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Livre de Recettes

  VIANDES DIVERSES

 

CASSOULET
(10 personnes)

1.5 KG HARICOTS SECS BLANCS (Préférer les lingots aux cocos)
1.5 KG EPAULE AGNEAU DESOSSEE ET COUPEE EN MORCEAUX
4 PETITES SAUCISSES FUMEES (MONTBELIARDES)
700 GRAMMES LARD DEMI-SEL
2  OIGNONS
2  ECHALOTES
4 GOUSSES AIL
1  BOUQUET GARNI
1 VERRE VIN BLANC SEC
60 GRAMMES GRAISSE OIE (OU HUILE)
1.2 KG TOMATES PELEES (= 1 GROSSE + 1 PETITE BOITE)

- Mettre les haricots dans la cocotte minute, recouvrir d'eau, fermer et cuire ¾ d'heure après le chuchotement de la soupape. Egoutter et bien rincer
- Faire revenir l'agneau + le lard dans la cocotte, avec la matière grasse
- Ajouter oignons hachés + échalotes, faire dorer et ajouter ail et vin blanc
- Ajouter sel + poivre et bouquet garni (+ couenne du lard éventuellement)
- Laisser bouillonner 15 mn
- Au bout des 15 mn, ajouter haricots + tomates + jus de tomates + saucisses piqués
- Vérifier assaisonnement et laisser cuire au moins 1H1/2 dans un faitout, en couvrant aux ¾ (feu doux)

From: "CAT" <catherine.hostettler2@libertysurf.fr>
Newsgroups: fr.rec.cuisine

CASSOULET MAMAN

Pour 4/5 personnes :

500 de haricots sec lingots
500g Saucisse de Toulouse
Poitrine fumée ou lardons fumés
1 échalote
1 gousse d'ail hachée
50g de beurre
1 c à s de sel, poivre, thym
concentré de tomates
4 pommes de terre

Tout d'abord, la veille, faire tremper dans un grande cocotte, les haricots secs dans de l'eau froide. Il faut que les haricots trempent toute la nuit. Le lendemain, dans la même cocotte, faire cuire les haricots dans leur eau de trempage environ 15 mn.

Egoutter, rincer et égoutter à nouveau les haricots.

Dans une autre cocotte, faire revenir dans du beurre et une échalote et une gousse d'ail finement hachée finement émincée, la poitrine fumée, la saucisse piquée à la fourchette, le saucisson à l'ail coupé en tranches. Lorsque la viande est bien dorée, couvrir d'eau salée (1 c à s de sel) à hauteur. Porter à ébullition, rajouter du thym et du laurier.

Remettre les haricots dans la cocotte et ajouter une petite boite de concentré de tomates, poivrer et rectifier l'assaisonnement.

Faire cuire 1H30 environ à feu doux, à mi-cuisson rajouter les pommes de terre pelées et coupées en quatre.

Si vous faites réchauffer ce cassoulet, il ne sera que meilleur.

CASSOULET DE TOULOUSE

pour 4 personnes
eau froide,
250 g de saucisse de Toulouse,
poitrine fumée ou lardons fumés,
saucisson à l'ail (aillet de Gascogne),
sauce tomate,
thym,
laurier,
1 échalote, 
1 gousse d'ail hachée,
1 c à s de sel,
poivre,
4 pommes de terre(facultatif)

La veille, faire tremper les haricots dans de l'eau froide. Le lendemain, les faire cuire 1/4 d'heure dans cette eau. Egoutter et rincer et égoutter à nouveau les haricots. Dans une autre cocotte, faire revenir dans un peu de beurre ou d'huile, l'échalote finement hachée, l'ail haché, la poitrine fumée ou lardons, la saucisse coupée en morceaux, le saucisson à l'ail coupé en tranches. Lorsque la viande est bein dorée, couvrir d'eau salée à hauteur. Porter à ébullition et rajouter du thym et du laurier. Remettre les haricots dans la cocotte, et ajouter le concentré de tomates, poivrer et rectifier l'assaisonnement.

