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Livre de Recettes

  VEAU

 

 

 

Escalopes de Veau à la crème

Pour 4 personnes

80 g de beurre normand
4 escalopes de veau (ou 4 côtes de veau)
2 cuillères à soupe de calvados
500g de champignons de Paris
4 cuillères à soupe ou plus de crème fraîche
2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
sel et poivre

Nettoyer et émincer les champignons. Faire chauffer la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse et ajouter les champignons. Laisser à feu vif en remuant de temps en temps jusqu'à réduction de moitié de l'eau de végétation et arrêter la cuisson. Faire chauffer la 2ème moitié du beurre, ajouter les escalopes de veau sur feu doux dans un premier temps (pour que les escalopes ne se recroquevillent pas) puis faire dorer à feu vif après avoir salé et poivré. Flamber les escalopes avec le calvados et réserver au chaud. Reprendre la cuisson des champignons, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer légèrement (les escalopes le sont déjà...) et laisser mijoter à feu doux pendant 5 mn. Ajouter les escalopes avec leur jus, remuer et laisser cuire doucement à couvert pendant 5 mn. Servir après avoir parsemé avec la ciboulette.

De Marie-Christine G à fr.rec.cuisine

Escalopes de veau au roquefort

Ingrédients :

pour 4 pers.
4 escalopes
40 g de beurre
50 g de roquefort très crémeux
1 dl de crème fraîche épaisse
1 c à c de cognac
1/2 c à c de paprika
poivre, sel, poivre de cayenne

Préparation :

Salez et poivrez les escalopes. Faites chauffer le beurre dans une poêle ; quand il est très chaud, posez-y les escalopes; laissez-les cuire 5 mn environ de chaque côté.
Pendant ce temps, écrasez le Roquefort avec une fourchette; incorporez-y la crème et le paprika, mélangez bien. Quand les escalopes sont cuites, égouttez-les et mettez-les de côté sur un plat de service, tenez celui-ci au chaud. Remettez la poêle de cuisson des escalopes sur feu vif, versez-y le cognac, mélangez, flambez aussitôt. Versez le mélange Roquefort-crème dans la poêle, ajoutez 1 pincée de poivre de Cayenne, battez 1 mn au fouet sur feu vif. Nappez les escalopes avec cette sauce; servez aussitôt.

Notes : vous pouvez ajoutez au dernier moment à la sauce des noix hachées ( une dizaine). je sers ce plat avec des petites pommes de terre sautées.

Boisson :  un vin jaune d'Arbois

Postée par Fleur sur fr.rec.cuisine

Recettes de Ris de Veau

Le ris de veau est un abat blanc composé de deux parties. Une partie allongée (la gorge) qui n'est pas comestible et une partie ronde et savoureuse, la noix. Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale. Choisissez les toujours rosés et laiteux. Evitez une cuisson trop agressive et rapide. Préférez l'attention et la douceur. La phase de braisage à blanc ou à brun n'est pas une simple manipulation sans intérêt, c'est elle qui déterminera votre talent.
Le ris de veau doit rester en forme, ne pas se détacher et rester onctueux, et fondant en bouche.

 

Les ris de veau doivent être d'abord longuement dégorgés à l'eau froide, en changeant l'eau chaque fois qu'elle se charge de sang.

Mettre les ris de veau dans une casserole d'eau froide, amener à ébullition et laisser frémir 3 à 4 minutes, en enlevant l'écume qui se produit au fur et à mesure. Les rafraîchir complètement.
Egoutter les ris dans une passoire, les rincer abondamment, les éponger et enlever tous les petits déchets (les parer) sans crever la fine membrane qui les recouvre

1ère recette : Ris de Veau aux petits légumes

Les remettre en cuisson: eau légumes (oignons carottes poireaux céleri thym laurier poivre en grain etc...) vous obtiendrez un bouillon bien parfumé. Cuire à feu doux et à moitié couvert selon la quantité le poids et la qualité des ris de veau (pour 1 kg environ compter un bon 45 minutes).

