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Livre de Recettes

MISES EN BOUCHE

 

 

Sablés au bleu

50 g de bleu
50 g de farine
50g de beurre
1 cuillère à café de blé dur concassé

Mélanger l'ensemble des ingrédients dans un saladier. Faire un boudin de diamètre 5 cm. Emballer dans du film et mettre au frigo pendant 1 heure.
Couper des tranches avec un fil et faire cuire au four pendant 20 mn à 180°

Verrines d'asperges

Ingrédients :

2 petites boites d'asperges
1 pot de 250g de mascarpone
1 oeuf dur
sel, poivre, paprika

Mettre tous les ingrédients dans un mixer. Mixer quelques secondes. Mettre dans des verrines.

Gelée d'agrumes et de vodka au caviar

Pour environ 12 petits verres

 

Ingrédients :

1 pamplemousse, 
1 orange, 
1 citron vert, 
10 cl de jus d'orange, 
2 feuilles de gélatine, 
15 cl de vodka au citron, 
caviar (ou oeufs de lumps).

Préparation :

Peler à vif le pamplemousse, l'orange et le citron vert. Mettre dans une casserole avec le jus d'orange et cuire environ 15 mn à feu doux.

Incorporer une feuille de gélatine essorée (préalablement trempée dans de l'eau froide pour la faire ramollir). Mélanger et verser dans des petits verres hauts et étroits. Laisser prendre au frigo.

Faire tiédir la vodka au citron et ajouter la deuxième feuille de gélatine (trempée et essorée) ainsi que les zestes de citrons verts.
Verser sur la préparation précédente et réserver de nouveau au frigo. Faire de petites quenelles de caviar et les déposer délicatement sur la gelée.

Il est nécessaire de préparer cette mise en bouche à l'avance car la prise de la gelée demande un certain temps mais le résultat n'est pas mal du tout!

Mini-aumonières d'Escargot
au Foie Gras

Ingrédients pour 4 personnes :
1 petite boite d'escargots
1 feuille de brick
foie gras cuit
cèpes
crème fraiche
beurre fondu
ciboulette, échalotte, sel, poivre

Préparation :

Couper les extrémités de l'échalote. Peler et couper l'échalote en deux dans sa longueur. Ciseler finement et réserver. Ciseler les branches de ciboulette et réserver.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Une fois le beurre fondu, ajouter l'échalote et les faire suer. Ajouter la ciboulette, mélanger puis saler et poivrer très légèrement.
Ajouter ensuite les escargots et les cèpes coupés en petits morceaux. Ajouter une pointe de crème liquide.
Couper le foie gras en petits morceaux. Couper les feuilles de brick en 4 et les beurrer au pinceau sur toute la surface.
Déposer un escargot dans chaque quart de brick et une cuillère du mélange échalotte-ciboulette. Poser dessus un petit morceau de foie gras.
Refermer les bricks en les maintenant avec une ficelle de cuisine et les déposer sur un plat recouvert de papier cuisson. Enfourner th. 6 (200°), 8 à 10 min environ, le temps que les feuilles de brick deviennent dorées.

 

Cuillères Roses aux crevettes

Pour environ 12 cuillères

Temps de préparation : 10 minutes

 

Ingrédients :

un bol de mayonnaise (salée et poivrée)
une betterave cuite
100 g de crevettes cuites décortiquées

Préparation :

Mixer la betterave et mélanger doucement à la mayonnaise (sans la faire tomber...).
Disposer dans chaque cuillère, l'équivalent de 2 cuillères à café de mayonnaise rose, puis disposer 2 ou 3 crevettes.

Joues de lotte
au confit d'agrumes

Pour 6 à 8 cuillères

Préparation 10 mn
Cuisson 10 mn
Repos 15 mn

 

Ingrédients

6 à 8 joues de lotte
5 cl de vin blanc
2 c à soupe d'huile d'olive
3 oranges
1 citron vert
1 pamplemousse
60 g de sucre semoule
sel, poivre

Préparation

Peler à vif les agrumes, et couper les quartiers en fines tranches en prenant soin d'écarter les pépins et en récupérant le jus et la chair dans une petite casserole.

Ajouter le sucre et faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide, comme pour une marmelade. Réserver et laisser refroidir.

