QUICHE

Ingrédients

Préparation :

Faire revenir des lardons dans de la matière grasse. Ajouter 3 cuillères à soupe de farine. Faire un roux. Ajouter ensuite 3/4 de litre de lait.
Amener à ébullition et éteindre. Faire revenir les champignons (cèpes, girolles, trompettes de la mort, champignons de Paris). Battre ensuite 4 oeufs en omelette et mélanger topus les ingrédients.
Etaler la pâte et mettre le mélange dessus. Faire cuire 3/4 d'heure à four moyen.

TARTE CREMEUSE AU CRABE

Ingrédients

Préparation :

Egoutter le crabe. Battre les 3 oeufs entiers, les 2 jaunes, la crème, le vin blanc et la ciboulette. Asaisonner de sel et poivre.
Etaler la chair de crabe sur le fond de tarte, puis napper avec la préparation aux oeufs. Cuire à feu modéré.

Tatin de Pommes au Foie Gras

Pour 6 personnes

	12 petites tranches de foie gras cru
	50 g de beurre
	100 g de sucre en poudre
	1 kg de pommes golden
	2 rouleaux de pâte feuilletée
	Sel et poivre du moulin

Préparation :

1. Préchauffez votre four à 210°C. Mélangez le beurre et le sucre dans une casserole. Faites cuire sur feu vif jusqu'à ce que le sucre caramélise mais reste blanc. Répartissez ce caramel dans le fond de 6 moules à tartelette. Pelez les pommes, épépinez-les, coupez-les en quartiers. Serrez-les les uns contre les autres dans les moules.

2. Pendant ce temps, déroulez les pâtes feuilletée et découpez-y 6 disques un peu plus grands que les moules. Recouvrez les pommes de pâte feuilletée. Faites-y glisser les bords à l'intérieur avec le manche d'une cuillère. Piquez toute la surface de la pâte avec une fourchette. Enfournez et faites cuire durant 20 mn.

3. Démoulez les tartes dès leur sortie du four. Salez et poivrez les escalopes de foie gras. Saisissez-les dans une poêle bien chaude pendant 30 secondes sur chaque face puis prélevez-les avec une écumoire. Déposez-les sur les tatins de pomme encore tièdes.

Autre recette : Tartelettes de foie gras aux pommes 

	1 rouleau de pâte feuilletée
	400 g de foie gras cru de canard
	100 g de beurre
	4 petites pommes
	3 cuillères à soupe d'huile de noisette
	sel, poivre

Découpez 4 disques de pâte à l'aide d'un bol et les placer sur une plaque allant au four. Piquez les disques à l'aide d'une fourchette et faites-les cuire pendant 15 minutes à 210°C (thermostat 7). Réservez

Epluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les pommes et faites cuire 6 minutes à feu moyen .

Détaillez le foie gras en escalopes. Assaisonnez. Faites ensuite cuire le foie gras dans une poêle, 1 minute de chaque côté. Réservez sur un papier absorbant.

Alternez harmonieusement les quartiers de pommes et les escalopes sur les fonds de pâte feuilletée. Réchauffez 2 minutes au four. Arrosez et parsemez l'ensemble d'huile de noisettes. Servez aussitôt

Tatin de Magrets de Canard et de Foie Gras 

Préparation : 20 mn

  1 pomme reinette ou verte
  6 à 8 tranches de magret fumé
  1 tranche de pain de mie
  1 tranche de foie gras (mi cuit)
  1 cuillère à café de Calvados
  Beurre

Eplucher les pommes, les couper en tranches (demi-lune) et les faire revenir dans du beurre

Dans une timbale, alterner en couches successives des pommes, 2 tranches de magret en finissant par des pommes.

Ajouter la cuillère à café de Calvados dans la timbale et passer au four chaud pendant 5 minutes.

Démouler sur la tranche de pain de mie (grillé) puis recouvrir de la tranche de foie gras.

Déposer le tout sur une assiette et autour du tatin disposer un émincer d'endives (assaisonné) et le reste de magret et de pomme aussi

Emulsion aux Langoustines

Pour 6 personnes

Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn

Ingrédients : 

	18 grosses langoustines
	15 cl de vin blanc sec
	30 cl de crème fraîche liquide
	1 carotte
	1 oignon
	1 bouquet garni
	3 cuil. à soupe d'huile d'olive
	1 cuil. à café de gros sel
	Poivre blanc du moulin

Préparation : 

Pelez et hachez la carotte et l'oignon. Faites chauffer l'huile dans une marmite. Faites-y revenir la carotte et l'oignon 2 minutes à feu doux sans coloration. Versez le vin blanc et 50 cl d'eau dans la marmite. Ajoutez le bouquet garni et le gros sel. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire à frémissements durant 10 minutes. Plongez les langoustines dans le bouillon et faites-les cuire 2 minutes. Egouttez-les avec une écumoire et décortiquez-les.

