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Livre de Recettes

  CHAPONS  

 

 

Chapon rôti du Lyonnais

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1 heure 15
(pour 6 personnes)

Ingrédients 

1 chapon
2 petits navets
2 carottes
1 blanc de poireau
100g de beurre
sel et poivre

Préparation

1. Peser d'abord la volaille pour calculer le temps de cuisson: il faut compter 15 à 20 minutes par livre. Nettoyer, peler et émincer très finement les légumes.

2. Malaxer 30g de beurre avec du sel et du poivre, puis le glisser à l'intérieur du chapon, coudre toutes les ouvertures et le brider. Faire chauffer 50g de beurre dans une grande cocotte. Avant qu'il ne commence à mousser, y poser le chapon, le laisser colorer légèrement d'un côté, puis le retourner et le faire également dorer. Ajouter les légumes, saler et poivrer.

3. Couvrir la cocotte et la mettre dans le four à 180°C. Le laisser cuire pendant une bonne heure. Surveiller de temps à autre pour éviter tout risque de brûlure et le retourner deux fois pendant la cuisson. 

4. Sortir le chapon rôti de la cocotte et le découper. Passer le jus de cuisson et le lier avec le reste de beurre en le fouettant. Le servir en saucière.

Si l'on dispose d'une truffe, on peut la glisser à l'intérieur du chapon vidé et laisser la volaille reposer au frais toute la nuit. 

Vin conseillé : JULIENAS

Chapon selon l'ancien chef 
des Feuillants à Ceret (PO)

Ingrédients :

table>

la farce:

1 chapon fermier
un peu de Banyuls
500g de veau haché
12 châtaignes( bouillies, pelées et écrasées)
les cerneaux coupés en 2 ou 3 de 12 noix de l'année
1 belle truffe coupée grossièrement
persil haché, sel poivre
la mie de 2 tranches d'un bon pain de campagne artisanal trempé dans du lait
1 oeuf
le foie et le coeur du chapon revenus et hachés

Préparation :

Mélanger les ingrédients de la farce. Saler et poivrer l'intérieur du chapon et y verser un peu de Banyuls  pour y dissoudre le sel et pour que la farce adhère bien. Farcir, recoudre le chapon et le brider. Huiler le chapon avec un pinceau, le mettre à four chaud. L'arroser avec la matière grasse qu'il libérera tout au long de la cuisson, pour qu'il dore et pour que la chaleur pénètre bien à l'intérieur. Faire cuire doucement à four moyen (5 ou 6) pendant 1h1/2 ou 2 selon la grosseur du chapon.

Vins conseillés : Côtes du Roussillon rouge

CHAPON FARCI

Pour 8 personnes - Four T.5 (150°) - Cuisson 2 h15

Ingrédients :

1 chapon de 3,5 kg
16 mini-boudins blancs truffés
250 g de farce au porc
100 g de foie gras de canard en dés
200 g de mie de pain
5 cl de cognac
5 gousses d'ail
2 branches de thym
16 châtaignes cuites
24 pièces de pommes grenailles
100 g de graisse d'oie
sel et poivre

Préparation 

Videz le chapon et conservez le foie. Mélangez la farce au porc, le foie, le foie gras et le cognac.  Farcissez l'intérieur: 1 couche de farce, les boudins blancs et les châtaignes, 1 autre couche de farce. En dernier, le pain I'ail et le thym. Disposez le chapon dans un plat graissé à la graisse d'oie. Placez au four préchauffé. Arrosez régulièrement. 20 mn avant la fin de la cuisson, disposez les pommes grenailles autour du chapon. Continuez d'arroser. Sortez le chapon du four, laissez reposer 25 mn et servez.

Adaptation: J. Paul  Mutin

CHAPON A LA FARCE FINE

Pour 6 personnes - Préparation 40 mn - Cuisson 2h

Ingrédients :

Chapon d'environ 3 kg avec son foie et son gésier
1 cube de volaille
1 cuillère à soupe d'huile
sel et poivre

Farce :

350 g de foies de volailles
1 petite boite de mousse de foie gras
200g de farce fine
2 tranches de pain de mie
1 verre de lait
2 échalotes
1 bouquet de cerfeuil
5 cl de cognac
30g de beurre
couvrez avec le lait. Laissez gonfler. Lavez, épongez et ciselez finement le cerfeuil.

Nettoyez soigneusement les foies de vollaille et celui du chapon puis éliminer les nerfs er les traces de fiel. Coupez-les en petits dés avec le gésier. Pelez et émincez les échalotes.

Faites chauffer le beurre dans une poele. Mettez les échalotes à revenir 5 mn puis ajoutez les foies et le gésier. Faites raidir 2 mn à feu vif.

Versez le contenu de la poêle dans une jatte avec le pain égoutté et pressé, le cerfeuil, la mousse de foie gras, la farce fine et le cognac. Salez, poivrez et mélangez bien. Préchauffez le four thermostat 6 (180°).

Glissez la farce dans le chapon et recousez soigneusement l'ouverture. Installez le chapon dans un plat et huilez la volaille. Faites cuire 1 heure.

A ce moment, ajoutez le quart de bouillon (cube dilué dans eau bouillante) et remettez à cuire 1 heure. Il faut arroser souvent le chapon pendant la cuisson.

Servez très chaud avec des petits légumes glacés et des pommes dauphines.