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Livre de Recettes

  VERRINES SUCRÉES

 

Fond de meringue émiettée - appareil parfait de chocolat - coulis de kiwi légèrement sucré au sucre glace. On a un contraste entre le craquant de la meringue et l'onctuosité du chocolat. Le coulis de kiwi apporte une note acidulée et poivrée très agréable. Le coulis de kiwi peut être remplacé par du coulis de framboise ou de fraise avec ou sans feuille de menthe fraîche.

 

***

Fond de meringue émiettée - appareil parfait de chocolat - crème fouettée nature ou aromatisée - une cerise à l'eau de vie.

Outre le contraste meringue/chocolat vu précédemment on a aussi une opposition interessante entre la légèreté de la crème fouettée et l'onctuosité assez compacte du chocolat.

La crème peut éventuellement être parfumée au kirsch

***

Ou encore fraises fraîches + crème tiramisu ou fromage blanc mascarpone (plus frais) et coulis de kiwis. Notez que le kiwi mixé apporte une note poivrée très étonnante qui ne contrarie pas l'équilibre de ce dessert original. Si la forme des verrines vous le permet, ajoutez dans le fond une petite tranche de pain perdu brioché coupé à l'emporte pièces à la dimension du fond des verres.

C'est vraiment une question de goût et d'imagination. Ici tout est possible puisque les quantités sont infimes.

 

 

Coulis d'abricots et Mousse au carambar

Ingrédients :

10 spéculoos
1,5 kg abricots
1 c à soupe de jus de citron
4 à 5 c à soupe d'eau
4 c à soupe de sucre en poudre
250 g de mascarpone
250 g de fromage blanc à 0%
60 g de sucre en poudre
10 cl de lait
1 gros paquet de carambars

Préparation :

Ecraser les spéculoos en miettes. Mettre dans les verrines un peu de spéculoos écrasé. Faire compoter les abricots coupés en 2 sur feu doux avec l'eau, le sucre, le jus de citron pendant 7 à 8 minutes. Passer au blender. Laisser refroidir.
Pour la mousse : Faire fondre les carambars dans le lait chaud (goûter pour que ce ne soit pas trop prononcé et enlever une partie des carambars si besoin), laisser refroidir. Fouetter au robot le fromage blanc à 0% et le sucre en poudre. Tout en continuant à fouetter, y introduire le mascarpone, puis verser doucement le lait aux carambars. Refroidir la préparation.
Répartir dans les verrines, le coulis d'abricot, puis la mousse au carambar. Terminer par une noisette de coulis d'abricot et mettre au frais.
Cette verrine peut être préparée la veille, la mousse sera encore meilleure....

 

Tiramisu Chocolat-Vanille
Streusel au Cacao

Ingrédients pour la crème (6 personnes) :

500 g de mascarpone
150 g de sucre en poudre roux
5 jaunes d'oeufs
125 g de chocolat noir
vanille liquide

 

Pour la finition :

1 grosse nectarine bien sucrée (ou 1 poire)
cacao amer en poudre 

Préparation de la crème : (à faire la veille)

Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone tout en fouettant. Parfumer de vanille. Séparer la préparation en deux parts égales.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie (ou au micro-ondes). Le lisser. Incorporer le chocolat à la moitié de la crème et bien mélanger.

Préparation du Streusel au cacao : 

120 g  de sucre
120 g de beurre
100 g  de farine
100 g de poudre d'amandes
20 g de cacao amer
1 pincée de fleur de sel

Préparation :

Préchauffez le four thermostat 6 (170 °C). Dans un saladier ou au batteur, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange consistant avec des grumeaux. Laissez sécher cette préparation sur une plaque 30 minutes.

 

Dresser dans un verre selon l'ordre suivant : Crème chocolat, streusel en miettes, fruits, crème vanille. Recouvrir d'un film plastique et réserver au frais une vingtaine d'heures.

Sortir du frigo. Parsemer d'une pincée de cacao amer tamisé avant de déguster bien frais.

(A la place de la vanille, vous pouvez mettre de la liqueur d'orange).

