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Livre de Recettes

  AUTRES FRUITS
(citron, abricot, ananas, bananes, amandes, pêche, pamplemousse...)

 

 

 

Mousse d'abricot

Marion Payan, De mère en fille, La Cuisine Provençale. Ed. Albin Michel

Ingrédients :

1 kg d'abricots frais
420 g de sucre en poudre,
50 cl de crème fleurette,
2 c. à s. d'alcool d'abricot ou d'eau de vie.

Faites bouillir le sucre et 1/2 litre d'eau dans une casserole, ajouter les abricots lavés et dénoyautés. Laisser cuire 5 minutes et refroidir dans un plat en porcelaine bien frais. Monter la crème au mixeur jusqu'à obtenir une chantilly légère. Réserver au frais. Mixer ensuite les abricots avec 1/4 de litre de sirop, ajouter la crème fouettée et l'alcool. Faites glacer 2 heures avant de servir.

ABRICOTS A L'ALSACIENNE

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes: 750 g de beaux abricots biens mûrs, 1/2 verre d'eau, 250 g de sucre en poudre, 1 verre à madère de kirsch.

Cet entremets se prépare dans un plat à feu. Disposer au fond du plat, en une seule couche les abricots dénoyautes, coupés en deux. Ajouter l'eau et saupoudrer avec environ les 2/3 du sucre en poudre. Faire cuire sur feu très doux, en interposant un diffuseur de chaleur. Quand les abricots sont cuits (en principe il ne reste plus de sirop au fond du ou des plats), les saupoudrer avec le reste du sucre en poudre. Ajouter le kirsch en le faisant couler au fond du plat et passer 10 minutes au gril du four pour caraméliser la surface. Disposer les abricots avec soin dans un compotier. Servir très frais.

ABRICOTS A L'ANGLAISE

Pour 4 personnes : 

une douzaine d'abricots, 3 dl de lait, deux jaunes d'oeufs, 1 c à soupe de farine, 150 g de sucre, 50 g de beurre, 50 g d'amandes effilées, 2 dl de sirop de sucre léger, 4 cuillerées à soupe de rhum. 

Préparation: 25 minutes. Cuisson: 20 minutes.

Faites chauffer le lait. Travaillez les jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre et la farine. Ajoutez-y un peu de lait chaud. Lorsque la préparation est bien lisse, ajoutez-y le restant du lait et faites épaissir à feu doux, sans cesser de tourner. Versez la crème dans un plat allant au four. Lavez les abricots, essuyez-les, coupez-les en deux et retirez-en les noyaux. Faites pocher les demi-abricots deux à trois minutes dans le sirop de sucre léger. Egouttez-les, disposez-les sur la crème, saupoudrez-les avec le sucre restant, arrosez-les de beurre fondu et garnissez avec des amandes effilées. Faites dorer au four chaud. Versez le rhum chaud dessus et flambez. La farine peut être remplacée par de la fécule. Pour la présentation, les abricots seront placés avec leur face bombée au-dessus. Les abricots en conserve au sirop peuvent très bien convenir pour la préparation.

ABRICOTS A LA CANNELLE

Préparation et cuisson : 20 minutes. 

Pour 6 personnes : 

24 beaux abricots murs, 6 cuillerées à soupe, 6 c à soupe de sucre, 1 cuillerée à café cannelle, 50 g de beurre, 6 morceaux aluminium ménager, éventuellement : fromage blanc battu + crème fraîche + sucre.

Beurrer chaque morceau d'aluminium. Dénoyauter les abricots, les saupoudrer de sucre et de cannelle dans un saladier, et remuer pour bien les imprégner du mélange. Répartir sur les feuilles d'aluminium. Parsemer quelques petits morceaux de beurre. Enfermer soigneusement. Faire cuire sur le grill 10 minutes environ, en retournant à mi-cuisson. Servir chaud. On peut accompagner ce dessert de fromage blanc battu avec crème fraîche et sucre.

ABRICOTS A LA CRÈME

Préparation: 25 minutes. 

Pour 6 personnes

1/2 litre de lait, 3 jaunes d'oeufs, 40 g de farine, 150 g de sucre, 750 g d'abricots, 1 verre d'eau, 100 g de sucre en morceaux, 50 g d'amandes effilées, 1/2 verre de rhum.

Préparer une crème pâtissière: travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre et la farine. Verser dessus le lait chaud. Faire épaissir sur feu doux. Ajouter un peu de rhum pour parfumer. Verser dans un plat allant au four. Couper en deux et dénoyauter les abricots, les faire pocher 3 minutes dans un sirop obtenu en faisant simplement bouillir l'eau et le sucre en morceaux. Egoutter les abricots. Faire réduire le sirop de moitié. Disposer les demi-abricots sur la crème, partie bombée dessus. Parsemer des amandes effilées, arroser de sirop, faire gratiner 10 minutes à four chaud ou au gril. A la sortie du four arroser de rhum et flamber.

PÂTES DE FRUITS AUX ABRICOTS

par Sandra Gruet 


Quantités pour 30 pâtes de fruits :

350 grammes d'abricots pour 250 g de pulpe
20 grammes de gélifiant (exemple : Vitpris d'Alsa)
400 grammes de sucre en poudre répartis en 4 pesées :50 g, 100 g, 150 g et 100 g pour la décoration
20 grammes de beurre

Préparez votre purée d'abricots :

- Dénoyautez vos fruits, mixez-les puis passez la purée au chinois afin d'enlever les morceaux de peau.
-Versez de l'eau très chaude dans l'entonnoir automatique muni de la douille unie n°5 et laissez-le en attente. Cette opération permet d'éviter les chocs thermiques lorsque vous versez la pâte bouillante dedans.
- Dans la bassine inox, mélangez 50 g de sucre en poudre avec le gélifiant
- Dans une casserole, faites chauffer la purée d'abricots à feu doux pendant 1 à 2 minutes, tout en mélangeant au fouet.
- Ajoutez-y le mélange sucre et gélifiant et portez à ébullition pendant 1 minute sans jamais cesser de mélanger.
- Ajoutez 100 g de sucre dans la casserole, portez de nouveau à ébullition, puis ajoutez les 20 g de beurre. Mélangez au fouet.

- Incorporez ensuite 75 g de sucre que vous mélangez jusqu'à ébullition puis dès les premiers bouillants, versez les 75 g de sucre restants. Laissez de nouveau bouillir pendant 2 minutes maximum.

Pour vérifier si la cuisson de votre pâte de fruits est suffisante, faites tomber une goutte de votre préparation dans un verre d'eau froide si la goutte tombe rapidement au fond du verre, et garde sa forme initiale, c'est que la cuisson est terminée.

- Videz ensuite votre entonnoir de l'eau chaude qu'il contenait, et versez-y le mélange bouillant.
- Remplissez les empreintes à l'aide de l'entonnoir, et laissez prendre vos pâtes de fruits pendant 30 minutes à température ambiante.
- Quand elles sont solidifiées, démoulez en exerçant une pression au fond des empreintes. Roulez dans les 100 g de sucre cristal restants.

Pour des plateaux de pâtes de fruits colorés, vous pouvez décliner cette recette avec d'autres fruits : Vous pouvez remplacer votre purée d'abricots par une purée de poires (2 mn), de pommes (2 mn), de myrtilles (3 mn), de fraises (3 mn), de framboises (3 mn), de cassis (3 mn). Simplement, adaptez le temps de cuisson souligné dans le texte de la recette et remplacez-le par celui qui est mentionné entre parenthèses derrière les différents fruits.

