GATEAUX A LA CUILLÈRE

Pour une trentaine de biscuits

INGREDIENTS :

	3 jaunes d'oeufs
	90g de farine
	3 de blancs d'oeufs
	90g de sucre
	1 c a s de fleur d'oranger

Pour une pâte plus tendre et plus souple on peu mettre moitié farine/moitié fecule

Monter les blancs en neige et les serrer à mi parcours avec 30g de sucre. Fouetter jusqu'à obtention d'un bec souple, pas trop non plus pour eviter l'aspect "granuleux"

Blanchir au fouet les jaunes, la fleur d'oranger avec 60g de sucre (appareil triple de volume)? Ajouter 1/3 des blancs pour détendre la préparation, puis le reste.

Verser la farine tamisé sur l'appareil. Incorporer délicatement en soulevant à la spatule. Mélanger doucement afin d'avoir un appareil homogène mais toujours trés aéré.

Dresser sur une feuille de papier sulfurisé à la poche à douille (pour qu'ils soient regulier j'ai tracé sur le papier une bande de 7cm de large et dresser mes biscuits à l'intérieur de cette bande )
Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 5mm avant de saupoudrer à nouveau de sucre glace. Mettre au four à 200° 8 à 10 mm ou jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir complètement avant de les décoller délicatement.

Biscuits fourrés au caramel

Préparation : 20 mn 
Cuisson : 20 mn 
Repos : 60 mn 

Pour 6 personnes : 

Ingrédients :

	150 g de farine
	70 g de cassonade
	70 g de flocons d'avoine très finement hachés
	50 g de beurre mou
	1 œuf entier + 1 jaune

	Pour le caramel :
	100 g de sucre
	2 cuillères à soupe d'eau
	10 g de beurre salé
	10 cl de crème liquide

1 Préparation du caramel : porter à ébullition, au micro-ondes ou dans une casserole, la crème liquide. Couper le beurre en dés. Parallèlement, dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, sans remuer, jusqu'à ce que la coloration soit de la couleur ambrée souhaitée (plus ou moins foncée selon les goûts). Retirer alors du feu. Ajouter hors du feu le beurre en dés, remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite la crème liquide bouillante dans le caramel, en remuant. Porter le tout, une nouvelle fois, à ébullition et laisser frémir environ 2-3 minutes. Retirer du feu, mettre en pot. Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au réfrigérateur.

2 Préparation des biscuits : mixer très finement les flocons d'avoine. Réunir la farine, la cassonade et les flocons d'avoine dans un saladier. Ajouter le beurre mou et l'œuf. Mélanger avec une cuillère en bois et façonner la pâte en boule. L'envelopper dans du film étirable et laisser reposer 1 heure au frais. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir la pâte du frigo et l'abaisser au rouleau à 5 mm d'épaisseur. Découper un nombre pair de disque (ou autre forme). Évider la moitié d'entre eux à l'aide d'un dé à coudre.

3 Déposer les disques sur une feuille de papier sulfurisé. Battre le jaune d'œuf restant avec quelques gouttes d'eau et en badigeonner les disques.

4 Faire cuire 15 minutes à mi hauteur. Retirer les biscuits de la plaque.

5 Étaler le caramel sur les disques entiers puis les recouvrir avec les biscuits évidés. 

Biscuits Chocolat Cannelle

Préparation : 30 mn 
Cuisson : 15 mn 
Temps total : 45 mn 

Pour 10 personnes : 

	500 g de farine
	300 g de beurre
	250 g de sucre glace
	1 cuillère à café de cannelle
	1 cuillère à café de levure chimique
	250 g de chocolat pâtissier noir

1    Préchauffez le four à 170°C. Travaillez le beurre avec le sucre et la cannelle et pour obtenir une pommade. Ajoutez la levure et la farine petit à petit tout en mélangeant jusqu’à l’obtention d’un pâton. Façonnez des boules régulières, l’équivalent d’une noix. Disposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé tout en les espaçant pour qu’ils ne collent pas pendant la cuisson. 

2    Aplatissez les petites boules avec une fourchette.  

3    Enfournez les biscuits et laissez cuire pendant 15 minutes.
Jetez un d’œil au four de temps en temps, il faut que les biscuits aient une couleur doré. Après cuisson, faites sortir les biscuits et laissez refroidir. Faites fondre le chocolat au bain-marie.  

4    Trempez la moitié de chaque biscuit au fond du chocolat puis les disposez sur du papier sulfurisé.

Bouchées fondantes 
Pomme-Cannelle

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn

Pour 8 personnes :

Garniture :

  70 g de cassonade
  40 g de farine
  1 cuillère à café de cannelle
  2 cuillères à soupe de beurre fondu

Pâte :

Préchauffer le four à 190°C. Préparer la garniture : mélanger la cassonade, la farine, la cannelle. Travailler l’ensemble avec les 2 cuillères à soupe de beurre fondu. Vous devez obtenir un mélange granuleux. 