Filtrez le bouillon de cuisson dans une casserole, portez-le à nouveau à ébullition. Aux premiers frémissements, versez la crème en filet en mixant avec un mixer compact jusqu'à obtention d'un bouillon crémeux et mousseux.

Répartissez les langoustines dans 6 bols, versez le bouillon par-dessus, donnez un tour de poivre et servez aussitôt.

Mâche aux Pelotes de Parmesan et 
Saint Jacques Gingembre

Source : Saveurs du monde

Temps de préparation: 40 min. 
Temps de cuisson: 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes 

	2 barquettes de mâche
	8 noix de Saint-Jacques
	4 feuille de brick
	50 g de parmesan
	4 c à soupe d'huile de pépin de raisin
	1 c à soupe de farine
	le jus d'un citron jaune
	1 citron vert
	1 racine de gingembre
	1 c à soupe de vinaigre balsamique
	sel et poivre

Préparation 

Laver et essorer délicatement les deux barquettes de mâche. 
Mixer une barquette de mâche crue avec l'huile de pépin de raisin jusqu'à obtention d'une huile verte et le passer au chinois. 
Rouler les feuilles de brick et les émincer en fines lamelles du style fine tagliatelles. Incorporer à ces lamelles de feuilles de brick une partie de l'huile de mâche, ainsi que du parmesan râpé. Faire des petites boules, les assaisonner et les mettre au four à 150°C. pendant 10 minutes pour les sécher. 

Confectionner une vinaigrette avec l'huile de mâche, le vinaigre balsamique, le sel, le poivre; réserver. 
Râper le citron vert et faire un jus de citron jaune. 

Préparation des Saint Jacques et finition 

Assaisonner les Saint Jacques et les paner légèrement. Les sauter légèrement à l'huile de mâche, ajouter le citron vert râpé, le gingembre frais râpé et déglacer au citron jaune. Terminer la cuisson des Saint Jacques au four pendant 3 minutes à 150°C. (300°F.) 

Laver et trier la deuxième barquette de mâche et l'assaisonner avec la vinaigrette déjà préparée. 
Disposer trois petits tas de mâche avec leur nid de pâte à brick, les Saint Jacques et ajouter deux traits de vinaigre balsamique. 

Verrine de saumon et avocat, 
sauce pamplemousse

Préparation : 20 min
Cuisson : 8 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

	1 pavé de saumon
	2 avocats
	20 cl de crème liquide épaisse
	1 sachet de chantifix
	2 feuilles de gélatine
	1 pomelos (pamplemousse)
	1 citron vert
	sel

Préparation :

Faire cuire le pavé de saumon, en laissant le centre rosé (mi-cuit) environ 8 min. Le détailler à la main, pour détacher la chair, en respectant la structure du saumon. Répartir dans 4 verres.

Couper 1 avocat en dés, et les citronner au citron vert. Répartir sur le saumon. 

Fouetter en chantilly 20 cl de crème liquide épaisse très froide. Ajouter 1 sachet de chantifix. Réfrigérer. Ramollir 2 feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Réserver un peu de pulpe de pomelos pour la déco, puis presser le pomelos. Prélever 1 cuillère à soupe de jus, et chauffer légèrement au micro-ondes. Y fondre la gélatine égouttée. Mélanger au reste du jus, puis incorporer à la crème fouettée. Mettre environ 10 min au congélateur (la mousse doit tenir sans être ferme). Répartir dans les verres avec une poche à douille. On peut aussi utiliser 1 siphon à chantilly. 

Décorer avec des boules d'avocat citronnées (formées à la cuillère parisienne), un peu de pulpe de pomelos, quelques zestes de citron vert
Servir de suite.

Verrine de poires et foie gras

Préparation : 15 min
Cuisson : environ 10 min

Ingrédients (pour 2 verrines) :

	1 poire Rocha (poire du Portugal)
	environ 25 g de foie gras (canard ou oie, au choix)
	1 noix de beurre
	1 cuillère à café de sucre de canne
	1 cuillère à café de miel
	mélange quatre épices

Préparation :

Éplucher la poire, la couper en quatre, enlever le trognon. Et couper chaque quartier en petits dés (environ 1 cm).

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle, et y jeter les dés de poire.
Saupoudrer avec le sucre, et commencer la cuisson en remuant régulièrement.
Saupoudrer ensuite avec le mélange quatre épices, selon votre goût, et ajouter la cuillère de miel.
Mélanger de temps en temps, et laisser caraméliser un peu. Les dés de poire doivent rester légèrement croquants. La cuisson prend environ 10 min.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Dresser les verrines.
Pour ce faire, déposer une couche de dés de poire dans le fond du verre.
Recouvrir d'une couche de copeaux (ou dés, plus facile à faire) de foie gras. Ensuite, encore une couche de dés de poire.