A l'issue de la cuisson, éplucher les ris et les presser entre deux assiettes, dans une passoire avec un poids pour les serrer. Après il suffit de les braiser au four avec un lit de légumes sués au beurre, un bon filet de madère et un mouillement à mi-hauteur avec un fond de veau amélioré (trouvé en déshydraté dans le commerce).
Cuire à couvert au four moyen (160°C environ) à la fin de la cuisson débarrasser et réserver les paumes de ris de veau.

Ensuite passer le fond de braisage au chinois.
Incorporer les morilles cuites (jetées dans l'eau bouillante quelques minutes) et crémer généreusement.
Quelques bouillons et le tour est joué.

2ème recette : Ris de Veau aux Morilles

Préparation: 30 minutes
Trempage: 3 heures
Cuisson: 35 minutes environ

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 noix de ris de veau
2 oignons
2 carottes
200g de beurre
400g de morilles fraîches
25cl de crème fraîche
sel et poivre blanc au moulin

1 - Choisir des ris de veau bien blancs et demander au tripier de retirer la membrane gélatineuse et la gorge, trop filandreuse. Faire ensuite dégorger les noix de ris de veau dans de l’eau froide pendant 3 heures, puis les rincer soigneusement et les éponger. Peler et émincer très finement les oignons; peler et couper les carottes en fines rondelles.

2 - Faire fondre 150 g de beurre dans une cocotte. Ajouter les oignons et les carottes, faire cuire en remuant sur feu moyen pendant 5 minutes, puis ajouter les ris. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux de 25 à 30 minutes, en couvrant la cocotte à moitié et en retournant souvent les ris pour qu’ils blondissent régulièrement sur toutes les faces.

3 - Pendant ce temps, laver soigneusement les morilles après avoir coupé le bas du pied terreux. Les rincer une par une sous l’eau froide et les éponger. Les faire sauter doucement dans une casserole avec le reste de beurre. Ajouter la crème fraîche et mélanger, saler et poivrer. Laisser étuver doucement jusqu’à ce que les champignons soient bien enrobés de crème.

4 - Lorsque les ris sont cuits, les égoutter. Passer le jus de citron et le faire réduire de moitié. Ajouter les ris de veau et leur jus dans les morilles à la crème. Mélanger délicatement et faire étuver à couvert pendant 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Couper les ris de veau en tranches épaisses et servir dans un plat creux bien chaud.

Boisson conseillée: ARBOIS BLANC

Autre recette :

Pour 4 Personnes

600 gr de Ris de Veau
30 gr de Morilles séchées
1 Petite Carotte
1 Échalote
1 petite noix de Beurre
10 cl de Crème fleurette
Poivre, sel
1 dl de Bouillon
1 petite cuillerée de Beurre magné

Faites tremper les morilles dans de l’eau claire pendant 2 heures. Faites dégorger les ris de veau pendant 2 heures, puis mettez-les à blanchir, rafraîchissez et pelez-les soigneusement. 

Beurrez le fond d’une casserole, mettez y les ris de veau avec la carotte et l'échalote haché, poivre en grains, sel, mouillez au bouillon, couvrez hermétiquement et faites cuire 5 minutes. 

Retirez les légumes, passez le jus de cuisson au tamis, ajoutez y la crème, les morilles et finissez la cuisson. Égouttez la viande et les morilles et faites réduire la sauce, ajustez l’assaisonnement. 

Dressez les ris de veau en plat ou sur assiette, garnissez de morilles et nappez avec la sauce.

Autre recette : Ris de Veau au Champagne et aux Morilles

Ingrédients : pour 5 personnes

600 g de ris de veau (100 à 150 g par personne)
300 g morilles séchées
cognac
champagne
1 oeuf
30 cl crème fraîche

Préparation :

Réhydrater les morilles pendant 2 heures avec de l'eau tiède.

Les ris de veau doivent être d'abord longuement dégorgés à l'eau froide, puis les blanchir 3 à 4 mn et ensuite les rafraîchir complètement. Les parer en supprimant toutes les parties cartilagineuses et non comestibles, mais surtout ne pas en retirer la peau de dessus.

