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Livre de Recettes

  DESSERTS AUX POIRES

 

 

Quelle Poire pour quelle recette ?

Jules GUYOT
Mi juillet à mi sept. :
Peau lisse de couleur verte, évoluant vers le jaune en mûrissant. Chair ivoire juteuse, sucrée et acidulée. Très bonne en salade de fruits, en brochette ou pochée dans un sirop pas trop sucré, à base de vin rouge peu tannique (vins de Loire, côtes du rhone)

BEURRÉ-HARDY
Sept. À décembre :
Peau épaisse vert olive qui, à maturité devient jaune fauve tachetée de brun clair. Chair blanche, fondante, délicieusement parfumée, elle devient pâteuse après plusieurs jours de maturité. Aussi bonne mangée au couteau qu' à cuire avec du vin, en entremets (mousse, compote), confite, poêlée en garniture d'un magret de canard.

WILLIAMS
Dès août :
Peau fine et lisse. Excellente à manger crue, sa chair se tient bien à la cuisson. S'utilisant givrée, pochée ou séchée, elle est le fruit de prédilection de la poire belle Hélène et de la tarte Bourdaloue et rend les jus de viande onctueux.

CONFERENCE
Oct. à mars :
Forme allongée, un peu recourbée et ventrue à la base. Peau épaisse passant du vert bronze au vert jaune. Chair juteuse parfumée et légèrement acidulée. Bonne tenue à la cuisson, caramélisée sous le grill avec un sabayon, pochée dans un vin épicé, en lamelles dans une flognarde et confiture.

DOYENNÉ DU COMICE
Oct. à mars :
Peau fine, jaune-vert semée de petits points gris. Chair parfumée et fondante, sans grains. Considérée comme la meilleure des poires, elle est délicieuse crue avec des lamelles de Brie, de roquefort ou cuite en tarte, flognarde ou bien pochée avec du foie gras chaud ou enroulée de jambon de Parme.

PASSE-CRASSANE
De nov. à avril :
Certaines sont vendues avec un bouchon de cire sur le pédoncule servant à retarder la maturité. Tout en rondeur, peau épaisse brun clair piquée de roux. Chair granuleuse, juteuse, légèrement acidulée. Excellent fruit de table, elle est parfaite poêlée en garniture de gibier, pochée dans un sirop ou simplement en compote.

 

3 modes de cuisson :

A LA CASSEROLE :
Peler les poires en spirale de la queue vers la base. Les plonger entières 10 mn dans un sirop bouillant léger et parfumé (cannelle, clou de girofle, poivre) ou dans le vin rouge sucré au miel et épicé.

A LA POELE :
Peler et couper les poires en quartier. Les poêler 2 à 3 mn avec une noix de beurre. Ajouter une cuillère à café de miel. A caramélisation des fruits, déglacer avec un jus de citron ou un filet de vinaigre de cidre. En accompagnement d'un magret de canard, d'un foie gras ou d'un foie de veau.

AU FOUR :
Les poires sont entières, pelées, enduites de beurre et roulées dans de la cassonade. Les envelopper dans de papier d'alu et les enfourner 40 mn à 180°. En garniture de plat salé, remplacer le sucre par une chapelure de poudre de noisettes et d'épices.

BAVAROIS AUX POIRES
de "Serge Bocquillon" serge (at)alpes-net.fr>

POUR 6 PERSONNES
PREPARATION 25.MIN
CUISSON : 30 MIN
REFRIGERATION 8 H

Ingrédients :

600 g de poires williams + 1 pour le décor
2 citrons
200 g de sucre
30 g de beurre
50 cl de lait
4 cl d'eau de vie de poire
6 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
6 g de gélatine
25 cl de crème liquide
20 g de sucre glace


Pelez les 600 g de poires et coupez-les en petits dés. Faites-les cuire 30 min à d2couvert avec le jus d'un citron. le beurre et 80 g de sucre, en remuant pour obtenir une compote bien s7che

Faites ramollir la-gélatine à l'eau froide. Fouettez les jaunes d'oeufs avec 120 g de sucre. versez-y le lait encore chaud, préalablement bouilli et infusé avec la vanille. Reportez sur feu doux et faites cuire sans faire bouillir en mélangeant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, mettez-y la gélatine égouttée à fondre en mélangeant vivement. 
Incorporez la compote de poire et l'eau-de-vie. Fouettez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. [incorporez-la délicatement au mélange refroidi. Versez dans un moule à savarin préalablement mouillé. Mettez pour 8 h au-frais. Démoulez au moment de servir et décorez de lamelles de poire citronnées avec le jus du citron restant et, éventuellement, de fruits rouges.