Déguster.

Marmelade de figues

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de figues fraîches 12 g de muscovado (sucre roux de canne) 30 g de sucre 1/2 de jus de citron 2 g de zestes d’orange 2 baies de genièvre

1. Nettoyer les figues avec un torchon humide. Ciseler les zestes d’oranges puis les faire blanchir 2 fois.
2. Couper les figues en 4 ; les déposer dans une casserole avec l’ensemble des autres ingrédients. Cuire comme une confiture légère. L’idéal est une cuisson réglé à 40/45 Brix.

Crème brûlée de Foie Gras, 
Espumas de pomme verte 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Crème brûlée

	100g de foie gras frais,
	40 g de crème,
	10 g de lait,
	2 oeufs

Espumas de pommes vertes 

	150 g de crème fraîche
	250 g de pulpe de pommes
	4 g d'agar-agar...

ou 150 g de crème fraîche liquide et 2 pommes Granny.

Préparation :

Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les oeufs. Mixer et passer au chinois.

Verser dans des coupelles et cuire 10 mn à 100°.
Laisser refroidir et réserver au frigo.

Préparation de l'espumas 

Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec les 150 g de crème et mixer finement. Passer au chinois et verser dans le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau.

Disposer au milieu une quenelle d'espumas de pomme verte et un bâtonnet de pomme.

Verrines de Saumon - Avocat - Pamplemousse

Préparation : 20 min 
Cuisson : 8 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

	1 pavé de saumon
	2 avocats
	20 cl de crème liquide épaisse
	1 sachet de chantifix
	2 feuilles de gélatine
	1 pamplemousse rose
	2 blancs d'oeufs
	1 citron vert
	sel

Préparation :

Faire cuire le pavé de saumon, en laissant le centre rosé (mi-cuit) environ 8 min. Le détailler à la main, pour détacher la chair, en respectant la structure du saumon. Répartir dans 4 verres.

Couper 1 avocat en dés, et les citronner au citron vert. Répartir sur le saumon. Fouetter en chantilly 20 cl de crème liquide épaisse très froide. Ajouter 1 sachet de chantifix. Réfrigérer.

Ramollir 2 feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.

Réserver un peu de pulpe de pamplemousse pour la déco, puis presser le pamplemousse. Prélever 1 cuillère à soupe de jus, et chauffer légèrement au micro-ondes. Y fondre la gélatine égouttée. Mélanger au reste du jus, puis incorporer à la crème fouettée.

Monter 2 blancs d'oeufs (à température ambiante) + une pincée de sel en neige ferme (mais pas trop).Incorporer à la crème. Mettre environ 10 min au congélateur (la mousse doit tenir sans être ferme).

Répartir dans les verres avec une poche à douille.

Décorer avec des boules d'avocat citronnées (formées à la cuillère parisienne), un peu de pulpe de pomelos, des pousses de haricots mungo, quelques zestes de citron vert et quelques pistaches grillées concassées. Servir de suite.

Profiteroles au foie gras 
et jus périgourdin

Pour 5 personnes

Pâte à choux :

	1/2 l d'eau
	150 g  de beurre
	70 g de sel
	250 g  de farine tamisée
	8 oeufs entiers

Préparation des choux :

Chauffer l'eau + le beurre coupé en cubes + le sel. Ajouter la farine en pluie et remuer à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi de la casserole.

Sortir le récipient du feu et incorporer les oeufs un à un, puis remettre sur le feu moyen pour que la pâte soit sèche et forme une boule dans la casserole. A l'aide d'une cuillère à soupe, former de petites boules que vous disposez sur une plaque à patisserie graissée avec du beurre. Mettre au four, préalablement préchauffé à 220°, et enfourner à 200 ° (thermostat 7) pendant 15 à 20 minutes (sans ouvrir le four).

Ingrédients :

	400 g de foie gras
	200 g de musclin
	50 g de roquette
	50 g de fond de canard
	10 cl de pineau des Charentes blanc ou Muscat
	1/2 botte de persil plat
	2 brins de cerfeuil
	50 g de raisin de corinthe
	sel, poivre

Faire une vinaigrette avec du persil plat. Farcir chaque chou de 50 à 60 g de foie gras. Réserver.

Disposer les choux sur le mesclun et la roquette au centre de l'assiette avec la vinaigrette d'herbes.

Pour la sauce :

50 g de fond de canard, 30 cl d'eau, sel et poivre à votre goût et lier la sauce avec le restant de foie gras et incorporer le muscat (ou Pineau). Rectifier l'assaisonnement et mettre un peu de persil plat.

Mettre vos choux farcis sur le lit de salade préalablement coloré au gril et verser votre sauce dans le chou jusqu'à ras bord. Mettre autour de la préparation quelques raisins. Saupoudrer de sucre glace et persil Servir avec un vin doux (vin jaune ou vendange tardive).