Faire fondre du beurre dans une sauteuse ainsi qu'une échalote. Faire revenir les morilles, ajouter jus de citron et réserver.

Puis faire revenir les ris de veau. Les flamber au cognac, puis mouillez avec du Champagne et le jus de cuisson des morilles. Couvrir et laisser mijoter environ 15 mn. Assaisonner. Retirer les ris de veau du feu et les égoutter. Faire réduire la sauce. L'épaissir si besoin avec un peu de farine. Mettre un jaune d'œuf.

Au moment de servir, ajouter une bonne cuillérée de crème fraîche et remettre ris de veau et morilles.

Pressée de foie gras au ris de veau et noisettes, brioche toastée & écume fumée aux coquillages

500g foie gras extra
500 g ris de veau
5 cl de pinot gris
1 cuillère à café de sel
1/2 cuill à café de sucre roux
1 lichette de Rhum
1/2 cuill à café d'épices Rabelais
1 trait d'huile de noisettes grillées
quelques gouttes d'arôme naturel de noisette

D'abord déveiner le foie gras. Je profite qu'il est en charpie pour bien répartir l'assaisonnement. J'ai mis : pinot gris, 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de sucre roux, 1 lichette de Rhum , 1/2 cuillère à café d'épices Rabelais, 1 trait d'huile de noisettes grillées, quelques gouttes d'arôme naturel de noisette.
Je laisse mariner ainsi une heure, puis je répartis les morceaux de foie gras sur une plaque au four, je le recouvre d'un film alimentaire, et je laisse 20 mn à 90° (méthode d'Eric Léautey). Je m'occupe ensuite du ris de veau. Je le mets à froid dans une casserole d'eau salée (avec un peu d'arôme "fumé"). Je le porter à ébullition, et je laisse ainsi pocher 10 mn. Puis je le nettoie en enlevant toutes les petites pellicules. Je pousse ici assez loin le bouchon, car l'idée est d'avoir ici des petits morceaux. Afin que ceux-ci soient bien goûteux, je les fais dorer quelques minutes à la poêle dans un beurre bien chaud auquel j'ajoute en fin de cuisson un peu de sucre complet pour caraméliser un peu. Je les laisse tiédir. Puis je commence le montage. Dans une petite terrine, je mets une couche de foie gras, puis de petits morceau de ris, puis du foie gras, etc... J'aurais peut-être pu me contenter de laisser refroidir le tout. Mais par prudence (c'est du surgelé), je préfère redonner un "coup de chaud" à l'ensemble. Je remets donc ma terrine au four à 90° (filmée au dessus) et je la laisse jusqu'à avoir 58° à coeur. Ensuite seulement, je fais refroidir le tout, puis je pose dessus une brique de soupe pour que ça mérite le nom de pressée ;o) Et je le laisse ainsi au frigo durant 3 jours. Le montage est simple : il faut griller 10 mn à l'avance des tranches de brioche au beurre uniquement d'un seul côté, histoire d'avoir une partie croustillante, une autre moelleuse (et une partie qui ait le goût de brioche toastée, et une autre de brioche fraîche). Lorsque la brioche a refroidi, déposer des tranches de pressée de foie gras. Parsemer de morceaux de noisettes caramélisées. Puis mettre l'écume un peu autour. Et c'est prêt !

Emulsion aux agrumes

Jus d’orange sanguine si possible
1 l de jus d'orange sanguine si possible
Agar agar 4 gr pour 0,5 l de jus
Lécithine de soja
1 pincée de sel