Faire cuire 1H30 environ à feu doux, à mi-cuisson, rajouter les pommes de terre pelées et coupées en quatre

CASSOULET (1)

Pour  : 6 personnes,
Préparation : 15 mn,
Cuisson  : 1 h,

Ingrédients :

600 g de haricots blancs,
250 g de lard de poitrine frais,
250 g de couenne de porc,
2 carottes,
1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
1 gousse d'ail,
Bouquet garni,
500 g d'epaule de mouton,
400 g d'echine de porc,
1 saucisson à l'ail,
1 quartier de confit de d'oie,
30 g de graisse d'oie ou de saindoux,
3 oignons,
2 echalotes et 2 gousses d'ail hachées,
2 ou 3 tomates,
1 cuil. à soupe de tomate concentré,
Sel,
Poivre,

Instructions :

Cuisson des haricots : dans l'autocuiseur, recouvrez les haricots d'eau froide non salée. Faites-les bouillir 5mn sous pression. Egouttez. Remettez les haricots dans l'autocuiseur vide, avec le lard et les couennes en morceaux, les carottes coupées en deux, l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail et le bouquet garni. Recouvrez largement d'eau. Salez et poivrez. Fermez l'autocuiseur et laissez mijoter 25 mn à partir de la mise en pression (jusqu'a ce que les haricots soient juste cuits). Transvasez dans un autre recipient afin de libérer l'autocuiseur pour la cuisson des viandes. 

Cuisson des viandes : dans l'autocuiseur, faites doreréepaule et echine avec la matiere grasse. Mélangez-y oignon, echalotes et ail, sur feu vif. Ajoutez enfin tomates épépinées, tomate concentrée, sel, poivre et du jus de cuisson des haricots j'usqu'au 2/3 de la viande. Fermez l'autocuiseur. Cuisez, à feu doux, 30 mn à partir de la mise en pression. Au bout de ce temps, ouvrez l'autocuiseur. Plongez-y le saucisson et le confit d'oie pour les rechauffer, une dizaine de minute, sans couvrir. Egouttez toutes les viandes cuites et coupez-les en tranches. Dans un plat à grattin, étalez une partie des couennes, puis, par couches successives, haricots, viandes, confit, etc. en terminant par lard, couennes et saucisson.

Source: briareos@mail.dotcom.fr

CASSOULET (2)
Pour 8 personnes

Ingrédients :


1 litre de haricots secs blancs (1kg),
1 carotte,
1 oignon piqué de 8 clous de girofle,
200 gr d'oignon haché,
2 bouquets garnis,
5 gousses d'ail,
1 pot de graisse d'oie,
6 tomates pays, pelées et épépinées,
300 gr de lard de poitrine,
200 gr de couennes fraîches,
750 gr d'échine de porc,
800 gr de haut carré d'agneau,
3 à 400gr de saucisse de Toulouse (ou de campagne),
1/2 saucisson à l'ail cuit,
2 morceaux de confit de canard (ou d'oie),

Instructions :

Faire tremper les haricots 2h avant dans l'eau froide. Dans une grande casserole avec une cuillère de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau; faire cuire à feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1heure. Ajuster le sel en cours de cuisson car le lard est parfois très salé. Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie : l'échine de porc et le carré de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter l'oignon hache, un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse, faire cuire à feux doux et à couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure. Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la couenne. Dans un  grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuillère à soupe de graisse d'oie, Mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les pois s'écrasent bien,sans se défaire pour autant). Dégraisser avant de servir en gardant bien la sauce! servir avec un bon rouge. Ça c'est ma recette je l'ai faite à des gens du cru (Toulouse), et bien ce fut une surprise totale, des toulousains se délectant (en évoquant maman!) d'un cassoulet belge à la reunion! Essayez, c'est très facile, juste un peu long. 