GÂTEAU RENVERSÉ AUX ABRICOTS

500g d'abricots
100 g sucre semoule
1 sachet sucre vanillé
60 g maïzena
1 c à c levure chimique
75 g farine
125 g beurre
2 oeufs
1 pincée de sel
2 dosettes de caramel

Napper le fond d'un moule à manqué avec 2 dosettes de caramel (ou faire le caramel soi-même)
Répartir les abricots sur le caramel. Saupoudrer avec 1 c à c de sucre semoule.

Dans une terrine, mélanger les oeufs entiers et les sucres et travailler la préparation jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajouter le beurre ramolli, la maïzena, la farine, la levure chimique et le sel. Verser la pâte sur les fruits.

Faire cuire à four moyen (th.5) pendant 30 à 40 minutes. Démouler à la sortie du four.
recette postée par Helene en novembre 99

AMANDES ABOUKIR

500 g de pâte d'amandes naturelle ou colorée à volonté, 250 g d'amandes entières décortiquées. Caramel: 200 g de sucre, 6 c à soupe d'eau, un filet de citron.

Façonnez la pâte d'amandes en boulettes en formant un creux au milieu. Placez une amande dans ce creux. Préparez un caramel en faisant fondre le sucre et l'eau jusqu'à la couleur désirée. Ajoutez le citron. Placez le caramel dans un bain-marie chaud pour qu'il reste liquide et trempez-y chaque boulette en utilisant une fourchette. Après durcissement du caramel, placez les boulettes dans des caissettes en papier.

AMANDES AU CHOCOLAT

Eplucher les amandes, les faire griller dans une poêle sur feu doux. Les tremper dans du chocolat fondu. Laisser sécher.

AMANDIN AU CITRON

Pour 8 personnes

 250 g de sucre, 4 oeufs, 200 g d'amandes en poudre.
Glaçage 5 c à soupe de sucre glace + jus d'un citron. 

Décor : 1 citron.

Séparer les blancs des jaunes. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs de manière à obtenir une pâte blanche coulante. Ajouter ensuite la poudre d'amandes, le jus des 2 citrons et le zeste râpé d'un seul citron. Terminez en incorporant les blancs battus en neige. Garnir le fond d'un moule à manqué (24 cm) avec une rondelle de papier sulfurisé. Beurrer largement le papier et le moule car la gâteau a tendance à mal se démouler. Verser la pâte. Faire cuire à four doux (th 5) 50 mn. Démouler et laisser refroidir. Délayer le sucre glace avec un peu de jus de citron, il faut obtenir une crème épaisse et brillante, à peine coulante. Verser ce glaçage au centre du gâteau. L'étaler avec un couteau à large lame. Laisser sécher. Décorer avec de fines tranches de citrons.

Tarte au citron et aux amandes

Pour 6 personnes
Préparation 25 mn cuisson 25 mn

Ingrédients :

450g de pâte sablée
5 oeufs
140 g de sucre en poudre
2 citrons non traités
90g de beurre
100g d'amandes effilées
50g de sucre glace

Sortez la pâte du frigo et attendez 10 mn avant de la retravailler afin de la rendre homogène. Etaler la pâte avec un rouleau à patisserie sur un plan de travail fariné. Beurrer et fariner le moule. Garnir le moule avec la pâte et couper les bords en trop en gardant 2 à 3 cm que vous replierez vers l'intérieur. Remettre le moule au frais pendant que vous prépareez la garniture. Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand bol, battre les oeufs avec le sucre, puis ajouter les citrons (zeste râpé et jus) et le beurre fondu. Parsemer le fond de tarte d'amandes effilées puis verser le mélange au citron et saupoudrer de sucre glace. Enfourner pendant 25 mn.

ANANAS JOSEPHINE

Pour 8 personnes

1 ananas frais, 1 litre de crème, 1 grand verre de rhum, 100 g de sucre.

Enlevez le chapeau de l'ananas, retirez la pulpe, écrasez-la, mélangez avec la crème; sucrez, fouettez comme pour une Chantilly. Ajoutez 2 cuillerées de rhum. Versez dans l'ananas; mettez au réfrigérateur pendant quatre heures. Au moment de servir, arrosez l'ananas de rhum tiédi et flambez à table.

ananas.gif (4981 octets)ANANAS MAURICE

Pour 4 à 6 personnes

6 biscuits cuiller, 6 tranches ananas, 5 jaunes d'oeufs, 5 cl de Grand Marnier Cordon Rouge, 1/2 litre de lait, 125 g de sucre cristallisé, 60 g de farine, sucre glace.

Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait et la moitié du sucre. Mélanger à part 4 jaunes d'oeufs, l'autre moitié du sucre et la farine. En remuant, verser environ 1/4 litre de lait sur les jaunes. Puis mélanger au restant du lait. Remettre sur le feu en remuant énergiquement jusqu'à ébullition. Préparer un plat beurré. Mettre 2 à 3 c à soupe de crème pâtissière. Etaler les biscuits bien imbibés de Grand Marnier. Disposer l'ananas sur les biscuits. Allonger le restant de crème avec un jaune d'oeuf et un peu de jus d'ananas. En napper l'ananas. Saupoudrer de sucre glace. Faire dorer au four quelques minutes. Au moment de servir, arroser d'un verre de Grand Marnier. Flamber sur la table.

ananas.gif (4981 octets)Ravioles d'ananas aux framboises
http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_4/ananas/raviole.htm
Recette originale de Jacques et Laurent Pourcel, le Jardin des Sens à Montpellier

1 - Posez l'ananas épluché sur une planche en bois et taillez de très fines tranches.
2 - Faites macérer les tranches d'ananas deux heures dans le sirop, dans un endroit frais.
3 - Mélangez les framboises et le coulis de fraises.
4 - Déposez une cuillerée de framboises sur une tranche d'ananas. Recouvrez avec une seconde tranche.
5 - Appliquez l'emporte-pièce pour donner la forme et souder l'ensemble.
6 - Répétez l'opération pour chaque raviole.

 

ananas.gif (4981 octets)ANANAS AU FROMAGE BLANC

1 ananas, 200 g de fromage blanc gras, 50 g de sucre glace, 100 g de cerneaux de noix.

Coupez une calotte au sommet de l'ananas. Creusez la pulpe, retirez aussi la partie centrale ligneuse et dure. Coupez la chair retirée en morceaux, retournez l'ananas. Battez le fromage blanc bien froid avec le sucre. Réduisez les cerneaux de noix en poudre. Ajoutez les noix pilées au fromage blanc, ainsi que les morceaux d'ananas. Versez le tout dans l'écorce. Décorez des cerneaux de noix réserves et de morceaux d'ananas.

ananas.gif (4981 octets)ANANAS AU MIEL

Egouttez le contenu d'une grande boîte de tranches d'ananas au sirop. Disposez les tranches dans un plat allant au four. Arrosez de 2 c à soupe de jus de citron et de 100 g de miel, saupoudrez de cannelle. Faites dorer au grill. Arrosez de rhum et flambez. Décorez de raisins blancs.

ananas.gif (4981 octets)ANANAS AUX AMANDES

Battez en crème 125 g de beurre avec 120 g de sucre glace, 150 g d'amandes moulues, 1/2 c à café d'essence d'amande et un peu de jus d'ananas. Remplissez-en la poche à douille cannelée. Dans des coupes individuelles, faites des rosettes de crème et disposez entre elles le contenu égoutté d'une boîte de tranches d'ananas au sirop coupées en quatre. Décorez à volonté de crème Chantilly.

ananas.gif (4981 octets)ANANAS CARAMÉLISE A LA GLACE

Pour 4 personnes

1 petit ananas. Caramel: 250 g de sucre, 2 c à soupe d'eau, 1 dl de jus d'ananas en boîte, 1 c à café de gingembre râpé. 

