Ingrédients Pour 6 personnes 2 gros tourteaux ou 300g de chair de crabe 3 oeufs 3 avocats 1 citron vert 4l de court bouillon 30 cl de fumet d epoissons 1 boite 4/4 de coeurs de palmiers persil, ciboulette 12 g de feuilles de gélatine
Faire cuire les tourteaux au court bouillon, sinon placer la chair de crabe au frais.
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter le fumet de poissons à ébullition. Hors du feu, y mettre les feuilles de gélatine éssorées. Laisser refroidir en remuant souvent (vous pouvez y rajouter 1 c à soupe de rhum blanc)
Faire cuire les oeufs durs, les écaler. Détailler les blancs en petits dés et mouliner les jaunes.
Mélanger délicatement le tout avec le crabe, les herbes ciselées, le zeste de citron, 2 pincées de cayenne, et la gelée à consistance huileuse. Saler, poivrer.
Egoutter les coeurs de palmiers, les couper en deux dans la longueur. Peler et dénoyauter les avocats, les émincer en lamellles pas trop fines. Les citronner.
Tapisser une terrine de film alimentaire. Aligner la moitié des lamelles d'avocat et de coeurs de palmier. Combler les espaces avec la farce au crabe. Renouveler l'opération en terminant par de la farce. Couvrir et réserver pendant 12h au frigo.
Servir bien frais avec une mayonnaise au citron et allégée de blancs d'oeufs battus en neige.
(Pour 1 terrine d'un litre et demi)
Ingrédients :
2 cuisses de lapereau (ou de lièvre)Préparation :
Désossez les cuisses de lapereau et taillez-en la chair en dés. Coupez également en dés la viande de porc et le lard frais.Mélangez tous ces dés de viande avec I cuillerée à café et demi de sel, 1 demi-cuillerée à café de poivre, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1 feuille de laurier et les herbes séchées. Mouillez avec le cognac. Laissez mariner, à couvert, au réfrigérateur, pendant 12 heures. Réduisez les viandes marinées en purée, à l'aide d'un mixer. Laissez reposer cette purée, au réfrigérateur, pendant 2 à 3 heures. Incorporez les oeufs à la purée de viandes, en mélangeant vivement le tout pendant 10 minutes. Otez la couenne du lard fumé et taillez-le en dés, que vous ajoutez à la préparation précédente. Rectifiez l'assaisonnement, si besoin est. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Tapissez la terrine de bardes de lard. Versez-y la préparation. Lissez-en la surface. Posez dessus le reste de baies de genièvre et de feuilles de laurier. Découpez une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la terrine. Beurrez-la et retournez-la sur le pâté. Couvrez la terrine. Placez-la au bain-marie, au four, et laissez cuire pendant 1 heure, en veillant à ce que l'eau soit à peine frémissante. Retirez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir. Faites fondre le saindoux, puis versez-le tout autour du pâté, le long des parois de la terrine, dont il s'est séparé en réduisant à la cuisson. Laissez durcir. Ce pâté de campagne peut être conservé au réfrigérateur pendant 14 jours
(Recette pour 6 personnes)
Ingrédients
400 grammes de foie de porcPréparation
Hacher (pas trop fin) le foie, le lard, les échalotes et l'ail à l'aide d'un robot. Ajouter l'oeuf, le lait, 3/4 d'une cuillère à soupe de sel, raper un peu de noix muscade et bien mélanger. Disposer les feuilles de laurier au fond d'une terrine (une vraie en terre !). Verser le mélange pas-dessus sans remplir entièrement la terrine. Etanchéïfier le couvercle de la terrine avec une pâte farine + eau. Cuire à four moyen (thermostat 5-6) pendant 1 h 30 à 1 h 45. Laisser refroidir doucement.
De: andre vigerie <andre.vigerie@wanadoo.fr>
Date : lundi 10 avril 2000 15:08
Ingrédients :
500 g de foies de volaillesPréparation :
On peut utiliser soit un hachoir pour passer les foies et le lard, soit le bol d'un robot mixer. C'est une question de goût, la texture obtenue étant très différente. Dans le premier cas on obtient quelquechose de plus grossier. Pour ma part, j'utilise le mixer.
