Civet de Lapin à la Fourme d'Ambert

POUR 6 PERSONNES

INGREDIENTS

	1 lapin de 1,8 kg
	100 g de crème fraîche
	4 échalotes
	1/2 litre de vin blanc d'Auvergne
	100 g de fourme d'Ambert
	30 g de farine
	50 g de beurre
	1 dl d'huile d'arachide
	sel et poivre du moulin

1.Pelez et hachez finement les échalotes. 
2.Chauffez l'huile et le beurre dans une sauteuse. 
3.Faites dorer les morceaux de lapin sur tous les côtés de 10 à 15 minutes.
4.Salez et poivrez. 
5.Ajoutez les échalotes et faites-les suer quelques instants. 
6.Saupoudrez de farine et mélangez bien. 
7.Mouillez avec le vin blanc, laissez prendre ébullition et remuez souvent.
8.Versez la crème et laissez mijoter 25 à 30 minutes à couvert. 
9.Dressez les morceaux de lapin dans un plat de service et maintenez-les au chaud. 
10.Mixez la sauce avec la fourme d'Ambert. 
11.Portez à ébullition et versez dans un plat de service. 
12.Servez très chaud. 

RESTAURANT - 42, BOULEVARD HENRI IV - 63600 AMBERT 
[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]

Emincé de Lapin à la Moutarde

Pour 4 personnes

Ingrédients : 

	800 g Emince de lapin en morceaux de 2 x 1 cm
	1 petite Echalote hachée
	50 g Beurre
	125 ml Vin blanc
	1 1/2 cuillère à café Moutarde blanche
	1 1/2 tasse Fond de veau
	125 ml Crème double
	Sel, Poivre
	1 1/4 cuillère à café Moutarde crue

Rene Gagnaux

Assaisonner l'émincé de lapin en sel et poivre.

Chauffer le beurre très modérément dans une poêle, y jeter l'émincé et l'échalote et laisser raidir en remuant pendant deux minutes environ. Retirer sur un plat et mettre au chaud.

Ajouter dans la poêle la moutarde, laisser pincer en remuant a la spatule. Déglacer ensuite avec le vin et le fond de veau, bien délayer et laisser réduire des deux tiers, jusqu'a ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère.

Ajouter la crème et laisser a nouveau réduire vivement d'une bonne moitie. Retirer. Ajouter a la sauce le jus rendu par la viande durant son temps de repos et ajouter la moutarde crue, bien mélanger, remettre l'émincé dans la sauce et réchauffer, mais sans laisser cuire.

Rectifier l'assaisonnement.

Bien sur qu'on peut aussi l'utiliser pour des morceaux de lapin, il suffit de les cuire de manière adéquate.

Escalopes de Lapin au Poivre
Par Alexandre Pukall

Pour 6 personnes: 

	6 râbles de lapin,
	6 cuillerées à soupe de cognac,
	4 cuillerées à soupe de poivre concassé,
	25 g de beurre,
	1 cuillerée à soupe d'huile,
	30 cl de crème fraîche.

Désosser les râbles de lapin. Trempez-les dans le cognac pendant 5 mn en les retournant. Réservez le cognac pour la cuisson. Mettez le poivre concassé dans une assiette et passez-y la viande de chaque côté. Faites fondre le beurre et l'huile dans une poêle. Augmentez le feu et dorez les râbles pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Versez le cognac réservé, flambez. Baissez le feu, ajoutez la crème. Laissez cuire pendant 8 minutes. Servez. 

Fricassée de Lapin à l'Ancienne

Fêtes et cuisine traditionnelle en Auvergne, EdiLoire

Pour 8 personnes
Période de l'année : Fêtes familiales

Ingrédients :

	1 lapin de 2 kg environ
	2 oignons
	1 gousse d 'ail
	persil, thym, laurier
	200 g de champignons
	10 cl de crème épaisse
	2 jaunes d'œufs
	80 g de beurre
	vinaigre
	1 bonne cuillerée de farine
	sel, poivre

Préparation :

Découper le lapin. Mettre dans une casserole un demi-litre d'eau froide vinaigrée, un oignon émincé, quelques branches de persil. Saler au sel gros. Y tasser les morceaux de lapin, couvrir, porter à ébullition et arrêter aussitôt. Retirer les morceaux de lapin, les égoutter sur un linge et les essuyer.