Préparer la pâte : dans un grand bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel. 

Dans un autre bol, travailler l’œuf, le lait, le jus de citron, le beurre fondu, la vanille et la cassonade. Verser cette préparation sur le mélange farine, sel, bicarbonate. Une fois le mélange homogène, ajouter les pommes. 

Graisser les moules et les remplir. Saupoudrer le dessus avec la garniture. Cuire à 190°C entre 15 et 17 minutes selon la taille des moules. Si ce sont des moules à muffins, compter jusqu’à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un cure dent enfoncé en ressorte sec.

SABLES AUX AMANDES

Préparation : 15 à 20 minutes - Cuisson : 15 à 20 minutes - Four : 180°

Ingrédients : 

	325 g de beurre
	250 g de sucre en poudre
	1 pincée de sel
	1 paquet de sucre vanillé
	500 g de farine
	100 g d'amandes moulues

Faire légèrement ramollir le beurre. Ajouter le sucre, le sucre vanillé, le sel et tourner jusqu'à obtention d'un mélange blanchâtre. Tamiser la farine dans ce mélange et incorporer également les amandes. Le mélange doit être assez ferme.

Remplir une poche à douille à embout cannelé et presser des petits tas sur une plaque beurrée. Laisser reposer dans un endroit frais pendant au moins une heure. Au bout de ce temps, préchauffer le four à 180° et faire cuire pendant environ 15 minutes. 

 On peut utiliser des amandes en poudre. Cela donne une pâte très friable, très sèche, impossible de mettre dans la poche à douille. Rallonger avec un peu de beurre fondu et du lait. Pas besoin de beurrer les plaques. Ne pas cuire plus de 15 minutes. La moitié des ingrédients donne déjà environ 30 sablés. 

PETITES COURONNES AU BEURRE

Préparation : 30 minutes - Repos : 1 nuit - 
Cuisson : 15 minutes - Four : 180°

Ingrédients : 

	500 g de farine
	175 g de sucre
	5 jaunes d'oeufs
	zeste d'un demi-citron
	350 g de beurre

Garniture :  

	Amandes effilées
	sucre cristallisé.

Préparation :

Travailler légèrement le beurre en mousse. Ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs, un à un, puis le zeste de citron et la farine. Pétrir un peu cette pâte à la main. Laisser reposer une nuit. 

Le lendemain, abaisser la pâte sur 4 ou 5 mm d'épaisseur et découper des ronds à l'aide d'un verre à eau. Évider le centre avec un dé. Badigeonner de blanc d'oeuf, saupoudrer d'amandes effilées et de sucre cristallisé. Beurrer une plaque, y disposer les couronnes et faire cuire à four moyen 180° pendant 15 minutes environ. 

PETITS GÂTEAUX AUX NOIX

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 15 minutes 
 Four : 180° à 200°

Ingrédients : - 

	150 g de beurre
	250 g de sucre
	1 paquet de sucre vanillé
	250 g de noix moulues
	15 g de cannelle
	4 oeufs
	400 g de farine

Préparation :

Tourner le beurre en mousse, et ajouter les sucres. Continuer de tourner encore pendant quelques minutes. Mélanger à cette masse les noix moulues, la cannelle, les oeufs et enfin la farine. Pétrir en une pâte homogène. A l'aide d'une cuillère à café, poser des tas de pâte sur une tôle beurrée et farinée. Dorer au jaune d'oeuf et faire cuire à four moyen pendant 15 minutes environ. 

BOULES DE NOIX 
(Nusshiffele)

Préparation : 40 minutes - Cuisson : 15 minutes - Four : 200°

Ingrédients 

	100 g de beurre
	75 g de sucre en poudre
	75 g de cassonade
	1/2 paquet de sucre vanillé
	1 cuillère à soupe de lait
	1 oeuf
	225 g de farine
	1 cuillère à café de levure chimique
	100 g de chocolat crémant
	100 g de noix hachées.

Préparation :

Tourner le beurre, les sucres, l'oeuf et le lait en mousse. Mélanger le levure à la farine et l'incorporer à la masse précédente. Ajouter les noix et le chocolat hachés grossièrement. Laisser reposer au frais (30 minutes). 

Beurrer une plaque et préchauffer le four à 200°. A l'aide d'une cuillère à café, poser des tas de pâte sur la tôle et faire cuire à four chaud pendant 15 minutes environ.