Source: Bernard Boden (bboden@oceanes.fr), [fr.rec.cuisine]

From: "Tonton Michel" <eddy@a2points.com>
Subject: Re: cassoulet toulousain
Date: Wed, 29 Sep 1999 20:55:42 +0200

CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Pour  8 personnes,

Ingrédients :

1,2 kg de haricots lingots
700 g de confit d'oie,
700 g de saucisse fraîche dite de Toulouse,
250 g de couennes fraîches de porc,
200 g de jarret de porc,
Un pied de porc,
400 g de coustelous - travers de porc,
50 g de vieux lard   2 gousses d'ail,
1 oignon piqué d'un clou de girofle,
1 bouquet garni de thym et laurier,
1 carotte,
1 poireau,
1 branche de cèleri,
Sel,
Poivre,

Elaboration :

Faites tremper les lingots une nuit à l'eau froide, jetez cette eau. Mettez les lingots dans une casserole d'eau froide et faites les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes, jetez encore cette eau. Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jarret, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d'ail et de vieux lard salé. Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis. Mettez les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajouterez une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots. Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d'oie. Retirez les morceaux. Dans la graisse restante, faites rissoler les coustelous. Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses. Toutes ces préparations terminées vous allez disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s'appelait " cassolo " (aujourd'hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail. Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi qu'un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots. Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement. Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/ 160 °C (four 5/ 6) et laissez cuire deux à trois heures. A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire. Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon. Servir très chaud dans sa cassole bien entendu. Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.

Cassoulet toulousain

 Categories: Soupe, Plat unique, Cassoulet, France
   Yield: 6 Servings

 
800 g Haricots blancs secs demi-lingots
250 g Couennes de porc
500 g Epaule d'agneau;ou de collet ou les deux melangés
200 g Graisse d'oie
12 Gousses d'ail
250 ml Bouillon de volaille
300 g Longe de porc ou de l'echine de porc
250 g Coustelous; travers de porc
150 g Jambon cru de pays
2 Carottes
1 Bouquet garni; constitue de
1 branche de thym
1 feuille de laurier
4 branches de persil plat
1/2 pn Noix de muscade
400 g Confit d'oie; ou de canard
250 g Saucisse de Toulouse
Poivre
MMMMM-------------------D'APRES UNE RECETTE DE------------------------
  -- Inventaire du patrimoine culinaire de la France
  -- Midi-Pyrenees, 1996
  -- Resume par Rene Gagnaux
 
Faire tremper les haricots de 6 a 12 h dans une terrine d'eau froide,  en renouvelant l'eau plusieurs fois pour eviter les risques de fermentation. A part, faire egalement tremper les couennes.
 
Couper la viande d'agneau en morceaux. Dans une cocotte, les faire rissoler dans 1/4 de la graisse d'oie avec sel et poivre. Laisser presque roussir, puis ajouter les deux tiers des oignons eminces, 1/3 des gousses d'ail pelees. Mouiller avec le bouillon et laisser mijoter 40 minutes sur feu doux. 

Egoutter les couennes, les couper en fines lanieres, les jeter dans une casserole d'eau fraiche et les faire blanchir 10 minutes. Egoutter a nouveau.
 
Par ailleurs, dans un grand faitout, faire revenir la longe (ou l'echine) de porc coupee en gros cubes et les travers de porc (coustelous) coupes en petits morceaux dans 1/4 de la graisse d'oie avec le jambon coupe en des, les carottes en rondelles, l'oignon restant emince, le sel et le poivre, pendant environ 10 mn, en remuant souvent.
 
Ajouter alors les haricots soigneusement egouttes et les couennes blanchies, le restant des gousses d'ail pelees, le bouquet garni et un soupcon de noix de muscade rapee. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Mouiller largement d'eau (3 cm au-dessus du niveau des haricots). Porter a fremissement pendant 45 minutes en ecumant souvent.

Introduire encore le saute d'agneau et les morceaux de confit (debarrasses de leur graisse) dans le faitout, melanger soigneusement, couvrir et poursuivre la cuisson 30 mn.