Source : James Partouche - Restaurant la Bleutière à Paris

recette de Femina magazine

Salade de poireaux au fromage de chèvre

Préparation : 10 minutes
cuisson        : 10 minutes

Pour 4 personnes.

	6 poireaux primeurs
	1 sainte-maure (fromage de chèvre cendré en forme de bûche)
	environ 20 olives de Nice
	5 cuillerées à soupe d'huile d'olive
	1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
	1/2 botte de ciboulette
	1 pincée de paprika
	sel, poivre moulu

1. Nettoyez les poireaux, éliminez soigneusement les petites racines et les grandes feuilles vertes flétries. Découpez-les en tronçons de 5 cm, rincez-les plusieurs fois, égouttez-les, puis faites-les cuire à la vapeur environ 10 minutes.

2. Dans un bol, préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, le sel, le poivre moulu et l'huile d'olive. Rincez, épongez et ciselez la ciboulette finement. Découpez le fromage en tranches épaisses, puis chaque tranche en deux. Lorsque les poireaux sont cuits, disposez-les sur un plat, posez dessus les morceaux de fromage, les olives et arrosez de vinaigrette. Poudrez de paprika et de ciboulette ciselée. Dégustez tiède ou froid. Vous pouvez aussi accompagner cette salade de petits croûtons.

Tatin de Tomates
au crottin de chèvre

Préparation : 20 mn
Repos          : 30 mn
cuisson        : 45 mn

Pour 6 personnes

2 crottins de chèvre sec
1 rouleau de pâte feuilletée
1,5 kg de petites tomates rouges et jaunes
1 petit bouquet d'origan
4 à 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sel, poivre moulud

1. Lavez et séchez les tomates, puis coupez-les en deux. Enlevez les poches d'eau et les graines. Salez et retournez les demi-tomates sur une grille tapissée de plusieurs épaisseurs de papier absorbant. Laissez-les dégorger 30 minutes. Effeuillez un brin d'origan dans deux cuillerées à soupe d'huile d'olive.

2. Déposez les demi-tomates épongées, faces coupées en dessous, dans une poêle sur feu vif, avec deux cuillerées d'huile. Cuisez-les 5 minutes de chaque côté, égouttez-les. Retirez la croûte des crottins et émiettez-les sur une assiette.

3. Préchauffez le four à th.7 (210°C). Posez les tomates serrées, côté bombé dessous et jusqu'à un centimètre du bord, dans un moule à tarte huilé. Laissez-les refroidir et éparpillez dessus les crottins, deux brins d'origan effeuilléz, du sel et du poivre. Aspergez-les d'huile parfumée.

4. Percez la pâte avec une fouchette, couvrez-en les tomates en la glissant jusqu'au fond du moule. Enfournez 25 minutes. Baissez à th.6 (180°C), faites cuire encore 10 minutes. Laissez reposer dans un four éteint, ouvert, 10 minutes. Renversez la tarte sur un plat et servez.

(cuisine actuelle)

CREME D'ENDIVES ET 
NOIX DE SAINT JACQUES

Pour 8 verres

Préparation : 20 mn
Cuisson 35 à 40 mn

Ingrédients :

	1 kg d'endives
	30 g de beurre
	1 pincée de sucre
	4 noix de saint jacques
	>1 c à soupe de jus de citron
	25 cl de crème liquide
	2 c à soupe huile d'olive
	sel, poivre
	pluches de cerfeuil

Nettoyer les endives, les couper en rondelles de 2 cm. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les endives, le sucre, saler, couvrir, laisser cuire à feu doux 30 minutes environ en tournant souvent.

Passer les noix de saint jacques sous l'eau, les éponger, les couper en deux dans le sens de l'épaisseur, les poivrer légèrement.

Verser les endives da,s le bol d'un mixeur, mixer quelques secondes, ajouter le jus de citron et la moitié de la crème liquide. Mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'une purée, puis ajouter le reste de la crème, mixer encore quelques secondes. Verser dans une casserole et faire chauffer à feu doux.

Au moment de servir, faire chauffer l'huile d'olive dans une poele, y faire cuire les saint Jacques à feu vif, quelques secondes de chaque côté.

Répartir la crème d'endives très chaude dans les verres, poser dessus les noix de saint jacques, parsemer de pluches de cerfeuil et poivrer.

TERRINE AUX 3 AGRUMES 
ET AU SAUTERNES

Pour 8 à 10 verres

Préparation : 3 h
Cuisson 5 mn
Repos 2h

Ingrédients :

Terrine :

	4 oranges
	2 citrons verts
	1 citron jaune
	4 pamplemousses roses

Sirop :

	9 feuilles de gélatine
	250 g de sucre en poudre
	40 cl sauternes

Préparation de la terrine

Prélever quelques zestes de 1 orange, 1 citron vert et du citron jaune. Les tailler en fine julienne et réserver. Peler tous les fruits à vif en détacahnt les qurtiers, que l'on réserve, fruit par fruit, dans des bols.

