneth
    ciboulette
    sel
    poivre

Préparation

Dans un récipient, mélangez la crème épaisse avec de l'aneth et ciboulette ciselés, salez et poivrez. Découpez en petits morceaux le saumon fumé.

Dans une verrine, commencez par mettre quelques morceaux de saumon et couvrez de la crème d'aneth. Puis poser un brin d'aneth fraîche pour la décoration. Laissez au frais quelques heures

Verrine de betterave au boursin

Ingrédients

    2 betteraves cuites
    1 Boursin (ou 1 Rondelé, etc.)
    1 cuillère à soupe d'huile d'olive (facultatif)

Préparation

Dans un blender, à défaut au mixeur, mettez les betteraves coupées grossièrement en dés et le boursin (huile d'olive si vous le souhaitez, cela rendre votre préparation plus liquide). Le mariage huile d'olive fromage à l'ail est un régal.

Mixez le tout pendant au moins 1 mn.

Dressez dans des verrines.

Décorez à votre choix de morceaux de fromage, ciboulette ou allumettes de lardons grillées.