Pendant ce temps, piquer la saucisse et la faire cuire au four ou a la poele dans 1/4 de la graisse d'oie, jusqu'a ce qu'elle soit bien rissolee. La couper en morceaux (un par personne).

Quand tout est pret, 'monter' le cassoulet: retirer les viandes et les haricots du faitout a l'ecumoire, et les disposer harmonieusement, par couches alternees, dans un grand plat a four en terre (eventuellement, on peut le frotter au prealable avec une gousse d'ail). Ajouter les morceaux de saucisse, en les enfouissant a demi. Mouiller avec environ deux louchees de bouillon de cuisson tamise et parsemer du reste de graisse d'oie en petites noisettes. Enfourner à four prechauffe assez chaud (thermostat 6/7 - 200 oC) et laisser  gratiner 30 minutes, jusqu'a ce qu'il se forme une belle croute blonde.

Servir brulant, directement dans le plat de cuisson.

Remarque : Quoique tres repandu, l'usage de parsemer le cassoulet de chapelure est considéré comme hérétique !

MMMMM

TAJINE DE POULET AUX CITRONS CONFITS ou
POULET M'CHERMEL
(Recette marocaine)

1 beau poulet découpé en morceaux, ou des cuisses de poulet
1c café de gingembre poudre
1c café de curcuma (ou safran),
1 gros oignon en lamelles,
2 citrons confits,
une dizaine d'olives rouges (ou à défaut olives vertes),
sel, poivre, 1 jus de citron.

Avant la cuisson, faire mariner le poulet (avec son foie éventuellement) dans 1c soupe d'huile, persil haché, coriandre frais haché, 1c café piment doux (poivre rouge), 1c café de cumin ; bien imprégner les morceaux et laisser au frais, d'une demi-heure à 2 h.
Mettre les olives à tremper pour les dessaler.
Dans la cocotte minute,  mettre le poulet, ajouter les oignons, les olives, sel, poivre, curcuma et 2 verres d'eau.
Cuire 20 à 30 mn.
Laisser mijoter un petit peu à découvert afin de rendre la sauce onctueuse.
Ajouter les écorces de citrons confits juste pour les faire chauffer.
Dresser les morceaux sur un plat, disposer autour les écorces de citrons et les olives ; écraser le foie dans la sauce, rajouter le jus de citron et verser au dessus du poulet.

Exported from MasterCook Mac *

Tajine d'agneau à la menthe fraiche

Recipe By :
Serving Size : 6 Preparation Time :1:10

Categories : Mouton Ragouts
Maroc

Ingredients
-------- --------------------------------
1 1/2 kg Selle d'agneau désossée
4 Gros oignone
100 g Olives vertes dénoyautées
100 g Amandes -- emondees
2 tbsps Miel
1 Dose de safran
1 pincée graines de cumin
1 pincée gingembre en poudre
1 sm bouquet menthe fraiche
1 tablette bouillon
2 tbsps huile d'olive
Sel et Poivre

Préchauffer le four à thermostat 7 (210 c)
Peler et émincer les oignons
Couper la viande en gros cubes.
Faire revenir les oignons à l'huile, ajouter la viande, la faire colorer sur toutes ses faces.
Faire dissoudre la tablette de bouillon dans 1/4 de litre d'eau chaude. ajouter le miel, le gingembre, le cumin, le safran, le bouillon.
Saler, poivrer, bien remuer, couvrir la cocotte et mettre 45 minutes au four.
Ajouter les olives et les amandes 10 min avant la fin de la cuisson.
Au moment de servir mettre les feuilles de menthe fraiche.
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
NOTES : D'apres une recette partagee par Ian Hoare
Mise sous MC : Francois Leloup, le 24/05/99
_____ 

   *  Exported from  MasterCook Mac  *

Tajine d'agneau aux pruneaux


Recipe By  : Christiane Bezu
Serving Size  : 1 Preparation Time :0:00
Categories : Mouton   Ragouts
Maroc