Mélanger à froid 0,5 l de jus d'orange sanguine avec l’agar agar, l’amener à ébullition pendant 1 mn, puis rajouter 0,5 l de jus. Avec le jus, soit 0,25 l, avec de la lécithine de soja au dernier moment afin de faire une mousse. Si vous ne trouvez pas de lécithine, vous pouvez remplacer l’émulsion par une vinaigrette aux agrumes : le jus des agrumes avec 1 c à s d’huile de pépin de raisin et un peu de vinaigre balsamique blanc. Pour faire des palets gélifiés, verser le jus dans une plaque, sur 0,5 à 1 cm d’épaisseur puis le faire prendre au froid. Découper dans la gelée d’agrumes, des palets d’environ 5cm de diamètre.
L'écume fumée au coquillage, je l'ai préparée la veille. C'est très simple, j'ai mis dans 20 cl de lait bouillant un sachet de bouillon de coquillage et une tranche de jambon cru légèrement fumé. Laisser refroidir puis mettre au frais jusqu'au lendemain. Filtrer. La tiédir et l'émulsionner.

Rôti de veau au foie gras

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 1 heure.

INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

un rôti de veau de 1kg à 1,2kg
50cl de vin blanc moelleux type Monbazillac
200gr de foie gras de canard cru (meilleur quand le foie est entier)
1 échalote
sel, poivre

PREPARATION

Préchauffer votre four à 220°. Inciser le rôti dans la longueur et le farcir de tranche de foie gras de 1cm environ. Réserver le reste de foie gras pour la sauce. Ficeler le rôti afin de le maintenir fermé et le placer dans une cocotte allant au four. Hacher l'échalote et la parsemer sur le rôti. Saler et poivrer. Arroser de la totalité du vin. Ajouter le reste du foie gras coupé en dés dans le vin. Recouvrir la cocotte et enfourner à mi-hauteur. Arroser régulièrement le rôti avec la sauce. En fin de cuisson, trancher le rôti et le réserver au chaud. Mixer la sauce à l'aide d'un plongeur à soupe jusqu'à avoir un mélange homogène. Napper le rôti de sa sauce et servir bien chaud

SUGGESTIONS ET CONSEILS

Le fait de couvrir durant la cuisson garde tout son moelleux à la viande. Ce plat se contente d'un accompagnement simple comme des pommes de terre sautées ou du riz

VIN CONSEILLÉ : Vin blanc moelleux type Loupiac, Monbazillac, Coteaux du Layon ou Bonnezeaux

 Médaillon de veau et foie gras au raisinMédaillon de veau et foie gras au raisin

Pour 6 à 8 personnes
Difficulté facile

Ingrédients

2 filets de veau de 800 g à 1 kg chacun
500 g de foie gras cru
2 grappes de raisin blanc
20 g de sucre
15 cl de chablis
huile
beurre
sel
poivre
ciboulette

Sauce :

parures de veau
os concassés (à demander au boucher)
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni
75 cl de fond blanc de volaille

Parer le filet de veau. Faire revenir ces parures dans une casserole avec un peu d'huile bien chaude. Les morceaux doivent bien rissoler et être bien dorés. Si vous avez obtenus des os, les concasser et les rajouter aux parures.

Ajouter une garniture aromatique taillée en mirepoix composée de la carotte, du céleri et de l'oignon. Faire suer quelques minutes. Dégraisser et mouiller avec le fond blanc de volaille. Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire à frémissement 1h00 à 1h30.

Dans une casserole, rassembler le sucre et 15 cl de vin. Dès l'ébullition, rajouter les grains de raisin. Couvrir la casserole et retirer du feu. Les plus courageux prendront préalablement la peine de peler les grains de raisin un à un et de les épépiner en s'aidant avec une curette.

Tailler les médaillons dans le filet de veau. Comptez 2 morceaux par personne. Faire de même avec le foie gras.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire chauffer un peu de matière grasse (huile + beurre).

Y faire cuire les médaillons de veau.

Dès qu'ils sont bien colorés d'un côté les retourner. Veiller à ne pas trop les faire cuire. Débarrasser dans une assiette et réserver au chaud.

En parallèle, dans une autre poêle à revêtement anti-adhérent, cuire le foie gras à sec sur les 2 faces.

Eponger sur un papier absorbant afin de retirer l'excès de graisse. Pincer les sucs de la poêle ayant servie à cuire les médaillons. Dégraisser et déglacer au vin blanc. Faire réduire quelques minutes.