Pour servir : 4 boules de glace à la vanille, 4 c à soupe de pignons de pin.

Coupez l'ananas en tranches, retirez l'écorce et la partie centrale. Préparez le caramel: faites chauffer le sucre imbibé d'eau jusqu'à ce qu'il atteigne la couleur caramel blond. Éteignez-le alors prudemment avec le jus d'ananas, ajoutez le gingembre. Trempez les tranches d'ananas dans ce caramel et disposez-les sur les assiettes de service. Mettez une boule de glace sur chaque tranche et parsemez de pignons de pin (vous pouvez les faire dorer au préalable dans une poêle à revêtement anti-adhésif).

ananas.gif (4981 octets)ANANAS FARCI AUX FRAISES

Pour 4 personnes

1 ananas moyen, 250 g de fraises, sucre en poudre, 1 orange, crème fraîche.

Laver et égoutter les fraises, puis les équeuter. Les mettre dans une jatte avec du sucre en poudre. Couper l'ananas en deux. Avec une cuillère, retirer la chair et la couper en petits cubes. Ajouter ces cubes aux fraises. Arroser avec le jus d'une orange. Mettre ce mélange dans l'ananas. Servir très frais avec, à part, une jatte de crème fouettée.

ananas.gif (4981 octets)ANANAS FARCI A LA MACÉDOINE DE FRUITS

1 ananas, une petite boîte de pêches au sirop, une petite boîte de mandarines au sirop, une petite boîte de mirabelles au sirop et une vingtaine de cerises confites, quelques amandes, un paquet de sucre vanillé, un verre à liqueur de kirsch.

Coupez transversalement l'ananas à 3 cm de son sommet ou dans le sens de sa longueur. Creusez-le et retirez-en l'intérieur. Coupez la pulpe en des que vous mélangerez aux autres fruits. Faites réduire le sirop de sucre, ajoutez-y le sucre vanillé et versez-le sur les fruits dans un saladier. Mettez au réfrigérateur et, avant de servir, remplissez l'ananas avec la macédoine à laquelle vous aurez ajouté la liqueur. Dressez sur un plat avec des cubes de glace. 

ananas.gif (4981 octets)ANANAS GIVRE

Coupez le haut du fruit en préservant le panache de feuilles. Détachez, la pupe à l'aide d'un couteau assez long, mince et pointu, en suivant l'intérieur de la peau; retirez soigneusement les petites pointes jaunes qui pourraient rester. Passez la pulpe à la moulinette. Faites un sirop avec 450 g de sucre (prenez du Gélisol, c'est un sucre gélifiant, ainsi votre sorbet ne paillettera pas) 3/4 de litre d'eau, le jus d'un citron. Quand votre sirop est prêt, versez-le sur la pulpe d'ananas, puis le tout dans vos bacs à glace; placez dans le congélateur ou le freezer jusqu'au lendemain. 12 heures après, vous remplirez l'ananas givré avec le sorbet, vous remettrez au congélateur en plaçant dessus le haut du fruit avec les feuilles, jusqu'au moment de servir.

ananas.gif (4981 octets)ANANAS POCHE AU RHUM

Pour 6 personnes: 1 gros ananas, 250 g de sucre roux, 1 gousse de vanille, 1/2 litre d'eau, 1 citron vert, 1 petit verre de rhum.

Préparez un sirop léger avec le zeste de citron, l'eau, la vanille et le sucre. Épluchez l'ananas et coupez-le en morceaux après avoir supprimé le coeur. Versez l'ananas et le jus rendu dans le sirop; laissez pocher 20 minutes. Ajoutez le rhum. Versez le tout dans une coupe en verre après avoir enlevé le zeste de citron et la vanille. Servez frais. 

ananas.gif (4981 octets)ANANAS SURPRISE AU CHAMPAGNE

Pour 4 à 5 personnes: Un gros ananas bien mûr et très parfumé, 200 g de sucre, 1/2 bouteille de champagne demi-sec ou brut.

Égalisez la base de l'ananas avec un couteau scie afin qu'il puisse tenir debout. Coupez un couvercle du côté du plumet. Evidez entièrement le fruit avec un couteau à lame étroite et si possible dentelée, sans abîmer l'écorce. Recueillez le jus qui aura coulé éventuellement pendant cette opération. Coupez la chair retirée en dés, la partie lignée centrale de l'ananas. Mettez les dés d'ananas, le jus et le sucre dans un saladier. Arrosez de champagne et laissez macérer au frais pendant 2 h. Mettez aussi l'écorce d'ananas au frais. Peu avant de servir, remplissez l'écorce de dés de fruits et de jus. Remettez le plumet et présentez l'ananas à volonté sur un lit de glace pilée. Ce dessert, très facile à réaliser, ne demande qu'un peu d'attention dans le découpage préalable. Il est toujours très apprécié après un repas un peu copieux. On peut remplacer le champagne par un alcool (deux petits verres suffisent: kirsch, marasquin, rhum, liqueur d'orange, selon le goût). On peut aussi mélanger les dés d'ananas à d'autres fruits (rondelles de bananes, quartiers d'oranges, boules d'avocats, etc. Vous pouvez aussi présenter l'ananas coupé en deux dans le sens de la longueur et évidé, l'opération de découpage est plus aisée.

ananas.gif (4981 octets)ANANAS A LA BANANE

Pour 6 personnes

un bel ananas, deux bananes, 150 g de crème fraîche, 1 dl de rhum, une cuillerée a soupe de sucre semoule, du chocolat râpé.

Coupez la tête de l'ananas. Coupez le pied de l'ananas. A l'aide d'un couteau effilé, taillez le long de l'écorce. Détachez la pulpe en la poussant. Taillez en tranches. Faites mariner avec le rhum. Épluchez les bananes et écrasez-en une et demie. Ajoutez-y le sucre et la crème. Disposez les tranches d'ananas sur le plat de service et, à l'aide de la poche munie d'une douille, dressez la crème aux bananes. Décorez avec la demi-banane restante coupée en rondelles et du chocolat râpé.

ananas.gif (4981 octets)ANANAS A LA CRÈME ET A LA GRENADE

Pour 4 personnes

1 bel ananas. Sirop: 2 dl de jus d'ananas (en boîte), 3 c à soupe de sucre en poudre, 1 c à soupe de grenadine. Garniture: 200 g de crème fraîche à fouetter, 2 c à soupe de sucre glace, 1 grenade.

Coupez l'ananas en deux dans le sens de la longueur. Séparez la chair de l'écorce, enlevez la partie centrale, ligneuse, coupez le reste en petits dés. Réservez-en quelques-uns pour la décoration finale. Préparez un sirop léger avec le jus d'ananas, le sucre et la grenadine. Faites-y pocher les morceaux d'ananas pendant 8 mn. Laissez refroidir, puis remettez-les dans les écorces d'ananas. Fouettez la crème fraîche en Chantilly avec le sucre glace. Garnissez-en les demi-ananas, décorez de graines de grenade et de petits morceaux d'ananas réservés. Servez bien frais.

Soupe de fruits rouges

Béatrice Appli, Les fruits rouges. Ed.Philippe Auzou.
Adaptation Mélusine
Postée par Jean Tamayo

Ingrédients :

150 g de groseilles,
50 g de mures, 50 de myrtilles,
50 g de framboises,
5cl d'eau,
jus d'1/2 citron,
1.5 c à s de sucre roux,
150 g de cerises dénoyautées.