Dans une sauteuse, faire revenir le lapin dans 80 g de beurre chaud. Puis singer avec la farine, tourner, faire dorer et mouiller peu à peu avec l'eau qui a poché le lapin, en la passant. Ajouter un peu de persil, l'ail et l'autre oignon hachés, le thym, le laurier et les champignons. Faire cuire la fricassée à découvert environ 45 mn en veillant à ce que l'eau s'évapore presque complètement, mais sans accrocher. Dans une autre casserole, faire à froid une liaison avec les jaunes d'œufs et la crème. Verser sur le lapin. Bien remuer pour imprégner la viande, déglacer la sauteuse. Rectifier l'assaisonnement. Rajouter un filet de vinaigre si besoin et finir la liaison en chauffant doucement sans bouillir.

annmary <annmary@libertysurf.fr>

Fricassée de Lapin au Miel et au Citron

lulu bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

pour 6 personnes, 
préparation 30mn cuisson 55mn

	1 gros lapin en morceaux
	40 gr de beurre
	2 oignons
	12 pommes de terre moyennes
	2 citrons confits
	4 brins de persil
	20cl de bouillon de volaille
	2 cuillères à soupe de miel d'acacia
	2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
	sel poivre

Eplucher les oignons, les hacher finement. Peler et laver les pommes de terre

Faire dorer le lapin dans une cocotte avec le beurre mousseux. Ajouter les oignons et laisser les blondir 5mn. Verser le miel , laisser caraméliser 3mn puis déglacer avec le vinaigre. Ajouter les pommes de terre et arroser de bouillon. Saler poivrer

Emincer assez finement les citrons confits, les disposer  dans la cocotte et laisser cuire à feu doux à couvert 35mn. Laver le persil, le hacher et parsemer sur le lapin au moment de servir

Conseil : à défaut de citrons confits utiliser des citrons non traités et vous pouvez remplacer le persil par du coriandre.

Lapin à la Basquaise

Recette du SUD-OUEST ( Le LOT & GARONNE )

Ingrédients :

	un lapin de 1,2 kg
	4 gousses d'ail écrasées
	sel, piment d'Espelette
	2 poivrons rouges et 2 verts
	1 kg de tomates
	150 g de jambon de Bayonne
	2 beaux oignons
	huile d'olive

Découpez le lapin et faites-le frire à l'huile en salant convenablement.
Faites ensuite revenir les poivrons en lamelles et les oignons émincés.
Plongez les tomates dans une casserole d'eau bouillante pour pouvoir les peler et coupez-les grossièrement.
Versez tous ces ingrédients dans une marmite en ajoutant le jambon émincé, l'ail et les morceaux de lapin. Assaisonnez et laissez mijoter une heure. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avant de servir. 

C.Queyroix <C.Queyroix@wanadoo.fr>

Lapin à la Bière

Annik Perrot <Annik@gabuzomeu.net>

Ingrédients :

	1 lapin coupé en morceaux
	25 cl de bière
	2 ou 3 oignons émincés
	genièvre en grains
	laurier, sel, poivre

Répartir les morceaux de lapin sur un lit de rondelles d'oignons dans un plat à four juste assez grand, (dans l'idéal, ils doivent se toucher sans se chevaucher).
Parsemer d'une douzaine de grains de genièvre, de deux ou trois feuilles de laurier coupées en morceaux. Verser la bière, saler, poivrer. 
Cuire 1h15 environ à four pas trop chaud (160° env) en retournant souvent les morceaux pour éviter qu'il ne dessèchent. A la fin viande et oignons doivent être bien dorés, et il ne doit rester que très peu de sauce.

Variante: Remplacer la bière par du vin blanc et de la pulpe de tomates, laurier et genièvre par ail et romarin, frais si possible, c'est pas mauvais non plus!