 

Verrine de mousse d'abricot 
sur lit de spéculoos

Préparation : 25 minutes
Attente : 1 heure

Ingrédients :

200 g de crème fleurette
200 g de coulis d'abricot
Une poignée de sucre Glace
50 g de spéculoos émietté
Une pincée de cannelle

Mélanger la crème fleurette avec 120 g de coulis d'abricot et le sucre glace. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Verser dans le siphon et percuter une cartouche de gaz. Secouer 3 fois la tête en bas et réserver au frais au minimum une heure

Passer à la poêle à feu moyen les amandes effilées pour les faire dorer.
Émietter les spéculoos en veillant à préserver quelques morceaux plus gros.
Au moment de servir, mettre dans l'ordre quelques miettes de spéculoos au fond de la verrine, une pincée de cannelle, une couche de mousse d'abricot et décorer avec les amandes.
Petit plus : vous pouvez également ajouter sur les biscuits une cuillère à café de coulis d'abricot s'il vous en reste

 

Verrine onctueuse, confit d'ananas 
sur lit de speculoos

Pour 6 verrines (suivant la taille) :

Ingrédients

1 ananas en boîte en morceaux ou 1 ananas frais
2 cuillères à soupe de miel liquide
½ cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de vanille en poudre
1 boîte de mascarpone
2 jaunes d'oeufs
2 sachets de sucre vanillé
8 spéculoos
poudre de noix de coco

Découper l'ananas en morceaux s'il est frais (ou égoutter l'ananas en boîte) 
Dans une poêle, faire chauffer le miel et y faire dorer les morceaux d'ananas, jusqu'à obtention d'une belle couleur ambrée. Saupoudrer de cannelle et de vanille. Réserver et laisser refroidir.
Dans un saladier, battre au fouet électrique les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé. Lorsque le mélange commence à mousser, ajouter le mascarpone et continuer de battre.
Dans chaque verrine, déposer 2 speculoos écrasés. Couvrir de la crème au mascarpone, puis déposer les dés d'ananas confits. Décorer de poudre de noix de coco.  

 

Verrines de pommes 
au caramel au beurre salé,
et mousse de mascarpone

Pour 10 petites verrines:

5 pommes,
25g de beurre, 
25g de beurre, 
250g de Mascarpone, 
3 oeufs, 
35g de sucre semoule 
1 sachet de sucre vanillé, 
100g de sucre semoule pour le caramel, 
50g de beurre demi-sel, 
15 cl de crème liquide, 
5 à 8 sablés bretons (selon le type de biscuits).

Préparation des pommes :

Épluchez et épépinez les pommes. Coupez-les en dés et les faire revenir dans une poêle dans le beurre chaud. Laisser dorer légèrement et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.(environ 10 / 15 minutes). Laissez refroidir.

Préparation du caramel au beurre salé :

Mettez les 100g de sucre en poudre dans une casserole à fond épais avec 2 cuillères à soupe d'eau. A l'obtention d'un caramel ambré ajoutez le beurre salé hors du feu. Bien mélanger en faisant attention aux projections. Ajoutez la crème préalablement chauffée (30 sec au micro-ondes) et mélangez pour obtenir une crème bien homogène. Laissez refroidir

Préparation de la mousse de mascarpone :

Séparez les blancs et jaunes des oeufs. Fouettez les jaunes avec le sucre semoule + vanillé, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et fouettez encore pour alléger.

Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation au mascarpone. Réservez au frais.

Dressage :

Répartissez les pommes au fonds des verrines, puis disposez dessus une couche de caramel et terminez avec la mousse au mascarpone. Égalisez la surface. Réservez au frais au moins 3 h.

Mousse caramel au beurre salé
EN VERRINE

Pour 6 personnes. 

Temps de préparation: 15 minutes. 
Temps de cuisson: 10 minutes. 
Temps de réfrigération: minimum 1 heure.

Ingrédients

6 c à café de confiture de lait 
125 g de sucre en poudre 
2 jaunes d'oeufs
70 g de beurre salé
40 cl de crème fleurette liquide
1 c à café d'agar agar.

Préparation

- Répartissez une c à c de confiture de lait dans chacune des verrines et placez au frais.

- Versez le sucre en poudre au fond d'une poêle et faites chauffez jusqu'à l'obtention d'un caramel. Faites chauffer 10 cl de crème, ajoutez l'agar agar et faites bouillir pendant 1 minute.

- Hors du feu, ajoutez au caramel, le beurre en parcelles, les jaunes d'oeufs et la crème bouillante tout en remuant.

- Montez le reste de crème en chantilly et ajoutez la délicatement au caramel.