Egrapper les groseilles.
Porter à ébullition groseilles, mures, myrtilles, eau, jus de citron et sucre.
Laisser frémir 2 minutes. Réduire en purée au mixer. Presser la purée à travers un chinois.
Ajouter les cerises et les framboises et mettre la jatte au réfrigérateur.
Peut être servie avec une crème fouettée vanillée.

MOUSSE AU CITRON

Ingrédients :

1 oeuf
25 g de sucre (1 grosse cuillère à soupe)
50 ml de jus de citron (5 cuillères à soupe)
1 cuillère à café de maïzena
1 pincée de sel

Mettre un saladier au réfrigérateur.
Séparer le jaune du blanc de l’œuf.
Mélanger le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena.

Délayer avec le jus de citron.

Faire épaissir sur feu doux en remuant constamment jusqu’à obtenir une consistance de miel. Puis transvaser dans un récipient froid.

Avec une pincée de sel, battre le blanc en neige ferme.

Incorporer le blanc neige à la préparation refroidie :

-1- prélever un peu du blanc (1 cuillérée) et le mêler à la préparation pour la rendre plus facile à travailler.

-2- verser le reste du blanc sur la préparation et l’enrober avec la préparation. Le mélange est terminé lorsque les blancs n’apparaissent plus et que la préparation est homogène.

Mettre la préparation en ramequin et réserver au réfrigérateur jusqu’à consommation.

TUILES AUX DEUX CITRONS

Quantité : 12

Ingrédients

45 g de farine
4 c. à s. de sucre
4 c. à c. de margarine, fondue et refroidie
1 blanc d'oeuf
1 c. à s. de jus de citron
2 c. à c. de jus de citron vert
1/2 c. à c. de zeste de citron rapé
1/4 c. à c. de zeste de citron vert rapé

Préparation

Préchauffez le four à 180° (thermostat 4). Tapissez deux plaques à patisserie de papier d'aluminium légèrement huilé. Dans un bol, mélangez la margarine avec le jus des deux citrons, réservez. Dans un autre bol, mettez la farine et les zestes.

A l'aide d'un fouet électrique, battez le blanc d'oeuf dans une terrine jusqu'à ce qu'il devienne mousseux puis, en augmentant la vitesse, ajoutez le sucre progressivement et montez en neige ferme. Saupoudrez avec le mélange de farine et de zestes en mélangeant délicatement, puis incorporez la margarine et le jus des citrons.

Posez six cuillères à soupe rases de pâte sur chacune des plaques à patisserie et, avec le dos d'une cuillère, aplatissez-les pour former des disques de 7,5 cm. Mettez au four de 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le pourtour des sablés soit doré.

Posez les plaques sur une grille et laissez les tuiles tiédir 3 minutes, puis détachez-les de la feuille d'aluminium et faites-les refroidir completement en les plaçant sur une grille.

De Cécile

CRUMBLE DE CREME AU CITRON

Ingrédients :

4 citrons
4 oeufs
125 g de sucre
60 g de beurre tempéré
4 cuil. à café de maizena
3 yaourts au lait entier (en pot de verre)
160 g de farine, 90 g de beurre et 60 g de sucre pour les miettes du crumble

Préparation :

  1. Mélangez le zeste de 2 citrons, le jus de 4 citrons, 125 g de sucre, 60 g de beurre et les oeufs
  2. Faites, ensuite, épaissir ce mélange au bain-marie, sans cesser de tourner, pour obtenir une pâte fluide
  3. Incorporez les yaourts et la maïzena mélangés ensemble
  4. Versez le tout dans un plat en porcelaine allant au four
  5. Du bout des doigts, mélangez la farine, le beurre et le sucre pour obtenir des miettes
  6. Répartissez délicatement ces miettes sur la crème au citron, pour éviter qu’elles ne s’enfoncent
  7. Faites cuire votre crumble à la crème au citron, pendant 35 à 40 min, à 160° C, dans le 1/3 supérieur du four : la crème et la croûte vont se caraméliser en se mélangeant
  8. Dégustez tiède

CAKE AU CITRON ET CONFITURE

Ingrédients :

180 g de beurre tempéré
180 g de sucre
5 oeufs
2 cuil. à café de vanille liquide
100 g d’amandes en poudre
270 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
le zeste râpé de 2 citrons
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 pot de confiture de fraise (de groseille, de cerise ou de framboise...)

Préparation :

  1. Fouettez le beurre et le sucre en mousse, puis ajoutez, petit à petit, les oeufs battus avec la vanille
  2. Incorporez la poudre d’amande, les zestes râpés et le jus de cirton
  3. Ajoutez la farine tamisée avec la levure et le sel
  4. Versez la pâte dans un moule à cake et faites cuire votre gâteau, à 180° C, pendant 50 min : une lame plantée au centre de la pâte doit ressortir propre
  5. Patientez 10 min, puis démoulez sur grille
  6. Lorsque votre cake au citron est froid, coupez le longitudinalement 2 fois, de manière à obtenir 3 couches de gâteau
  7. Etalez de la confiture sur la couche du bas et sur celle du milieu , puis reconstituez votre cake

FONDANT AU CITRON

Pour 6 personnes

Ingrédients :

200 g de beurre mou (à température ambiante) + 20 gr pour le moule
200 g de sucre
200 g de farine
4 oeufs
1 citron
1 pincée de sel

Préparation :

  1. Faites bouillir une petite casserole d’eau
  2. Lavez, séchez le citron et prélevez le zeste à l’aide d’un zesteur
  3. Plongez les zestes 1 min dans l’eau bouillante, égouttez-les puis réservez
  4. Pressez le jus du citron
  5. Préchauffez le four th 5/6 (160°)
  6. Dans un récipient, travaillez le beurre au fouet (ou batteur) jusqu’à ce qu’il prenne une consistance crémeuse, ajoutez le sucre en pluie, sans cesser de fouetter.
  7. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
  8. Dans le récipient de beurre, incorporez au fouet les jaunes un à un
  9. Incorporez la farine à la pastule et enfin les zestes et le jus de citron
  10. Montez les blancs en neige avec le sel puis incorporez-les délicatement à la pâte
  11. Beurrez un moule à manqué et versez-y la pâte
  12. Enfournez et faites cuire 35 min (respectez le temps de cuisson pour que le gateau soit fondant) 
  13. Démoulez le fondant au citron sur une grille
  14. Servez tiède ou refroidi

PETITS FLANS AU CITRON

Difficulté : facile
Temps : 40 minutes
Préparation : 20 minutes
Pause : 1 h
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

50 cl de Lait
100g de Sucre
4 Oeufs
1 Citron

1/ Lavez le citron, râpez le zeste et pressez le jus.
Versez le lait dans une casserole, portez-le à ébullition.

2/ Fouettez les œufs entiers avec le sucre et le zeste râpé. Puis versez le jus en fouettant bien.
Versez le lait bouillant sur la préparation en fouettant sans arrêt.
Répartissez la crème dans quatre ramequins.

3/ Couvrez de papier aluminium et placez les ramequins dans le panier d’un cuit vapeur. Posez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau chaude à mi-hauteur, couvrez et faites cuire 15 à 20 minutes.

4/ Retirez les ramequins du panier vapeur et laissez-les refroidir puis mettez-les au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir.