Couper les joues de lotte selon la taille de vos cuillères, les assaisonner de sel et de poivre puis les poêler dans l'huile d'olive à feu moyen pendant 1 minute sur chaque face.

Ajouter le vin blanc et le laisser réduire complètement.

Garnir les cuillères d'un peu de confit d'agrumes, puis poser sur chacune d'elle une joue de lotte légèrement refroidie.
Décorer avec des herbes fraîches, du poivre du moulin ou saupoudrer d'une pointe d'épice à votre goût.

Chantilly de Citron Vert

Ingrédients :

300 g de crème fleurette
2 citrons verts
1 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe huile d'olive
1 pincée de cardamone moulue

 

Mélanger la crème fleurette avec le jus des citrons verts, la sauce soja, l'huile d'olive et la cardamone.

>Verser dans le siphon, ajouter 1 à 2 cuillères de gaz (selon la taille du siphon), secouer et garder au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.

Chantilly de Foie Gras

Ingrédients :

150 g de foie gras cru
25 cl de crème fleurette
1 pincée de quatre épices
1 c à café de port blanc
sel, poivre

Dénerver le foie gras, enlever la peau et les vaisseaux sanguins. le passer au mixeur avec le qutre épices et le porto blanc. Mélanger à la crème fleurette, passer au chinois.

Verser dans le siphon, ajouter 1 à 2 cuillères de gaz (selon la taille du siphon), secouer et garder au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.

Note : Tester cette chantilly avec quelques lamelles de jambon cru, et une tranche de foie gras dorée à la poêle, puis déglacée au vinaigre balsamique.

Espumas

L'espuma se réalise avec une préparation qui ne contient pas (ou très peu) de crème fleurette. La préparation est à base de fruits, de jus, de légumes, d'huile...

Il faut passer toute la préparation au chinois avant de la verser dans le siphon. Il est important qu'elle soit bien fluide pour ne pas boucher le siphon. l'utilisation de gélatine ou d'agar-agar (à base d'algues) est indispensable pour donner de la tenue à l'espuma.

La préparation de l'espuma prend plus de temps car l'utilisation d'une préparation chaude est obligatoire (la gélatine doit fondre). Le temps de refroidissement avant utilisation sera plus important. (3 heures au moins)

Avant utilisation et pendant le refroidissement, il faut secouer régulièrement et énergiquement le siphon tête en bas pour avoir une bonne émulsion.

Un espuma doit être servi à la dernière minute.

Tuile de Parmesan aux noix de St Jacques
poêlées au jambon sur lit de poireau

Ingrédients

 

Pour 4 tuiles

4 saint jacques
1 poireau
100 g de parmesan
2 jaunes d’œuf
½ cuillère à café de concentré de tomate
2 tranches de jambon
4 cl de vin blanc sec
fleur de sel, poivre

Préparation des tuiles de parmesan

Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu doux. Râper du parmesan dans la poêle de manière à former un disque de 5-6 cm de diamètre. Bien recouvrir le centre du disque sur 1-2 mm d’épaisseur mais soyez irrégulier sur les bords de manière à créer une sorte de dentelle. Laisser fondre pendant 3-4 minutes. Remuer la poêle et la tuile est prête quand plus aucun grain de Parmesan ne bouge dans la poêle. Retirer la poêle du feu et laisser refroidir 1 minute. Donner un tout petit coup de spatule pour décoller la tuile. La manipuler délicatement et la laisser refroidir sur une bouteille (ou un rouleau à patisserie) pour lui donner la forme incurvée. Répéter l’opération pour chaque tuile

Préparation des Saint Jacques

Ouvrir et nettoyer vos St Jacques en les ébarbant et les coupant. Séparer les noix des coraux. Couper de longues lanières de Jambon de plus ou moins 8 cm par 1,5 cm. Enrouler les lanières autour des noix de St Jacques et les maintenir en piquant un cure-dent à travers la noix et le jambon. Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu vif. Dés que la poêle est brûlante, faire poêler les Noix enrobées de jambon pendant maximum 40 secondes de chaque côté Retirer de la poêle et réserver au chaud.