Donc, mettre d'abord l'oignon dans le bol et mixer. Rajouter le lard gras coupé en dés et mixer jusqu'à l'obtention d'une masse graisseuse assez fine. Rajouter les foies de volailles préalablement nettoyés et remixer afin de rendre le tout bien homogène. Rajouter à ce moment là tous les autres ingrédients et encore un coup de mixer pour bien mélanger le tout. Mettre dans une terrine et couvrir. Cuire au bain marie dans un four
Th 6 (180°)durant 1 h 15. Sortir, enlever le couvercle et laisser refroidir, puis réfrigérateur. Ne consommer que 24 h ou mieux 48 h plus tard.
From: xne.bezu@wanadoo.fr (Christiane)
Date: Tue, 15 Jun 1999 18:37:36 GMT
(Source : Guide Cuisine - Décembre 1986 - n° 112)
Pour : 12 personnes,
Préparation : 1 h 30,
Cuisson : 1 h 25,
Ingrédients :
200 gr de foie de porc,
Elaboration :
1- Coupez les trois viendes en gros dés et faires mariner dans un
saladier avec le vin blanc une pincée de mùuscade, 1 c a soupe rase
de sel et une demi cuillère à café de poivre moulu.Mélangez et
laissez de côté 30mn.
2- Mélanger l'echalote hachée avec lail et le persil hachés.Passez les viandes au hachoir.Mélangez y le hachis parfumé, l'oeuf, la fécule délayée dans le lait.
3- Posez la barde de lard dans une terrine.Remplissez de farce et posez la crépine dessus.
4- Cuire au bain marie d'abord 15mn à 220°c puis baissez le feu à 130°c th 4,5 et cuisez encore 1h15. Laissez refroidir puis toute une nuit au frigo avant de déguster. Servez sur de la laitue en chiffonnade et vinaigrée.
From: "lulu bergeotte" <bergeotte@hotmail.com>
Préparation : 30 mn,
Cuisson : 1 h.
Pour 8 Personnes
Ingrédients :
1 kg de foies de volaille,Préparation :
Faites tremper la crépine dans l'eau. Par ailleurs, faites gonfler la mie de pain dans le lait. Parez les foies (retirez les coeurs qui pourraient y rester attachés). Passez ensuite les foies au beurre dans la poêle juste le temps de les faire raidir. Réservez les 6 plus beaux. Réduisez le reste en purée à la moulinette électrique Passez-y également le lard et le jambon de façon à obtenir une farce fine que vous ajouterez aux foies. Incorporez la mie de pain (égouttée) à la purée de foies, puis les jaunes d'oeufs en mélangeant bien de façon à obtenir une pâte très homogène. Ajoutez le cognac et le madère, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre Tapissez le fond et les parois de la terrine avec la barde. Coupez les foies entiers en deux dans le sens de l'épaisseur Versez la préparation dans la terrine en répartissant les demi-foies de volaille dans le corps du pâté. Mettez la feuille de laurier au centre puis recouvrez avec la crépine épongée. Couvrez. Mettez à four moyen (175°) au bain marie 1 h environ.
From: jppayant@club-internet.fr
(Jean-Philippe PAYANT)
Date: Wed, 29 Sep 1999 20:06:19 GMT
Ingrédients :
400 g foie de porcPréparation :
Hachez (pas trop fin) le foie, le lard, les échalotes et l'ail à l'aide
d'un robot. Ajoutez l'oeuf, le lait, 3/4 d'une cuillère à soupe de sel,
raper un peu de noix muscade et bien mélanger. Disposer les feuilles de
laurier au fond d'une terrine (une vraie en terre !). Versez le mélange
pas-dessus sans remplir entièrement la terrine étancheifier le couvercle
de la terrine avec une pate farine + eau cuire à four moyen (thermostat
5-6) pendant
1 h 30 à 1 h 45.
