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Livre de Recettes

VOLAILLES

 

Magrets farcis 
aux cèpes et au foie gras

Pour 1 magret :

150 gr de cèpes
50 g foie gras

Préparation :

Nettoyer les cèpes, les découper en lamelles, les faire rendre leur eau dans une poêle à feu doux. Les éponger, faire chauffer de l'huile dans 1 poêle, faire cuire les cèpes (un peu caramélisés), les mettre sur du sopalin

Quadriller au couteau les magrets côté gras, les ouvrir en portefeuille (dans la longueur sur un seul côté). Fourrer les magrets avec les champignons et des lamelles de foie gras 
(1 couche de champignons +1 couche de foie). Préchauffer le four T7. Y introduire les magrets posés côté peau dans un plat huilé pendant 15 à 25 mn suivant la grosseur du magret.

MAGRETS DE CANARD
AU CASSIS

 Pour 6 personnes

Ingrédients :

3 magrets de canard entiers (500 g chacun environ) rincés et séchés avec un torchon propre
gros sel, poivre noir du moulin
1 cuillerée à café d'huile d'olive vierge extra
25 cl de bouillon de poulet dégraissé
8 cuillerées à soupe de gelée de cassis
2 cuillerées à soupe de crème de cassis

Coupez les magrets en deux dans la longueur. Éliminez la peau et la graisse superflue.

Séparez les longs filets étroits et réservez les pour un autre usage. Faites trois entailles en biais dans la peau de chaque magret. (Ne coupez pas la viande, mais seulement la peau.)

Faites chauffer l'huile à feu vif dans une grande poêle antiadhésive. Placez trois morceaux de magret dans la poêle, côté peau vers le bas, Saisissez-les pendant 3 ou 4 minutes en appuyant sur la viande avec une spatule en bois. Retournez-les et saisissez les de l'autre côté pendant 3 ou 4 minutes. Retirez les morceaux du feu, couvrez-les et laissez-les reposer jusqu'au moment de servir. Jetez le gras de la poêle et faites cuire les autres magrets de la même façon.

Une fois cuits les derniers magrets, jetez le gras de la poêle et essayez-la avec du papier absorbant. Faites-la chauffer à feu moyen et versez-y le bouillon de poulet et le jus rendu par les magrets. Portez à ébullition en raclant le fond avec une spatule en bois et laissez frémir pendant 1 minute. Baissez le feu et ajoutez la gelée et la crème de cassis. Laissez mijoter de 5 à 6 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.

Coupez les magrets en biais en tranches fines et disposez les tranches en éventail sur les assiettes. Nappez de sauce au cassis et servez aussitôt.

NB: Si vous avez du mal à trouver des baies fraîches, vous pouvez utiliser de la gelée ou du sirop.

JP Mutin jpmutin@club-internet.fr

Magret de Canard au Cidre
et aux Deux Pommes

par Zakia et Jean de l'Hôtel Le Normandie à Chef du Pont

Recette pour 4 personnes.
Difficulté : *
Coût : **

Ingrédients :

2 beaux magrets
1 échalote
1 verre de cidre bouché
1 cuillère à soupe de sucre
2 pommes Granny
4 grosses pommes de terre
1 oeuf
Du fond de veau brun
Du sel
Du poivre

Râper les pommes de terre, saler poivrer, ajouter l'oeuf.
Dans une poêle, mettre du beurre et un peu d'huile.
A feu vif, façonner 4 paillassons de pommes de terre et les faire dorer dans la poêle sur les deux faces.
Réduire le feu entre 5 et dix minutes selon les pommes de terre ; réserver au chaud.
Faire caraméliser 4 moitiés de pommes Granny avec du beurre et du sucre, réduire le feu, puis les laisser cuire pour qu'elles deviennent fondantes.
Entailler la peau des magrets en bandes d'environ trois centimètres dans les deux sens.
Les faire cuire dans un fait-tout côté peau sans gras, cinq minutes de chaque côté.
Les réserver au chaud, dégraisser le fait-tout, y faire revenir l'échalote émincée,déglacer avec le verre de cidre et laisser réduire, ajouter une cuillère à soupe de sucre,puis le fond de veau.
Assaisonner et dresser sur assiette.
Couper les magrets en aiguillettes, napper de sauce.
Présenter avec une paillasse de pomme de terre caramélisée et déguster.

Source : France Inter

Aiguillettes de poulet parfumées à l'huile de noisettes
et sauce aux trompettes de la mort sur pancake à la châtaigne

Ingrédients :


2 blancs de poulet de Licques
Pour les pancakes
15 cm de diamètre environ
80 g de farine
65 g de farine de châtaigne
2 oeufs
180 ml de lait tiède
3/4 de sachet de levure chimique
sel

Sauce
125g de trompettes de la mort
30g de beurre
2 c.s. de vin blanc
2 c.s. de lait
1 c.c. de farine
1 petite échalote
sel, poivre
Huile de noisettes, beurre, persil plat pour la décoration

Préparation:

Préparer la pâte à pancake
Mélanger les farines ainsi que la levure. Faire un creux et y casser les oeufs. Battre et homogéneiser la préparation en ajoutant le lait au fur et à mesure. Laissez reposer 20 minutes.
Détailler les blancs de poulet en aiguillettes, saler, poivrer et les faire cuire à feu vif dans une noisette de beurre. Quand la cuisson est pratiquement terminée, baisser d'intensité et ajouter un filet d'huile de noisettes, laisser encore cuire 1 minute. Réserver au chaud (au four à 50°C).
Faire cuire les pancakes, 1 minute environ de chaque côté. Réserver au chaud.
Laver les champignons, hacher l'échalote, et les mettre dans une petite casserole avec le beurre. Faire cuire 5 minutes à feu vif en remuant régulièrement. Saler et poivrer. Ajouter ensuite le mélange lait-farine pour donner de la consistance. Terminer en ajoutant le vin.
Dresser l'assiette en déposant quelques aiguillettes sur le pancake, ajouter les champignons avec un peu de sauce et terminer par le persil plat.