- Répartissez la mousse dans chacune des verrines et placez au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum

Verrine aux quatre fruits

Ingrédients


Pour la crème anglaise :

    1/2 l de lait écrémé
    75 g de sucre
    4 jaunes d'oeufs
    1 gousse de vanille

Pour la garniture :

350 g de fruits (framboises, poires, pêches, ananas)
80 g d'amandes effilées
caramel liquide
4 cookies

 

Préparation

Préparez la crème anglaise.
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Ensuite, travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Versez le lait bouillant petit à petit sur le mélange et remettre dans la casserole sur feu doux, en tournant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. La crème est cuite quand elle nappe la cuillère. Laissez refroidir.
2/Préparation des verrines.
Tapissez le fond des verrines de cookies grossièrement hachés.
3/Déposez-y une couche de fruits préalablement coupés en dés. Puis nappez de crème anglaise refroidie. Remettez une couche de fruits et de crème anglaise jusqu'à épuisement des ingrédients.
4/Mettez au réfrigérateur.
Au moment de servir, décorez les verrines d'amandes effilées préalablement grillées dans une poêle chaude anti-adhésive. Enfin, ajoutez un filet de caramel liquide.

 

Smoothie fraise banane

Pour 1 personne :

    1 verre de jus de pomme
    7 fraises
    1/2 banane
    1/2 orange

Préparation

Pressez la demi-orange. Versez le jus de pomme et le jus d’orange dans le mixeur. Ajoutez-y les fraises et la demi-banane. Mixez.

 

Verrines de chocolat noir a la crème fouettée

Ingrédients

    250 ml de lait demi-écrémé
    10 g de maïzena
    75 g de chocolat au noir
    1 cuillère à soupe de sucre
    10 cl de crème
    30 g de sucre glace
    du cacao en poudre pour le décor

 

Préparation

Réservez la crème au froid avant de l'utiliser.

Délayez la maïzena dans un peu de lait froid. Faites chauffer le reste avec le sucre, portez lentement à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux et laissez fondre.

Lorsque le chocolat est complètement fondu, remettez la casserole sur le feu, ajoutez la maïzena délayée et faites épaissir à feu doux. Versez ensuite dans les verrines, laissez refroidir et réfrigérez.

Au moment de servir, ajoutez le sucre glace dans la crème et fouettez la légèrement. versez sur le dessus des verrines.

Décorez avec le cacao et servez aussitôt.

 

Verrines Pomme Caramélisées

Ingrédients (pour environ 15 verrines) :

Pour la mousse :

    250g de mascarpone,
    3oeufs,
    100g de sucre,
    1 sachet de sucre vanillé

Pour les pommes :

    4 pommes,
    80g de sucre,
    Cannelle.
    Spéculos

Préparation:

Peler et couper les pommes en petits dés, faire revenir a la poêle dans une noisette de beurre, au bout de 5 mn rajouter le sucre, une pincée de canelle puis laisser caraméliser environ 15 mn.

Séparer les blancs des jaunes. Battre au fouet électrique les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'a obtention d'un mélange lisse, ajouter le mascarpone et battre a nouveau. Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement au mélange avec une spatule en bois pour ne pas casser les blancs.

Dressage: déposer les pommes au fond la verrine, recouvrir de spéculos émiettés puis de la mousse, décorer ensuite a votre guise avec des pommes, du biscuit émietté...

Réservez minimum 2 heures au frigo

 

Verrine de crème chocolat-banane

Ingrédients

    1 banane
    3 jaunes d'oeufs
    90 g de sucre
    20 g de maïzena
    30 g de farine
    1/2 litre de lait
    1 pincée de sel
    50 g de chocolat en morceaux

Préparation :

Faire bouillir le lait. Ajouter le chocolat et mélanger le tout.

Mélanger sucre et jaune d'oeufs. Quand ce mélange a blanchi, ajouter la maïzena, la farine et le sel.