Mettre les zestes en julienne dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et faire bouillir 1 minute. Egoutter. Répéter l'opération une seconde fois.

Préparation du sirop

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition 25 cl d'eau et le sucre, laisser bouillir 1 minute puis retirer du feu et réserver. Egoutter les feuilles de gélatine, les incorporer ai sirop encore chaud puis ajouter le sauternes. Incorporer  délicatement les zestes à la gelée; puis en verser un peu dans le fond des verres. Mettre au frais et laisser prendre.

Pendant ce temps, bien égoutter les différents quartiers de fruits et les mettre à macérer, chaque sorte séparément, dans un peu e gelée. Lorsque la gelée est prise dans le fond des verres, disposer une première couche de fruits en intercalant les morceaux de pamplemousse avec quelques quartiers d'orange, de citron jaune et de citron vert. verser encore un peu de gelée dans les verres et la laisser prendre  avant de poser une deuxième couche de fruits. Remplir ainsi les verres en faisant à chaque fois prendre la gelée avant de poser les fruits. Une fois le remplissage terminé, mettre les verres au froid pendant au moins 2 heures.

LES CROQUETTES AU FROMAGE (recette belge)

Pour 4 personnes

pour la parure

de la chapelure - du blanc d'oeuf légèrement battu - de la farine - du poivre

- Préparez un roux blond avec le beurre et la farine
- Laissez sécher un peu sans le laisser colorer puis mouillez avec le lait en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux
- Lorsque la masse se détache de la paroi de la casserole, salez et poivrez, mettez la noix de muscade et les jaunes d'oeufs sans cesser de mélanger
- Hors du feu, incorporez le fromage puis laissez reposer la préparation au réfrigérateur pendant 1 h00 .
- Déposez-la sur une plaque huilée et aplatissez-la en un rectangle de 2 cm d'épaisseur environ.
- Mettez de nouveau au frais pendant une ou plusieurs heures.
- Parsemez la pâte de farine puis découpez-la en carrés de 5 à 6 centimètres de côté. Ensuite, passez les d'abord dans le blanc d'oeuf battu puis dans la chapelure. Passez les croquettes dans un bain de friture préchauffé a 180°C et laissez les dorer.
- Égouttez -les sur du papier de cuisine et servez avec du persil haché et un quartier de citron sur un lit de salade.

Source : Thalia

Préparation : 10 mn

Ingrédients pour 6 à 8 personnes.

Râpez avec une grosse grille tomates, courgettes et oignon. Ajoutez le jus de citron, l’huile d’olive, les herbes hachées, le sel et le poivre ; mélangez et ajoutez la semoule. Fermez et laissez gonfler au moins trois heures au frais.

Préparation : 10 mn

Ingrédients pour 8 personnes.

2 boîtes de thon au naturel de 200 g environ,
2 cuilleréesà café de crème fraîche épaisse,
2 cuillerées à café de moutarde de Dijon,
60 g de beurre,
le zeste d’un citron,
sel et poivre.

Pour accompagner : du pain de campagne tranché et grillé, quelques rondelles de concombre, des radis ou encore des tomates-cerises, un coeur de salade verte.

Commencez par râper le zeste de citron. Dans la cuve du robot ménager, mettez ensuite le thon égoutté, le citron, la crème fraîche, la moutarde, le beurre ramolli, le sel et le poivre.

Mixez le tout jusqu’à obtenir une mousse bien onctueuse puis versez la préparation dans de petits ramequins. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère et gardez au frais jusqu’à l’heure du repas.

Salade périgourdine

Ingrédients :

	300 g de mâche
	300 g de pourpier
	1 bouquet de cerfeuil
	400 g de gésiers de canard confits
	1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
	4 cuillères à soupe d'huile de noix
	sel, poivre

Terrine d’escargots

Ingrédients pour une terrine :
1 bocal de 4 douzaines d’escargots,
290 g de blancs de volaille,
3 grosses échalotes,
1 gros oignon,
4 gousses d’ail,
1 bulbe de fenouil,
1/2 branche de céleri doré,
40 g de pain rassis,
200 g de crème fraîche liquide,
140 g de blancs d’œufs,
1 dose de pastis,
20 g de pistaches,
de l’huile d’olive.

Émincer l’oignon, les échalotes et le bulbe de fenouil. Faire suer à l’huile d’olive, incorporer la 1/2 branche de céleri et de l’ail coupé en pétales. Réserver un quart de cette préparation puis la mélanger avec les blancs de volaille et la crème fraîche liquide. Égoutter les escargots et les passer sous l’eau avant de les faire suer. Une fois cette opération terminée, les déglacer avec le pastis. Réserver. Laisser le tout reposer une nuit. Mixer le mélange des blancs de volaille avec les blancs d’œufs. Mélanger le tout avec les escargots et incorporer les pistaches. Vérifier l’assaisonnement et cuire l’ensemble au bain marie 50 mn, à 140 °C.