PETITS GÂTEAUX DE NOËL AUX AMANDES 
(Himmelgestirn ou Schwobebredle)

Préparation : 30 minutes - Repos : 24 heures - Cuisson : 10 à 12 minutes -
Four moyen : 180°

Ingrédients : - 

	500 g de farine
	250 g de beurre
	250 g de sucre
	50 g d'amandes moulues
	2 oeufs - 1 cuillère à café de cannelle
	petit verre de kirsch
	un peu de zeste de citron
	1 jaune d'oeuf pour dorer

Mélanger le beurre légèrement ramolli, le sucre, les amandes moulues, les oeufs, la cannelle, le zeste de citron et le kirsch. Travailler bien cette masse avec une cuillère en bois. Ajouter ensuite la farine et laisser reposer pendant 24 heures au frais. 

Le lendemain, étaler la pâte en une abaisse de 4 à 5 mm d'épaisseur et découper diverses formes à l'emporte-pièce (coeurs, étoiles, oiseaux, feuilles de trèfles, etc.). Les ranger sur une plaque beurrée et les dorer au jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau ou de lait. Faire cuire à four moyen pendant 10 à 12 minutes. 

VARIANTE SCHWOWEBREDELE ·

Ingrédients :

	270g de beurre ramolli
	250g de sucre
	2 oeufs entiers
	20g de cannelle
	150g d'amandes hachées
	500g de farine
	le zeste d'un citron

Préparation :

Pétrir ensemble le beurre et la farine, ajouter les oeufs entiers, les amandes, la cannelle et le sucre. Faire une pâte très homogène. La laisser reposer une nuit entière. L'étaler le lendemain en une couche de 1,5cm. Découper à l'emporte-pièce, en forme de cour, trèfle etc.. Décorer à l' oeuf battu et mettre sur une plaque beurrée et farinée. Faire cuire à four chaud 12 minutes.

PETITS GÂTEAUX au beurre
(Butterbredle)

Préparation : 35 minutes - Repos : 3 heures - 
Cuisson : 10 minutes - Four moyen : 200° 

Ingrédients : 

	500 g de farine
	250 g de beurre
	250 g de sucre
	1 paquet de sucre vanillé
	2 oeufs
	1 jaune d'oeuf pour dorer

Préparation 

Mélanger le beurre, le sucre, les oeufs et le sucre vanillé afin d'obtenir un mélange blanchâtre. Ajouter la farine et laisser reposer au moins 3 heures au frais. Étaler la pâte au rouleau sur 4 mm d'épaisseur et découper à l'emporte-pièce des formes diverses. Dorer au jaune d'oeuf et faire cuire sur une tôle beurrée pendant 10 minutes à four moyen 200°. 

PETITS GÂTEAUX de Noël
à la cannelle

Préparation : 30 minutes - Repos : 24 heures 
Cuisson : 15 minutes - Four moyen : 180° 

Ingrédients 

	500 g de farine
	250 g de sucre
	250 g de beurre
	3 oeufs
	1 cuillère à soupe de cannelle
	zeste d'un citron
	1 jaune d'oeuf pour dorer

Mettre la farine en fontaine, ajouter le beurre coupé en morceaux ainsi que la cannelle, le sucre, le zeste de citron et les oeufs. Mélanger du bout des doigts et former une pâte souple. Laisser reposer au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, abaisser la pâte à un demi-centimètre d'épaisseur et la découper à l'emporte-pièce en diverses formes. Les mettre sur une tôle beurrée, dorer au jaune d'oeuf et faire cuire à four moyen 180° pendant 15 minutes environ.

ÉTOILES AU CITRON

Préparation : 30 minutes - Repos : 30 minutes  
Cuisson : 10 minutes - Four : 180°

Ingrédients : 

	100 g de beurre
	70 g de sucre
	250 g de farine
	1/2 paquet de levure chimique
	1 paquet de sucre vanillé
	1 pincée de sel
	zeste de citron
	1 jaune d'oeuf
	3 cuillères à soupe de crème
	Glaçage
	125 g de sucre glace
	1 blanc d'oeuf
	1 cuillère à soupe de jus de citron
	1 cuillère à café d'eau

Mettre la farine et la levure en fontaine. Au milieu, ajouter le sucre, le sucre vanillé, le sel fin, le zeste de citron, le jaune d'oeuf et la crème et former avec un peu de farine un pâton. Ajouter le beurre coupé en morceaux et former à partir du milieu une pâte. Bien pétrir afin que le beurre se mélange bien. Si la pâte colle, mettre au frais. Abaisser la pâte sur un demi-centimètre d'épaisseur et découper des étoiles. Placer sur une plaque beurrée et farinée et faire cuire à four moyen pendant 10 minutes. Après complet refroidissement enduire les étoiles de glaçage. Glaçage : mélanger le sucre glace avec autant de blanc d'oeuf, de jus de citron et d'eau qu'il faut pour faire un glaçage qui ne coule pas.