A servir en entrée

Poulet aux pommes et Calvados

La particularité de ce plat est qu'il est mijoté dans un pot en terre un peu haut avec cuisson dans un four. Après avoir fait sauter le poulet coupé en morceaux pour le colorer dans du beurre, il faut mettre les ingrédients par couche (poulet, pommes, poulet, pommes, etc..) jusqu'à épuisement des ingrédients et rajouter du Calvados. Je ne me souviens plus des quantités ni du temps de cuisson.

Poulet au cidre et pommes

pour 4 personnes
guide cuisine septembre 1987 - pas très cher
préparation 40 mn, cuisson 1h

1 poulet de 1,6 kg vidé et ficelé
100 g de beurre
2 pommes golden
1/4l de cidre brut
1 carotte
2 oignons
1 branche de céleri
2 oignons
1 verre à liqueur de calvados
250 g de pommes de terre
250 g de crème fraîche
1 verre de bouillon de volaille
sel poivre

1- Assaisonner le poulet de gros sel et poivre moulu. Chauffez 25g de beurre dans une cocotte, faites-y dorer le poulet de tous côtés. Couvrez et cuisez 45mn. 

2- Pelez les oignons et la carotte, coupez les en petits dés avec le céleri. Ajoutez ces légumes dans la cocotte après 15mn de cuisson du poulet. 

3- Épluchez les pommes de terre, coupez les en fines rondelles. Mettez-les dans 4 moules de 8cm de diamètre. Arrosez-les de 50 g de beurre fondu et cuisez 10mn au four préchauffé th7 210°C 410°F.

4- Pelez les pommes coupez les en quartiers et faites-les sauter à la poêle dans 25 g de beurre. Quand elles sont bien dorées saupoudrez-les de sucre.

5- Retirez le poulet de la cocotte. Faites bouillir le jus de cuisson à feu vif pour que les légumes colorent un peu. Ajoutez le calvados et le cidre. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon puis la crème. Laissez à nouveau réduire d'un tiers et filtrez la sauce. 

6- Découpez le poulet. Démoulez les pommes de terre sur chaque assiette.

Michèle bergeotte   09/02/2001

Poulet en cocotte

Recette de Michel Bruneau, restaurant "La Bourride" à Caen

Ingrédients et quantité pour 4 personnes

1 beau poulet vidé
50g de beurre
500g de pommes (reinettes)
8 petites échalotes
10cl de Calvados Grand Solage de Boulard
1 jus d'orange pressé
Sel, poivre du Moulin

Assaisonner l'intérieur du poulet, le ficeler. Dans votre cocotte (ou au four) avec le beurre, faire colorer sur toutes ses faces votre poulet. Le cuire 20 minutes en le retournant et en l'arrosant. Arroser avec le Calvados et flamber. Disposer autour les pommes vidées et épluchées et coupées en 6. Terminer la cuisson doucement, arroser souvent. Découper le poulet et dresser en assiette ou en plat les pommes autour du poulet. Arroser de la sauce.

Le sauté de poulet aux reinettes

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 45 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 poulet fermier de 1,3kg environ
60g de beurre
huile de maïs
500g de pommes de reinette bien fermes
1 petit verre de calvados
sel et poivre au moulin

Grand classique de la cuisine de la basse-cour, le poulet sauté aux pommes constitue un plat d'automne ou d'hiver savoureux. On peut ajouter une pincée de cannelle aux pommes.

1. Découper le poulet en morceaux. Faire chauffer 25g de beurre dans une sauteuse, ajouter l'huile de maïs et mélanger. Quand le mélange est bien chaud, poser les morceaux de poulet dans la sauteuse (procéder en plusieurs fois) et les faire dorer doucement, à découvert, pendant 10 minutes en les retournant régulièrement. Les réserver. 

2. Peler les pommes, les évider et les tailler en grosses lamelles. Beurrer une cocotte et y mettre les trois-quarts des lamelles de pommes. Égoutter les morceaux de poulet et les poser par-dessus. Saler et poivrer, puis ajouter le reste des pommes. 

3. Déglacer la sauteuse avec le calvados en grattant bien les sucs et arroser le contenu de la cocotte avec ce jus. Couvrir hermétiquement et faire cuire dans le four, à chaleur modérée (180-200°C), pendant 30 minutes. Servir dans la cocotte. Dans cette recette, les pommes se réduisent presque en purée, mais elles absorbent tous les parfums de la cuisson. On peut compléter par une garniture de pommes fruits, sautées au beurre à part.

Boisson conseillée: CIDRE BRUT
Cathie et Yves
http://perso.wanadoo.fr/yves.huot-marchand/