Biscuit aux poires et au chocolat
de Francoise Ormancey <ormancey (at) club-internet.fr>

Pour 6 personnes

Ingrédients : 
Préparation: 1 h
Cuisson: 50 min au total
Réfrigération: 3 h

4 petits oeufs
325 g de sucre en poudre
125 g de farine
30 g de beurre
50 g de poudre d'amandes
4 poires · 50 ci d'eau
1 gousse de vanille
4 c. à soupe de marmelade d'abricots
2 c. à soupe d'alcool de poire willams
1c. à soupe de farine
20 g de beurre

Pour la ganache
150 g de chocolat noir râpé
5 cl de crème fraîche épaisse
50 g de beurre ramolli.

Préparez la ganache. Portez la crème fraîche à ébullition et ajoutez le chocolat râpé. Dès qu'il est entièrement fondu, remuez vivement pour le lisser, versez-le dans un bol et laissez-le durcir pendant 3 h au réfrigérateur. Faites bouillir pendant 2 min 50 d d'eau avec 200 g de sucre et la gousse de vanille rendue en deux dans la longueur. Pelez et coupez les poires en deux, retirez le cour et plongez-les au fur et à mesure dans le sirop. Couvrez et laissez les pocher à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Laissez-les refroidir dans le sirop. 

Préchauffez votre four à th. 6 (180 °C). Faites fondre les 30 g de beurre et transvasez dans un bol sans prendre le dépôt du fond. · Dans une grande terrine placée dans un bain-marie modéré, fouettez les oeufs entiers avec 125 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Retirez du bain-marie et continuez de battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporez délicatement le beurre fondu, la farine et pour terminer la poudre d'amandes. 

Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné et faites cuire pendant 20 ou 25 min au four. Le biscuit doit être ferme mais souple sous la pression du doigt. Laissez-le refroidir dans le moule puis démoulez-le.

Mixez le chocolat durci tout en ajoutant peu à peu le beurre ramolli. La crème gonfle et devient mousseuse. Faites tiédir la marmelade, mixez-la et tamisez-la.

Coupez le biscuit froid en deux disques. Aspergez-les, côté mie, avec deux cuillerées de sirop de cuisson des poires et l'alcool. Posez un des disques sur un plat et tartinez-le de confiture. Recouvrez le avec les poires égouttées et émincées en lamelles, puis reconstituez le biscuit en posant le deuxième disque.

Masquez complètement le gâteau de crème au chocolat, puis tapotez-la avec une spatule pour obtenir un effet de vaguelettes. Laissez-la se raffermir à l'air ambiant avant de servir le biscuit.

Pour que le biscuit soit léger, maintenez l'eau du bain-marie à 80 °C. Trop chaude, elle cuit les jaunes trop vite et alourdit la pâte. Fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il tienne au fouet et se déroule en ruban. Fouettez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit froide avant d'incorporer délicatement les autres ingrédients

Charlotte aux poires

Ingrédients :

5 poires williams ou crassane,
24 biscuits à la cuillère,
2 feuilles et demi de gélatine,
20 cl de crème fraîche pour chantilly,
un sachet de sucre vanille,
du rhum,
60 grammes de chocolat.

À faire
-Commencer par faire un sirop avec un demi litre d'eau et environ 200 grammes de sucre.
- Dès que l'eau bout y mettre les poires épluchées.
- Dès qu'elles deviennent translucides, les retirer et les laisser refroidir (un conseil, si vous préparez les poires la veille laissez-les refroidir dans leur sirop)
- Prendre 2 poires et les couper en dés, les arroser de rhum (2 cuillères)
- Mixer les 3 autres poires, y rajouter 30 grammes de sucre (ou plus, ça dépend des goûts) et les mettre sur feu doux.
- Faire tremper la gélatine, l'essorer et la rajouter à la casserole. Dès qu'elles fondent, retirer le mélange du feu et laissez le refroidir.
- Pour la chantilly pensez a placer le bol et les pieds du batteur dans le frigo une heure au moins à l'avance. Battre la chantilly avec un sachet de sucre vanille (assez ferme).
- Incorporer DÉLICATEMENT le mélange à base de poires, les poires coupées en dés et le rhum.
Bien entendu avant, vous aurez pense à tapisser votre moules de biscuits. Pour cela, prélever un peu de sirop, y verser 2 cuillères de rhum et ne faire tremper que la partie bombée( celle qui sera posée face contre le moule).
-Une fois le moule tapissé, y verser la chantilly et compagnie, recouvrir encore de biscuits et couvrir avec une assiette. Pas besoin de rester un siècle au frigo 6 heures suffisent. Elle sera tellement bonne que vous compterez les heures.
- Au moment de servir, pour les amateurs de chocolat, faire fondre dans une casserole, 60 grammes de chocolat. Y rajouter du lait ou de la crème pour le délayer un peu.
- Placer le moule durant quelques secondes dans un récipient rempli d'eau chaude (il sera beaucoup plus facile a démouler).
- Démouler, verser le chocolat et bon appétit.