ANNEAUX A L'ORANGE

Préparation : 40 minutes - Cuisson : 12 minutes - Four : 200°

Ingrédients 

	120 g de beurre
	2 jaunes d'oeufs ou 1 oeuf entier
	80 g de sucre
	1 cuillère à soupe de jus d'orange et le zeste
	1 pointe de couteau de levure chimique
	250 g de farine
	Glaçage
	150 g de sucre glace
	1 cuillère à soupe de jus d'orange

Tourner le beurre et le sucre en mousse. Ajouter les jaunes d'oeufs, le jus d'orange ainsi que le zeste. Mélanger la levure à la farine et l'incorporer au mélange précédent. Pétrir un peu et amasser en boule. Laisser reposer au moins 1 heure. Faire une abaisse de 5 mm d'épaisseur et découper des ronds à l'aide d'un verre. Avec un dé à coudre ou un objet de moindre diamètre qu'un verre, découper le centre de façon à obtenir des anneaux. Poser ces anneaux sur une plaque beurrée et farinée et faire cuire à 200° pendant 12 minutes environ. Glacer encore chaud.

PETITS FOURS A LA DOUILLE
(Spritzbredle)

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 15 à 20 minutes - Four : 180°

Ingrédients : 

	200 g de beurre
	200 g de sucre
	1 paquet de sucre vanillé -
	4 jaunes d'oeufs
	2 cuillères à soupe de kirsch
	125 g d'amandes mondées moulues
	320 g de farine

Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant de l'utiliser. Tourner le beurre, le sucre et le sucre vanillé en une pommade blanchâtre. Ajouter les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf. Incorporer la farine, les amandes et le kirsch. tourner à la cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple. 

Remplir une poche à douille cannelée et déposer des ronds, des S ou des bâtonnets sur une plaque non beurrée. Laisser reposer pendant une heure dans un endroit frais.

Faire cuire à four moyen pendant environ 15 minutes (ne pas faire brunir, ils doivent garder une couleur dorée).

BISCUITS AU GINGEMBRE

(environ 50 biscuits)

Mélangez bien 2 tasses à café de sirop de sucre de canne + 2 tasses à café et demie de sucre fin + 8 tasses à café de farine + 2 tasses à café de beurre en pommade + 1 tasse à café de crème + 2 cuill.à café de gingembre + 2 de cannelle + 2 clous de girofle ( à retirer au moment de la cuisson). Laissez reposer 24 heures. Étendez la pâte et découpez-y des formes diverses ; cuisez 15 mn à four 230°.

Conseils : Attention à ne pas trop abaisser la pâte. Garder l'épaisseur d'un demi-centimètre, sinon les biscuits sont trop minces et ils brûlent vite ! Réduire néanmoins la prochaine fois la température du four : essayer par exemple 10 minutes à 200°. En diminuant les quantités de moitié j'ai obtenu environ 80 biscuits, mais j'avais sans doute trop étalé ma pâte. Incorporer le gingembre et la cannelle avec la farine, c'est plus facile à mélanger qu'après le beurre.

BOUCHÉES AU CAFÉ ET AUX NOIX

Ingrédients : 

	500 g de sucre glace
	2 c à soupe de lait en poudre
	2 c à soupe de café soluble
	cerneaux de noix

Tamisez le sucre glace au-dessus d'une terrine. Délayez le café soluble dans 1 c à soupe d'eau bouillante, versez-le sur le sucre. Ajoutez le lait en poudre. Mélangez avec une spatule, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle facilement des doigts. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau bouillante pendant la préparation de la pâte. Poudrez le plan de travail avec un peu de sucre glace et étalez la pâte sur une épaisseur de 5 mn. Avec un emporte-pièce, découpez des petits cercles de 2,5 cm de diamètre. Posez les cercles de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Mettez un cerneau de noix au centre de chaque bouchée, en appuyant un peu pour le faire adhérer. Laissez reposer les bouchées dans un endroit frais pendant 24 h avant de les déguster. Vous pouvez conserver ces bouchées pendant environ huit jours dans une boîte hermétique.