Mouiller avec le fond préalablement préparé, en le versant directement dans la poêle à travers une passoire fine ou un chinois. Faire réduire légèrement. Passer la sauce à la passoire fine ou au chinois. Monter au beurre et réserver au chaud. Ne plus faire bouillir !

Egoutter les raisins et les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec une belle noix de beurre. Les faire dorer sur toutes les faces.

Dresser les médaillons de veau à l'assiette. Compter 2 médaillons par personne. Disposer à cheval une tranche de foie gras poêlée. Disposer harmonieusement autour les grains de raisin et napper de sauce. Décorer de quelques tiges de ciboulette. Servir chaud.

Noix de Veau à la sauce Calvados

Ingrédients :

1 kg  de noix de veau
sel et poivre
beurre
Pour la sauce :

5 dl de calvados
3 dl de cidre ou jus de pomme
4 dl de fond de veau ou bouillon de légumes
2 échalotes, coupés en deux
1.5 dl de crème entière
1 c. à café de maïzena
sel, poivre blanc

Pour les pommes :

2 pommes (Maigold,Golden), retirer les trognons
beurre
1 c. à soupe de sucre
2 dl de jus de pomme
marjolaine pour décorer

Préchauffer le four à 80°C, y déposer un plat et des assiettes.

Assaisonner la viande, rissoler env. 15 min de tous côtés dans le beurre. Poser sur le plat préchauffé, laisser mijoter au four 3 h. La température à coeur doit atteindre 60-65°C.

Pour la sauce : éponger l'excédent de gras dans la poêle avec du papier ménage. Déglacer avec le calvados, le cidre, le fond, ajouter les échalotes, réduire de moitié et cuire à feu doux. Passer au chinois et remettre dans la poêle. Mélanger la crème et la maïzena, verser dans la poêle. Porter à ébullition tout en remuant, rectifier l'assaisonnement.

Faire revenir les pommes dans le beurre. Ajouter le sucre, puis le cidre et étuver jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

Couper la noix de veau en fines tranches. Répartir la sauce dans les assiettes chaudes. Dresser ensuite la viande et les pommes et décorer.

VEAU MARENGO

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

1 kg 200 d'épaule de veau coupée en morceaux
2 gros oignons
1 carotte
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
500 gr de tomates pelées épépinées et concassées (couper grossièrement)
30 gr de concentré de tomate
20 cl de vin blanc
300 gr de petits oignons grelots
300 gr de champignons de Paris émincés
un peu d'huile et de beurre

Progression :

Dans la cocotte mettre une noix de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile.

Lorsque le mélange est bien chaud, mettre les morceaux de viande à revenir sur chaque face, puis ajouter la carotte coupée en carrés, les 2 gros oignons, l'ail et le bouquet garni. Laisser suer 10 mn. Ajouter ensuite les tomates et le concentré de tomate, laisser encore suer 5 min, puis ajouter le vin blanc. Laisser cuire 5 mn et mouiller à hauteur de la viande avec de l'eau ou du bouillon. Assaisonner sel fin, poivre du moulin et faire cuire 1h15 à feu doux.

Pendant ce temps éplucher les petits oignons,les mettre dans une casserole plate avec 1 noisette de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre semoule, sel, poivre. Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire jusqu'au début de la caramélisation (glaçage).

D'autre part faire sauter à la poêle les champignons de paris, saler et poivrer puis réserver.

Au bout d'une heure retirer les morceaux de viande, dégraisser et mixer la sauce puis la passer dans une autre casserole. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter la viande, les champignons et les oignons et tenir au chaud (four à 80°).

Vous pouvez le servir avec des pommes de terre ou des tagliatelles fraîches ou des carottes fondantes par exemple.

Et si vous voulez faire un peu plus « évolutif »  au dernier moment, dans votre sauté de veau Marengo, ajouter un jus d'orange, une pointe de vinaigre et servir avec une poêle de sojas croquants !