Tarte au citron

1 Pâte brisée fraîche ou congelée
1/2 citron
1 cuil à soupe  de maïzena
1 tasse de sucre
1 tasse d'eau bouillante
3 oeufs

Préparer la croûte  de la tarte et la faire cuire. Râper le citron en extraire le jus. Délayez une cuillère de maïzena dans un peu d'eau froide. Mélanger zeste , le jus au sucre , aux jaunes d'oeufs , la maïzena. Versez sur le tout une tasse d'eau bouillante. Faire prendre sur le feu (épaissir). Montez les blancs en neige très  ferme avec une pincée de sel. Étendez cette crème sur la croûte chaude. Mélangez les blancs monté et battez les avec 3 cuill de sucre en poudre. Répartissez sur la crème. Remettre à four doux jusqu'a brunissement de la meringue. 

recette de ma tante
--
Adaptation: J.Paul  Mutin

CAKE FRAIS AUX  POMMES ET AU CITRON

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min - Cuisson : 45 Mn

2 pommes
1 citron non traité
3 oeufs
250 g de farine
180 g de beurre mou
120 g de sucre en poudre
1/2 sachet de levure chimique
sel

1. Préchauffez le four à Th.6 (180°C). Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en dés. Rincez le citron sous l'eau et râpez l'équivalent d'une cuillérée à soupe de zeste.

2. Dans un grand saladier, travaillez le beurre ramolli et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Incorporez les oeufs un à un, puis la farine tamisée, la levure, le zeste et le sel.

3. Mélangez la pâte avec les dés de pomme et versez-la dans un moule à cake beurré. Glissez-le dans le four puis laissez cuire environ 45 mn. Testez la cuisson en piquant le cake avec la lame d'un couteau, qui doit ressortir sèche.

4. Laissez tiédir le cake hors du four environ 15 min puis démoulez-le sur une grille. Servez à température ambiante à l'heure du thé ou lors d'un copieux petit déjeuner.

Source : Cuisine Actuelle - Octobre 2000
de Virginie Lalere à fr.rec.cuisine

Gâteau au citron vert

Source : Cuisine d'Afrique, A. Villers & M.F. Delarozière,
Ed. Edisud, 1995

Ingrédients :

Farine 125g
Beurre 60g
2 Oeufs
Levure 1/2 sachet
Sucre 75g
Citron vert : 1 zeste

Pour le sirop
Sucre : 75g
Citron vert : 2 zestes et 3 jus
eau : 6 cs

Mélanger les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter la farine puis le beurre fondu, le zeste de citron et la levure. Verser dans un moule à quatre quarts ou à tarte (à hauts bords) beurré et faire cuire à four moyen pendant 25'. Faire un sirop en chauffant le sucre, les zestes, le jus de citron dans un peu d'eau. Quand le sucre est bien fondu et le sirop bien lisse, le verser sur le gâteau.
- - - - - -
Note: j'étais assez étonnée car ça fait un très petit volume de pâte (genre 1 cm au fond du moule à manqué??) mais il a super bien gonflé (jusqu'en haut du moule). Autant j'ai des problèmes avec la levure de boulanger (pour la brioche, y'a rien à faire), autant la levure chimique, elle aime bien mon four!

tuiles aux deux citrons

Portions 12

Ingrédients

45 g de farine
4 c. à s. de sucre
4 c. à c. de margarine, fondue et refroidie
1 blanc d'oeuf
1 c. à s. de jus de citron
2 c. à c. de jus de citron vert
1/2 c. à c. de zeste de citron rapé
1/4 c. à c. de zeste de citron vert rapé

Préparation

Préchauffez le four à 180° (thermostat 4). Tapissez deux plaques à patisserie de papier d'aluminium légèrement huilé. Dans un bol, mélangez la margarine avec le jus des deux citrons, réservez. Dans un autre bol, mettez la farine et les zestes.

A l'aide d'un fouet électrique, battez le blanc d'oeuf dans une terrine jusqu'à ce qu'il devienne mousseux puis, en augmentant la vitesse, ajoutez le sucre progressivement et montez en neige ferme. Saupoudrez avec le mélange de farine et de zestes en mélangeant délicatement, puis incorporez la margarine et le jus des citrons.

Posez six cuillères à soupe rases de pâte sur chacune des plaques à patisserie et, avec le dos d'une cuillère, aplatissez-les pour former des disques de 7,5 cm. Mettez au four de 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le pourtour des sablés soit doré.

Posez les plaques sur une grille et laissez les tuiles tiédir 3 minutes, puis détachez-les de la feuille d'aluminium et faites-les refroidir complètement en les plaçant sur une grille.

De Cécile

Moelleux au citron

Pour 8 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 20 min
Réfrigération : 12 H
Repos : 4 H

Ingrédients :

3 citrons non traités

Pour le biscuit :

4 œufs,
100 g de sucre,
60 g de farine,
60 g de fécule,
20 g de beurre fondu

Pour la crème :

500 g de fromage blanc en faisselle à 40 % MG,
120 g de beurre,
120 g de sucre,
1 œuf + 3 jaunes

Pour le sirop :

10 cl de sirop de sucre de canne,
3 cuil. à soupe de limoncello (liqueur italienne) ou Cointreau citron

Pour le glaçage :

80 g de sucre glace,
30 g de beurre,
colorant jaune

Préparation :

Mettez le fromage blanc à égoutter au moins 4 h à l’avance.

Lavez et essuyez 1 citron, râpez son zeste et réservez-le pour le biscuit. Pressez les 3 citrons pour obtenir 15 cl de jus. Réservez-en 1 cuillerée à soupe pour le glaçage.

Préparez la crème : mettez les 15 cl de jus de citron dans une casserole avec le beurre en morceaux. Faites fondre à feu doux, ajoutez le sucre, l’œuf entier et les jaunes et laissez cuire 5 min en remuant au fouet à main (si la crème n’est pas lisse, mixez-la quelques secondes à l’aide d’un mixeur-plongeant ou dans un blender). Laissez refroidir.

Préchauffez le four à th 7 (210°), tapissez la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé d’environ 45 x 30 cm. Préparez le biscuit : cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la farine et la fécule en les tamisant. Ajoutez le beurre fondu et le zeste râpé. Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les à la préparation en soulevant le mélange avec une spatule souple. Etalez la pâte sur le papier sulfurisé et enfournez pour 8 à 10 min.

Déposez aussitôt le biscuit sur un linge propre et humide, retirez le papier sulfurisé. Coupez-le en deux dans la largeur et réservez-le couvert d’un autre torchon propre et humide. Lorsque la crème au citron est froide, mélangez-la au fromage égoutté. Réunissez le sirop de canne et la liqueur de citron.

Posez une moitié du biscuit sur un plat, imbibez-le de la moitié du sirop, étalez toute la crème au citron dessus, posez l’autre biscuit, imbibez-le avec le reste de sirop.

Préparez le glaçage : faites fondre le beurre avec la cuillerée de jus de citron réservée. Poudrez de sucre glace et mélangez bien. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant jaune pour accentuer la couleur. Etalez le glaçage sur le gâteau. Mettez 12 h au frais.

Sortez le moelleux un peu avant de servir et décorez-le éventuellement de personnages de Noël et de sucre givré

Vin conseillé : Sauternes, Côteaux du Layon, Bonnezeaux

FLAN AU CITRON 

Pour 6 personnes 

Préparation : 10 min
Cuisson : 20 à 25 min 

Ingrédients :

1 fond de tarte
1/2 l de lait
4 jaunes d’'oeufs
40 g de farine
75 g de sucre
1 citron

Pour la meringue : 
2 blancs d’'oeufs
75 g de sucre
sucre glace

Le Flan :

* Faites chauffer le four à 180°.
* Détachez le zeste du citron avec le moins de blanc possible.
* Faites-le bouillir avec le lait, laissez refroidir.
* Mélangez la farine et le sucre, puis ajoutez les jaunes.
* Ajoutez le lait, débarrassé du zeste, et le jus de citron.
* Versez dans le fond de tarte, mettez au four chaleur moyenne (th.5) 20 à 25 min.
La Meringue : 
* Battez les blancs d’oeufs en neige puis ajoutez le sucre par fractions en continuant à battre jusqu’à ce que les blancs deviennent nacrés.
* Garnissez-en le flan cuit, saupoudrez de sucre glace
Mettez au four très doux 20 à 25 min, juste pour blondir la meringue. 