Source : Domi.G

Gaufrettes

Pour 12 pièces

Ingrédients :

	250 g farine
	60 g beurre mou
	2 oeufs
	125 g lait écrémé
	1 c à c Natrena liquide
	1/2 c à c poudre à lever
	125 ml crème fraîche (30% MG)
	1/4 c à c Natrena liquide
	30 g airelles
	Huile pour graisser le fer à gaufres
	Natrena granulé pour saupoudrer

Battez le beurre en mousse, ajoutez oeufs, lait et Natrena liquide. Mélangez-y la farine mélangée avec la poudre à lever jusqu'à obtenir une pâte. A l'aide d'une petite louche versez la pâte sur le fer à gaufres graissé et laissez cuire les gaufres jusqu'à coloration brun-doré. Laissez refroidir les gaufres.

Entre-temps, battez la crème fraîche et ajoutez-y le 1/4 de c à c de Natrena liquide, mélangez-y également les airelles. Servez avec les gaufres, saupoudrez de Natrena granulé. Chaque gaufre contient 129 Kcal ou 546 Kj.

TRUFFES AU CHOCOLAT

*******************

C'est si facile de faire ses propres truffes encore faut-il utiliser un bon chocolat de base, un chocolat "couverture" ou un chocolat noir mi-amer que l'on trouve dans les pâtisseries et certaines épiceries spécialisées. Les truffes peuvent se conserver assez longtemps au réfrigérateur dans un contenant de plastique garni de papier sulfurisé. 

Temps de préparation: 5 + 10 min. Temps de cuisson: 5 min. 
Temps de réfrigération: 12 + 12 heures ou 2 heures pour la ganache 
Coût: raisonnable - Difficulté: facile
pour 40 truffes

Ingrédients 

	750g de chocolat noir mi-amer
	500 ml de crème fraîche (35%)
	sucre impalpable ou sucre glace
	poudre de cacao

Préparation

Faire fondre le chocolat au bain-marie. verser la crème et laisser mijoter jusqu'à ce que l'appareil soit  légèrement. Verser dans un récipient et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Former de petites boules ovales à l'aide de deux cuillères à dessert, rouler dans le sucre. Entreposer 12 heures avant de consommer. Truffes en 2 étapes et plus consistantes Faire la recette de base mais à la dernière étape, entreposer dans le casier de congélation pour 12 heures. Tremper chaque truffe dans un peu de chocolat fondu et tiédi. Rouler dans la poudre de cacao. 

Truffes à la mandarine 

Ajouter 1 dl de liqueur de mandarine en même temps que vous incorporez la crème. 

 Truffe/Ganache au beurre

Ingrédients

	500 g de chocolat couverture ou noir mi-amer
	500 ml de crème fraîche (35%)
	100 g de beurre sucre impalpable au goût

Préparation 

Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec le sucre , incorporer le beurre, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Diminuer la chaleur du feu et mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Verser dans de petits moules individuels qu'on a préalablement placés au congélateur ou laisser prendre à température ambiante et mouler à l'aide de deux cuillères à café. Démouler et servir.  Truffe/Ganache aromatisée

Lorsque le chocolat est fondu, on peut ajouter du café fort, une liqueur ou une pâte de noisettes.

Écorces d'orange au chocolat 

Découper le zeste de l'orange en fines lanières d'au plus 0,5 cm de largeur, faire fondre du chocolat noir au bain-marie. Tremper chaque zeste dans le chocolat, déposer sur un papier sulfurisé. Réfrigérer. 

---------- Claudie.

Truffes au chocolat

Pour environ 10 truffes

Ingrédients :

	125g de chocolat fin
	75g de beurre en noisettes
	1 jaune d'oeuf
	1 ou 2 cuil. à soupe de sucre glace
	cacao

Préparation :

Faire fondre au bain-marie le chocolat, bien remuer. Quand il est fondu, rajouter le beurre amolli et coupé en noisettes sans cesser de remuer et hors du feu. Puis rajouter le jaune d'oeuf et le sucre glace en remuant toujours. La pâte est encore assez molle et tiède. Verser le chocolat dans une terrine et le mettre à refroidir au réfrigérateur (2 ou 3 heures). Pour faire la truffe : rouler une boule de pâte dans du cacao. Tenir au froid une nuit. Il ne vous reste plus qu'à vous procurer du bristol, de la colle et du ruban

Nougat Noir 

Préparation: 10 minutes
Cuisson: 15 minutes environ

Ingrédients (pour 1kg environ)

	500g d'amandes entières mondées
	1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
	1 orange non traitée
	1 cuillerée à café de graines de coriandre
	500g de miel très parfumé, assez épais

Préparation 

Le nucatum romain (de nux, noix), dont Apicius donne déjà la recette (à base de miel, de noix et d'oeufs), est l'ancêtre direct du nougat qui, sous sa forme actuelle, semble être né à Marseille au XVIème siècle. C'est vers 1650 que des amandiers furent implantés dans le Vivarais et que Montélimar devint la capitale du nougat, fabriqué dès lors essentiellement aux amandes et non plus aux noix.  