Délayer en remuant avec le lait, remettre sur feu doux, puis continuer à remuer pendant 2 mn jusqu'a ce que la crème nappe la cuillère. Retirer du feu et mettre dans un saladier préalablement rincé à l'eau froide. Mettre au frais. Couper vos bananes en petits morceaux et mettre dans les verrines, une couche de banane, une couche de chocolat ainsi de suite. Décorer avec de la crème chantilly

 

Verrines chocolat noir framboise
recette proposée par Franco sur http://www.goosto.fr/

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 min
Repos : 4 h

Ingrédients :

 

100 g de chocolat noir
15 cl de crème fraîche liquide
25 cl de coulis de framboise
Une demi-feuille de gélatine de 2 grammes

Préparation

Faites bouillir la crème liquide. Versez-y le chocolat coupé en morceaux, couvrez et réservez hors du feu. Après 5 minutes, tournez le chocolat dans la crème pour former une ganache bien lisse. Laissez légèrement refroidir et versez dans le fond des verrines

Faites tremper une demi feuille de gélatine (de 2 g) dans l'eau froide.
Chauffez doucement le coulis et versez-y la gélatine bien essorée. Remuez pour bien incorporer la gélatine. Laissez refroidir.
Quand le chocolat est bien pris dans les verrines, verser le coulis.

Mettez au réfrigérateur quelques heures.
Pour la garniture : au choix, une pastille de chocolat ou, comme ici, des copeaux de chocolat ou encore en saison, une framboise fraîche.

 

VERRINE AUX ABRICOTS

Pour 4 personnes

Ingrédients 

 

400g d'abricots au sirop
30cl de crème épaisse 
200g de yaourt nature
10 biscuits au chocolat 
2 cuillère à soupe de sucre 
1 cuillère à café de cannelle.

Préparation:

Egouttez les abricots et gardez la moitié du jus. Hachez grossièrement les fruits et répartissez les dans 4 verrines. Versez dessus le jus reservé. Dans un saladier, mélangez la crème et le yaourt. Ecrasez les biscuits, et mélangez les à la préparation précédente. Versez le mélange sur les abricots. Mélangez la cannelle et le sucre, saupoudrez les verrines et servez de suite

ou

Pour 6 ou 8 Verrines (en fonction de la taille des verrines) :

Ingrédients 

 3 oeufs
 100 g de sucre en poudre
 250 g de mascarpone
 24 biscuits à la cuillère
 1 boite d'abricots en sirop
 30 g de poudre de cacao amer

Préparation de la crème :

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Rajouter le mascarpone au fouet, mélanger. Ajouter deux cuillères à soupe du jus des abricots en sirop, mélanger. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent

Préparer les verrines :

Mouiller les biscuits dans le jus des abricots. Tapisser le fond des verrines avec les biscuits
Recouvrir d'une couche de crème. Ajouter quelques abricots coupés en cube. Ajouter une couche de biscuits
Terminer par une couche de crème.

Mettre au réfrigérateur 4 heures minimum

 

Verrine de Mousse au Chocolat Blanc 
et son Coulis à la Fraise

Ingrédients (6 personnes):

 

100 gr de chocolat Blanc 
2 œufs
50 gr de sucre fin 
30 gr de beurre 
200 gr de fraises fraîches

Préparation:

Préparation de la Mousse au Chocolat Blanc :

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc cassé en morceaux et ajoutez-y le beurre. Montez les blancs d’œuf en neige et dés qu’ils sont bien montées c’est-à-dire vous pouvez retourner le saladier à l’envers, ils ne doivent pas retomber, ajoutez le sucre. Mélangez énergiquement les jaunes au chocolat, puis incorporez-les blancs, en soulevant doucement la préparation de bas en haut. Laissez reposer votre mousse au frais au moins 1 heure. 

Préparation du Coulis à la Fraise : Mixer vos fraises à l’aide d’un robot et réservez au réfrigérateur. 

Préparation des Verrines : Remplissez vos verrines de mousse au chocolat blanc et recouvrez par le coulis à la fraise.

 

 

Trifle poire et cookies 
coulis caramel au beurre salé

Pour 4 personnes

Ingrédients

 

5 cookies 
30cl de crème liquide (entière)
20g de sucre glace
2poires
1 noix de beurre
1cc de sucre 

Pour le caramel au beurre salé

40g de sucre 
20g de beurre demi-sel 
10cl de crème liquide

Préparation

D'abord mettez la crème liquide dans un saladier et laissez au congélateur avec les branches du batteur.

Pendant ce temps, préparez le caramel : faire cuire à sec le sucre, quand il est liquide, mettez le beurre à fondre hors du feu puisage ajoutez la crème liquide et laissez cuire 10mn à feu très doux. Pendant ce temps, épluchez les poires et coupez-les en morceaux et faites les dorer avec la cc de sucre et la noix de beurre.

