Terrine de poisson aux asperges vertes
(Papy Pierre)

Ingrédients :

	600 g de filets de poisson, (sole, bar, sandre, ou dorade,...selon goût et prix)
	500 g d'asperges vertes,
	3 oeufs,
	chapelure,
	2 FJORD (Malheureusement DANONE), ou 20 cl de crème fraîche,
	sel,
	poivre,
	poivre ou piment de cayenne,
	1 demi zest d'orange non traitée,
	1 gousse d'ail pilée, (optionnel).

Préparation :

1°) Cuire les asperges vertes dans eau, ou à la vapeur, de manière à les conserver un peu fermes

2°) Passer le poisson au hâchoir à viande, (pas au mixer), avec une grosse grille

3°) Ajouter les 3 oeufs battus en omelette, les 2 FJORD, (ou crème fraîche)

4°) Saler très légèrement, poivrer au moulin, ajouter quelques pincées de poivre ou piment de Cayenne,

5°) Ajouter le 1/2 zest d'orange, (et l'ail pilé, optionnel)

6°) Malaxer le tout longuement à la fourchette

7°) Ajouter la chapelure en continuant à malaxer pour que l'appareil prenne une consistance un peu épaisse

8°) Beurrer un moule à cake, le fariner, (ou le chapelurer)

9°) Déposer une couche de 1 cm de l'appareil, en tassant bien avec le dos d'une fourchette

10°) Déposer en les appuyant bien la moitié des asperges

11°) Une couche d'appareil de 2 cm bien tassée à la fourchette

12°) Déposer en appuyant bien le reste d'asperges

13°) Déposer le reste de l'appareil. Bien tasser, bien lisser

14°) Cuisson: 1 H à 180°C (TH 6)

15°) Piquer avec un couteau pointu, qui doit ressortir presque sec

16°) Si cuisson insuffisante, remettre 15 à 20 mn

17°) Laisser refroidir, démouler, mettre au frigo

A consommer bien frais, soit avec aïoli, mayonnaise, ou coulis de tomates bien chaud.
Les tranches coupées sont belles comme tout, et c'est un régal.

Terrine d'asperges au saumon fumé

recette de Breton 13.

	5 oeufs
	15 cl de crème fraîche liquide
	4 tranches de saumon fumé
	la moitié d'une botte d'asperges vertes
	5 c. à soupe de persil haché
	1 c. à soupe de menthe ciselée
	2 c. à soupe de maïzena
	1 c. à soupe de lait froid
	Sel / poivre

Faire cuire les asperges à la vapeur, les "émietter" à la fourchette.
- Battre les oeufs en omelette, ajouter la crème fraîche, le persil, la menthe.
- Mélanger la maïzena avec le lait froid, ajouter à l'appareil précédent.
- Battre de nouveau, saler / poivrer, ajouter le saumon coupé en morceaux mélanger la préparation et verser dans un moule mou.
- Cuisson au four, 45 min environ à 180 degrés.
- Vérifier la cuisson, laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

TIMBALES D'ASPERGES

Pour 8 personnes

Temps cuisson : 50 mn. 
Temps préparation : 40 mn 

Ingrédients :

	1 kg d'asperges vertes très fines
	3 jaunes d'oeufs + 3 blancs
	20 g de parmesan râpé
	30 cl de lait
	40 g de beurre
	40 g de farine
	sel et poivre

Pour la sauce

120g de chester fondu (rayon fromages)
5 cl de lait
3 grosses cuil. à s. de crème fraîche épaisse
1 jaune d'oeuf
sel et poivre

Pour la cuisson
8 moules à baba ou autres moules pouvant contenir 12 cl
1 noix de beurre

Préparation :

Préchauffez le four thermostat 6 (200 °C). Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine et 1 pincée de sel. Faites cuire 1 mn en tournant. Versez le lait peu à peu, en attendant chaque fois que la farine ait tout absorbé avant d'en verser à nouveau. Otez du feu.

Lavez les asperges. Coupez la partie blanche et fibreuse s'il y en a. Faites cuire les parties vertes 20mn dans l'eau frémissante salée. Egouttez-les à fond en les serrant doucement entre vos doigts. Gardez 16 pointes de côté pour le décor. Passez le reste à la moulinette. Insistez pour extraire le plus de chair possible.

Prélevez 2 grosses cuil. à soupe de béchamel. Incorporez-leur tout de suite la crème fraîche prévue pour la sauce. Mettez de côté. Dans la casserole, incorporez le parmesan et la purée d'asperges. Salez, poivrez. Laissez refroidir.

Ajoutez les 3 jaunes d'oeufs dans la béchamel aux asperges. Montez les blancs en neige très ferme, incorporez-les en soulevant la masse délicatement afin de ne pas casser la neige.

Beurrez les moules, farinez-les en tapotant dans tous les sens pour ne laisser adhérer qu'une fine couche de farine. Remplissez-les jusqu'à 1cm du bord. Enfournez-les pour 30 mn environ. (Cf. remarque 4)

Préparez la sauce : dans une petite casserole, réchauffez doucement la béchamel à la crème. Incorporez sur feu doux le jaune d'oeuf, le lait, une pincée de sel puis le fromage. Tournez jusqu'à ce que le fromage soit parfaitement fondu et la sauce fumante. Ne laissez pas bouillir. Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Retournez les timbales sur des assiettes chaudes en les gardant bien droites afin que leur contenu ne se défasse pas. Versez un peu de sauce puis disposez 2 pointes d'asperges en croix sur chaque timbale. Servez aussitôt avec le reste de sauce en saucière.

REMARQUES :

1) On peut aussi bien utiliser des petits pois, des courgettes ou des épinards : il suffit de substituer le même volume de légumes bouillis ou étuvés de légumes surgelés. Les timbales de petits pois ou de courgettes peuvent être nappées d'une sauce à la tomate fraîche parfumée de basilic haché, huile d'olive, sel et poivre.