Concasser grossièrement les amandes et les mélanger avec l'eau de fleur d'oranger. Laver l'orange et l'essuyer. Râper finement le zeste de l'orange. L'ajouter aux amandes ainsi que les graines de coriandre. Verser le miel dans une casserole à fond épais et régler sur feu doux. Faire chauffer en remuant sas arrêt avec une cuillère en bois jusqu'au moment où le miel se met à bouillonner légèrement. Ajouter le mélange amandes-orange-coriandre, et continuer à chauffer sans arrêter de remuer jusqu'à ce que la pâte devienne brun assez sombre. Retirer la casserole du feu et tourner encore avec la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit tiède. Étaler une feuille de papier sulfurisé (ou mieux de papier à hosties que l'on utilise pour les calissons) dans un grand plat rectangulaire de 3 à 4 cm de profondeur. Verser la pâte à nougat dans le plat et la recouvrir d'une autre feuille de même taille. Poser dessus une planche assez fine, grande comme l'intérieur du plat, puis ajouter un poids dessus pour bien tasser. Laisser refroidir complètement. Avec un couteau bien aiguisé, découper le grand rectangle en carrés ou en rectangles. Si l'on dispose d'une plaque spéciale de confiseur avec des bords démontables, l'opération est nettement plus facile.  La préparation du nougat blanc est un peu plus complexe, car il faut faire chauffer séparément du sucre et du miel, puis incorporer des blancs d'oeufs avant d'ajouter amandes, pistaches et fruits confits hachés. La cuisson totale dure environ 45 minutes.

Yves.H-M <Yves.Huot-Marchand @ wanadoo.fr>
Provence

Nougat aux pistaches et aux amandes
 Adaptation: J.Paul  Mutin

Pour 1 kilo de nougat:

Ingrédients

	250 g de miel de lavande,
	2 blancs d'oeufs
	125 g d'eau, 400 g + 20 g de sucre,
	70 g de glucose ou à défaut 1 cuillerée à café de miel  ou 1/2 cuillère de jus de citron,
	200 g de pistaches,
	200 d'amandes,
	sucre glace

Préchauffez le four à 2200 (th. 7). Sur une plaque allant au four, disposez les pistaches et les amandes et faites-les cuire 10 mn. Versez les 400 g de sucre, l'eau et le glucose ou le miel ou le jus de citron. Faites cuire le sirop jusqu'à consistance de ""petit boulet"" à 115° (en vérifiant avec un thermomètre à sucre): en roulant le sucre cuit, entre le pouce et l'index, il doit former une boule molle et souple. Dans une casserole, portez le miel à ébullition et montez vivement les blancs en neige avec le sucre restant. Lorsque le sirop de sucre est cuit, versez-le en mince filet sur les blancs en neige, sans cesser de fouetter. Ajoutez le miel. Fouettez jusqu'à tiédissement. Incorporez alors les amandes et les pistaches sans les écraser. Versez la préparation sur du papier sulfurisé. Étalez-la grossièrement à la spatule. Saupoudrez-la de sucre glace et aplatissez-la au rouleau à pâtisserie de façon à avoir 1cm d'épaisseur. Laissez durcir au moins 24 heures. Découpez le nougat en losanges.

Conseil : démarrez en même temps la cuisson du sucre, celle du miel et le fouettage des blancs d'oeufs afin de les mélanger sans attendre.

NOUGAT NOIR 

Ingrédients

	Papier sulfurisé
	1 kg de miel toutes fleurs
	1 kg d'amandes, noisettes ou noix
	1 citron

Mélange d'épices :

	1 cuillerée à café de gingembre en poudre
	1 pincée de poivre
	1 bonne cuillerée à café de cannelle en poudre
	1/3 cuillerée à café de clou de girofle en poudre

Préparation

Faire chauffer doucement le miel et bien l'écumer. Écraser très grossièrement les amandes ou autres fruits secs. Les ajouter au miel et faire cuire en remuant continuellement. La cuisson dure environ 1/2 heure à 3/4 d'heure, à feu doux en remuant continuellement. La préparation est à point lorsqu'on entend légèrement claquer les amandes sous l'effet de la chaleur. Mais il faut prendre garde à ne pas faire brûler, sinon, elle noircit et prend une légère amertume. Les épices s'ajoutent en 2 fois en cours de préparation ; 1 petite cuillerée à café du mélange prescrit en début, puis en fin de cuisson. Lorsque le nougat est cuit, l'étaler sur une plaque à pâtisserie bien plate ou un moule à pizza doublé d'une feuille de papier sulfurisé. Utiliser la partie d'un demi citron pour étaler la pâte brûlante. Laisser bien refroidir avant de consommer. 