Ingrédients :
500 g foies de volaillesPréparation :
On peut utiliser soit un hachoir pour passer les foies et le lard, soit le bol d'un robot mixer. C'est une question de goût, la texture obtenue étant très différente. Dans le premier cas on obtient quelquechose de plus grossier. Mettre d'abord l'oignon dans le bol et mixer. Rajouter le lard gras coupé en dés et mixer jusqu'à l'obtention d'une masse graisseuse assez fine. Rajouter les foies de volailles préalablement nettoyés et remixer afin de rendre le tout bien homogène. Rajouter à ce moment là tous les autres ingrédients et encore un coup de mixer pour bien mélanger le tout. Mettre dans une terrine et couvrir. Cuire au bain marie dans un four Th.6 (180°) durant 1 h 15. Sortir, enlever le couvercle et laisser refroidir, puis réfrigérateur. Ne consommer que 24 h ou mieux 48 h plus tard.
Source :
Recette partagée par andre vigerie <andre.vigerie@wanadoo.fr>
sur
fr.rec.cuisine
Mise sous MC : François Leloup, le 15/04/2000 *Exported from MasterCook Mac*
(Pour 6 personnes)
Ingrédients :
300 g de chou-fleurPréparation :
Détachez les bouquet de chou-fleur et brocolis, retirez la
partie dure du pied. Epluchez, lavez les champignons.
Hachez l'oignon. Blanchir les choux 10 min dans de l'eau
peu salée. Rafraîchissez et écrasez-les à la fourchette.
Beurrez, farinez un moule à cake et mettez-le au froid.
Dans une poêle huilée, faites revenir l'oignon sans coloration
puis les champignons et les choux écrasés.
Diluez la farine avec la moitié du lait. Ajoutez les champignons
et laissez épaissir à feu doux.
Versez le reste du lait sur la mie de pain. Dans un saladier,
mélangez les jaunes d'oeufs et la mie de pain essorée.
Ajoutez au contenu de la poêle, salez et poivrez.
Préchauffez le four Th 8. Montez les blanc en neige très
ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement
les blancs à la préparation.Remplissez la terrine, tassez et couvrez d'une feuille d'alu.
Cuire 1h au four sur une plaque recouverte d'eau.
Laissez reposer avec un poids 3h au froid.
Vin conseillé: sud ouest Gaillac blanc
750 g de filet de saumon sans peau ni arêtes,
750 g de courgettes,
2 brins de basilic,
3 fines tranches de saumon fumé,
sel.
Pour la mayonnaise :
1 jaune d'oeuf,
25cl d'huile d'olive
10 cl de crème liquide,
1 citron,
1 brin d'aneth,
3 feuilles de gélatine de 2 g chacune, 1 cuillère à café de moutarde,
sel et poivre.
- Rincez les courgettes et coupez-les en tranches, salez. Placez-les
avec le basilic dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur. Faites cuire
5 min (elles doivent rester fermes). Laissez égoutter.
- Coupez les filets de saumon en cubes. Salez-les. Faites-les cuire 8
min à la vapeur.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
- Préparez une mayonnaise : mélangez le jaune d'oeuf, la moutarde et le
jus de citron. En fouettant, versez l'huile d'olive en filet. Salez,
poivrez et incorporez l'aneth ciselé.
- Egouttez les feuilles de gélatine et placez-les dans une petite
casserole. Chauffez doucement, sans ajouter d'eau, pour les faire
fondre. Incorporez-les chaudes à la mayonnaise.
- Fouettez la crème liquide très froide en chantilly et incorporez-la
délicatement. Emiettez le saumon et ajoutez-le à la préparation. Salez
et poivrez à nouveau.
- Passez un moule à cake sous l'eau et retournez-le pour l'égoutter.
Tapissez le fond et les bords de courgettes et remplissez-le de mousse
de saumon, en intercallant des rangées de courgettes. Recouvrez des
tranches de saumon fumé. Placez le moule au réfrégirateur 2 h au moins.
- Servez frais, accompagné de tranches de pain de seigle.