2) Vous pouvez cuisiner les timbales la veille au soir si le temps vous manque, les garder au réfrigérateur dans leur moule et les réchauffer au bain-marie au moment de servir. Mais la sauce doit se préparer au dernier moment.

3) Les timbales déjà cuites se congèlent jusqu'à 2 mois dans leur moule, enveloppées bien serré dans un sac plastique.

4) Pour les perfectionnistes, les timbales seront encore plus fondantes cuites au bain-marie : enfournez les moules dans la lèchefrite ; versez-y de l'eau bouillante jusqu'à 1,5 cm du bord. Si vous n'avez pas de four, placez les moules dans une sauteuse ou une large casserole.
Versez de l'eau chaude dans le récipient jusqu'en haut des moules. Posez sur feu très doux pour 50 mn environ.

Source : Avantages par Anne-Marie <AnnmaryAuriault@aol.com>

SOUFFLÉS DE FILETS DE SOLES 
AUX ASPERGES

Pour 6 personnes

	500 g de filets de poisson (au choix),
	6 filets de soles,
	beurre,
	sel, poivre noir fraîchement moulu,
	poivre de Cayenne,
	2 blancs d'oeufs,
	1 verre de double crème (10 cl), persil.

Sauce: asperges surgelées (petit paquet), sel, poivre noir fraîchement moulu, 1 verre de crème double (10 cl), 1 oeuf.

Beurrez légèrement 6 petits ramequins et remplissez chacun d'eux avec un filet de sole généreusement salé et poivré. Passez au mixer les autres filets de poissons. Ajoutez la crème, du sel, du poivre: mélangez au batteur ou pilez à travers un tamis jusqu'à obtenir une pâte onctueuse, continuez à battre jusqu'à consistance de crème épaisse, à laquelle vous incorporez les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Remplissez le centre de chaque ramequin avec cette mousse de poisson et mettez-les au four, au bain-marie bouillant. Cuisez à four doux (th 2 pendant 25 minutes environ, jusqu'à ce que la mousse devienne ferme et que les filets soient tendres sous la fourchette. Sauce: Faites cuire les asperges dans l'eau bouillante légèrement salée jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Egouttez-les et passez-les au mixeur avec la crème et l'oeuf. Salez et poivrez selon votre goût; puis réchauffez à feu doux, sans cesser de tourner, en veillant à ne pas laisser bouillir la sauce. Servez les soufflés dans les ramequins (ou démoulés si vous le préférez) nappés d'une cuillerée de sauce et garnis d'un brin de persil.

Source : Alexandre Pukall

PETITS FLANS D'ASPERGES 
À L'ORANGE

Pour 2 personnes. 

Préparation 15 mn, cuisson 40 mn. 

	600 g d'asperges vertes,
	50 g de blanc de poulet cru,
	2 oeufs,
	5 cl de crème liquide,
	1 noix de beurre,
	1 cuillerée à café de Maïzena,
	sel, poivre du moulin, cerfeuil.

Pour la sauce: le jus d'une orange, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 20 g de beurre, safran.

Préchauffez le four th 5 (150°). Beurrez deux ramequins individuels. Pelez les asperges, puis coupez-les en tronçons de 4 cm de long. Faites-les cuire, pendant 15 mn, dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l'eau froide, puis laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Réservez les têtes. Cassez les oeufs dans le bol d'un robot, ajoutez la crème, la Maïzena le blanc de poulet, les queues d'asperges, du sel, du poivre et des brins de cerfeuil, puis mixez jusqu'à ce que vous obteniez une crème lisse. Tapissez les bords des ramequins avec les pointes. Remplissez les ramequins de la préparation, couvrez-les d'une feuille de papier d'aluminium. Faites-les cuire au bain-marie pendant 40 mn. Laissez-les tiédir et démoulez-les. Préparez la sauce. Faites fondre le beurre, ajoutez la crème avec le safran et le jus d'orange. Décorez de cerfeuil et de zestes, nappez de sauce et servez.

Source : Alexandre Pukall

GRATIN D'ASPERGES

Pour 8 personnes 
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 25 à 35 mn.

Ingrédients :

	2 kg d'asperges vertes
	2 oignons
	70 g de beurre
	4 cuillerées à soupe de farine
	25 cl de bouillon de boeuf
	25 cl de lait
	70 g de gruyère râpé
	3 jaunes d'oeufs
	5 cuillerées à soupe de crème fleurette
	noix de muscade râpée
	1 brin de thym séché
	sel, poivre blanc du moulin

Préparation :

Nettoyez les asperges et attachez-les en bottes de six à dix. Plongez-les dans de l'eau bouillante salée. Faites cuire, à couvert, sur feu doux pendant 20 mn.
Faites revenir les oignons émincés dans le beurre. Ajoutez la farine. Mouillez avec le bouillon chaud. Remuez jusqu'à épaississement de la sauce. Laissez bouillir un peu avant d'incorporer le lait chaud. Faites bouillir sans remuer.
Salez et poivrez. Ajoutez une pincée de noix de muscade râpée et une pincée de thym séché, puis incorporez le fromage râpé.
À l'aide d'un fouet, battez la crème avec les jaunes d'oeufs. Prélevez 6 cuillerées à soupe de sauce et ajoutez-les à ce mélange que vous versez, hors du feu, dans la sauce. 
Retirez les asperges de la marmite avec une écumoire et disposez-les dans un plat. Nappez-les avec la sauce et mettez-les au four à 230 °C (th. 7) pendant 10 à 15 minutes.

Source : Christophe Plovier
http://www.cuisineaz.com/gratin_asperges.htm