Source : Hôtel du Commerce, à Tronget (03)

CASSOLETTES D'ESCARGOTS

Pour 6 personnes

	6 douzaines d'escargots de Bourgogne en conserve,
	500 g de cèpes frais,
	100 g de beurre,
	2 gousses d'ail,
	2 échalotes,
	1 bouquet de persil,
	250 g de crème épaisse,
	2,5 dl de riesling,
	sel, poivre, muscade,
	6 tranches de pain de mie passées au beurre.

Préparation: 15 mn. Cuisson: 20 mn.

Sortez les escargots de la boîte, égouttez-les. Essuyez les cèpes, ôtez la partie terreuse, taillez-les en escalopes. Hachez les échalotes, l'ail, le persil; mélangez ce hachis au beurre, salez, poivrez, muscadez. Dans une sauteuse, faites fondre ce beurre, ajoutez les cèpes, faites-les rissoler pendant 2 à 3 minutes en les faisant sauter. Ajoutez les escargots, mélangez. Déglacez avec le riesling et faites réduire de moitié, ajoutez alors la crème et faites encore réduire de moitié, sur feu vif. Dans le fond de chaque cassolette, déposez un croûton de pain frit, garnissez du mélange escargots - cèpes - sauce. Servez très chaud. 

Escargots à la Périgourdine

Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn.
Cuisson : 10 mn.

Ingrédients :

	4 douzaines d'escargots de Bourgogne déjà cuits
	4 douzaines de coquilles ou, mieux, de cassolettes pour escargots
	30 g de jambon de pays
	50 g de confit d'oie ou de canard
	30 g de cerneaux de noix
	1 échalote
	1 gousse d'ail
	100 g de beurre
	200 g de persil plat
	sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation :

Hachez finement, au couteau, le jambon de pays, puis le confit et, enfin , les noix.
Pelez l'échalote et la gousse d'ail. Effeuillez le persil. Laissez le beurre ramollir à température ambiante.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Mettez dans le mixer le beurre, le persil, l'ail et l'échalote. Mélangez quelques secondes.
Salez légèrement le mélange et poivrez-le. Incorporez-y, à la main le jambon, le confit et les noix.

Remplissez chaque coquille, ou cassolette, avec un escargot et un peu de farce.
Mettez les coquilles garnies sur la plaque du four et faites-les cuire pendant 10 minutes.
Dressez-les sur les assiettes et servez aussitôt.

Christophe Plovier (http://www.cuisineaz.com/escargots_perigourdine.html)

Verres fraîcheur
Avocat-Crevettes
par Nathalie Theillet

Préparation : 20 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 50 mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes :

	4 avocats
	quelques gouttes de jus de citron
	150 g de de surimi râpé goût crabe
	12 belles crevettes roses
	2 cuillères à soupe de mayonnaise
	100 g de crème fraîche (10 cl)
	sel, poivre
	quelques brins de ciboulette
	4 jolis verres transparents

1/ Peler les avocats et les couper en cubes grossièrement. Ecraser finement à la fourchette ou mieux, passer au mixeur (celui qu'on emploi pour la soupe). Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour ne pas qu'ils noircissent. Saler et poivrer. Réserver.

2/ A part, mélanger le surimi râpé avec la mayonnaise.

3/ Dans un bol, mélanger la crème fraîche avec la ciboulette ciselée. Saler et poivrer.

4/ Décortiquer les crevettes en faisant attention de ne pas les abîmer. En reserver quatre, les plus belles, et couper les huit autres en deux dans le sens de la longueur pour faire 2 moitiés équivalentes.
Dans chaque verre, répartir au fond le surimi à la mayonnaise. Coller sur les parois 4 demi-crevettes (face bombée vers l'extérieur).

5/ Répartir la purée d'avocat dans les 4 verres, tasser légèrement le tout puis finir avec la crème à la ciboulette.

6/ Enfin, déposer sur chaque verre une crevette entière. Réfrigérer les verres jusqu'au moment de passer à table, au moins 30 minutes. On peut mettre au congélateur si on est un peu pressé.

Pour finir ... On peut parfumer la purée d'avocats avec quelques gouttes de pineau (ou autre vin cuit si on n'est pas charentais !), cela s'accorde parfaitement bien. On peut piquer un brin de ciboulette dessus pour décorer.