Ingredients
---------------------
1200 g epaule d'agneau ou collier d'agneau
250 g de pruneaux
100 g d'amandes
1 tsp poivre
1 baton de cannelle
1 tsp curcuma
2 oignons en lamelles
2 tbsps sesame
1 tsp cannelle en poudre
2 tbsps miel epais pour la sauce

Dans la cocote minute, mettre la viande en morceaux, les oignons, le sel, le poivre, le curcuma, et 2 verres d'eau. Cuire 25 mn. Faire gonfler les pruneaux dans l'eau tiède, les rajouter pendant 10 mn au contenu de la cocotte. Retirer quelques cuillerées de sauce dans laquelle on ajoutera la canelle en poudre et le miel. Remuer et remettre dans la cocotte. Mettre dans le plat de service, saupoudrer des graines de sésame (légèrement grillées) et des amandes émondées (éplucéees) et grillées.
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NOTES : D'apres une recette partagee par Christiane <xne.bezu@wanadoo.fr>
Mise sous MC : Francois Leloup, le 24/05/99
____

 *  Exported from  MasterCook Mac  *

 Tajine d'agneau, pruneaux et amandes

Recipe By  : Maroc
Serving Size  : 6 Preparation Time :2:20
Categories : Recette traditionnelle     agneau
    Ragouts

Ingredients
----------------
1 1/2 kg mouton en 12 morceaux
500 g de pruneaux
200 g d'amandes mondées
beurre
3 oignons
2 bâtons de cannelle
4 tbsps de miel
1 tsp graines de sesame
1 tsp cannelle
sel
huile

Préparation :
Faire tremper les pruneaux dans du thé. Mettre dans un plat à tajine ou une cocotte la viande, les bâtons de cannelle, les oignons émincés et le beurre. Saler, mouiller de 2 verres d'eau et faire mijoter à feu doux en remuant de temps en temps. Au bout de 2 h environ, retirer les morceaux de viande. Ajouter dans la cocotte les pruneaux, le miel et la cannelle moulue. Laisser réduire la sauce 20 min pour qu'elle caramélise.

Pendant ce temps, faire revenir à l'huile les amandes et griller les graines de sésame à sec. Au moment de servir, réchauffer la viande dans la sauce. Présenter le mouton entouré de pruneaux et d'amandes en saupoudrant de graines de sésame.



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NOTES : D'après une recette tirée de "Cuisine du bout du monde" et
partagée par monik <monik@tvd.be>
Mise sous MC : François Leloup, le 06/07/99

_____

       *  Exported from  MasterCook Mac  *  

 Tajine de collier d'agneau 
aux olives et au citron

Pour 4 personnes
Preparation Time :1:30
Ingredients

1 kg de collier d'agneau découpé en tranches par le boucher
4 gros oignons
2 gousses d'ail
2 citrons confits
150 g d'olives vertes concassées
3 tbsps huile d'olive
2  dosettes de safran en poudre
1 tbsp cumin en poudre
1 pointe de couteau de piment en poudre
Sel et poivre moulu

Pelez les oignons et émincez-les. Pelez et pressez les gousses d'ail. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites-y colorer à feu vif les tranches de collier d'agneau sur les deux faces. Retirez ensuite la viande et laissez-la en attente. A la place, faites fondre les oignons et l'ail pressé une dizaine de minutes. Remettez les morceaux de viande, Poudrez-les avec les épices (safran, cumin, piment). Salez et poivrez. Versez ensuite 10 cl d'eau bouillante. Couvrez et laissez mijoter doucement une demi-heure. Découpez les citrons confits en quartiers. Rincez et épongez les olives vertes Ajoutez-les dans la cocotte avec la viande et comptez encore une bonne demi-heure de cuisson. La viande doit être fondante. Servez avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou, avec de la semoule de couscous.

Vous pouvez préparer ce plat à l'avance.  Il sera encore meilleur réchauffé.

QUENELLES DE VOLAILLES SAUCE AURORE

Pour 6 personnes -- Prép: 15 mn -- cuisson: 30 mn

Ingrédients :

12 quenelles de volaille,
25 cl de sauce béchamel en brick,
20 g de beurre + 10 g (plat),
1 cuil. (café) de concentré de tomate,
3 tomates, 1 échalote,
sel, poivre,
1 brin de thym.