Lapin à la Corse

Patrick JOURDAIN JOURDAI1@mpsa.com

Ingrédients :

	1 lapin
	2 petits chèvres frais (genre "Chavroux")
	Crème fraîche
	Huile d'olive
	Menthe fraîche
	Sel, poivre

Préparation :
Découper le lapin, le faire revenir dans une cocotte à l'huile d'olive (20 mn). Une fois doré, ajouter les fromages, la crème, la menthe effeuillée, sel et poivre. Cuire 30 mn à feu doux, couvert. Surveillez la cuisson en rectifiant l'assaisonnement. Servir avec des pâtes fraîches et des brocolis.

Le Lapin à la Sauce Piquante

Almanach du charentais, 1999

	Lapin
	Huile
	Pommes de terre
	2 cuillères de farine
	oignon, ail, persil
	2 ou 3 cuillères de vinaigre

Je coupe mon lapin en morceaux et je le fais frire à la poêle avec un peu d'huile.
Quand il est bien doré, je le mets dans un plat.
Dans la poêle imprégnée des sucs de cuisson du lapin, je fais revenir des pommes de terre taillées comme des frites.
Quand elles sont presque cuites, j'ajoute les morceaux de lapin et 2 cuillères de farine.
On peut mettre un peu d'oignon, d'ail, de persil... On brasse le tout à la cuillère en bois et on recouvre d'eau, légèrement.
Quand ça bout, on ajoute 2 ou 3 cuillères de vinaigre. On laisse mijoter, on sale, on poivre...

posté par <soph2@club-internet.fr>

Lapin Sauté au Cidre et aux Girolles

Recette du PAYS BASQUE 

	1 lapin (1,5 kg)
	3 échalotes
	2 gros oignons
	1 gousse d'ail
	1 bouquet garni (thym, laurier, persil, cerfeuil)
	1/2 l de cidre brut
	1 cuillère à soupe d'armagnac
	250 g de girolles
	graisse, sel, poivre

Dans une cocotte, après avoir découpé le lapin, faites-le revenir dans un peu de graisse et assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez les oignons taillés en lamelles, l'ail ciselé et le bouquet garni. Flambez avec l'armagnac et ajoutez le cidre. A part, faites suer les échalotes émincées finement puis ajoutez les girolles. Salez, poivrez et laissez cuire 5 minutes en remuant. Versez dans la cocotte et laissez mijoter le tout encore 45 minutes avant de servir.

Posté par <C.Queyroix@wanadoo.fr>

Lapin Farci aux Figues

Pour 6 personnes 
Préparation : 20 min 
Cuisson :40 min

Ingrédients :

	1 lapin désossé, avec son foie,
	400 g de figues,
	6 tiges de cerfeuil,
	12 fines tranches de lard fumé,
	6 feuilles de figuier (facultatif),
	4 cuil. a soupe d'huile d'olive,
	sel, poivre

Préparation :

Préchauffez le four a th 7 (210°). Faites revenir le foie du lapin dans un peu d'huile d'olive. Posez le lapin a plat sur le plan de travail. Salez et poivrez-le.
Disposez au centre du lapin désossé sur toute la largeur, les figues coupées en deux, le cerfeuil grossièrement haché et le foie coupé en morceaux.
Ramenez les côtés du lapin sur le dessus, couvrez avec les tranches de lard et les feuilles de figuier préalablement lavées, puis ficelez l'ensemble.
Mettez le lapin sur la lèchefrite du four, arrosez-le d'un filet d'huile d'olive, salez, poivrez a nouveau et faites cuire dans le four pendant 20 min.
Baissez le th a 5 (150°) et poursuivez la cuisson encore 20 min. Avant de servir, découpez le lapin en tranches un peu épaisses. Vous pouvez l'accompagner de polenta et de raisins blonds. 

Le bon accord : un Anjou cabernet ou un cru du Beaujolais

Posté par Nathalie.Chiva @ ci.unil.ch