Mousse d'avocats
au saumon fumé
par Cécile Buiron

Préparation : 20 mn
Temps total : 20 mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes :

	2 gros avocats
	1/2 citron
	4 belles tranches de saumon fumé
	3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
	2 branches d'aneth
	quelques feuilles de salade
	4 tomates cerises
	sel, poivre

Pour la crème acidulée :

	1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
	1 filet de jus de citron
	sel, poivre

1/ Ouvrez les avocats en deux. Retirez les noyaux en les piquant avec la pointe d'un couteau. Décollez la chair en passant une cuillère à soupe entre la pulpe et la peau. Réservez les coques.

2/ Disposez la chair des avocats dans le bol du robot mixeur. Arrosez la de jus de citron. Ajoutez 2 tranches de saumon taillées en lanières. Mixez le tout pour obtenir une purée homogène.

3/ Incorporez à la purée d'avocats la crème fraîche, une pincée de sel, du poivre et les pluches d'une branches d'aneth. Mélangez et versez dans les coques. Entreposez 15 minutes au réfrigérateur.

4/ Détaillez le reste du saumon. Répartissez-les sur les coques garnies. Coupez les tomates cerises en 4 et ajoutez les aux feuilles de salade.
Aspergez le tout de crème acidulée. Décorez de pluches d'aneth.

Pour finir ... Il est possible de remplacer le saumon fumé par du crabe par exemple.

Avocats 
au saumon fumé

Ingrédients :

6 avocats, 3 tranches de saumon fumé, 100 g de crevettes roses décortiquées, 6 cuillères à café d'œufs de lump, 1 citron, 6 cuillères à soupe de raifort râpé, 10 cl de crème fraîche, fines herbes, sel, poivre

Préparation :

Ouvrez les avocats en deux, retirez la chair avec une cuillère, coupez-la en dés et arrosez-les de jus de citron. Salez, poivrez. Ajoutez le saumon découpé en lanières et les crevettes. Répartissez ce mélange dans les moitiés d'avocat, décorez avec les œufs de lump et les fines herbes. Réservez au frais. Fouettez légèrement la crème, ajoutez délicatement le raifort, salez, poivrez et servez avec les avocats.

Vin conseillé : Un mâcon-villages blanc

Fraîcheur Marine

Préparation : 30 mn
Repos : 25 mn
Temps total : 55 mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes :

	2 avocats bien mûrs
	200 g de grosses crevettes
	1 petit pot d'oeufs de saumon
	1 pamplemousse rose
	2 belles tranches de saumon fumé
	ciboulette
	aneth
	2 citrons verts
	crème fraîche
	4 petits oignons blancs
	sel, poivre

1/ Ecrasez la chair des avocats en purée et arrosez-la d'un jus de citron vert. Coupez les pamplemousses en petits morceaux après les voir débarrassés de leur peau.

2/ Coupez les crevettes en petits morceaux, ajoutez la ciboulette et le 1/2 pamplemousse, le sel, le poivre. Ensuite incorporez le mélange dans de la crème fraîche.

3/ Coupez le saumon en petits morceaux, ajoutez les oignons blancs finement ciselés, le reste de pamplemousse, l'aneth ciselé, du sel et du poivre.

4/ Mettre au fond du verre la mousse d'avocat, ensuite quelques oeufs de saumon, une couche de la préparation aux crevettes, quelques oeufs de saumon, la préparation au saumon fumé et pour finir le reste d'oeufs de saumon. Décorez d'une branche d'aneth et d'une rondelle de citron vert

Pour finir ... Servir frais accompagné d'un champagne rosé type rosé sauvage de piper heilsick ou un blanc type la louvière aux senteurs d'agrumes.
 

Magret de canard
fumé au foie gras

Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
Temps total : 25 mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

	2 à 3 pommes (des granny)
	150 g de tranches de magret de canard fumé (en sachet)
	150 g de foie gras mi-cuit de préférence
	4 tranches de pain de mie briochée
	beurre

Préparation :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Eplucher et couper les pommes en lamelles comme pour une tarte. Faire revenir les pommes dans une poêle avec du beurre : les faire légèrement dorer : environ 5 minutes de chaque côté.

2/ Préparer les 4 ramequins. Disposer une couche de lamelles de pomme, une couche de magret. Puis de nouveau des pommes et du magret et ainsi de suite. (Finir par des pommes)

3/ Mettre au four 5 minutes. Démouler sur une tranche de pain de mie briochée légèrement grillée et recouvrir d'une tranche de foie gras (mi-cuit et sorti à la dernière minute du réfrigérateur, il se coupe mieux). Terminer par une tranche ou deux de pommes (pour ramollir le foie gras). Servir aussitôt.