GATEAU AU CITRON

 

Pour 10-12 personnes

6 gros œufs
175 g de sucre semoule
1 citron non traité
75 g de farine
25 g de Maïzena
1 pincée de sel Pour la crème :
2 œufs
275 g de sucre semoule
2 citrons non traités
50 g de farine
50 cl de crème fraîche

Pour la décoration :

4 tranches d'’orange confites
4 tranches de citron confit

1 Faites chauffer le four à 170°, thermostat 5. Beurrez et farinez 3 moules à manqué de 20 cm de diamètre.

2 Lavez le citron, épongez-le et râpez-en le zeste. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes, mettez les jaunes dans une terrine avec le zeste, 2 cuillerées à soupe d’eau, le sucre et le sel. Fouettez le tout vigoureusement, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, mousse et triple de volume.

3 Tamisez ensemble la farine et la Maïzena, puis versez-les en pluie dans la terrine en mélangeant avec une spatule. Fouettez les blancs d’oeufs en neige ferme, puis ajoutez-les dans la terrine, en soulevant le mélange avec la spatule pour ne pas casser les blancs.

4 Versez le tiers de la préparation dans chaque moule. Faites cuire au four 45 mn, jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés.

5 Renversez les gâteaux sur des grilles. Laissez-les refroidir. Ôtez les moules et retournez les gâteaux.

6 Préparez la crème : lavez les citrons, épongez-les, râpez-en le zeste et pressez-les. Mettez le jus dans un verre gradué. Cassez les œufs dans une terrine, ajoutez-y le sucre et le zeste et fouettez, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajoutez de l’eau au jus de citron pour obtenir 25 cl de liquide, versez-le dans la terrine ; mélangez, ajoutez la farine en la tamisant.

7 Versez cette crème dans une casserole à fond épais et faites-la cuire à feu doux pendant 5 à 7 mn sans cesser de tourner, jusqu’à ce qu’elle épaississe.

8 Fouettez la crème fraîche. Incorporez-la à la crème au citron. Tartinez un gâteau avec le quart de la préparation. Posez le deuxième dessus, couvrez de crème. Couvrez avec le troisième gâteau. Masquez le dessus et le tour du gâteau avec le reste de la crème. Coupez les tranches de fruits confits en quatre et décorez-en le gâteau.

Délice Coco - Citron

Source : Flore (http://plaisirgourmand.perso.cegetel.net)

Cet entremet est un délice de fraîcheur!!! il est composé d'un fond croustillant au riz soufflé, d'une mousse acidulée au citron, son cœur d'une mousse à la noix de coco qui repose sur une dacquoise du même parfum. 

Pour un cercle à pâtisserie diamètre 22 cm (10 à 12 pers)

Dacquoise coco citron :

3 blancs d'oeufs (moyens)
60g de sucre glace
40g de sucre en poudre
60g de noix de coco
20g de poudre d'amande
20g de farine
1 zeste de citron

 

Mixer finement et tamiser la farine avec le sucre glace la poudre d'amande et la noix de coco. Monter les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre en poudre. Verser la poudre sur les blancs, ajouter le zeste de citron et mélanger délicatement à la spatule

A l'aide d'une poche à douille (douille 1cm), dresser un cercle sur du papier sulfurisé de 23/24 cm sinon étaler avec une spatule plate. Cuire à 180° environ 15mm (gâteau doré) laisser refroidir et découper un cercle diamètre 20 cm (inférieur à votre cercle 22)

 

 

Mousse coco :(peut être fait la veille et gardé au congélateur)

 

100g de pulpe coco

65g de sirop de glucose

2 feuilles de gélatine

1 blanc d'oeuf

145g de crème à 35%

30g de noix de coco

 

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 15mm

Chauffer la pulpe coco, ajouter la gélatine pressée, laisser refroidir. Porter à ébullition le sirop de glucose, verser sur le blanc d'oeuf et monter jusqu'à l'obtention d'une meringue. Incorporer 70g de cette meringue à la préparation coco avant qu'elle gélifie complètement (juste épaisse)

 

Monter la crème en chantilly et l'ajouter à la masse délicatement. Mélanger ensuite la noix de coco préalablement dorée. verser dans un cercle ou autre récipient diamètre 20 (inférieur au cercle de montage) recouvert de film alimentaire, et mettre au congélateur jusqu'à durcissement

 

Croustillant riz souflé :

100g de chocolat au lait

25g de riz souflé

25g de beurre

 

Fondre le chocolat au lait avec le beurre au bain marie. Ajouter le riz soufflé et bien mélanger

Verser la masse entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étendre au rouleau le plus finement possible afin d'avoir un cercle diamètre 20

 

Mousse citron :

 

120g de jus de citron (2.5 citrons)

40g de sucre en poudre

2 zestes de citron

3 feuilles de gélatine (6g)

90g de beurre

180g de crème

100g de meringue au glucose (2 blancs d'œuf + 120g de sirop de glucose)

2 oeufs entiers moyens

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 minutes

Porter à ébullition le jus de citron, le zeste râpé et le beurre. Blanchir les oeufs avec le sucre à grande vitesse (le mélange triple de volume et devient mousseux). Verser le mélange bouillant sur les oeufs en continuant à fouetter

Remettre dans la casserole cuire à feu moyen sans cesser de remuer afin d'obtenir une crème épaisse, laisser refroidir. Fondre la gélatine dans un saladier 1 seconde on micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter la crème à peine Tiède en fouettant.

La meringue : Monter les blancs en neige, à mi parcours ajouter en filet le sirop de glucose bouillant , fouetter rapidement jusqu'à refroidissement.

Incorporer les 100g de meringue à la crème citron . puis la crème montée en chantilly

 

 

Montage : (à l'envers)

 

Faire une sirop avec 30g de sucre en poudre, 38g de sirop de glucose et 40g d'eau, porter le tout à ébullition et compter 1minute avant de retirer du feu et d'ajouter le jus et le zeste d'1/2 citron. Vous pouvez aussi mettre de l'arôme citron

A l'aide d'un pinceau, puncher la dacquoise de sirop au citron. Poser le cercle diamètre 22 sur une feuille plastifiée. Verser 3 à 4 bonnes cuillères de mousse citron au fond du cercle et lisser, poser au centre le palet de mousse coco sortie du congélateur au dernier moment. recouvrir d'une fine couche de mousse citron

Appliquer ensuite le disque de dacquoise punchée. Lisser une nouvelle couche de mousse citron avant de terminer par le croustillant au riz soufflé. mettre au frais plusieurs heures (idéal faire la veille et laisser la nuit au frais). Retourner le gateau avant de le démouler en chauffant le cercle avec un sèche-cheveux (le croustillant se retrouve au fond de l'entremet). Décorer

 

La décoration du tour :

Dans une petite assiette déposer 1 ou 2 gouttes de colorant vert, déposer dessus 1 ou 2 carrés de chocolat blanc et faire fondre quelques secondes au micro onde avant de bien mélanger.