TOURTE AUX POIRES
de Alexandre Pukall

Cuisson: 50 minutes (th 5-6). Pour 6 personnes: 

Ingrédients :

Pâte brisée
300 g de farine,
150 g de beurre,
1/2 cuillerée à café de sel fin,
1/2 verre d'eau. 

Garniture
750 g de poires,
100 g de sucre,
2 verres de crème fraîche,
1 pincée de poivre fraîchement moulu,
1 jaune d'oeuf.

Préparer la pâte brisée. Elle peut être remplacée par de la pâte feuilletée toute finie (400 g). L'étaler sur 3 mm d'épaisseur environ. Foncer une tourtière avec les 2/3 de la pâte. Peler les poires. Retirer le coeur, les pépins et les couper en tranches. Les mélanger avec le sucre la crème et ajouter un peu de poivre (si on le désire seulement). Garnir la pâte de cette préparation recouvrir avec le reste de pâte étalée finement. Bien souder les bords. Dorer au jaune d'oeuf. Pratiquer ou centre un petit trou pour l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson. Faire cuire à four moyen.

Tarte choco-poire
de "Serge Bocquillon" <serge (at) alpes-net.fr>

POUR 6 PERSONNES
PREPARATION: 20 MIN CUISSON: 35 MIN

250 g de pâte brisée
3 poires au sirop
125 g de chocolat noir amer
15 cl de crème fraîche liquide
1 oeuf
1 sachet de sucre vanillé
sucre glace

Egouttez les poires et coupez-les en lamelles sans les détacher  complètement. Préchauffez le four à th 7(210'). Etalez la pâte,  garnissez-en un moule à tarte de 25 cm de diamètre et piquez la de  quelques coups de fourchette. Tapissez le fond de papier sulfurisé,  ajoutez des légumes secs, mettez au four et laissez cuire 15 min. Cassez le chocolat en petits morceaux et mettez-les dans une casserole,  versez la crème dessus et faites fondre à feu doux. Cassez l'oeuf dans un  bol, ajoutez le sachet de sucre et fouettez le mélange. Quand le chocolat  est fondu, retirez la casserole du feu, remuez, ajoutez l'oeuf battu et  mélangez bien. Lorsque le fond de tarte aura cuit 15 min. retirez-le du four, enlevez  les légumes secs et le papier sulfurisé. Versez sur la pâte la  préparation au chocolat, lissez le dessus et posez-y les demi poires.  Appuyez légèrement afin de les ouvrir en éventail. Baissez le four à th 5  (150'). Remettez la tarte au four et laissez cuire encore 20 min. Retirez  du four, laissez tiédir. démoulez. saupoudrez de sucre glace et servez.

Gâteaux Poire et Amande
Sauce au chocolat

Pour 3 ramequins

Il faut que les bords de vos ramequins soient assez haut

 

Pour les gâteaux :

 100 g de fromage blanc
 50 g de farine
 50 g de poudre d'amandes
 1 oeuf
 1/2 sachet de levure chimique
 1/2 c à soupe de sucre glace
 1/2 grosse poire Comice

Pour la sauce :

 environ 30 g de chocolat noir à 70%
 environ 4 c à soupe de lait (en fonction de la consistance souhaitée)
 5 c à café d'éclats d'amandes

1/ Préchauffer le four à 180°C. Battre les oeufs, le fromage blanc, le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes, puis la farine et la levure et rebattre. Verser cette pâte dans des ramequins préalablement beurrés et farinés.

2/ Peler et épépiner la poire. En garder la moitié, la couper en lamelles. Disposer ces lamelles debout, côté bombé vers le haut, dans les ramequins.. Enfourner pour 20-25 minutes à 180°C (couvrir d'alu si cela dore trop vite). Démouler sur des petites assiettes.

3/ Préparer la sauce en faisant fondre le chocolat. Y ajouter le lait, bien mélanger, puis les éclats d'amandes. Napper les gâteaux de cette sauce et servir de suite.

POIRES AU VIN

Ingrédients :

10 petites poires, pas trop mûres
170 g de sucre en poudre
1 litre de vin rouge (Bergerac)
2 cuillères à café de miel
Vanille
5 clous de girofle
Cannelle en poudre (1 pincée)

Épluchez les poires, en prenant soin de garder entières avec la queue intacte. Rangez-les dans une casserole, avec le vin rouge, le sucre en poudre, la vanille, la cannelle, et les clous de girofle.

Laissez cuire tout doucement pendant une bonne trentaine de minutes, en tournant les poires de temps en temps.