Ingrédients :
2 pintades,
Pour la marinade :Conseils : Prévoyez cette terrine trois jours à l'avance : un jour pour la marinade, un pour la préparation et un autre pour la réfrigération.
- Découpez les filets des pintades et réservez-les. Coupez la chair des
carcasses en morceaux, ainsi que la viande de porc et celle de veau.
Placez les viandes en morceaux et les filets entiers dans un saladier.
- Versez le cognac. Parsemez du thym. Saupoudrez de la coriandre, de la
cannelle et de la muscade. Poivrez.
- Couvrez le saladier de film plastique. Placez-le au réfrigérateur.
Laissez mariner 24 h, en retournant souvent les viandes.
- Faites tremper la crépine dans l'eau froide. Pelez et hachez les
échalotes et l'ail. Retirez les filets de la marinade. Séchez-les.
- Chauffez le beurre dans une poêle et faites saisir les filets.
Réservez-les. Remplacez-les par les échalotes et l'ail et laissez-les
revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Hachez les viandes en morceaux et le lard. Mélangez-les dans un bol avec les oeufs, la crème, les échalotes, l'ail et la marinade filtrée.
Salez et poivrez.
- Etalez la crépine sur un linge pour l'égoutter. Garnissez-en la
terrine en la laissant dépasser.
- Etalez 1/3 de la farce. Recouvrez de la moitié des filets coupés en
tranches et de la moitié des marrons. Recommencez en terminant par une
couche de farce. Posez le brin de thym dessus.
- Rabattez la crépine pour envelopper les viandes. Préparez une pâte
ferme avec 400 g de farine et 20 cl d'eau. Disposez-la en cordon autour
du couvercle pour bien fermer la terrine.
- Préchauffez votre four th 7 (210°C). Placez la terrine dans un plat,
rempli à moitié d'eau chaude. Laissez cuire 2 h 30.
- Brisez le cordon de pâte et découvrez la terrine. Vérifiez la cuisson
avec une aiguille à brider : elle doit ressortir propre. Posez une
planchette et des poids sur la terrine.
- Une fois refroidie, placez-la 24 h au réfrigérateur. Faites tiédir la
graisse d'oie et coulez-la sur toute la surface. Remplacez-la 12 h au
réfigérateur. Servez.
From: nath <nath.baverel@worldonline.fr>
Newsgroups: fr.rec.cuisine
macération:3h
préparation:1h
cuisson:1h environ
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
1 beau canard de 1.800kg à faire désosser.
300 g de lard gras
400 g de lard de poitrine assez maigre
100 g de jambon de campagne séché
4 échalotes
3 oignons moyens
1 bouquet de persil comun
2-3 feuilles de sauge séchées
1 cuillerée à café de thym émietté
2 feuilles de laurier
10 cl d'eau-de-vie (cognac, armagnac)
1 oeuf
3 cuillerées à soupe de crème épaisse
1 bonne cuillerée à soupe de poivre vert
1 petit morceau de couenne de lard frais
1 morceau de crépine de porc
15 g de beurre
sel
Faites tremper la crépine à l'eau fraiche.
Réserver le foie du canard, coupez la chair en gros dés, à l'exception de
l'un des filets que vous conserverez entier. Mettez tous ces éléments ainsi
que le foie et le filet entier dans une terrine, salez-les, saupoudrez-les
avec le thym et les feuilles de sauge émiettés.Arrosez-les avec
l'eau-de-vie, mélangez, laisser macérer 3 h. Epluchez les oignons, coupez-les en quartiers,
épluchez et hachez finement
les échalotes.
Au moment de la préparation, égouttez et épongez le foie, égouttez le
filet de canard, détaillez-le en longues laniéres, mettez-les de coté.
Coupez le lard gras et le lard de poitrine en gros dés, hachez finement le
persil. Passez au hachoir grille moyenne, le reste du canard, le lard de
poitrine, le lard gras et les quartiers d'oignons, en alternant ces éléments.