Préparation des poireaux

Nettoyer et couper votre poireau de manière à avoir 5 cm de blanc et 5 cm de vert. Emincer tout en julienne en coupant des longs bâtonnets de 1 à 2 mm d’épaisseur. Ficeler des petits fagots de julienne de poireaux. Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Plonger les fagots de poireaux 1 minute dans l’eau bouillante juste le temps de les blanchir. Egoutter les fagots sur du papier absorbant. Réserver au chaud

Préparation du sabayon

Mixer finement 2 coraux de St Jacques. Mélanger la purée de corail de St Jacques avec les œufs, le vin blanc et le concentré de tomate. Saler et poivrer. Verser le mélange dans un récipient dans un bain-marie à 60 / 70°. Battre au fouet pendant 10 à 15 minutes le temps que le mélange se transforme en une mousse tiède et aérienne.

Dressage de la mise en bouche

Poser une tuile de Parmesan sur une assiette chaude. Disposer un lit de poireaux dans le creux de chaque tuile en mélangeant des brins blancs et verts de poireaux. Napper le lit de poireaux d’une cuillère à soupe de sabayon au corail de St Jacques. Disposer la noix de Saint Jacques poêlée entourée de jambon et retirer le cure dent. Saupoudrer de la fleur de sel sur la noix de St Jacques et donner quelques tour de moulin à poivre sur le tout. Servir bien chaud

Noix de Saint Jacques
au Champagne

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

Noix de St Jacques
Beurre
Sel de guérande au moulin 
un fond de champagne (5 cl pour 24 noix st Jacques environ)

Dans une poële chaude, faire fondre le beurre, sans attendre la coloration, y jeter les St Jacques. Laisser 2-3 minutes et retourner chaque noix rapidement pour à nouveau 2-3 minutes.

Réserver le jus obtenu et enlever les noix. Déglacer sur feu moyen-vif au champagne ; quand il n'y a presque plus de liquide, ajouter à nouveau les St Jacques : la coloration va être rapide, laisser 1 minutes sur chaque face.

Dresser dans les plats à mise en bouche en versant un peu du jus au beurre sur chaque, un peu de sel de Guérande, c'est prêt

Noix de St Jacques
flambées au whisky

Pour 4 personnes

Ingrédients

Une vingtaine de noix de St Jacques
15 cl de crème fraîche
Un peu de beurre
1 dose de whisky

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Faites revenir la noix de saint Jacques dans du beurre dans une poele à feu vif. Une fois les noix cuites, verser la dose de whisky et faire flamber (attention au feu). Laisser flamber jusqu'à ce que les flammes s'éteignent d'elles mêmes. Passer à feu doux. Verser la crème fraiche. Faire fondre la crème. Verser les noix dans une petite assiette. et servir chaud accompagné d'un vin blanc sec

Nage de Saint Jacques poêlées
dans un velouté de poireau au foie gras

Préparation : 30 minutes

Pour 12 personnes :

3 poireaux
12 noix de saint jacques
80 gr de foie gras de canard cru
fleur de sel
poivre long fraîchement moulu
huile d'olive
beurre
1 petite pincée de gingembre.

Préparation :

Coupez le vert des poireaux et l'extrémité portant les racines, lavez-les et faites les cuire dans de l'eau bouillante salée environ 20 minutes. Mixez les. Prélevez 80 gr de foie gras de canard sur un lobe. Dénervez le et coupez le en petits dés. Mettez dans une casserole les poireaux mixés, 4 cuillers à soupe de l'eau de cuisson des poireaux et les dés de foie gras. Bouchez la casserole et chauffez très doucement.

Mettez une larme d'huile d'olive et une noix de beurre dans une poêle. Faites chauffer. Posez doucement les noix de Saint Jacques dans la poêle chaude, une par une. Laisser 2-3 minutes et retourner chaque noix rapidement pour à nouveau 2-3 minutes.

Poser 1 noix dans chaque gamelle chaude. Coupez le feu sous la casserole, fouettez le contenu 30 secondes, incorporez le gingembre, le sel et le poivre, et versez sur les Saint Jacques.