Sortez les poires, que vous réservez dans un plat de service. Faites réduire un peu le jus de cuisson, avant de le verser sur les poires. Servez les poires bien fraîches, arrosées du liquide

 

Gâteau au chocolat et poires

Ingrédients :

4 jaunes d'oeuf
200g de sucre fin
120g de fécule de pomme de terre

1/2 sachet de levure chimique

Préparation :

Battre les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'au ruban.  Ajouter la fécule de pomme de terre et la  levure chimique. Bien mélanger et ajouter les 4 blancs d'oeufs montés en neige. Mettre dans un moule à manque à four doux
th 5 ou 6, 20 à 30mn. La lame du couteau doit ressortir sèche, sinon prolonger un peu la cuisson. Laisser refroidir sur une grille.

Faire la crème en attendant

1/2 l de lait
125g de sucre
60g de farine
2 oeufs entiers ou 4 jaunes
1 gousse de vanille

Porter le lait à ébullition. Mélanger à part le sucre, les oeufs et la farine. Y introduire 1/3 du lait à ébullition. Bien remuer. Verser sur le reste de lait. Faire bouillir à feu doux quelques mns. Quand ça épaissit, retirer et laisser refroidir.

Couper le gâteau en deux. Ouvrir des poires au sirop. Si pas pour des enfants, mélanger du rhum avec un peu du jus et arroser le fond du gâteau Poser dessus des demi demi-poires pour encercler le tour du gâteau par un rang de poires. Couper des morceaux de poires et les repartir à l'intérieur de la délimitation. Verser la crème dessus. Poser la deuxième moitié du gâteau sur le dessus.

Faire un couvrant au chocolat : prendre du chocolat à pâtisser bien noir le couper en morceaux et le faire fondre au bain marie. Quand le chocolat est fondu, ajouter 25cl de crème fraîche épaisse et bien touiller. Après avoir enlevé du feu, laisser tiédir, la crème va épaissir. La lisser sur le gâteau et sur les bords et laisser refroidir au frais mais pas au frigo car cela tue le brillant du chocolat

variante : ajouter du chocolat en poudre style van houten, non sucré dans la pâte du gâteau

 

CLAFLANGNARDE aux poires

1 litre de lait,
200g + 50g de sucre en poudre,
6 oeufs,
une demi gousse de vanille,
5 ou 6 gousses de cardamome,
5 ou 6 clous de girofle,
1 bâton de cannelle,
1 ou 2 poires bien mûres (type passe crassane)

Faire bouillir le lait avec les épices (vanille fendue en 2 et grattée, cardamome juste écrasée pour fendre la gousse, perso quitte à faire hurler le service d'hygiène d'un macmachin, je croque rapidement, de toute façon ça va être bouilli!) et 200g de sucre. Quand le lait va pour "monter" couper le feu et laisser infuser. Battez les oeufs entiers et mélanger au lait refroidi et filtré en fouettant. Faire un caramel avec les 50g de sucre et un peu d'eau; lorsqu'il se met à blondir napper vite-vite-vite un moule à flan ou à manqué, laisser refroidir. déposer par dessus la poire épluchée et coupée en petits dés et verser le mélange oeufs lait refroidi par dessus (la poire remonte c'est normal.)
Faire cuire au bain marie à four moyen 20-25 mn (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Laisser refroidir. Lorsque la crème est prise renverser sur un plat   et HOP!

De Sam à fr.rec.cuisine

 

Tarte chocolat-poires

Par Lo sur fr.rec.cuisine

125g de poudre d'amandes
125g de sucre en poudre
100g de beurre doux et mou
2 oeufs 1 pâte feuilletée
100g de chocolat
6 poires mûres (ou des poires en boîte mais j'ai pas essayé)

Préchauffer le four th7 ou 210°. Dans un saladier ou un mixer, mélanger le beurre, la poudre d'amandes, le sucre et les oeufs. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes avec un peu d'eau. Mettre la pâte dans le plat à tarte avec le papier sulfurisé. Tartiner de chocolat fondu. Étaler le mélange oeufs - amandes Disposer les poires épluchées et coupées en 2. Et hop au four 30 mn.

 

Terrine de poires 
à la crème d’amandes

 

 

Pour 8 à 10 personnes

1 boîte 4/4 de poires ou 4 poires bien mûres
120 g de poudre d’amandes
120 g de sucre semoule
120 g de beurre mou
3 œufs
1 cuillerée à soupe d’alcool de poire (facultatif)
10 g de beurre

Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 5-6).
Égouttez les poires et coupez-les en morceaux.
Dans un saladier, mélangez le beurre, le sucre, les œufs, la poudre d’amandes et l’alcool de poire jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Beurrez un moule à cake ou une terrine de 26 centimètres, puis montez-y la terrine en alternant des couches régulières de crème d’amandes et de poires, en commençant et en terminant par de la crème d’amandes.

Mettez au four au bain-marie pendant 45 minutes.
Laissez refroidir complètement et démoulez.

Cette terrine se déguste froide, avec une sauce au chocolat ou un sorbet à la poire.