Montez la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace petit à petit et assemblez. Déposez dans le fond de chaque verrine les poires, quelques morceaux de cookies et du caramel. Posez à l'aide d'une poche à douille une couche de chantilly. Déposez d'autres morceaux de cookies, recouvrir de caramel puis de chantilly. Décorez avec un demi cookies, un morceau de poire et du caramel.

Suggestion : J'ai fait chauffer un peu de miel dans lequel j'ai rajouté une gousse de vanille et j'ai fait revenir mes poires dans cet heureux mélange

 

Tiramisu à l'orange

Pour 4 personnes:

 

8 à 10 biscuits à la cuillère 
1 orange non traitée 
250g de mascarpone 
3 oeufs 
40g de sucre 
2 cuillères à soupe de Grand Marnier 
Copeaux de chocolat 
4 rondelles d'oranges séchées

Prélevez le zeste de l'orange. Blanchissez-le 15 secondes à l'eau bouillante, puis en le mettant dans de l'eau glacée. Egouttez et séchez. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre au batteur très longuement (au moins 7 minutes). Ajoutez le mascarpone au mélange et continuez de fouetter pendant 4 minutes (et pas moins). Ajoutez les zestes. Montez les blancs en neige très ferme. Incorporez-en 1/3 rapidement à la crème au mascarpone, puis le reste délicatement en soulevant bien la crème à la maryse.

Prélevez le jus de l'orange. Versez-le dans une assiette creuse, et ajoutez le Grand Marnier. mélangez.

Trempez les biscuits un par un dans le jus d'orange et tapissez-en le fond des verrines (pour moi, 1 biscuit suffit par verrine pour cette première couche). Recouvrez d'une cuillère de crème au mascarpone, puis recouvrez de nouveau de biscuits trempés dans le jus d'orange (1 biscuit 1/2 par verrine pour cette seconde couche pour moi). Recouvrez de nouveau de crème au mascarpone. Ajoutez les copeaux de chocolat sur chaque verrine et décorez d'une rondelle d'orange séchée. Gardez au frais au moins 6 heures avant de déguster.

Rondelles d'oranges séchées

1 orange non traitée

Préchauffez le four à 180°C. Pendant ce temps, coupez l'orange en tranches très fines de 2mm d'épaisseur.
Recouvrez la plaque de cuisson de papier sulfurisé, et déposez les rondelles d'oranges. Recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé, baissez la température du four à 60°C et enfournez la plaque. Laissez 1h30 au four. Au bout de ce temps, vérifiez si les oranges sont sèches, sinon poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches. Conservez dans un endroit sec et frais.

 

Mousse aux fraises Tagada

Pour 4 personnes
Préparation : 5 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients

 

 12 fraises Tagada
 40 cl de crème fraîche liquide (2 briques)

Préparation 

Verser la crème dans une casserole. Mettre sur feu doux. Ajouter les bonbons et laisser fondre. Remuer de temps à autre. Quand tous les bonbons sont fondus, transvaser la préparation dans un saladier. Laisser refroidir. Battre la crème soit au batteur électrique (comme une chantilly), soit au fouet ! Vous pouvez également faire cette mousse avec un siphon à chantilly.

Espuma carambar

 

200 g de carambars épluchés
2 dl de crème liquide
1 dl de lait

1. Chauffer lentement le lait et la crème et ajouter les carambars

2. Fondre doucement en évitant que les carambars n'attachent...

3. Mélanger au fouet au fur et à mesure que les carambars fondent.

4. On obtient une crème lisse.

5. Soit servie tiède comme une sauce pour accompagner un dessert (ici avec un spaghetti de réglisse haribo durcit à l'isomalt cuit)

6. Soit en espuma dans un siphon. Verser tiède dans le siphon après passage au chinois sans dépasser les 2/3 du volume de la cuve et placer une ou deux cartouche de N2O (cartouche argent) selon la quantité.

7. Ici servi en superposition avec un espuma réglisse. Trés régressif !

Espuma réglisse : 150 gr de rouleaux de réglisse Haribo - 2 dl de lait - 1 dl de crème liquide

Placer les rouleaux entiers à fondre tout doucement dans le mélange lait/crème. Sab aurait , et elle aurait eu raison, déroulé avec soin chaque rouleau et aurait ensuite débité ces fils en menus morceaux.