1- Épépinez et concassez les tomates. Faites dorer l'échalote hachée dans le beurre, puis ajoutez les tomates, le sucre, le thym et salez. Laissez réduire jusqu'à obtenir une purée épaisse. Retirez le thym et mixez.
2- Faites chauffer la béchamel dans une casserole à feu doux, ajoutez le concentré de tomate, mélangez. Allumez le grill du four.
3- Portez de l'eau salée à ébullition dans une marmite large et plongez-y les quenelles. Faites-les pocher et gonfler doucement 8 à 10 mn, selon leur grosseur, égouttez-les et rangez-les dans un plat beurré.
4- Nappez les quenelles de sauce à la tomate. Donnez un tour de moulin à poivre et passez le plat sous le grill chaud. Servez aussitôt.

Cassoulet de Pierre Perret


8 personnes
1kg de haricots tarbais secs
300g de tomates fraiches pelées et epepinees
4ou6 confits d'oie(cuisse et ailes selon grosseur)
500g de saucisse fraiche
100g de couenne de porc
2 cuilleree a soupe d'huile d'arachide
6 gousses d'ail
2 oignons
1 bouquet garni
1 clou de girofle pique ds la moitie d'un oignon
sel(assez peu) poivre noir moulu frais

Préparation
Pendant la nuit,laisser tremper les haricots secs ds de l'eau pure a moins que les haricots ne soient frais. Le lendemain faites bouillir 1/2 h ds cette eau rajoutez en car ils auront bu en gonflant. Une fois cuits egouttez les, faites revenir 10mn ds une cuil de graisse d'oie (celle des confits) et deux d'huile d'arachide, les tomates, l'oignon hache et l'ail à la fin. Passez ensuite les confits a la poele à feu tres doux afin de les degraisser uniquement. Mettez les à part et faites griller la saucisse apres l'avoir piquée à la fourchette pour qu'elle évacue son eau en cuisant. Réservez la. Mettez ensuite dans une grande marmite en fonte ou un poelon en terre haricots, tomates, oignon piqué de girofle, ail , couenne et un bouquet garni. Faites cuire à feu moyen pendant 1h 1/2 environ après avoir recouvert d'eau de 4 a 5 cm. Poivrez au moulin. Rajoutez ensuite les confits et la saucisse coupée en morceaux le tout enfoui ds les haricots. Rajoutez de l'eau pour couvrir le tout. Faites cuire à feu très doux sur la braise ou au four pendant 1h environ. Retirer le plat du feu, renouvelez l'operation 7 fois en ayant laissé refroidir votre cassoulet à chaque fois, vous crevez la peau qui le recouvre et vous rajoutez toujours un peu d'eau à niveau. On peut, la toute dernière fois poser sur le poelon un moule à gateau plat à petits rebords et l'emplir de braise rouges afin de gratiner le cassoulet. Ceci est valable pour ceux qui n'ont pas le temps et la patience de le faire rechauffer si souvent.

Conseil

Afin qu'il n'attache pas vous pouvez tapisser le fond d'un rond de couennes sur toute la surface du pelon. Vous pouvez aussi frotter d'ail le poelon interieur et exterieur comme le font encore les "mémés" de mon pays. C'est encore meilleurs!
frissonant 3 fois en 1 journée sur la braise, il est tres bon (toutes les 3h environ) 2, 3 ou 4 fois de plus le lendemain il est inegalable.....
"le petit Perret gourmand" edition plon.

CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Ingrédients pour 8 convives :

1,2 kg de haricots lingots"
700 g de confit d'oie
700 g de saucisse fraîche dite de Toulouse
250 g de couennes fraîches de porc
200 g de jarret de porc
un pied de porc
400 g de coustelous - travers de porc
50 g de vieux lard 2 gousses d'ail
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 bouquet garni de thym et laurier
1 carotte
1 poireau
1 branche de cèleri
sel
poivre.