Vin d'accompagnement : Champagne

Noix de Saint Jacques et sabayon de truffe noire,
gros blanc de poireau doré

Ingrédients :

12 Saint Jacques
3 poireaux
beurre
huile d'olive
2 c à café de purée de truffes
2 jaunes d'oeufs
sel, poivre
jus de citron

La veille, débarrasser les poireaux de leur partie verte et de leur barbe et enlever  la première feuille protectrice. Les  laver soigneusement avant de les couper en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposer ces tranches à plat dans une sauteuse et les recouvrir en affleurement d'eau avec un peu de beurre et de sel. Les laisser cuire à couvert sous un léger frémissement pendant dix minutes, puis les égoutter tranquillement sur du papier absorbant. Les placer, toujours à plat, dans une assiette recouverte d'un film alimentaire et conserver au réfrigérateur.

vLa veille toujours, décoquiller les Saint Jacques et les débarrasser de leurs barbe et corail pour ne garder que la noix proprement dite. Comme les rondelles de poireau, les placer à plat dans une assiette recouverte d'un film alimentaire et conserver au réfrigérateur.

Faire ces deux opérations la veille est important pour débarrasser rondelles de poireaux et noix de Saint Jacques d'un maximum de liquide afin qu'elles se colorent à la cuisson.

Le Jour J :

Dans une poêle, déposer au pinceau un peu d'huile d'olive, y ajouter une petite noix de beurre et laisse chauffer. Poser ensuite délicatement à plat cinq rondelles de poireau, et les laisser colorer tranquillement

Pendant ce temps, dédoubler les noix de Saint-Jacques dans l'épaisseur.

Les poireaux sont maintenant dorés sur leur face inférieure, les retourner, les laisser moins d'une minute, et les réserver sur une assiette.

vSéparer deux jaunes d'œufs. Les battre au fouet à cru, puis continuer jusqu'à ce que la consistance soit homogène. Y incorporer alors deux cuillères à café de purée de truffes (des truffes noires réduites en bouillie, sans ajout), fouetter quinze secondes et laisser sur le coin du feu.

Badigeonner au pinceau une poêle d'huile d'olive. Y placer cinq noix de Saint-Jacques et les laisse dorer.

Ajouter au sabayon une pincée de sel, deux tours de poivre au moulin et un filet de jus de citron . Recommencer à battre vigoureusement jusqu'à obtention d'une consistance homogène qui s'accroche légèrement au fouet. Laisser alors le bol sur le plan de travail.

Les Saint-Jacques sont alors bien dorées, les retourner une à une, et les enlever immédiatement de la poêle pour les réserver sur une assiette. Quelques cristaux de fleur de sel sont ajoutés, ainsi qu'un tour de poivre au moulin

Disposer en ligne les rondelles de poireau, verser le sabayon dessus en formant une ligne droite, poser une noix de Saint-Jacques sur chaque tranche de poireau. Quelques tours de poivre au moulin en « débordant » volontairement pour le décor et une giclée d'huile d'olive complètent le tableau.

Mousse de Betteraves


Ingrédients (4 personnes):

  • 200 g de betterave rouge cuite
  • 250 g de crème liquide entière
  • sel poivre

Préparation:

Couper les betteraves en morceaux et les mixer avec la crème liquide. Le mélange obtenu doit être très fluide. Passer au tamis, étape très importante pour ne pas boucher le siphon, verser la préparation dans le siphon et mettre une cartouche de gaz. Secouer et mettre au frais debout dans le réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Secouez à nouveau et servez rapidement après avoir dressé.


Toasts aux rillettes de sardines

Pour 4 personnes :

  • 1 flûte ou une petite baguette (n'hésitez pas à utiliser des restes de la veille)
  • 1 boîte de sardines à l'huile (130 g environ)
  • Le jus d'1/2 citron
  • 150 g de fromage frais ail et fines herbes (St Moret ou autre)
  • 10 crackers salés genre Tuc
  • 1 cuillère à soupe de cerfeuil émincé (ou à défaut de persil)
  • Poivre
Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn


Préparation

Préchauffer le four à 100°C (thermostat 3). Coupez la baguette en tranches fines et répartissez-les sur une plaque allant au four. Enfournez pour 15 minutes environ. Sortez-les du four quand elles sont dorées et laissez refroidir (vous pouvez aussi utiliser votre grille-pain).
Égouttez les sardines, ouvrez-les en deux et enlevez l'arête centrale. Versez dans un bol, arrosez du jus de citron et écrasez à la fourchette. Ajoutez le fromage frais ail et fines herbes et le cerfeuil émincé. Émiettez les crackers et ajoutez-les à la préparation. Mélangez bien et placez au frais.
Servez ces rillettes de la mer avec les petites tranches de baguette grillées en toasts pour l'apéritif.

 

 

Les Verrines