Trucs et Suggestions : un petit rond de papier sulfurisé dans le fond des ramequins permet un démoulage aisé

Ajoutez une pincée de cannelle quand vous faites revenir les pommes dans le beurre. Dès la sortie du four : une cuillérée à soupe de Calvados, flambez et démoulez

Vins conseillés : un vin d'Alsace comme le Gewurztraminer ou un Graves

PETITS CHOUX FARCIS
A LA CREME ET AU SAUMON

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 15 min

Ingrédients :

	petits choux : 18
	crème liquide : 25 cl
	coeur de saumon fumé : 350 g
	aneth : 4 tiges
	ciboulette : 1 bouquet
	baies roses : 1 c. à café rase
	sel, poivre

Préparation :

Lavez et séchez l’aneth et la ciboulette. Effeuillez l’aneth. Concassez les baises roses. Coupez le saumon en lamelles d’1/2 cm, puis réservez quelques lamelles de coté et coupez les autres en petits dés. Gardez le tout au frais sous film alimentaire. Versez la crème dans une jatte et montez-la en chantilly. Quand elle est ferme, ajoutez les dés de saumon fumé, salez légèrement et poivrez bien, mélangez délicatement. Farcissez les petits choux de crème au saumon. Posez par dessus une lamelle de saumon puis parsemez de baies roses et décorez de brins de ciboulette ou de pluches d’aneth. Servez aussitôt ou gardez au frais 1h. maximum.

Vin conseillé : un crozes-hermitage (Blanc, Vallée du Rhône)

GRATIN D'OEUFS AUX OIGNONS 

Pour 4 personnes. 

Préparation: 25 mn. Cuisson: 10 mn.

Ingrédients :

	4 oeufs,
	3 gros oignons,
	30 g de beurre,
	1 c à soupe d'huile,
	1 dl de vin blanc sec,
	1 c à soupe de concentré de tomates,
	150 g de crème fraîche,
	150 g de gruyère râpé.

Faites durcir les oeufs. Pelez et émincez les oignons, faites-les fondre doucement dans le mélange beurre-huile sans les laisser colorer, quand ils sont bien tendres, mouillez de vin dans lequel vous aurez dilué le concentré de tomates et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors la crème et la moitié du fromage râpé. Etalez le tout dans un plat allant au four, recouvrez avec les oeufs durs écalés et coupés en rondelles. Saupoudrez avec le reste de fromage et faites gratiner 10 mn environ.

Pizza a la Poele

Pour 4 personnes

Ingrédients :

	150 g  de farine
	1/2 paquet de levure
	1 pincée de sel
	15 cl de lait
	2 oeufs
	5 cl d'huile
	2 tomates
	olives
	gruyère, anchois, champignons...

Mélanger les ingrédients (farine, levure, sel lait, oeufs, huile). Verser la pâte dans la poele sur 10 g de beurre fondu. Cuire 10 mn à petit feu puis retourner. Déposer la moitié du gruyère, les tomates, anchois... puis le reste du gruyère. Faire cuire 10 mn sur feu doux.

TEMPURA

Pour la pate :

	1 œuf
	100 g de farine
	15 cl d'eau glacée
	Quelques glaçons
	Sel

Autre recette :

100 g de farine tamisée
50 g de fécule (manioc, pomme de terre...)
1/2 sachet de levure alsacienne
1 cuillère à café rase de sel
1 jaune d'oeuf
15 cl environ d'eau très froide
huile de friture

Préparation:

Commencez par battre 1 œuf  dans un bol. Puis ajoutez l'eau glacée et incorporez la farine et le sel en mélangeant légèrement.
Ajoutez les glaçons.

Faites chauffer une assez grande quantité d'huile végétale (type huile de friture).  Il s’agit simplement de tremper les légumes dans la pâte puis de frire comme pour des beignets classiques. Le secret de la légèreté de la pâte tient dans les glaçons.

Il faut toujours commencer par les légumes : personnellement j’utilise souvent des petites aubergines (coupées en lanière ou en rondelles), des patates douces, des champignons, des carottes et des fleurs de courgettes.
Une fois les légumes finis vous pouvez faire les tempuras de crevettes. Enlevez la tête et décortiquez bien mais laissez la queue.  Faites une petite incision sur le dessus de la crevette pour qu'elle ne se recroqueville pas pendant la cuisson.

Égouttez sur du papier absorbant et servez aussitôt

TERRINE DE POISSON

Pour la sauce :

Préchauffer le four à 210° (th 7). Pelez et hachez finement  les échalotes et l'oignon. Ciselez l'aneth. Mixez les filets de poisson, lavés et essuyés, après avoir retiré les arêtes (dans le dos de cabillaud, en principe, il n'y a pas d'arêtes). Réservez.

Dans un saladier, fouettez la crème, les oeufs et les baies roses. Salez, poivrez.
Mélangez tous les ingrédients et versez dans un moule à cake beurré.

Enfournez au bain marie pour 45 mn. Après la cuisson, attendez quelques minutes avant de démouler.

Pour la sauce, mélangez la mayonnaise (100 g), le yaourt (200 g), le jus de citron, le sel et le poivre.
On peut accompagner d'une mayonnaise simple, ou d'une sauce à l'oseille