Préparation :

Faites tremper les lingots une nuit à l'eau froide ; jetez cette eau. Mettez les lingots dans une casserole d'eau froide et faites les blanchir en portant à ébullition pendant 5 minutes ; jetez encore cette eau. Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jaret, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d'ail et de vieux lard salé. Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis. Mettez les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajouterez une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots. Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d'oie. Retirez les morceaux. Dans la graisse restante, faites rissoler les coustelous. Les retirer et les égoutter. 

Enfin dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses. Toutes ces préparations terminées vous allez disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s'appelait " cassolo " (aujourd'hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail. Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi qu'un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots. Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement. Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures. A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire. Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon. Servir très chaud dans sa cassole bien entendu. Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.

Cassoulet toulousain

Ingrédients: pour 8 personnes

1 petit jambonneau demi-sel
800g de poitrine de mouton
800g. de saucisse fraîche dite de Toulouse
800g de confit d'oie
250g de couennes de porc fraîches
2 litres - 1,2 kg- de haricots blancs secs de Lavelanet ou de Mazères
2 gros poireaux bien blancs
2 grosses carottes
100g de mie de pain rassis
1 gros oignon
2 clous de girofle
2 branches de thym
2 gousses d'ail
3 c.à s.de graisse d'oie
sel, poivre
Facultatif:
2 grosses tomates très ferme.

1.- La veille, couvrez largement les haricots d'eau froide et laissez-les tremper pendant 12h.
2.- Le jour même, mettez le jambonneau dans une grande casserole, couvrez-le largement d'eau froide, portez à ébullition à feu doux, laissez bouillir 10 min. , puis égouttez le jambonneau.
3.- Epluchez les poireaux en n'en conservant que les blancs, lavez-les et coupez-les en rondelles; épluchez et lavez les carottes; coupez-les en quatre dans le sens de la longueur; pelez l'oignon et piquez-le des clous de girofle; égouttez les haricots; mettez tous ces éléments dans un faitout, ajoutez le jambonneau, la poitrine de mouton et le thym; couvrez d'eau froide jusqu'à 3 cm. au-dessus des viandes; portez à ébullition et laissez cuire 1 h. à petits bouillons; écumez en début de cuisson.
4.- Pelez l'ail et frottez-en les parois intérieurs d'une grande terrine, large de préférence, jusqu'à usure des gousses; tapissez le fond de la terrine avec les couennes, côté gras contre le récipient; allumez le four, thermostat 4.
5.- Egouttez les haricots; égouttez les viandes et coupez-les en morceaux; si vous mettez des tomates, ébouillantez-les, pelez-les, ôtez-en les graines et coupez-les en quartiers; mettez la moitié des haricots dans la terrine, ajoutez le jambonneau, la poitrine de mouton et éventuellement les tomates; recouvrez avec le reste des haricots; salez et poivrez en fonction du jambonneau et en tenant compte du confit que vous ajouterez ultérieurement; répartissez 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie à la surface, arrosez avec 2 louches de bouillon de cuisson.
6.- Glissez la terrine au four et laissez cuire pendant 3h30, en enfonçant toutes les 30 min. la peau qui se forme à la surface; si les haricots sèchent trop, ajoutez un peu de bouillon très chaud. 
7.- Pendant la dernière demi-heure de cuisson, piquez la saucisse de part en part avec la pointe d'un couteau, en trois ou quatre endroits; faites fondre le reste de la graisse d'oie dans une poêle et faites-y revenir la saucisse à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à dorer; coupez-la en tronçons de 4 à 5 cm. ; coupez le confit en 8.
8.- Après 3h30 de cuisson, enfoncez la peau qui s'est de nouveau formée à la surface et enfoncez en même temps les tronçons de saucisse et les morceaux de confit dans la terrine; émiettez le pain sur tout la surface et faites cuire à nouveau pendant 1h. Servez brûlant.