"Seth de Sombrelune" <sylvain.humbert@freesbee.fr>

Touron 

Femme d'aujourd'hui

pour 30 pièces

préparation 15mn, cuisson 10mn, repos 1 semaine (assez cher)

Ingrédients

	500gr d'amandes mondées
	200gr de cerneaux de noix pelés
	200gr de noisettes entières mondées
	200gr de pignons de pin
	10 graines de coriandre
	1kg de miel de fleur ou de montagne
	150gr de sucre cristallisé
	500gr de sucre en poudre (pas glace)
	2 c à café de cannelle en poudre
	huile pour la plaque et le papier sulfurisé

1- Mixez grossièrement la moitié des fruits secs. Pilez les graines de coriandre. Faites chauffer le miel 5mn à feu doux en écumant régulièrement.

2- Quand le miel est bien liquide, ajoutez les sucres et poursuivez la cuisson 2 à 3mn pour obtenir un sirop ambré.

3- Hors du feu incorporez la coriandre, 1 c à café de cannelle, les fruits secs entiers et concassés. Mélangez et laissez un peu refroidir. 

4- Huilez au pinceau une plaque à pâtisserie antiadhésive, versez-y la préparation, saupoudrez-la du reste de cannelle, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé huilée.

5- A l'aide d'un rouleau à pâtisserie aplatissez en une plaque régulière de 3cm d'épaisseur. Posez à nouveau une feuille de papier sulfurisé huilé sur la préparation, surmontez d'une planche et d'un poids et laissez reposer 1 semaine au frais avant de consommer.

6- Détaillez en bandes régulières puis en carrés.

Désigné comme étant l'ancêtre du nougat de Montélimar le touron ou "turron" fut mis au point par les Maures dans la région de Tolède (Espagne) Les fruits grillés en font un produit riche en goût. Cette recette est originaire de "Jijon". Son cousin de Valence est enrichi quant à lui de pâte d'amande et de jaunes d'oeufs. On les trouve dans les épiceries fines et parfois dans certaines grandes surfaces.

michele bergeotte <bergeotte@hotmail.com>

BISCOTTIS AUX AMANDES 
Les saisons de Clodine

Temps de cuisson: 40 a 45 minutes. Temps de préparation: 25 minutes.
Portions: 24 biscottis.

Ingrédients:

	1/4 tasse (60ml) de beurre non salé, mou
	3/4 tasse (180ml) de sucre.
	2 oeufs
	1 c. a thé (5ml) d'essence d'amande
	1 tasse (250ml) d'amandes non mondées, grillées et hachées
	2 tasses (500ml) de farine tout usage
	2 c. a thé (10ml) de poudre à pate (levure chimique)

Préparation
Dans un bol, fouetter le beurre, le sucre, les oeufs et l'essence d'amande au batteur électrique. Ajouter les amandes; bien mélanger à la cuillère de bois. Dans un autre bol, mélanger la farine et la poudre à pate ; incorporer au mélange précédent jusqu'a obtention d'une boule. Former deux rouleaux d'environ 2 pouces (5cm) de diamètre. Déposer sur une plaque de cuisson légèrement enfarinée et cuire au four.¨Préchauffer à 180°C durant 30 minutes. A la sorti du four, laisser reposer de 2 à 3 minutes. Couper diagonalement en tranches de 2cm d'épaisseur; re déposer sur la plaque de cuisson. Cuire au four environ 12 minutes; retirer du four et laisser refroidir sur une grille. Servir accompagner de café au lait.

Marcel Laforest <marcel.laforest@sympatico.ca> 

Castagnolais 

Source : Cuisiner Hors Série fêtes 1999

pour 25 à 30 pièces
préparation 20mn, repos 1h macération 48h, cuisson 25mn, facile

Ingrédients

	50gr de raisins secs
	20cl de rhum
	40gr de sucre glace
	80gr de beurre ramolli
	60gr de pâte d'amande
	2 jaunes d'oeufs
	25gr de pignons de pin
	25gr d'amandes hachées
	25gr de noix hachées
	30gr d'écorce d'orange confite finement coupée
	100gr de farine
	30gr de fécule
	2 gr de levure chimique
	1 c à café de zestes de citron hachés très fins
	1 pincée de sel

Préparation

1- Mettre les raisins à macérer dans un bol avec le rhum 48h

2- Fouetter le sucre glace et le beurre. Fouettez à part la pâte d'amandes et les jaunes d'oeufs. Mélanger les deux préparations puis ajouter les pignons les amandes les raisins égouttés, noix, écorce d'orange farine, fécule levure, zestes. Malaxez et laissez reposer 1h.