Mélangez à ce hachis les échalotes, le persil haché, le poivre
vert, le liquide de macération, salez, ajoutez l'oeuf battu avec la crème,
travaillez longuement ces éléments pour obtenir une farce très homogène.
Faites rapidement raidir le foie de canard dans le beurre chaud, sans le
laisser cuire.
Couper le jambon en petits morceaux.Coupez la couenne en lanières,
placez-les dans le fond de la terrine, coté gras contre la terrine,
glissez entre elles une feuille de laurier.
Egouttez, rincez et épongez la crépine de porc.
Remplissez la terrine de couches de farce, en séparant chaque couche de
quelques laniéres de filet de canard et de morceaux de jambon.
Au milieu de la terrine, glissez le foie de canard, terminez par une
couche de farce. Placez sue celle-ci la seconde feuille de laurier. Recouvrez le tout avec la crépine repliée plusieurs fois et
glissez-la autour, entre la farce et les bords de la terrine. Posez le
couvercle sur la terrine, glissez au milieu du four préalablement chauffé
(210°C th7). La terrine sera cuite lorsque la graisse qui bouillone autour
sera devenue parfaitement limpide.
Retirez alors la terrine du four, ôtez le couvercle, placez sur la pate
une planchette de la forme de la terrine, posez sur celle-ci un poids et
laisssez-la refroidir ainsi sous presse, cette condition est indispensable
pour la réussite du plat.Tenez au frais jusqu'au moment de servir.
From: logan14@infonie.fr (émouchet)
Newsgroups: fr.rec.cuisine
Ingrédients
une livre de foies de volaille
élements d´un court-bouillon + bouquet garni
125 g de beurre + 50 g pour couvrir
sel, poivre,
muscade
cognac
Préparation
Préparer un court-bouillon bien corsé. Yy plonger les foies. Laisser frémir quelques minutes à
peine. Les foies
doivent rester moelleux, encore rosés.
égoutter, passer les foies (sans les légumes) au mixer.
Lier avec le cognac jusqu´à ce que le mélange soit crémeux.
incorporer le beurre ramolli. Rectifier l´assaisonnement et muscader selon le goût.
Tasser dans une terrine, lisser la surface et recouvrir d´une couche de beurre fondu, puis, quand le mélange est tiédi, d´un film alimentaire.
Laisser au frais.
Le seul inconvénient de cette mousse est qu´elle ne se conserve guére. Mais
il est bien rare qu´il en reste.
Virginie Lalère
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 40 mn - Cuisson : 30 + 35 mn
Ingrédients :
4 foies de canard de 450 g environ
20 g de sel
15 g de sucre
6 g de poivre noir du moulin
noix de muscade
1 verre à vin de Sauternes
Préparation :
Rincez les foies entiers sous un filet d'eau fraîche.
Laissez-les durant 20 mn à température ambiante. Enlevez les parties verdâtres.
Faites réduire le Sauternes à couvert et très lentement (si possible en deux
ou trois fois pour que les arômes soient bien concentrés) jusqu'à obtenir 5
cl maximum (environ 25 à 30 mn).
Taillez chaque foie gras dans la longueur. Enlevez les nerfs et les veines sans
déstructurer les chairs. Passez chaque tranche des deux côtés sur un gril ou
dans une poêle bien chaude, afin de les colorer sans les cuire. Réservez.
Mélangez le sel, le sucre, le poivre et un peu de noix de muscade râpée.
Couchez et superposez les tranches de foie dans la terrine en les assaisonnant
d'épices et de réduction de vin. Laissez macérer pendant 3 heures au frais.
Préchauffez le four à th. 2-3 (70°C). Placez la terrine dans un bain-marie
chaud. Faites cuire 35 mn. Laissez refroidir hors du four. Dès que la graisse
est figée, posez une planchette au gabarit de la terrine avec un poids. Réservez
au réfrigérateur (+3°C) une nuit. Enlevez la planchette. Récupérez la
graisse, faites-la fondre. Versez-la sur la terrine. Entreposez au froid 3 jours
avant de servir.
Postée par Michèle Morin sur fr.rec.cuisine