Remarque: Les versions du cassoulet sont multiples; la formule toulousaine est caractérisés par la poitrine de mouton et la saucisse.
Conseil pour le vin:  Cahors, Côtes-du-frontonnais, Lavilledieu, Madiran

EMINCE DE VOLAILLES A LA BIERE

Pour 4 personnes
Cuisson: 15 min

800 g de blanc de volaille
2 oignons
25 cl de bière
4 cl d'huile
1 c à c de maïzena
cerfeuil, sel, poivre blanc

Epluchez et émincez les oignons. Coupez les blancs de volailles en bâtonnets. Faites revenir les oignons à la poêle sans coloration avec un peu d'huile. Assaisonnez. Faites cuire les blancs de volaille dans une sauteuse. Assaisonnez. Lorsqu'ils sont cuits, réservez. Dégraissez la sauteuse et déglacez avec la bière. Mettre les oignons et liez avec la maïzena. Contrôlez l'assaisonnement. Remettez les blancs de volaille à réchauffer. Servez dans un plat de service et parsemez de cerfeuil. 

Valera

PARMENTIER DE CANARD

Pour 6 personnes
Cuisson 1 h

5 cuisses de canard
500 g de pommes de terre
100 g de beurre
10 cl de lait
2 feuilles de brick
1 bouquet de persil
3 gousses d'ail
1 litre de fond de volaille
sel, poivre

Mettre 75g de fond de volaille lyophilisé dans 1 l d'eau, portez à ébullition. Ecumez, passez au chinois. Cuire les cuisses de canard avec ce fond. Epluchez, lavez les pommes de terre, les faire cuire. Lavez, hachez le persil et l'ail et les mélangez. Retirez la peau des cuisses. Décortiquez et coupez les morceaux les plus gros. Confectionnez la purée avec le beurre et le lait. Contrôlez l'assaisonnement. Mettre dans un grand saladier les  morceaux des cuisses, la persillade et 1 ou 2 louches de fond. Assaisonnez. Préchauffez le four th 10. Mettre la viande dans un plat et mettez dessus une fine couche de purée et par-dessus des morceaux de feuille de bricks. Laissez au four 10-15 min le temps que les feuilles de brick dorent. 

Vin conseillé: bordeaux rosé

Servir avec une salade verte.

LA PAELLA (de Christiane)

Pour 10 personnes environ :

Ingrédients
1 Kg de riz
1 poulet
1 Kg d'échine de porc
1 Kg de crevettes
500 g de calamars
500 g de moules
500 g de poivrons
1 grosse boîte de tomates pelées dans leur jus
5 gousses d' ail
1 gros bouquet de persil plat
Huile, sel, poivre, safran, piment fort en poudre.

- Prendre un poêlon métallique qui devra être assez grand pour contenir tous les ingrédients,
- Faire revenir, dans de l'huile, les poivrons pelés et les réserver,
- Dans la même huile, faire revenir les crevettes, les calamars et les réserver,
- Mettre le porc et le poulet coupés en morceaux dans la même huile (en rajouter s'il le faut) et bien faire frire, retirer les morceaux,
- Mettre dans la même huile le hâchis d'ail et de persil.
- Faire attention à ne pas le laisser brûler, ajouter les tomates et leur jus.
- Assaisonner avec sel, poivre et piment et ajouter les morceaux de viande et les calamars dans la sauce obtenue, bien imprégner les viandes,
- Mesurer une quantité d'eau égale à 3 fois le volume du riz, l'ajouter à la préparation ci-dessus et laisser bouillir sans couvrir , rajouter de l' eau afin de conserver le volume constant pour cuire le riz.
- Mettre un peu de safran dans le bouillon,
- Ajouter le riz en pluie quand les viandes sont cuites, remettre poivrons et crevettes et laisser cuire le riz sans remuer,
- Poser sur le dessus les moules nettoyées qui vont s'ouvrir et cuire sur le riz, quand le bouillon est absorbé entièrement par le riz, retirer du feu et attendre quelques minutes, afin que le riz gonfle, avant de servir.