3- Préchauffer le four th6 180°C. Étaler la pâte sur le plan de travail et détaillez-la en rectangles de 3mm d'épaisseur. Les mettre sur la plaque du four recouverte de papier à pâtisserie et cuire 25mn.

Recette Italienne
michele bergeotte

Cornes de gazelle 

Fatéma Hal, Restaurant "Le Mansouria" 75011 Paris

Temps de Préparation : 1h10 

Ingrédients   

	1 kg d'amandes mondées
	500 g sucre poudre
	2  tbsp  fleur d'oranger
	2 blancs d'oeufs
	Pour la pâte :
	1 tbsp de beurre
	500 g de farine
	10 cl d'eau de fleur d'oranger

1. Mixez les amandes avec le sucre. Pétrissez la pâte d'amande en y ajoutant l'eau de fleur d'oranger et le beurre fondu. Formez avec la pâte d'amande des boules de la grosseur d'une petite noix et allongez-les en forme de cigares.

2. Mélangez les ingrédients de la pâte et formez une boule. Étendez-la au rouleau jusqu'à ce qu'elle devienne mince. Disposez des cigares de pâte d'amande sur des ovales de pâte de 10 cm de long, repliez pour enfermer la pâte d'amande, recourbez pour former un croissant et soudez les bords avec un peu d'eau.

3. Piquez les cornes de gazelle avec une aiguille, enduisez-les avec un peu de blanc d'oeuf battu. Enfournez à four moyen 10 mn, elles doivent être à peine dorées.

Boisson conseillée : café fort avec de quelques gouttes de fleur d'oranger, thé à la menthe, lait d'amande ou champagne pour les douze coups de minuit !

CROQUANTS AUX AMANDES

Pour 15 biscuits,

Ingrédients :

	100 g de noisettes épluchées,
	200 g d'amandes,
	3 oeufs,
	300 g de sucre en poudre,
	1 sachet de sucre vanillé,
	1 pincée de sel,
	300 g de farine,
	2 c. à café de levure chimique,
	70 g de beurre,

Préparation :

Mettez de côté une douzaine d'amandes et de noisettes entières. Hachez les autres grossièrement.  Cassez les oeufs dans un saladier, battez-les. Ajouter le sucre et le sucre vanillé, fouettez jusqu'à ce que vous obteniez une crème mousseuse. Il est important de fouettez ce mélange au moins un quart d'heure. Incorporez les amandes et les noisettes entières et hachées.  Mélanger la farine, le sel et la levure, mélangez-le tout parfaitement.  Incorporez un peu de farine au mélange oeufs-sucre-noisettes-amandes pour que le mélange reste fluide, comme celle d'une pâte à beignets.  Coupez le beurre en morceaux.  Versez le reste de farine dans un saladier, faites un puits et versez-y la pâte. Disposez dessus les morceaux de beurre.  Travaillez cette préparation jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène qui ne colle pas aux mains.  Pétrissez-la rapidement et formez une boule.  Farinez le plan de travail, aplatissez la pâte au rouleau et formez deux bandes d'un centimètre d'épaisseur environ.  Allumez le four à température douce.  Beurrez une plaque allant au four.  Prenez les deux bandes de pâte et disposez-les sur la plaque sans qu'elles se touchent.  Mettez au four et laissez cuire 25 mn.  Coupez la pâte chaude en rectangles d'environ 2 cm de large.  Retournez ces rectangles, remettez-les sur la plaque.  Diminuez la chaleur du four et enfournez à nouveau. Laisser cuire encore 30 mn. Sortez les croquants lorsqu'ils sont bien dorés.

CROQUANTS AUX AMANDES 

Pour  10 petits gâteaux environ,
Préparation : 5 mn,
Cuisson  12 mn,  (220 °C, thermostat 6),

Ingrédients :

	200 g de flocons d'avoine,
	100 g de sucre,
	65 ml huile (ou beurre fondu),
	125 d'amandes en poudre,
	50 g d'amandes effilés,
	3 oeufs,

Pour la tôle :

	15 g beurre fondu
	30 ml farine

Élaboration :

Versez tous les ingrédients dans l'ordre dans un saladier en mélangeant au fur et à mesure avant d'intégrer le suivant. Placer des petits tas de la valeur d'1 cuillère à soupe sur la tôle beurrée et bien farinée de votre four. Faire cuire 12 mn dans un four préalablement chauffé.

Jacques BLANDIN <blandinj@club-internet.fr>

CROUSTILLETTES (enfants)

Extrait du «La Cuisine des enfants», 1991 Betty