Sur une bande plastique hauteur 4.5 cm répartir des tâches de chocolat coloré en vert. Puis de la même manière répartir du chocolat noir fondu par tâche et tirer à la pointe du couteau le chocolat vers l'extérieur afin d'avoir une sorte d'étincelle grossière. Faire durcir au frais. puis recouvrir de chocolat blanc fondu. Un fois le chocolat pris, découper en carré.

 

Lemon Curd

 

4 citrons non traités
150 gr de sucre fin
3 oeufs
1 cuil à soupe de maïzena

Lavez les citrons et prélevez les zestes et en suite pressez les. Déposez dans une casserole les zestes et le jus. Versez la maïzena et ajoutez le sucre . Remuez avec un fouet et faites chauffer doucement le mélange à feu doux. Battez dans un saladier les oeufs en omelette puis versez dans la casserole, hors du feu et mélangez. Il ne faut plus arrêter de mélanger cette préparation et de préférence avec un fouet pour que le fond n'accroche pas trop . Montez un peu la chaleur du feu et continuez à remuez jusqu'à ce que le mélange épaississe (5 minutes). Ôtez du feu et versez directement dans un bol pour qu'il refroidisse.

 

 Pâte de coing

Pour 50 carrés environ de 2,5 cm de côté

  • 1 kg de coings mûrs
  • 700 g de sucre cristallisé
  • sucre cristallisé pour l'enrobage
  • 25 g de beurre
  • le jus d'un citron

Frottez les coings avec un linge pour retirer leur duvet et lavez-les à l'eau fraîche. Coupez-les en quartiers puis en morceaux (en laissant le coeur et les pépins).

Mettez les coings dans une casserole, bien recouverts d'eau, portez à ébullition et faites cuire à feu vif pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Égouttez-les et passez-les au moulin à légumes (grille fine). Récupérez la pulpe.

Mélangez la pulpe des coings et le sucre dans la bassine à confiture. Ajouter le beurre. Faites cuire doucement, sans cesser de remuer avec la cuillère en bois, jusqu'à ce que la pâte épaississe et se détache des parois. (environ 25 mn)

Tapissez un moule plat de papier sulfurisé ou alu (légèrement huilé), saupoudrez un peu de sucre cristallisé, et étalez la pâte sur 1 à 2 cm d'épaisseur. Saupoudrez de nouveau la surface de sucre, et laissez sécher dans un endroit chaud pendant 24 heures environ. Prolongez ce temps, si la pâte vous paraît trop molle.

Découpez des carrés de pâte avec un couteau très légèrement huilé, et roulez-les dans le sucre cristallisé. Conservez les pâtes de coings dans une boîte hermétique, en intercalant des feuilles de papier sulfurisé entre les couches.

Note : On peut faire des pâtes de fruits avec toutes sortes de fruits (pommes, abricots, poires, citron), mais elles sont plus faciles à réussir avec des fruits riches en pectine comme les coings et les pommes. Pour les autres fuits, mettre du gélifiant à confiture.

 

 

RATAFIA DE COINGS

bergeotte@hotmail.com

Prendre des coings bien murs et bien sains. Les essuyer puis les râper sans les peler, jusqu'au cour en retirant les pépins. Mettez la pulpe obtenue dans une terrine et les laisser macérer 3 jour en un lieu frais. Ensuite les presser fortement sur un tamis ou les centrifuger et ensuite tamiser le jus. 
Ajouter au jus obtenue une quantité égale d'eau de vie pour fruit et un peu de cannelle en morceaux ainsi que deux clous de girofle.

Laisser infuser dans un récipient bouché pendant 2 mois.

Filtrer pour obtenir un jus limpide et mettre en bouteilles bien bouchées

Avec 24 beaux coings vous obtenez environ 3 litres de ratafia.

LIQUEUR DE COING

Pour 3 litres de liqueur :

Ingrédients : 

24 coings
Même volume d'eau-de-vie à 40° que de jus de coing
600 g de sucre par litre de jus
cannelle
2 clous de girofle

Préparation :

Essuyer les coings choisis très mûrs avec une toile rugueuse pour enlever le duvet qui les recouvre.

Les râper entièrement, mettre la pulpe dans une terrine et laisser macérer au frais, pendant 3 jours.

Au bout de ce temps, égoutter sur tamis et presser la pulpe soit dans un torchon, soit à la presse à fruits, pour recueillir complètement le jus.
Mesurer exactement le jus.

Ajouter le litre de jus, 1 litre d'eau-de-vie à 40° et 600 g de sucre, un petit morceau de bois de cannelle, deux clous de girofle.

Laisser infuser deux mois dans un bocal bien bouché. A ce moment filtrer et mettre en bouteilles.

Zorronnette <e.brand@bluewin.ch>

LIQUEUR DE PELURE DE COING
Par jpmutin@club-internet.fr

Cette liqueur est utile pour les maux de ventre.

1 l d'eau-de-vie a 60°
1 kg de coings
350 g de sucre

Lavez les coings, essuyez-les soigneusement. Épluchez-les et mettez les pelures dans un bocal avec l'eau de vie. Laissez macérer 6 semaines.

Au bout de ce laps de temps, faites un sirop avec le sucre et 1/2 l d'eau.
Laissez bouillir 5 minutes ;

Retirez du feu et attendez qu'il soit froid. Mélanger à l'eau-de-vie de coing, que vous aurez filtrée au préalable.

 

Pâte de melon

  Amount  Measure       Ingredient -- Preparation Method
--------  ------------  --------------------------------
  2                 kg  de melon bien mûr
  330                g  de jus de pomme par kilo de pulpe obtenue
                        sucre cristallisé à peser
                        le jus de 2 citrons
                        sucre cristallisé pour l'enrobage

1 Coupez les melons et détaillez la chair en petits dés. Faites-les cuire dans une casserole avec 5 cl d'eau 15 minutes en remuant. Passez le contenu de la casserole au moulin à légumes (grille fine). Pesez la pulpe obtenue et préparez le tiers de son poids de jus de pomme. Pesez ensuite la pulpe et le jus de pomme ensemble, et préparez le même poids de sucre.

2 Mélangez la purée de melon, le sucre, le jus de pomme et de citron dans la bassine à confiture, portez à ébullition, écumez et faites cuire à feu vif, en remuant, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi.

3 Posez une feuille de papier sulfurisé au fond d'un moule plat, et versez la pâte en une couche de 1 à 2 cm d'épaisseur. Lissez la surface, et laissez sécher au moins 24 heures dans un endroit chaud.

4 Coupez des carrés avec un couteau légèrement huilé et roulez-les dans le sucre cristallisé. Stockez dans une boîte hermétique, en séparant les couches par des feuilles de papier sulfurisé.

Source : "Larousse"

SOUPE GLACÉE DE MELON AU MUSCAT

4 personnes
Assez facile
Préparation 30 mn

Ingrédients :

2 melons fermes
le jus de 2 citrons
5 cl de Muscat

Ouvrir les melons en deux au tiers supérieur. Tailler des billes dans la chair des melons avec une cuillère parisienne. Retirer les pépins et les presser, conserver le jus. Retirer la chair restante et placer les écorces vides et leur chapeau au congélateur. Mixer la chair restante avec le Muscat, le jus des citrons et le jus des pépins. Refroidir cette soupe au réfrigérateur. Au moment de servir, garnir les écorces avec les billes de melon et la soupe.

  

 

Confiture de bananes au chocolat

20 cl de jus d'orange (pressé maison, avec la pulpe)
800 g de bananes épluchées (soit environ 1.3 kg avec la peau)
700 g de sucre cristallisé
100 g de chocolat noir 70%
cannelle (au moins 1 c. café ou plus selon le goût)
1 jus de citron (pressé maison et gratter la pulpe) éventuellement une gousse de vanille, fendue et coupée en petits tronçons

Mélanger les bananes coupées en rondelles, les jus de fruits, le sucre et la cannelle (et la vanille) dans une bassine à confiture. Porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que les bananes soient translucides, en remuant régulièrement pour ne pas que ça accroche. Ajouter le chocolat que vous avez consciencieusement râpé (c'est assez long à faire) Cuire à feu vif en remuant constamment, le temps qu'il faut! (environ 30 minutes). Les bananes seront un peu fondues dans le chocolat. On peut aussi les
écraser si on veut une texture uniforme.

banane.gif (6489 octets) Banana split
de Frédéric Bau
sur cuisine.tv

Ingrédients
Pour 6 personnes :

90g de raisins secs dorés
5c ç soupe de rhum noir
5 c à soupe d'eau

Préparation :

Etape 1 : Les raisins secs
Mettez tous les ingrédients dans une petite casserole sur feu doux et faites cuire tout en remuant jusqu’à ce que les raisins secs soient tendres et charnus. Comptez environ deux minutes. Retirez la casserole du feu et laissez macérer les raisins secs pendant au moins deux heures et jusqu’à 24 heures.

Etape 2 : La glace au chocolat
Afin de pouvoir faire rapidement refroidir le mélange au chocolat avant de le mettre dans une sorbetière préparez un bain d’eau glacée. En remplissant un grand saladier de glaçons et d’eau froide.
Mettez le lait en poudre dans une casserole de taille moyenne à fond épais et délayer en ajoutant progressivement le lait entier. Une fois le lait en poudre dissout, ajoutez le sucre au fouet. Portez le mélange à ébullition, puis ajoutez le chocolat haché en remuant. Portez à nouveau à ébullition. Retirez la casserole du feu et verser le mélange. Au chocolat chaud dans un petit saladier. Plongez le dans le bain d’eau glacée. Laissez le dans le bain d’eau glacée en remuant jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante ou même un peu plus froid.
Glacez la crème dans une sorbetière. Mettez la glace dans un bac à congélation et placez au congélateur pendant au moins deux heures.

Etape 3 : La sauce au chocolat
Mettez tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne à fond épais et portez à ébullition sur feu moyen, en remuant constamment. Réduisez le feu au minimum, et laissez frémir tout en remuant fréquemment à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère.
Utilisez immédiatement la sauce ou bien laissez la refroidir. Vous pouvez la réchauffer au bain-marie

Etape 4 : L’assemblage
Pour chaque split, disposez les demies bananes dans le sens de la longueur dans une coupe à banana split ou bien une terrine.
Versez 3 c. s. glace au chocolat, et parsemez de raisins secs le long des bananes. Couronnez de Chantilly soit en la versant sur la glace ou bien en la dressant avec une poche à douille cannelée pour former de grosses rosaces. Nappez de sauce au chocolat et versez immédiatement.

Pizza dessert 
noix de coco, chocolat et bananes

Préparation : 10 min Cuisson : 15 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :

40 g crème fraîche 
3 bananes  
poudre noix de coco
1 pâte à pizza
200 g de chocolat pâtissier noir 
50 g de sucre  
1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Etaler la pâte à pizza sur un plan fariné. Couper les bananes en rondelles et couper le chocolat en copeaux.

Mélanger la crème fraîche, avec le sucre et le sucre vanillé. Verser sur la pâte à pizza de la noix de coco en poudre, puis le mélange, et disposer les bananes en rondelles et les copeaux de chocolat.

Enfourner pendant environ 15 min. Servir chaud !!!

 

banane.gif (6489 octets)
DÉCOUVERTE DES ILES AU CARAMEL,
A LA FLEUR DE SEL

Pour  5 personnes

15 petites bananes jaunes (frésinette)
5 feuilles de bricks
200g de caramel mou de l'île de Ré (ou autre)
50 g de sucre de canne roux en poudre
20 g de sucre vanillé en poudre
10 cl de rhum havana club ambré
glace rhum-raisin ou vanille
200 g de beurre
50 g de noix de coco
1 barquette de framboises

Préparation :

Éplucher les bananes, les cuire avec beurre noisette (mousseux) dans une poêle antiadhésive à feu doux et saupoudrer du mélange (sucre de canne, noix coco et sucre vanillé). Dès que les bananes sont dorées, les flamber au rhum puis réserver sur papier absorbant. Mettre 100 g de beurre à fondre doucement avec les caramels mous. Remuer au fouet ou spatule jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Placer trois bananes au milieu d'une feuille de brick, l'une à côté de l'autre, et plier la feuille en aumônière retenue par une pique de bois.

Napper au centre de l'assiette avec le caramel mou tiède. Déposer délicatement avec une spatule l'aumonière - préalablement colorée au gril du four - accompagnée d'une quenelle de glace avec quelques framboises.

Source : James Partouche - Restaurant la Bleutière à Paris

Petits flans aux pêches Petits flans aux pêches

Préparation : 10 mn
Cuisson :
15 mn

Pour 6 personnes :
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 1/2 litre de lait
- 1 cuillère à café de vanille liquide
- 2  pêches

1/ Préchauffer le four à 200°C.Enlever la peau des pêches, les couper en morceaux et les faire cuire 8 minutes dans une casserole contenant 2 cuillères à soupe d'eau.

2/ Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre puis ajouter le lait et la vanille.

3/ Quand les pêches sont cuites, les ecraser grossièrement à la fourchette et les répartir dans 6 ramequins puis verser dessus la préparation aux oeufs.

4/ Cuire au bain marie : déposer les flans dans un plat contenant de l'eau chaude (l'eau doit arriver au niveau du liquide dans les ramequins) et cuire 15 minutes à four chaud (200°C).

Pour finir ... Ces petits flans sont aussi très bons si la purée de pêche est remplacée par du caramel (dans ce cas, ajouter 1/4 de cuillère à café de muscade en poudre au lait).

TARTE AU PAMPLEMOUSSE MEINGUÉE

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes 

Ingrédients :
1 pâte sablée
Pour la crème:
2 pamplemousses
3 jaunes d'oeuf 
100g de sucre
3 c à s rases de maïzena 25g
? pas de beurre 100g
Variante : Pour la crème : - 2 pamplemousses - 4 oeufs entiers - 160 gr de sucre - 60 gr de beurre - 1 c à soupe de Maizena - 1 c à café de sirop de pamplemousse
Pour la meringue:
4 blancs d'oeuf
1 c à s de sucre roux
1 pincée de sel


Préchauffez le four à 200°;
Etalez la pâte sablée dans le moule et piquez le fond et les côtés. Mettez au four 20 min; vérifiez la cuisson. Pendant ce temps, préparez la crème : verser le jus de pamplemousse et le sucre dans une casserole; ajoutez la maïzena , mélangez bien. Mettez sur feu doux, dans une casserole à fond épais, le temps que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeuf battus en omelette ; laissez tiédir. Quand la crème est épaissie, retirez-la du feu et versez-la sur la pâte à tarte cuite.

Quelques min avant la fin de la cuisson de la pâte, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont, ajoutez le sucre. Versdez les blancs en neige sur la tarte en égalisant leur surface avec une fourchette; parsemez de sucre roux et enfournez quelques minutes sous le grill, le temps de dorer la meringue. Sortez du four et laissez refroidir.